食品标准及法规食品安全风险分析

1、食品安全地沟油？食品安全转基因？食品安全塑化剂？1996年 ，英国：疯牛病1996年 ，日本：O157：H71999年 ，比利时：二噁英2000年 ，法国：李斯特菌2001年 ，欧洲：口蹄疫2010年 ，美国：沙门菌全球食品安全问题我国食品安全问题我国食品安全问题Cases appeared in several provinces接踵而至 Following closely食源性疾病 foodborne diseases通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病曾记否，甲肝大流行的上海p

2、甲肝大爆发发生于1988年春季的上海市p主要由市民食用受到甲肝病毒污染的毛蚶引起p此次疫情共造成超过30万人感染和31人死亡，一度引起社会恐慌现在的食品。安全的食品？p食品中能不能有？p如果有，是否有上限？p上限是怎么决定的？人为添加的：p危害？p暴露人群是否存在风险？污染或不可避免的：食品安全生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保其安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受伤害的一种保障食品卫生：为确保食品安全和食用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件及措施食品安全p食品卫生p食品质量p食品营养不同国家不同时期，突出

3、问题和治理要求不同政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺食品安全法足够的收入购买安全的食品影响食品安全的全球因素不断增加的国际贸易量国际和地区组织的扩大及相应产生的法律义务食品类型和地域来源的日益复杂化农业与动物生产的集约化与产业化日益发展的旅游和观光产业食品加工模式的改变膳食模式与食物制备方法偏好的变化新的食品加工方法新的食品和农业技术细菌对抗生素耐药性的不断增强人类/动物与疾病传播潜在因素之间相互作用的不断变化国际食品法典委员会（CAC）对食品安全缺乏分类，抓不住监管重点监管方式是静态的，缺乏动态的过程监管监管的时机是滞后被动的，缺乏超前主动的科学预防食品安全风险分析的发展过程1986-1

4、994乌拉圭回合多边贸易谈判：实施卫生与动植物检疫措施协定（WTO/SPS协定）和贸易技术壁垒协定（TBT协定）1993年国际法典委员会（CAC）第二十次大会：JECFA、JMPR应采纳风险分析的方法1995年3月FAO/WHO联合专家咨询会议：提出了风险评估模型（随后，1997年、1998年一系列会议，确立了风险分析的理论体系）。食品安全风险分析的内容风险评估危害识别危害特征描述暴露评估风险特征描述风险管理：风险评价措施的评估措施 的实施监测与评价风险交流有关风险的信息和观点的互动交流风险分析框架基于科学事实政策选择利益相关方的互动 危害和风险的定义危 害风 险食品中可能引起不良健康效应的生

5、物性、化学性或物理性因素或条件一种不良健康效应发生的可能性及其严重程度的函数，一般由食品中的危害因素引起食品中的危害化学污染物天然毒素农业投入品食品添加剂营养素致敏原及特殊反应物微小生物：一般微型动物、昆虫、寄生虫、藻类及原生动物微生物：细菌、真菌化学因素生物因素物理因素金属毛发碎屑小动物尸体等。邻苯二甲酸酯类增塑剂邻苯二甲酸酯类物质不是食品添加剂，不允许直接添加在食品中。但是，作为塑料制品中常用的增塑剂，可从塑料制品中迁移到环境或食品中，在环境中广泛存在，在空气、水和食品中均可能检出邻苯二甲酸酯类物质。人体可通过环境、膳食和饮水等多种途径摄入这类物质。16种邻苯二甲酸酯类增塑剂不得接触油脂类

6、食品和婴幼儿食品食品、食品添加剂中的邻苯二甲酸二（乙基已脂）（DEHP）、邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）和邻苯二甲酸二正丁酯（DBP）最大残留量分别为1.5mg/kg、9.0mg/kg和0.3mg/kg。邻苯二甲酸酯类增塑剂DBP1.08 mg/kg风险评估危害识别危害特性暴露评估风险描述风险评估Hazard identificationHazard characterizationExposure assessmentRisk characterizationRisk Assessment危害识别 对能对人或环境造成不良作用/反应的危险来源的识别，以及对不良作用/反应本质的定性、定量描述。毒

