二级技能复习

1、第一题 膳食调查和营养评价（30分）【案例1】对小林（女性）过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：食物名称是否食用否是进食次数平均每次食用量E13次/日次/周次/月次/年1大米22 1两2小麦面粉23 1两3猪肉23 2两4牛、羊肉23 1两5禽肉23 2两6内脏类1 两7水产品1 两8鲜奶22 1两9奶粉1 勺10蛋类23 1个11豆腐22 2两12新鲜蔬菜22 2两13新鲜水果22 2两1、请根据此调查结果计算日均食用量；2、进行

2、食物归类及膳食结构分析；3、最近常头昏，全身乏力，月经不规律.她的血常规是HbL90，其余均正常，请对此化验结果做出解释，并作出建议和饮食注意事项。答：1.计算日均食用量大米 2次/日×1两/次 = 2两/日 =100g/日小麦面粉 3次/周/7×1两/次 =0.4两/日 =20g/日猪肉 3次/月/30× 2两/次=0.1两/日=10g/日牛、羊肉 3次/月/30× 1两/次=0.1两/日=10g/日禽肉 3次/月/30× 2两/次=0.1两/日=10g/日内脏 0g/日水产品 0g/日鲜奶 2次/日 × 1两/次= 2两/日 =

3、100g/日奶粉 0g/日蛋类 次/周/7× 1个/次 x 1.2两/个=26g/日豆腐 2次/周/7× 2两/次=0.6两/日=30g/日蔬菜 2次/日 × 3两/次 = 6两/日 =300g/日水果 2次/日 × 3两/次 = 6两/日 =300g/日2.食物归类与膳食结构分析 谷类 120g/日 奶类 100g/日 畜禽肉类 30g/日 豆类 30g/日 鱼虾类 0g/日 蔬菜类 300g/日 蛋类 26g/日 水果类 300g/日 将上述摄入的各类食物量与中国居民膳食宝塔比较后发现，发现小林一天的食物摄入中水果类食物摄入量充足，豆类和蔬菜类食物基

4、本满足需求，其余类食物均未达到宝塔推荐量，需要补充。特别是鱼虾类食物几乎没有，膳食结构很不合理，需要指导。3.建议和饮食注意事项 (1)根据小林进行营养缺乏病相关体征检查的化验结果，结合其主诉和观测，可以初步判断她可能患有缺铁性贫血。为明确诊断，建议她去医院做血清铁、红细胞游离原卟啉等特异化验检查。 (2)建议小林合理搭配膳食，多摄入含铁丰富的食物，如动物血、肝脏、瘦肉等，同时保持摄入富含维生素c的蔬菜水果，补充维生素c，促进铁的吸收和利用。注意避免同时摄入干扰铁吸收的食物（如菠菜、咖啡、茶等或答植酸或草酸等），也可以在营养师的建议下，选用食用铁强化食品和铁补充剂（如铁强化酱油）等。【案例2】

5、对刘先生过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：（如案例1所示，略）1、请根据此调查表计算日均食用量；2、进行食物归类及膳食结构分析；3、刘先生今年52岁，在机关工作多年，近年来体重逐渐增加，BMI达到26.7，腰围95CM，最近感到气喘、胸闷，他的血脂化验，甘油三酯高出正常值，请对此化验结果做出解释，并作出建议和饮食注意事项。答：1、2 略3.建议和饮食注意事项（1）根据刘先生的化验结果，结合其主诉和观测，可以初步判断他可能患有高脂血症。为明确诊断，建议他去医院做相关肝脏B超、心电图等检查，以明确肝脏和心脏功能是否受损，同时他还具备高血压和糖尿病的高危危险，应经

6、常量血压和检测血糖。（2）建议刘先生适量运动，控制食量，减轻体重，低脂饮食，也可以在营养师的建议下，选用可调节血脂的补充剂（如深海鱼油、茶黄素、儿茶素等。【案例3】对小张过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：（如案例1所示，略）1.请根据此调查表计算日均食用量；2.进行食物归类及膳食结构分析；3.小张长期偏食，喜欢吃肉类及油炸食品，不爱吃蔬菜水果，也没有额外补充维生素类制剂，最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，他怀疑自己缺乏维生素C。他把最近去医院做的尿常规检查结果带来 ，请对此记录做出解释，建议和饮食注意事项（建议）。答：1、2 略3.建议和饮食注意事项判断

