第六章_食品卫生基础

1、第六章第六章 食品卫生基础食品卫生基础 食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。食用者安全的科学。第一节食品污染及其预防第一节食品污染及其预防 食品的主要污染物 生物性污染 ( Biological) 化学性污染 (Chemical) 物理性污染 (Physical ) 关于食品卫生的网上信息关于食品卫生的网上信息 中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全食品法典与食品安全 中国食品安全资源网中国食品安全资源网

2、食品安全管理体系食品安全管理体系 世界卫生组织世界卫生组织 一、生物性污染及其预防 1、食品腐败变质 指食品在一定的环境因素影响下，由指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主微生物为主的多种因素作用下所发生的多种因素作用下所发生的食品的食品失去或降低失去或降低食用价值的一切变食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种化，包括食品成分和感官性质的各种变化。变化。食品腐败变质食品腐败变质 腐败腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程过程。 变质

3、变质：指物理、化学或生物因子的作用使指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程过程。1. 1. 食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因 微生物的种类和数量微生物的种类和数量 （细菌、霉菌、酵母酶）（细菌、霉菌、酵母酶） 食品本身的性质食品本身的性质 （蛋白质、碳水化物、脂肪）（蛋白质、碳水化物、脂肪） 食品所处的环境因素食品所处的环境因素 （温度、湿度、氧气）（温度、湿度、氧气）引起腐败变质的细菌引起腐败变质的细菌 1假单孢菌属假单孢菌属 2 2 微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属 3 3 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属芽孢杆菌属

4、和梭状芽孢杆菌属 4 4 肠杆菌科各属肠杆菌科各属 5 5 弧菌属和黄杆菌属弧菌属和黄杆菌属 6 6 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 7 7 乳杆菌属乳杆菌属 食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质 A A、营养成分、营养成分 B B、基质条件：、基质条件： 氢离子浓度，水分，氢离子浓度，水分， 渗透压，完整性，酶等渗透压，完整性，酶等 C C、食品的种类、食品的种类 pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，食品酸度不同，引起食品变质的微生物类群呈食品酸度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一定的特殊性现出一定的特殊性4.55.57酵母菌、霉

5、菌少数细菌腐败菌、病原菌酸性食品：水果非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜PH(a) (a) 氢离子浓度氢离子浓度(b)(b)食品的水分活性食品的水分活性 凡只是能供微生物利用的那部分水称水分凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（压力等）下，食品水分蒸气压（P P）与纯水）与纯水蒸汽压（蒸汽压（P P0 0）之比，）之比， 既既 Aw=P/P0水分活性水分活性（Water Activity, Aw）食品中被微生物利用的实际含水量。食品中被微生物利用的实际含水量。Aw值反映了溶液值反映了溶液和作用物的水分

6、状态，每种微生物只能在一定的和作用物的水分状态，每种微生物只能在一定的Aw值范围值范围内生长内生长AW微生物生长能力0.980.99大多数微生物生长0.800.8512周内，霉菌等引起变质0.70较长时间防止微生物生长0.65极少数微生物有生长可能，较长期不变质温度温度嗜冷微生物嗜冷微生物 530 嗜温微生物嗜温微生物 1045 嗜热微生物嗜热微生物 2595共同温距：共同温距：2530 低温保存低温保存：20 高温杀菌保存高温杀菌保存食品腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程 蛋白质的分解蛋白质的分解 脂肪酸败脂肪酸败 碳水化合物分解碳水化合物分解 1 1 蛋白质的分解蛋白质的分解 富含蛋

7、白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。等物质，具有恶臭味。 1 1 蛋白质的分解蛋白质的分解氨基酸氨基酸 胺胺氨甲基氨甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺一甲胺、二甲胺、三甲胺蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味

8、。蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。脱羧酶脱羧酶脱氨基酶脱氨基酶 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮的含量，是食品中的总挥发性盐基氮的含量，是鉴定鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。肉、鱼新鲜度的指标之一。 脂肪分解的化学过程脂肪分解的化学过程 油脂的自身氧化油脂的自身氧化 油脂的加水水解油脂的加水水解过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 氢过氧化物氢过氧化物（过氧化物值过氧化物值） 水水 自身氧化自身氧化

