《烹饪营养学》第四讲_脂类

1、第三节第三节 脂脂 类类n一、脂类的种类一、脂类的种类n二、脂类的消化吸收代谢二、脂类的消化吸收代谢n三、脂类的生理功能三、脂类的生理功能n四、缺乏与过量四、缺乏与过量n五、参考摄入量及食物来源五、参考摄入量及食物来源n脂类包括脂肪和类脂脂类包括脂肪和类脂n类脂主要是由类脂主要是由碳（碳（C）、氢（）、氢（H）、氧（）、氧（O）三种元素组成，部分还含有三种元素组成，部分还含有磷（磷（N），氮（），氮（P）等元素等元素卵磷脂卵磷脂 卵磷脂卵磷脂 脑磷脂脑磷脂 n营养学上重要的脂类主要有营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和甘油三酯、磷脂和固醇类物质固醇类物质n食物中的脂类食物中的脂类95%是甘

2、油三酯是甘油三酯，5%是其他脂是其他脂类，类，人体贮存的脂类中甘油三酯高达人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。一、脂类的种类一、脂类的种类 n1、脂肪、脂肪n2、类脂、类脂脂肪脂肪n脂肪是由一分子脂肪是由一分子甘油甘油和三分子和三分子脂肪酸结合而脂肪酸结合而成成的的甘油三酯甘油三酯n脂肪的种类包括脂肪的种类包括脂肪酸脂肪酸和和必需脂肪酸必需脂肪酸两大类两大类n食物中的脂肪酸可以分为食物中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸饱和脂肪酸和和不饱不饱和脂肪酸和脂肪酸。猪油猪油 花生油花生油 豆油豆油 菜油菜油 1、脂肪、脂肪n饱和脂肪酸饱和脂肪酸n不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸n必须脂肪酸必须脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂

3、肪酸n分子结构中分子结构中碳碳之间以单键的形式相连碳碳之间以单键的形式相连，所有，所有的的动物油都是饱和脂肪酸动物油都是饱和脂肪酸n膳食中饱和脂肪酸多存在于膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪动物脂肪及及乳脂乳脂中，中，这些食物也富含这些食物也富含胆固醇胆固醇动脉粥样硬化动脉粥样硬化 胆石症胆石症 可可豆可可豆 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸n分子中分子中碳碳之间有一个以上双键碳碳之间有一个以上双键，不饱和脂肪不饱和脂肪酸是酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的人体必需的脂肪酸脂肪酸。n不饱和脂肪酸分为不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和和多不饱和多不饱和脂肪酸脂肪

4、酸二种。二种。n食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。花生四烯酸等。花生油花生油 菜籽油菜籽油 n根据不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪根据不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪酸又分为酸又分为顺式脂肪酸顺式脂肪酸和和反式脂肪酸反式脂肪酸顺式脂肪酸顺式脂肪酸 n天然油脂中的脂肪酸是顺式脂肪酸，对人体天然油脂中的脂肪酸是顺式脂肪酸，对人体有益无害，有益无害，2个氢原子在同侧个氢原子在同侧 n玉米油、棉子油玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平可以减低胆固醇水平 反式脂肪酸反式脂肪酸 n是一类不饱

5、和脂肪酸，是一类不饱和脂肪酸，2个氢原子在双键的两侧个氢原子在双键的两侧反式脂肪酸与我们的生活反式脂肪酸与我们的生活产品类型产品类型反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比牛奶、羊奶牛奶、羊奶3 % 3 % 5 %5 %反刍动物体脂反刍动物体脂4% 4% 11 %11 %氢化植物油氢化植物油14.2%14.2%34.3%34.3%起酥油起酥油7.3%7.3%31.7%31.7%硬质黄油硬质黄油1.6%1.6%23.1%23.1%面包面包和丹麦糕和丹麦糕37%37%炸鸡炸鸡和法式油炸土豆和法式油炸土豆36%36%炸薯条炸薯条35%35%中国农业大学食品学院副教授中国农业大