7、和建议：根据小张的饮食习惯可以初步判断他有维生素C缺乏病，但是通过尿常规结果不能做出判断，应建议他做“4h维生素C负荷尿实验”，同时也可以做毛细血管脆性实验等. 小张尿胆原(UBG)一个，可以建议他复查尿常规，根据结果再决定是否进行肝功能检查。 营养建议：改变偏食习惯，适当进食肉类，少吃或不吃油炸食物，每天坚持摄入蔬菜450g、水果400g，如果一时难以达到目标，可适当补充维生素C。【案例4】小青，女，18岁，从小在山区长大，准备进城参加工作，发现脖子比较粗，就首先找到公共营养师，请求检查相关症状，并需要指导。先对小青过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：（如案

8、例1所示，略）1、请根据此调查表计算日均食用量；2、进行食物归类及膳食结构分析；3.请根据小青的状况。你认为小青应到医院做哪些相应检查，并提出建议和饮食注意事项。答：1、2 略3.建议和饮食注意事项（1）判断和建议：根据小张的饮食习惯和检查结果可以初步判断有碘缺乏病，建议她到医院做血清甲状腺素（T3 、T4 )和促甲状腺素（TSH）以及尿碘检测。（2）营养建议：建议多选择干海带、紫菜等海产品和肉蛋奶类。烹调用盐应购买国家盐业公司出品的加碘盐。【案例5】对老严（男性）过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：（如案例1所示，略）1.请根据此调查结果计算食用量；2.请进

9、行食物归类与膳食结构分析；3.老严嗜酒多年，最近四肢出现皮疹。你认为老严应到医院做哪些相应检查，并给他提出建议和饮食注意事项。答：1、2 略3.建议和饮食注意事项(1)根据老严的饮食习惯和相应的临床表现，结合膳食调查结果，可以初步判断他可能患有烟酸缺乏病。为明确诊断，建议他去医院做烟酸尿负荷试验、尿中NMN的含量测定等特异化验检查，有条件可以测定血清烟酸水平。 (2)建议老严戒酒，适当补充烟酸类维生素，还可以同时补充B族维生素，近期内避免日晒。饮食注意事项：坚持平衡膳食，食物多样化，多进食绿叶蔬菜。第二题 营养咨询和教育（20分）【案例1】母乳喂养指导肖女士数天前生育了一名体重3.2kg的男婴

10、，产后30分钟内婴儿进行了首次吸吮，未有乳汁分泌，此后因无法掌握正确喂养姿势，孩子不愿吸吮乳汁；肖女士乳房肿胀，出现硬块，有压痛。哺乳时感到痛不愿哺乳，考虑用婴儿配方奶粉进行辅助喂养，又担心奶粉受到三聚氰胺污染；请针对肖女士的顾虑指导解答。 答：1、首先询问肖女士得知，男婴只出生数天，因无法掌握正确喂养姿势，所以孩子不愿吸吮乳汁。2、肖女士因无法掌握正确喂养姿势，同时乳房肿胀，有硬块，有压痛，故不愿哺乳。3、营养师针对肖女士的情况，具体指导如下： 首先解决肖女士乳房疼痛的问题，先确保肖女士所用的乳罩不会太紧；哺乳前先用一块湿毛巾热敷乳房几分钟，使乳房变软，然后，用手轻轻按摩，试着压出一些乳汁，

11、以减轻肿胀，但不要使劲挤压；并告诉肖女士刚开始喂奶时可能会感到片刻的剧烈疼痛，但是很快就会通畅，为了孩子坚持坚持。 接下来，指导肖女士关于喂养孩子的正确方法。给初生的婴儿喂奶，妈妈应舒适的坐直，背靠在椅子上，可以在妈妈膝上放一个枕头，使婴儿身体身体的高度更合适，妈妈身体前倾哺乳时，妈妈的背不要弯。 抱婴儿的正确姿势：把婴儿抱在手臂上，让婴儿的肚皮贴着妈妈的肚皮，让他的头枕在妈妈的肘弯上，用前臂支撑婴儿的背部，用手托着他的臀部。 帮助婴儿找乳头，把乳头放在孩子嘴的正前方。使孩子的头和身子保持成直线。鼓励婴儿张嘴，如果婴儿没有本能转过头来，可以轻轻挤乳晕后面的部位，使乳汁流出，然后将乳汁滴到婴儿的