9、羰基化合物羰基化合物（羰基价羰基价） 分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸酮酸、醛酸（酸价酸价 油嚎味油嚎味） 脂肪分解的化学过程脂肪分解的化学过程碳水化合物的分解碳水化合物的分解微生物酶微生物酶糖（单、双等）糖（单、双等） 醇、醛、羧酸、醇、醛、羧酸、 温度温度 酮、酮、CO2、H2O食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标 感官指标感官指标 物理指标物理指标 化学指标化学指标 微生物指标微生物指标蛋白质腐败变质 感官指标：感官指标：最敏感可靠，特别是嗅觉最敏感可靠，特别是嗅觉 物理指标：物理指标：折光率和

10、冰点下降，黏度上升，折光率和冰点下降，黏度上升，PHPH增加增加 化学指标：化学指标： TVBNTVBN、二甲胺与三甲胺、二甲胺与三甲胺、K K值值蛋白质腐败变质挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（total volatile basic total volatile basic nitrogen, TVBN):nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。我国卫生标准：我国卫生标准： 15mg/100g 15mg/100g 一级新鲜一级新鲜 25mg/100g 25mg/100g 二级新鲜二级新

11、鲜 26 30mg/100g 30mg/100g 腐败变质腐败变质K K值（值（ K value )K value )：ATPATP依次分解为依次分解为ADPADP、AMPAMP、IMPIMP、HxRHxR（肌苷）、（肌苷）、HxHx（次黄嘌呤），其（次黄嘌呤），其中低级分解产物中低级分解产物HxRHxR和和HxHx与与ATPATP及其系列分及其系列分解产物的比值（百分数）称为解产物的比值（百分数）称为K K值。值。 HxR+HxHxR+HxK=K= ADP+AMP+IMP+HxR+Hx ADP+AMP+IMP+HxR+HxK K值值2020，绝对新鲜；，绝对新鲜；K K值值4040，腐败。，

12、腐败。X 100%蛋白质腐败变质蛋白质腐败变质脂肪酸败鉴定指标 感官指标：感官指标： 味，哈喇味。味，哈喇味。 理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化。变化。碳水化合物腐败鉴定指标碳水化合物腐败鉴定指标 感官指标：味：醇、酸等气味。感官指标：味：醇、酸等气味。 理化指标：酸度理化指标：酸度 升高。升高。食品腐败变质的危害食品腐败变质的危害 1 1 产生厌恶感。产生厌恶感。 2 2 降低食品的营养价值。降低食品的营养价值。 3 3 引起急性中毒或潜在危害。引起急性中毒或潜在危害。腐败变质

13、食品的处理原则腐败变质食品的处理原则 总原则总原则： 在确保食用者健康的前提下最大限度地利在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。用食物的经济价值，尽量减少经济损失。腐败变质食品的处理原则腐败变质食品的处理原则 具体原则具体原则： （1 1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。）严重腐败变质，销毁或其它工业用。 （2 2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处 理，将变质的主要指标去掉，可以食用理，将变质的主要指标去掉，可以食用 （3 3）将变质的食品限期食用）将变质的食品限期食用 （4 4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利）局部变

14、质食品：挑选去除变质部分，利 用其它完好部位用其它完好部位 食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施P253P253 1 1、低温、低温 2 2、高温灭菌防腐、高温灭菌防腐 3 3、脱水与干燥、脱水与干燥 4 4、提高渗透压、提高渗透压 5 5、提高氢离子浓度、提高氢离子浓度 6 6、添加化学防腐剂、添加化学防腐剂 7 7、辐照、辐照食品中细菌污染的来源食品中细菌污染的来源 （1 1） 原料污染原料污染 （2 2） 产、储、运、销过程中的污染产、储、运、销过程中的污染 （3 3） 从业人员的污染从业人员的污染 （4 4） 烹调加工过程中的污染烹调加工过程中的污染评价食品卫生质量的细菌污染指