7、理学（toxicology）毒物（poison）:在一定条件下，能与生物体相互作用并引起生物体功能性和（或）器质性损害的外源物毒性（toxicity）：毒物引起生物体损害的能力暴露（exposure）：生物体以不同的途径和方式直接或间接接触到毒物有害影响（harmful effect）：毒物作用于生物体所产生的各种损害的统称毒物分类生物体损害剂量的大小毒 素剧毒物高毒物低毒物肝毒物肾毒物神经毒物致癌物致畸物致突变物挥发性毒物非挥发性毒物阴离子毒物金属毒物暴露途径和方式暴露特征与反应暴露时间不同T1/2化合物暴露频度和暴露期与靶部位浓度T1/2(A:较长；B:中等；C:较短)； ：一次暴露时间点

8、毒性反应类型剂量-反应（效应）关系剂量-反应曲线类型流行病学研究邻苯二甲酸酯类增塑剂-危害识别危害特性 对那些危害因子（物质）的性质进行定性或定量的评价。剂量-反应关系分析剂量-反应关系分析的基本概念剂量（dose）反应（effect）模 型剂量-反应模型分析的基本步骤外推法从高剂量到低剂量的外推从实验动物到的人外推NOAEL法1001010BMD法邻苯二甲酸酯类增塑剂-危害特征描述欧洲EFSA：人体内DEHP浓度达到0.05mg/kg以上认为是不安全的美国EPA：DBP的RfD：10g/kgbwd欧盟SCF：DEHP的ADI：50g/kgbwd国内有关机构：DBP的RfD：100g/kgbw

9、d暴露评估 对通过食物或其他渠道来源的生物性、化学性和物理性因子的摄取量的定性和（或）定量的评估。膳食暴露：是指通过食物途径被摄取的化学物质的量。急性暴露评估慢性暴露评估24h整个生命周期平均每日膳食暴露评估的主要原则清晰确定进行膳食暴露评估的目的评估程序旨在为消费者提供相同水平的保护国际膳食暴露评估应该提供相当或优于现有国家层面的评估结果膳食暴露评估应覆盖普通人群及重点人群进行本国膳食暴露评估工作时，国家主管部门采用本国的食品消费量和浓度数据，但可以以国际营养和毒理学数据作为参考如果各个国家对某种化学物的国际膳食暴露评估结果并未超过其相应的健康指导值（或不低于营养素参考值），则该化合物在该国

10、家可以认为是安全的膳食暴露的评估方法邻苯二甲酸酯类增塑剂-人体暴露评估DBP1.08 mg/kg1kg17 g/kgbw邻苯二甲酸酯类增塑剂-人体暴露评估邻苯二甲酸酯类物质从食品接触制品中迁移到食品中是产生人体暴露剂量的主要途径调查发现，目前邻苯二甲酸酯类物质作为增塑剂在于食品接触的聚氯乙烯（PVC）和弹性硅胶等制品中应用普遍2.78g/d42g/kgbwd风险描述 在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上，对评估过程中伴随的不确定性、危害发生的频率、对特定人群的健康产生已知或潜在不良作用的严重性进行的一个定性和（或）定量的估计。有阈值无阈值健康指导值ADI（每日允许摄入量） 在没有明显的健康风

11、险下，人一生中每日可摄入的某食品添加剂的估计量值（人的标准体重60kg）。 -JECFA（食品添加剂） 人体一生中每天都摄入，但未存在可察觉到的健康风险的农药剂量的估计值（人的标准体重60kg）。 -JMPR（农药残留）邻苯二甲酸酯类增塑剂-风险特征描述按照健康风险理论，DEHP等邻苯二甲酸酯类增塑剂的健康风险：42/50=0.84接近其风险控制标准（1），对人体健康已构成相当高的风险因此，食品接触制品中邻苯二甲酸酯类物质应作为高风险物质进行控制和管理风险评估报告的编写指导原则风险管理是依据风险评估的结果，权衡管理决策方案，并在必要时，选择并实施适当的管理措施（包括制定措施）的过程定 义风险管