12、唇上。 开始哺乳就要保持一个好姿势，用上臂托住婴儿的肩背部，或让婴儿躺坐在妈妈的腿上，用手托住婴儿的头，让他的头高于身体的其他部位。抬高婴儿的头使其靠近妈妈的乳房，另一只手的拇指和四指分别放在乳房的上下方，柔和地握住乳房。婴儿的嘴要全部含住乳头。哺乳时和婴儿说话，并确保婴儿有一只手能自由活动，触摸妈妈的乳房，妈妈与婴儿的沟通也很重要。 鼓励婴儿吸乳，如果婴儿只在乳头上吮吸，妈妈会感到疼痛，此时妈妈做深呼吸，可以帮助放松，减轻疼痛。把孩子喂到他不想吃为止。 让孩子离开乳房的方法，用干净的小指插入婴儿的嘴和乳房中间，就可以中断吮吸。放一块纸巾在婴儿已吃完奶的那側乳房上。 指导妈妈帮助婴儿排出吞下的

13、气体，可让婴儿靠在大人的一侧肩膀，轻拍背部，或把婴儿抱在膝上，让他向前倾，用手在下巴处扶住他的头，他可能会溢奶，因此附近要放一块布质毛巾备用。 让妈妈的身体放松下来，对婴儿来说，妈妈越轻松，孩子就越容易静下来吃奶。千万不要硬喂，孩子想吃多少就喂多少。用第一个乳房哺乳时，婴儿愿意吃多久就多久，使这个乳房尽量排空，下次哺乳时，先喂另一侧乳房。4.教导肖女士如上方法，并疏导肖女士不要有心理压力，疼痛只是暂时的，母乳是宝宝最理想的天然营养品，所以为了自己和孩子的健康，建议肖女士坚持母乳喂养。5.若肖女士乳汁不能满足孩子的需要，可选择品质过关、适合相对年龄的婴儿配方奶粉辅助喂养。【案例2】人工喂养指导李

14、女士育有一名五月大的男婴，为纯母乳喂养，目前婴儿身高、体重等均处于正常范围内，睡眠规律，每日平均大便一次，已经能够扶坐。现因工作原因，李女士准备给儿子断母乳，改用人工喂养，前来咨询如何进行合理喂养。请结合工作程序，对李女士的问题进行解答。答：人工喂养的指导的工作程序如下：1）选择合适奶瓶可选择250mL左右2）选择合适奶嘴可选择中速，中流量等适合婴儿的奶嘴3）清洗和消毒容器和工具可用热水、洗涤液或盐等清洗4）调配婴儿奶粉根据说明书正确调配5）检查奶的温度、流速等，不宜过热也不能过冷6）喂婴儿吃奶正确姿势、拿稳奶瓶、喂后可轻拍等 在进行人工喂养的同时，也应该要注意及时、按原则给婴儿添加各种辅食添

15、加辅食的原则是：逐步适应、由稀到稠、由少到多、因人而异，此时男婴属于刚开始添加辅食阶段，可以从米糊开始，等男婴适应之后，再添加水果泥、菜泥、蛋泥、鱼泥、豆腐及动物血等食物。在断奶及添加辅食期间要注意预防婴儿消化不良和胃肠炎等。【案例3】孕妇膳食营养指导汪女士，32岁，身高l60cm、体重55kg。怀孕8周，每天早晨和进食后感到恶心，平时对饮食不太关注，经常在外吃饭，每次都喝大量的啤洒或高糖饮料；排便次数较未孕时减少。请按照营养咨询工作程序，结合汪女士的基本情况给予孕期营养建议。答：1、首先通过询问得知了汪女士的一些基本情况：怀孕8周；饮食较随便，喝大量酒和饮料；体重55kg，有明显早孕反应。2