15、标评价食品卫生质量的细菌污染指标 菌落总数菌落总数 大肠菌群大肠菌群 致病菌致病菌菌落总数菌落总数 指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。细菌菌落总数的食品卫生学意义：细菌菌落总数的食品卫生学意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B 预测食品耐藏性预测食品耐藏性 食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/ cm/ cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天） 牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm

16、2 2 1818 牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 7大肠菌群大肠菌群 指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧，在指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧，在35-35-3737条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌希氏菌属，柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。属。 表 示 方 法 ： 大 肠 菌 群 最 近 似 数 （表 示 方 法 ： 大 肠 菌 群 最 近 似 数 （ m a x i m u m m a x i

17、m u m probable number, MPNprobable number, MPN）: :相当于每相当于每100100克或克或100100毫升食品中的大肠菌群最近似数毫升食品中的大肠菌群最近似数MPNMPN表示样品中活表示样品中活菌密度的估测菌密度的估测。大肠菌群大肠菌群食品卫生学意义：食品卫生学意义： 1.1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。 2.2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。作为肠道致病菌污染食品的指示菌。霉菌与霉菌毒素污染及其预防霉菌与霉菌毒素污染及其预防 真菌（真菌（true fungitrue fungi）是一类有细胞壁，）是一

18、类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。进行有性或无性繁殖的生物。 霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。达而没有较大子实体的真菌。 霉菌的发育条件 水分：水分：Aw0.7 Aw0.7 不生长不生长, , 17-18% 17-18%水分生长良好水分生长良好 湿度湿度:70%:70%以上以上 温度：温度：20-2820-28适宜适宜, ,3030生长不好生长不好 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。基质：营养来源主要

19、是糖和少量氮、矿物质。 不同基质霉菌生长产毒均受影响不同基质霉菌生长产毒均受影响 霉菌毒素霉菌毒素 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点 1 1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。霉菌只有一部分菌株可以产毒。 2 2）霉菌产毒具有）霉菌产毒具有可变性可变性 3) 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严 格专一性格专一性 4 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。）产毒霉菌产生

20、毒素需一定条件。霉菌：霉菌：A A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失； B. B. 人类中毒人类中毒霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、中毒表现：急性中毒、 慢性中毒慢性中毒 致畸、致癌、致突变致畸、致癌、致突变食品中霉菌污染有一定菌相食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素：黄曲霉毒素： 玉米、花生等玉米、花生等青霉和毒素：青霉和毒素： 大米、水果等大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等镰刀菌及毒素：小米、玉米等（1 1）黄曲霉毒素）黄曲霉毒素 1. AF 1. AF 的来源的来源 2. AF 2. AF 的化

21、学结构的化学结构 3. AF3. AF的理化性质的理化性质 4. AF 4. AF 的毒性特点的毒性特点 5. AF5. AF对食品的污染对食品的污染 6. 6. 预防措施预防措施AF 的来源 黄曲霉黄曲霉 （Aspergillus flavusAspergillus flavus） 部分产毒部分产毒 寄生曲霉寄生曲霉(Aspergillus parasitlas )(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒所有菌株产毒AF的化学结构 结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环二呋喃环

22、末端有双键者，毒性强，有致癌性。末端有双键者，毒性强，有致癌性。AFAF的理化性质的理化性质 1) 1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚。醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚。 2) 在紫外光照射下，产生强荧光。在紫外光照射下，产生强荧光。 3) 耐热耐热 280280裂解。裂解。 4) 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶 于水。于水。AFB1 AFB1 毒性毒性（1 1）急性毒性）急性毒性 AFB1AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。感的动物是鸭雏。LDLD5

23、0500.24mg/Kg,12g/0.24mg/Kg,12g/只。只。急性毒作用：肝脏毒急性毒作用：肝脏毒（2 2）慢性毒性）慢性毒性A A 肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化B B 肝功能变化：血清转氨酶，肝功能变化：血清转氨酶，ATP ATP ，碱性磷，碱性磷 酸酶酸酶, ,球蛋白升高球蛋白升高C C 其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。利用率降低，母畜不育或产仔少等。（3）致癌性* * 最强的化学致癌剂最强的