12、理食品安全风险的一般原则风险管理风险概述风险概述Risk profile:是指对某一食品安全问题所涉及的风险概况进行的系统性总体描述帮助风险管理者了解特定的食品安全问题所面临的风险，确定优先解决的问题以及风险管理备选方法帮助风险管理者觉得是否需要进一步开展风险评估并制定风险评估政策指出解决特定食品安全问题存在的数据或技术缺陷，为下一步技术攻关指明方向目的风险概述的内容涉及的食品情况介绍消费者暴露于危害的途径与暴露有关的可能风险当前的风险控制方法消费者对该风险的认识不同风险在不同人群的分布情况风险概述的基本原则风险概述报告根据对公众健康的风险列出危害与产品组合，研究找出快速或临时的风险管理措施，

13、找到数据方面的差异，并确定优先研究内容，提供一个风险评估建议涉及的食品危害以及食品或食品的组合对公众健康问题的描述食品生产、加工、销售和消费其他风险概述要素风险评估需求和对风险评估者提出的问题可获得的信息和主要知识缺口建议的风险管理措施确定风险管理的目标 通过选择和实施合适的措施，尽可能有效地控制风险以保护公众健康主要目标风险可接受的水平食品中的危害物风险分级澳大利亚：食品安全商业分类工具加拿大：风险分类模型荷兰：定量法RISK RANGER（澳大利亚）风险评估与风险管理的互动合作研究（已有知识）风险评估风险管理问题简述/风险简述邻苯二甲酸酯类增塑剂-风险管理仅用于接触非脂肪类食品的材料不得用

14、于接触婴幼儿食品用的材料风险交流是所有利益相关方（包括消费者、生产商、科学家、工业界、政府及各种专业和倡议性组织）就风险本身、风险评估和风险管理进行交流的过程定 义风险交流的原则风险交流的对象风险交流的策略-1收集、分析并交换有关该食品食品安全风险的背景信息确认风险评估者、风险管理者和其他利益相关方对该食品安全风险或相关风险的理解和认识，以及他们相应的态度和风险相关的行为了解外部利益相关方对该风险的关注点，以及他们度风险分析过程的期望对一些利益相关方来说，某些相关问题可能比已确定的风险本身更重要，要识别这些问题并保持敏感性识别利益相关方认为重要并希望获得的风险信息类型，以及它们所拥有并希望表达

15、的信息种类风险交流的策略-2确定需要从外部的利益相关方获得的信息种类，并确定谁能够提供这些信息确定给不同类型利益相关方散发信息或从他们那里获得信息的最合适的方法和媒介解释风险评估过程，包括如何说明不确定性确定并使用一系列的策略和方法，参与到风险分析小组成员和利益相关方的互动对话中评估从利益相关方那里获得的信息的质量，并评估其对风险分析的作用非紧急状态下的风险交流策略食品安全突发事件期间的风险交流策略突发事件的性质和程度以及控制突发事件所采取的措施被污染食品的来源以及如何处理家中的所有可疑食物所确定的危害及其特征，以及何时、怎样寻医或其他必要的援助措施怎样防止问题的进一步蔓延在突发事件期间，人们

16、妥善地加工处理食品的方法风险交流的机构欧盟：欧洲食品安全局（EFSA）日本：食品安全委员会美国：食品药品监督管理局中国：各级卫生部门（食品安全法）邻苯二甲酸酯类增塑剂-风险交流邻苯二甲酸酯类增塑剂-风险交流风险评估、管理和交流的相互协调管理标准的制定食品安全标准的制定危害分析和关键控制点体系其他中国居民反式脂肪酸摄入的风险评估反式脂肪酸反式脂肪酸的来源反式脂肪酸的危害识别反式脂肪酸的危害特征描述反式脂肪酸的暴露评估反式脂肪酸的暴露评估反式脂肪酸的暴露评估反式脂肪酸的暴露评估反式脂肪酸的暴露评估反式脂肪酸的暴露评估反式脂肪酸的暴露评估反式脂肪酸的暴露评估反式脂肪酸的暴露评估反式脂肪酸的暴露评估反式脂肪酸的暴露评估反式脂肪酸的暴露评估反式脂肪酸的暴露评估-目标食物平均消费量反式脂肪酸的暴露评估-目标食物消费量分布反式脂肪酸的暴露评估-摄入量反式脂肪酸的暴露评估-摄入量反式脂肪酸的暴露评估部分食品最大消