16、、测得汪女士BMI约为21.5，属于正常范围。怀孕8周时体重变化很小，忽略不计。3、由于对饮食太不关注，加上大量饮酒和高糖饮料，因此可能出现营养不均衡的状况。4、根据以上信息，初步估算汪女士膳食能量和三大营养素摄入足量；微量营养素特别是维生素、膳食纤维摄入量可能不足。5、具体的孕期营养建议：1）怀孕期间应注重从五大类食物中选择多样性食物，每天至少吃一种其中的食物，如牛奶、绿色蔬菜、瘦肉、鱼、全麦面包、柑橘类水果等。2）戒酒，尽量不喝饮料。用奶、豆浆或果汁、矿泉水代替酒精饮料。3）如在早晨感到恶心，可以在起床后先吃一些淀粉类容易消化的食品，如米粥、饼干。同时，注意饮食尽量清单少盐，少量多餐，细嚼

17、慢咽。4）多吃蔬菜和水果，可以服用叶酸补充剂。5）多吃富含铁的食品，如瘦肉、肝脏、血豆腐、豆类和坚果或强化铁的食品。6）增加牛奶的摄入，保证每天1-2杯。7）为了预防便秘，适当增加液体摄入量，每天5杯，包括水、果汁、牛奶、肉汤等。8）做健康记录，记录体重变化和身体其它部位变化。孕晚期应注意观察体重增长速度、监测血压和血糖，预防妊娠高血压和妊娠糖尿病。9）整个孕期应保持适应的体育活动，并随着体形的变化按需要做适当调整。【案例4】更年期妇女合理膳食指导黄女士，女，49岁，身高1.56m，体重64kg，税务局干部.工作紧张，压力大，近期性情急躁，常发脾气，食欲时好时坏.现月经紊乱，时间不定，月经量较

18、以前减少。体检发现，血压145/85mmHg，TC 6.82 mmol/L（正常值为2.325.62 mmol/L）， TG 2.08 mmol/L（正常值0.301.92 mmol/L）。 为此，她到咨询中心求助。 答：1、首先结合黄女士的各项情况，知其劳动强度为轻体力劳动，月经已不规律，情绪不稳定，自觉疲劳，腰背酸痛，活动后加重，应考虑进入更年期。2、测得黄女士BMI约为26.3，属于超重范围。3、了解其饮食史、特殊的饮食习惯和爱好，通过了解判断该女性运动量情况，是否存在能量摄入过高的可能。4、查看化验检查结果，该女性的甘油三酯和胆固醇水平均高于正常，应存在高脂血症的情况。5、结合以上，评

19、价该女性已进入更年期阶段，体重超重，膳食能量摄入过剩，高脂血症。 6、建议及膳食指导 改变喜吃甜食、油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的饮食习惯。 增加食谱中粗杂粮和蔬菜的摄入量；增加大豆制品和含钙丰富的食物或增加钙补充剂。 减少油和肥肉的使用量，控制体重。 适量增加运动和社会交往，保持好心情。 记录月经情况，定期做医院体检。 【案例5】幼儿合理膳食指导陈女士，育有一女，2周岁，目前此孩子每日以鲜牛奶为主食。辅食添加主要有米糊、蔬菜，少量水果，身高体重均处于正常低值，前来咨询，请对该名幼儿目前饮食进行指导并提供合理的建议。答：（1）首先通过询问陈女士得知了其女儿的一些基本情况：2周岁， 每日以

20、鲜牛奶为主食，辅食添加主要有米糊、蔬菜，少量水果。（2）测身高体重，均处于正常低值。（3）询问个人史。（4）根据以上信息，初步判断该幼儿饮食结构不合理，能量及各种营养素不足导致生长发育缓慢。（5）具体的营养指导和建议：食物多样：谷类150-200g; 肉、禽、鱼100-125g, 蛋1个，50g; 牛奶250-400g(不超过600ml); 豆制品15-20g; 蔬菜150-200g. 建议每周进食1次猪肝和猪血，每周进食1次海产品。选择营养丰富、易消化的食物三餐三点采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养鼓励幼儿多做户外活动，合理安排零食，避免过瘦与

21、肥胖每天足量饮水，少喝含糖高的饲料定期监测生长发育状态确保饮食卫生，严格餐具消毒第三题 膳食指导和评估（20分）【案例1】婴儿营养需要量估计某男婴，4月龄，出生体重3.0kg，出生身长52cm，目前体重6kg，身长63cm，母乳喂养。1）设计蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值）2）设计一人份一日的食谱。3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价并提出建议附表1：膳食营养素提供量与预定目标差距评价项目能量kcal 蛋白质g脂肪g VAugREB1mg B2mg VCmg钙mg铁mg锌mg摄入量116044.33315940.61.46851516.17.