24、化学致癌剂 多种动物诱发肿瘤多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、：肝癌、胃癌、胃癌、肾癌肾癌AF 对人类毒性A A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNADNA合合 成、染色体破碎成、染色体破碎B B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入摄入AFAF污染食品中毒报道污染食品中毒报道 20052005年年5 5月肯尼亚月肯尼亚7 7人食用人食用AFAF污染玉米中毒死亡污染玉米中毒死亡C C人类肝癌流行病学人类肝癌流行病学 AFAF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 AF增加乙肝患者肝癌发病率国家地区

25、AFB1摄入量（ng/Kg体重/日原发性病例数肝癌发病率（1/10万人年）肯尼亚肯尼亚高地势区高地势区3.541.2泰国泰国Songkhla5.022.0斯威士兰斯威士兰 高愿高愿5.1112.2肯尼亚肯尼亚中地势区中地势区5.9332.5斯威士兰斯威士兰温暖草原温暖草原8.9293.8肯尼亚肯尼亚低地势区低地势区10.0494.0斯威士兰斯威士兰Lebombo15.444.3泰国泰国Rntburi45.066.0斯威士兰斯威士兰低温草原低温草原43.1429.2莫桑比克莫桑比克Inhamban222.446213黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率地区肝癌死亡

26、率10万分之。年检样数AFB1检出率%样品平均含AFB1量ppb高发地区131.470662.6164.8中发地区30.768851.356.4低发地区14.163551.325.6扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFB1污染的比较 （1972 1980年）AFAF在体内代谢和生化作用在体内代谢和生化作用A.A.分布分布:AF:AF进入体内主要分布于进入体内主要分布于肝脏肝脏 B.B.代谢：代谢： 羟化（解毒过程）羟化（解毒过程） 脱甲基脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强）环氧化（毒性、致癌性增强） B B1 1、M M1 1、G G1 1的二呋喃环双键，易发生环氧化的二呋喃环双键，易发生环氧化反

27、应，形成反应，形成2 2，3 3环氧化物，与环氧化物，与DNADNA的鸟嘌的鸟嘌呤发生加成反应，使呤发生加成反应，使DNADNA损伤损伤致突变致癌。致突变致癌。对食品的污染情况对食品的污染情况主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品 花生、玉米花生、玉米及其制品污染最严重及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方率高于北方预防措施预防措施 防霉：防霉：最根本措施最根本措施，预防食品被霉菌污染，预防食品被霉菌污染 A A 田间耕作，防虫、晾晒及时田间耕作，防虫、晾晒及时 B B 贮藏：控制水分贮藏：控制水分 粮食的安全水分粮食的安全水

28、分 13%13%，玉，玉米米12.5%,12.5%,花生花生8%8% 降温：降温：T10 T70%70% 除氧：增加仓中除氧：增加仓中N N2 2，COCO2 2 C C 化学方法：药物防霉化学方法：药物防霉预防措施预防措施 去毒：去毒： 挑选霉粒挑选霉粒 物理方法物理方法: : 碾扎加工法碾扎加工法 加水搓洗加水搓洗 吸附法吸附法 化学方法：加碱处理法加碱处理法 二甲基乙醚去油脂中的二甲基乙醚去油脂中的AFB1AFB1 新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒预防措施 制订食品卫生标准制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20ppb20ppb大

29、米、其他食用油大米、其他食用油 10ppb10ppb其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb5ppb婴儿代乳品不得检出婴儿代乳品不得检出1 1、农药污染及其预防、农药污染及其预防 农药（Pesticide）：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。二、化学性污染及其预防二、化学性污染及其预防 农药残留农药残留 （pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量

30、称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。农药的分类农药的分类按来源分类：按来源分类： 有机合成农药、生物源农药、矿物源农药按用途分类按用途分类：杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、熏蒸剂(fumigants)植物生长调节剂(plant growth regulators)等。有机合成农药有机合成农药 由人工研制合成、并由有机化学工业生产的由人工研制合成、并由有机

31、化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、一类农药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。生物源农药 指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药 和植物农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。矿物源农药 有效成分起源于矿物的无机化合物和石有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。乳剂等。 （1）农药污染食品的途径及影响因素）农药污染

32、食品的途径及影响因素农田直接施用农田直接施用 作物从污染环境作物从污染环境 中吸收农药中吸收农药食物食物 其他来源的污染其他来源的污染 a.粮库内用农药粮库内用农药食物链、生物富集食物链、生物富集 b.事故性污染事故性污染 c.食品运输过程中食品运输过程中 （2） 食品中农药残留的危害急性毒性急性毒性慢性毒性慢性毒性特殊毒性（三致作用）特殊毒性（三致作用）食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性有机氯农药：有机氯农药： 代表性产品：代表性产品：666666粉、粉、DDTDDT、林丹等、林丹等 19831983年停止生产使用年停止生产使用毒性特点：毒性特点：中等毒性、难分解、半衰

33、期中等毒性、难分解、半衰期1010年以上年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴透过胎盘乳汁，对胎儿婴 儿有毒性儿有毒性有有机磷机磷种类种类：高毒类：对硫磷（高毒类：对硫磷（16051605，parathionparathion）、内吸磷（）、内吸磷（10591059， demetondemeton）、甲拌磷（）、甲拌磷（39113911，phoratephorate）、甲胺磷）、甲胺磷 （ methamidophosmethamidophos）等）等中毒类

34、：敌敌畏中毒类：敌敌畏(dichlorovos)(dichlorovos)、乐果、乐果(dimethoate)(dimethoate)、甲基内、甲基内吸磷吸磷(parathion-methyl)(parathion-methyl)、倍硫磷、倍硫磷(fenthion)(fenthion)、杀螟硫磷、杀螟硫磷(fenitrothion)(fenitrothion)、二嗪磷（地亚农，、二嗪磷（地亚农，diazinondiazinon）等）等 低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。 有机磷特点有机磷特点：A 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大多数

35、为油状液体，脂溶性，一般不溶于有机多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有机溶剂溶剂B B 化学性质不稳定，易于降解失去毒性化学性质不稳定，易于降解失去毒性-一般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低一般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低C C 烹调加工后农药残留量少烹调加工后农药残留量少3. 3. 食品中的残留食品中的残留有机磷制剂有机磷制剂持留时间（天）持留时间（天）乐果乐果4马拉松马拉松7对硫磷对硫磷7甲拌磷甲拌磷15乙拌磷乙拌磷30 有机磷农药在土壤中的持留时间有机磷农药在土壤中的持留时间作物有机磷施药方法 测定部位残留量ppm水稻杀螟松100倍，离收割前42天稻谷0.06茶叶乐果800倍喷洒

36、成茶当天17.7917天0.05烟草乐果40%乳剂500倍50-100斤/亩鲜烟叶烘烤后1小时后36.0第1天8.0第9天未检出几种有机磷农药在作物上的残留蔬菜蔬菜敌敌敌敌畏畏乐果乐果样品数样品数阳性阳性率率 %范围范围 ppm 样品样品数数阳性阳性率率 %范围范围 ppm青菜青菜3050.00-0.202828.60.07-3.33番茄番茄635.00-0.026-茄子茄子617.00.07650.00.06-0.11豇豆豇豆617.00.01617.00-0.35 某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量 沈阳市沈阳市20062006年第一次蔬菜农药残留超标率年第一次蔬菜农药残留超标率蔬菜类别

37、农药残留蔬菜类别 农药残留 超标率% 超标率%豆菜类 15.87菜豆21.21绿叶蔬菜 11.43 白菜18.18茄子 18.03茄果类8.00芹菜 15.91甘蓝类5.00辣椒 6.25瓜果类1.23番茄 3.66有机磷农药毒性有机磷农药毒性急性急性：对人是一种神经毒，：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶抑制体内胆碱酯酶使体使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。标。有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入

38、人体，进入体内侵入人体，进入体内 6-12 6-12 小时后血中浓度达到小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至高峰，以后逐渐分解，至2424小时以后已难查出，小时以后已难查出，48 48 小时内可完全消失。小时内可完全消失。急性中毒表现急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。：中枢神经系统功能失常。轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%20-30%。中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物