22、0目标量12004030-355000.71.46060012.09.0比例%9711079-106318861001138613488 差距200%14%14%14%答：1）查表该婴儿能量AI：95kcal/kg, 蛋白质RNI：1.5-3.0g/kg，脂肪占总能量45-50%。男婴体重是6.0kg，在正常范围，因此：能量95kcal/kg×6.0kg570kcal蛋白质2.0g/kg×6.0kg12g脂 肪570kcal×45%÷9kcal/g28.5g碳水化合物(570kcal12g×4kcal/g28.5g×9kcal/g）&

23、#247;4 66.4g2）4岁婴儿一日食谱主食：母乳餐次及用量：每次喂100-180毫升 上午 6：00 12：00 下午15：00 晚间21：00 24：00 辅助食物 ：婴儿营养米粉、菜泥、果泥、汤面、鱼肉泥等 餐次及用量：上午 9：00 添喂婴儿米粉，下午18：00 添喂菜泥或水果泥，每次20-30克。 另外，每天一次给宝宝适量喂食鱼肝油，并保证饮用适量白开水或菜水、果水 【案例2】幼儿营养需要量确定及食谱编制某幼儿，男，年龄2周岁；1）设计蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值）2）设计一人份一日的食谱。3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价

24、并提出建议。附表1：膳食营养素提供量与预定目标差距评价项目能量kcal 蛋白质g脂肪g VAugREB1mg B2mg VCmg钙mg铁mg锌mg摄入量116044.33315940.61.46851516.17.0目标量12004030-355000.71.46060012.09.0比例%9711079-106318861001138613488 差距200%14%14%14%答：1）查表得知2岁男童能量目标：1200kcal，蛋白质：40g 脂肪（g）1200kcal×32%÷9kcal/g43g 碳水化合物(1200kcal40g×4kcal/g1200kc

25、al×32%）÷4164g3）【评价和建议】B1、钙、锌略低，VA过高。应将猪肝的用量从25g减少到10g，增加碎肉末10g即可营养素的供给。 【案例3】孕妇营养需要量确定及食谱编制请为28岁孕妇，身高165cm，办公室工作，孕20周，体重70kg.孕前体重55kg，第一胎。 1）设计蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值）2）设计一人份一日的食谱。3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价并提出建议。附表1：膳食营养素提供量与预定目标差距评价项目能量kcal 蛋白质g脂肪% VAugREB1mg B2mg VCmg钙mg铁mg锌mg摄

26、入量226187.125.25421.61.912785519.416.2目标量23008020-309001.51.713010002516.5比例%98109-6010711298867898 差距40%14%22%答：1）查表得知孕中期，轻体力能量目标：2300kcal，蛋白质：80g 脂肪（g）2300kcal×25%÷9kcal/g64g 碳水化合物(2300kcal80g×4kcal/g2300kcal×25%）÷4351g3）【评价和建议】能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物、B1、B2、VC、锌与膳食营养素参考摄入量相比基本合理，略增

27、加VA和铁含量丰富的食物，注意体重监测。【案例4】乳母营养需要量确定及食谱编制请为27岁乳母，轻体力劳动，身高160cm，体重75kg，产后第2个月，母乳喂养，每天泌乳量750ml；1）设计蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值）2）设计一人份一日的食谱。3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价并提出建议。附表1：膳食营养素提供量与预定目标差距评价项目能量kcal 蛋白质g脂肪% VAugREB1mg B2mg VCmg钙mg铁mg锌mg摄入量257398.723.439211.62.411172443.416.6目标量26008520-3012001.

28、81.713012002521.5比例%9911685-12832789141856017477 差距227%11%41%15%40%74%23%答：1）查表得知孕中期，轻体力能量目标：2600kcal，蛋白质：85g 脂 肪（g）2600kcal×25%÷9kcal/g72g 碳水化合物(2600kcal85g×4kcal/g2600kcal×25%）÷4402g3）【评价和建议】根据计算该食谱能量与蛋白质、脂肪、碳水化合物与膳食目标相近，餐次比例合理，基本符合要求。但维生素A过高，可减少猪肝内脏的摄入量；B族维生素、维生素C、钙、锌偏低，应

29、增加粗粮、蔬菜水果以及含钙、锌高的食品，比如海产品等。必要时，可在营养师的建议下，适量摄入一些补充剂。【案例5】老人营养需要量确定及食谱编制70岁男性老年人。1）设计蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值）2）设计一人份一人的食谱。3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据结果做营养评价并提出调整建议。膳食营养素摄入量表项目能量kcal蛋白质g脂肪%VA ugREB1mgB2mgVCmg钙mg铁mg锌mg摄入量199579.727.78781.31.116751322.311.4目标量19007520-308001.31.410010001511.5比例%105106-1101

30、00791675114999 差距21%67%49%49%答：1）查表得知70岁男性老年人能量目标：1900kcal，蛋白质：75g 脂 肪（g）1900kcal×25%÷9kcal/g53g 碳水化合物(1900kcal75g×4kcal/g1900kcal×25%）÷4281g3）【评价和建议】根据计算该食谱能量与蛋白质、脂肪、碳水化合物与膳食目标相近。 其他营养素除B2和钙不足外，其他营养素都符合要求，适当调整含钙丰富的奶类、豆制品、虾皮等食物，适当调整B2 丰富的食物种类。第四题 食品营养评价（15分）【案例1】营养素补充剂评价某一专供

31、乳母食用的营养素补充剂口服液产品，每日服用1瓶（50ml），其营养素的含量（检测值）与标签标示值如表1，请按营养素补充剂的评价工作程序，评价该营养素补充剂。表1某营养素补充剂产品（50ml）的营养素含量与标签标示值营养素标签标示值含量（检测值）RNIs或AIs维生素A（g）5448601200维生素E（mg）9.5213.214维生素D（g）6.811.610叶酸 （g）272492500钙 （mg）801301200铁 （mg）81125硒 （g）342565牛磺酸 （mg）500480/程序1 阅读标签(1)核对标签上是否有“营养补充剂”、OCT或其他字样。(2)阅读配料表。(3)核对产品

32、剂型、净含量，最小食用单元的质量。 该产品剂型为口服液，每日服1屏（50ml），按营养素补充剂申报与审评规定(试行)每日食用量不得超过30毫升。(4)核对适宜人群，并查询相应营养素推荐摄入量。程序2 核对产品标签上营养素含量标示值 核对产品的营养标示值是否符合营养素补充剂申报与审评规定(试行)的范围之内，孕妇、乳母和18岁以下人群应控制在该人群推荐量的1/3-2/3水平。本例中除钙较低外，其他营养素标示值均符合规定范围。程序3 核对检验报告(1)计算检测结果与标示值偏差。维生素含量在标示值80%-180%之间矿物质含量在标示值75%-125%之间(2)核对检测结果是否在允许使用的限量范围之内.

33、特别关注营养素是否过量。程序4 分析结果。【案例2】食品强化剂的选择某饮料厂希望对苹果汁饮料进行复合强化，请：1.选择强化剂，并明确选择依据；2.写出设计并评价强化方案的要点。答：1. 选择-胡萝卜素、维生素C和铁作为强化剂。选择依据： 1）3种强化剂不会影响苹果汁饮料的口感和风味，作为天然调色剂增强果汁的感官性状。 2）3种强化剂在苹果汁酸性环境下稳定性好，维生素C不仅能促进铁的吸收，还能起到产品保鲜，抗氧化的作用，对于预防人群这3种营养素具有重要意义，尤其是对女性群体。 3）各强化剂在水溶液中都具有很强的溶解性。 4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性好。 5）各强化剂生产技术

34、成熟，商业上易得而且合法。 6）各强化剂加工成本相对较低、技术简便，能够集中生产，具有较好的可加工性能。2.设计并评价方案的要点：（1）确定强化营养素品种：针对苹果汁设定强化-胡萝卜素、VC和铁。（2）标准核对：针对苹果汁，结合关于饮料营养素强化剂的标准，对-胡萝卜素、维生素C和铁的品种、使用范围进行核对。（3）强化剂量设计：通过查找食物成分表等，了解苹果汁中营养素的本底含（mg/100g）；确定营养素强化剂量；（4）检测核查：将苹果汁中营养素的本底含量与强化剂进行相加，计算强化后苹果汁营养素的总含量；同时进一步核对工艺损失，检查最后结果；（5）调整和评价：产品营养素含量以占DRL1/32/3