39、增多，轻度呼吸呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%50-75%。重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。三致作用： 多数有机磷农药无明显的三致作用。 拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类 种类种类 I I 型不

40、含氰基：如稀菊酯，必那命，型不含氰基：如稀菊酯，必那命， 联苯菊酯，天王星联苯菊酯，天王星 IIII型型 含氰基：速灭杀丁，敌杀死，含氰基：速灭杀丁，敌杀死， 凯素灵，百树得凯素灵，百树得 特点特点 该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶于有机溶低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在作物中剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在作物中残留期通常为残留期通常为7-307-30天。天。拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类

41、 毒性毒性 A. A. 急性中毒是神经系统症状，但急性中毒是神经系统症状，但无无胆胆碱酯酶抑制作用碱酯酶抑制作用 B.B.对皮肤有刺激和致敏作用，可致感对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应反应 C.C.慢性中毒较少慢性中毒较少 D.D.个别品种有诱变和胚胎毒性个别品种有诱变和胚胎毒性氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类 种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等 特点：特点： A. A. 可溶于水，在碱性环境中易水解可溶于水，在碱性环境中易水解 B. B. 优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天优点杀虫的药效快，

42、选择性高，不伤害天 敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低， 易被土壤微生物所分解，不留残留。而且易被土壤微生物所分解，不留残留。而且 它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸 和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来 源，促进微生物的繁殖，源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻同时还提高水稻 蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类毒性 急性毒性毒性抑制胆碱酯酶的神经毒，急性毒性毒性抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑制是可逆的但这种抑制是可逆的 慢

43、性毒性：较少报道慢性毒性：较少报道 致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变（3 3）控制食品中农药残留的措施）控制食品中农药残留的措施 （1 1）发展高效、低毒、低残留农药）发展高效、低毒、低残留农药 （2 2）加强对农药的生产经营和管理：农药管理条）加强对农药的生产经营和管理：农药管理条例、农药登记规定等例、农药登记规定等 （3 3）合理安全使用农药：）合理安全使用农药：农药安全使用规定农药安全使用规定（ G B 4 2 8 5G B 4 2 8 5 ） 和） 和 农 药 合 理 使 用 准 则农 药 合 理 使 用 准 则 （GB8321.1GB8321.6GB8321.1GB8321.6）

44、 （4 4）食品农药残留的消除）食品农药残留的消除 （5 5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准标准食品贮藏加工过程农药残留量的影响食品贮藏加工过程农药残留量的影响 1.贮藏贮藏： 2.2. 加工加工：常用的加工方法可不同程度地降低农药：常用的加工方法可不同程度地降低农药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重新分布残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重新分布或生成毒性更大的物质或生成毒性更大的物质 A.A.如表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等如表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等 B.B. 油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物油性加工，农药易溶于

45、脂肪中，如油料作物 C.C.有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农 药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢无公害农产品、绿色食品与有机食品有什么区别？无公害农产品：无公害农产品：有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内的食品。允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等。比绿色食品标准要宽。农业部门认证，标志使用期3年绿色食品绿色食品：分为分为A A级和级和AAAA级级 A A级绿色食品生产中允许限量使级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料；用化学合成生产资料； AAAA级绿色食品严

46、格要求不使用级绿色食品严格要求不使用化学合成的肥料、农药、兽药、化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。有害于环境和健康的物质。 AAAA级绿色食品级绿色食品= =有机食品有机食品 标志的使用期为年标志的使用期为年 有机食品：在有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且

47、不禁止使用基因工程技术。兽药残留（兽药残留（animal drug residueanimal drug residue） 是指动物产品的任何可食部分所含兽药是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。与兽药有关的杂质。 原药原药兽药残留兽药残留 药物在动物体内的代谢产物药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的杂质。生产中所伴生的杂质。 兽药的来源兽药的来源1.1. 使用违禁或淘汰药物：凡未列入使用违禁或淘汰药物：凡未列入“饲料药物添加剂使用规饲料药物添加剂使用规范范”附录一和附录二中的药品种均不能当饲料添加剂使用。附