35、为宜；（6）评价卫生指标：按照果汁饮料的卫生标准逐一检验强化剂的感官指标和卫生指标，采用随机原则对强化或的苹果汁进行抽样分析。 配方评价要点：A.强化营养素品种。B.强化剂量。C.当为多种强化时，应考虑强化剂之间的相互作用。D.功效价格比和卫生安全性。【案例3】强化剂载体的选择某企业希望生产一种强化-胡萝卜素、维生素C和铁的食品，请：1）选择强化载体，并明确选择依据。2）设计强化方案。答：1.选择豆奶粉作为-胡萝卜素、维生素C和铁的载体。依据如下：（1）豆奶粉的消费覆盖率高，城市农村都有广泛的消费人群，可以工业化生产。（2）食物的摄入量均衡，稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养

36、素添加量的基础。（3）个体变异数小。（4）不因强化而改变品质。（5）不因强化而改变口感。2.设计强化方案:(1)分析食物消费情况；(2)确定干预目标；(3)选择适宜的食物载体；(4)分析食物性状，选择适宜强化剂；(5)选择营养素种类和计算强化水平；(6)计算加工营养素的损失；(7)记录和报告。【案例4】新产品研发的申报资料食品添加剂苯甲酸钠的使用范围为碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料等，最大使用量为0.2-1.0g/kg，每日容许摄入量( ADI)为0-5 mg/kg。为生产需要希望其能在乳酸菌饮料中使用。请组织一份申报资料。

37、答案：（1）苯甲酸钠的基本知识：苯甲酸钠(sodium benzoate)有较好的水溶性，在酸性条件(pH 2.54)下能转化为苯甲酸，对多种细菌、霉菌和酵母有抑制作用，长期以来一直用其作果酱、碳酸饮料和泡菜等酸性食品的防腐剂。 （2）编写生产工艺简图和产品质量标准及编制说明。（3）根据当前国标允许的苯甲酸钠使用范围和剂量明确申请目标：（4）收集扩大苯甲酸钠使用范围安全性的证据（证明扩大苯甲酸钠使用范围不影响食品安全）：（5）填写申请书，按照规定提供相应的附件和说明。【案例5】强化食品研发资料的编写能在果汁饮料中强化的强化剂有哪些？请设计一份强化果汁饮料的研发申请报告。1、确定强化剂：能在果汁

38、饮料载体中强化的强化有。？（请书上找），选出的强化剂为其中的1种或多种均可。2、研发申请报告：（每小点后请做简要陈述-书上找）（1） 题目：例如“苹果汁添加铁、VC、-胡萝卜素的申请报告”。（2） 背景：苹果汁饮料的市场分析和人群铁、VC、-胡萝卜素营养分析。（3） 研究目标：如配方突破、强化后市场发展趋势，重点目标人群等（4） 工艺质量；（5） 营养宣传策略；（6） 研发预算和时间计划；（7） 完成人员可行性分析。第五题 问答题（15分）1.突发公共卫生事件的特性。答：(1)突发性和意外性：突如其来，不易预测，不可预测(2)群体性和社会危害性：常常波及多人甚至整个群体，具有公共卫生属性。(3

39、)对社会危害的严重性：发生突然，累计数重，损害巨大，往往引起社会惊恐不安，危害相当严重。(4)处理的综合性和系统性：由于现场抢救、控制和转运救治、原因调查及善后处理涉及多系统、多部门，政策性强，因此，必须在政府领导下综合协调处理。(5)常于责任心不强有直接关系2.试述公共卫生突发事件的应急对策和预案。答案：预防与应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两方面。 (1)平时的预防：主要是做好对突发公共卫生事件的监测和预警。 1）做好对突发公共卫生事件的科学监测 2）拟定突发公共卫生事件应急反应计划 3）制定突发公共卫生事件应急预案 4）及时对突发公共卫生事件进行科学预警(2)战时的处理：主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延。 1）启动应急预案 2）就地处理突发公共卫生事件 3）科学处理3.食物中毒样品采集注意事项：（1）采样品种：一般按照患者出现的临床症状和检验目的选择样品种类，包括患者的呕吐物、血液、尿液、粪便、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等。在无剩余可疑食品时，应采集相关容器、用具、抹布等涂抹