48、录一和附录二中的药品种均不能当饲料添加剂使用。-兴奋剂兴奋剂- -如瘦肉精，类固醇激素如瘦肉精，类固醇激素- -如乙烯雌酚如乙烯雌酚2.2. 不按规定执行应有的休药期不按规定执行应有的休药期 畜禽屠宰前或畜禽产品出售畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药期为期为 4-74-7天。天。3.3. 随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用4.4. 滥用药物滥用药物5.5. 饲料加工过程受到污染饲料加工过程受到污染6.6. 用药方法错误，或未做用药记录用药方法错误，

49、或未做用药记录7.7. 屠宰前使用兽药屠宰前使用兽药8.8. 厩舍粪池中含兽药厩舍粪池中含兽药动物性食品中的兽药残留 兽药在动物体内的分布与残留是和兽药给予时动物的状态、给药方式和兽药种类有很大关系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同的。目前我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂目前我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂1、抗生素类、抗生素类2、磺胺类、磺胺类3、呋喃类、呋喃类4、抗寄生虫类、抗寄生虫类5、激素类药物、激素类药物激素类药物最为突出、激素类药物最为突出、危害性最为严重危害性最为严重 1、抗生素类药物残留 由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免的会存在残留问题，有些国家动

50、物性食品中抗生素的残留比较严重，如美国曾检出12肉牛，58犊牛，23猪，20禽肉有抗生素残留；日本曾有60的牛和93%的猪被检出有抗生素残留。但是，许多调查结果表明，抗生素残留很少超过法定的允许量标准。2、磺胺类药物的残留 磺胺类药物根据其应用情况可分为三磺胺类药物根据其应用情况可分为三类：用于全身感染的磺胺药类：用于全身感染的磺胺药( (如磺胺嘧啶、如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶) )；用于肠道；用于肠道感染内服难吸收的磷胺药；用于局部的磺感染内服难吸收的磷胺药；用于局部的磺胺药胺药( (如磺胺醋酰如磺胺醋酰) )。磺胺类药物残留问题。磺胺类药物残留问题的出

51、现已有近的出现已有近3030年时间了，并巳在近年时间了，并巳在近15-2015-20年内磺胺类药物残留超标现象比其他任何年内磺胺类药物残留超标现象比其他任何兽药残留都严重。兽药残留都严重。 磺胺类药物可在肉、蛋、乳中残留。磺胺类药物可在肉、蛋、乳中残留。因为其能被迅速吸收，所以在因为其能被迅速吸收，所以在24h24h内均能检内均能检查出肉中兽药残留。磷胺类药物大部分以查出肉中兽药残留。磷胺类药物大部分以原形态自机体排出，且在自然环境中不易原形态自机体排出，且在自然环境中不易被生物降解，从而容易导致再污染，引起被生物降解，从而容易导致再污染，引起兽药残留且超标的现象。兽药残留且超标的现象。 3、

52、呋喃类药物的残留 由于常用的呋喃类药物如呋喃西林，其外用由于常用的呋喃类药物如呋喃西林，其外用时很少被人体吸收，还有一些可能极少数被吸收时很少被人体吸收，还有一些可能极少数被吸收但吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃类药物但吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃类药物在组织中的残留问题也就不显得那么重要。在组织中的残留问题也就不显得那么重要。 现在英、美国家对呋喃类兽药在食品中的允现在英、美国家对呋喃类兽药在食品中的允许最大残留限量许最大残留限量(MRL)(MRL)规定为：呋喃西林、呋喃规定为：呋喃西林、呋喃唑酮在猪中残留限量为唑酮在猪中残留限量为0 0。欧盟对硝基呋哺类药。欧盟对硝基呋哺类药规定在

53、各种肉用动物的肌肉、肝脏、肾脏和脂肪规定在各种肉用动物的肌肉、肝脏、肾脏和脂肪中的中的MRLMRL为为5 5g/kgg/kg。我国农业部规定：我国农业部规定： 禁止所有激素类及禁止所有激素类及有激素类作用的使用有激素类作用的使用物质作为动物促进生物质作为动物促进生长剂。长剂。激素类药物：激素类药物：生长素生长素激素作用激素作用人们通过食用含低剂量激素的动物性食品，不断接触和摄入动物体内的内源性激素。一般情况下，摄入人体内的动物内源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干扰消费者的激素机能，但也不可忽视。比如甲状腺素、肾上腺，能引起人体内分泌系统的不正常。 激素类药物：盐酸克伦特洛（瘦肉精）

54、激素类药物：盐酸克伦特洛（瘦肉精）1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有有“瘦肉精瘦肉精”的可能；的可能；2、“瘦肉精瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量松，时有少量“汗水汗水”渗出肉面，而一般健渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有有“出汗出汗”现象；现象；3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。慎重选择猪肝！慎重选择猪肝！如何识别如

55、何识别“瘦肉精瘦肉精”猪肉？猪肉？兽药残留对人体的危害 毒性作用毒性作用 过敏反应和变态反应过敏反应和变态反应 细菌耐药性细菌耐药性 菌群失调菌群失调 致畸、致癌、致突变作用致畸、致癌、致突变作用 激素作用激素作用毒性作用人长期摄入含兽药残留的动物性食品人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。如磺定量后，就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析出结晶后损害胺在酸性尿中溶解降低，析出结晶后损害肾脏。肾脏。 过敏反应和变

56、态反应 经常食用一些含低剂量抗菌药物残留经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。它们具有抗原性，些氨基糖苷类抗生素等。它们具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、重者可引起休克，短时间内出现血压下降、呼吸困难等严重症状呼吸困难等严重症状。 磺胺药类的过敏反应表现在皮炎、白磺胺药类的过敏反应表现在皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。青霉素类细胞减少

57、、溶血性贫血和药热。青霉素类药物引起的变态反应，轻者表现为接触性药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏性休克。四环素的变应原性反应比青霉敏性休克。四环素的变应原性反应比青霉素少。素少。细菌耐药性 在某些情况下，经常食用含药物残留的动物性在某些情况下，经常食用含药物残留的动物性食品，动物体内的耐药菌株可通过动物性食品传播食品，动物体内的耐药菌株可通过动物性食品传播给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感染性疾给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感染性疾病的治疗带来一定的困难，耐药菌株感染往往会延病的治疗带来一定的困难，耐药菌株

58、感染往往会延误正常的治疗过程。已发现长期食用低剂量的抗生误正常的治疗过程。已发现长期食用低剂量的抗生素能导致金黄色葡萄球菌耐药菌株的出现，也能引素能导致金黄色葡萄球菌耐药菌株的出现，也能引起大肠杆菌耐药菌株的产生。起大肠杆菌耐药菌株的产生。 菌群失调在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中与人体能相互适应，在多年共同进化过程中与人体能相互适应，如某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，某如某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，某些菌群能合成些菌群能合成B B族维生求和维生素族维生求和维生素K K以供机体以供机体使用。过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，使用。

59、过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，造成对人体的危害。乏等反应，造成对人体的危害。致畸、致癌、致突变作用在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作用造成先天畸形的药物质或化学药品称为作用造成先天畸形的药物质或化学药品称为致畸物。致突变作用又称诱变作用。诱变剂致畸物。致突变作用又称诱变作用。诱变剂是指损害细胞或机体遗传成分的化学物质。是指损害细胞或机体遗传成分的化学物质。另外，残留于食品中的克球酚、雌激素具有另外，残留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。致癌作用。 全国2006年第一次畜产品兽药残留情况 22个城市检测结果： 瘦肉精残留：1.90% 磺胺类药物残留超标率： 2.6% 沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高。兽药残留的控制兽药残留的控制 1. 1. 有效的监督管理和检测体系建设有效的监督管理和检测体系建设 2. 2. 加强药物的合理使用规范加强药物的合理使用规范 3. 3. 严厉查处违禁药物用作饲料添加剂严厉查处违禁药物用作饲料添加剂 4. 4. 谨慎使用抗生素谨慎使用抗生素 5. 5. 饲料生产过程中药物添加剂污染的控制：药物饲料生产过程中药物添加剂污染的控制：