6、学食品学院副教授范志红范志红及她的研及她的研究生通过调查北京的几家大型超市究生通过调查北京的几家大型超市 人造黄油人造黄油起酥油起酥油反式脂肪酸来源反式脂肪酸来源 na. 反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品 nb. 加热过度的油脂中加热过度的油脂中a. 反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品 n通过通过饲料喂养饲料喂养，使饲料中的不饱和脂肪酸经，使饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中菌群反刍动物肠腔中菌群的酶促生物氢化的酶促生物氢化作用形作用形成反式不饱和脂肪酸成反式不饱和脂肪酸异构体，能异构体，能结合于机体结合于机体组织或分泌入乳中组织或分泌入

7、乳中b. 加热过度的油脂中加热过度的油脂中 n烹调烹调油脂炸制油脂炸制含有较多的反式脂肪酸含有较多的反式脂肪酸反式脂肪酸对人体的危害反式脂肪酸对人体的危害na. 影响生长发育影响生长发育 nb. 导致血栓形成导致血栓形成nc. 能促进动脉硬化能促进动脉硬化nd. 造成大脑功能的衰退造成大脑功能的衰退a. 影响生长发育影响生长发育 n反式脂肪酸能反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿通过胎盘转运给胎儿n母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸幼儿被动摄入反式脂肪酸n胎儿胎儿和和新生儿新生儿比成人更容比成人更容易患上必需脂肪酸的易患上必需脂肪酸

8、的缺乏症缺乏症，影响生长发育。，影响生长发育。b. 导致血栓形成导致血栓形成n反式脂肪酸有反式脂肪酸有增加血液粘稠度增加血液粘稠度和和凝集力的作用凝集力的作用因而使因而使人容易产生血栓人容易产生血栓。c. 能促进动脉硬化能促进动脉硬化n反式脂肪酸会反式脂肪酸会增加人体胆固醇含量增加人体胆固醇含量，使，使患冠患冠心病的几率增加心病的几率增加d. 造成大脑功能的衰退造成大脑功能的衰退n由于由于血液中胆固醇增加血液中胆固醇增加，不仅，不仅加速心脏的动加速心脏的动脉硬化脉硬化，还，还促使大脑的动脉硬化促使大脑的动脉硬化。必需脂肪酸必需脂肪酸n不能被机体合成，或合成速度慢无法满足机不能被机体合成，或合成

9、速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。n n-6系列的系列的亚油酸亚油酸和和n-3系列的系列的-亚麻酸亚麻酸是人是人体必需的两种脂肪酸。体必需的两种脂肪酸。2、类脂、类脂n磷脂磷脂n固醇类固醇类磷脂磷脂n是构成一切生物体的是构成一切生物体的生物膜生物膜成分之一，是哺成分之一，是哺乳类动物细胞的必需组成部分乳类动物细胞的必需组成部分n磷脂主要包括磷脂主要包括卵磷脂、脑磷脂卵磷脂、脑磷脂等等 固醇类固醇类na.动物固醇动物固醇n胆固醇胆固醇是人体中主要的动物固醇类化合物是人体中主要的动物固醇类化合物nb.植物固醇植物固醇n蔬菜、水果等各种植物的细胞膜中

10、蔬菜、水果等各种植物的细胞膜中 二、脂类的消化吸收代谢二、脂类的消化吸收代谢n脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸收。消化吸收。三、脂类的生理功能三、脂类的生理功能n1、供给能量、供给能量n2、构成机体的重要成分、构成机体的重要成分n3、保护脏器，维持体温、保护脏器，维持体温n4、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收n5、增加饱腹感和改善食品感官性状、增加饱腹感和改善食品感官性状1、供给能量、供给能量n1g脂肪在体内氧化可产能脂肪在体内氧化可产能37.56KJ（9kcal）n一般合理膳食的总能量一般合理膳食的总能量

11、20%30%由脂肪由脂肪提供。提供。褐色脂肪组织褐色脂肪组织 2、构成机体的重要成分、构成机体的重要成分n脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成脂蛋脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成脂蛋白，构成机体主要的白，构成机体主要的生物膜生物膜n如如细胞膜、核膜及红细胞膜等细胞膜、核膜及红细胞膜等 3、保护脏器，维持体温、保护脏器，维持体温n脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维间脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维间n机体深处储存脂肪的熔点较高，常处于半固体机体深处储存脂肪的熔点较高，常处于半固体状态，有利于保护内脏器官，防止体温丧失状态，有利于保护内脏器官，防止体温丧失4、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维、提供必

12、须脂肪酸，促进脂溶性维 生素的吸收生素的吸收n必须脂肪酸是磷脂的重要部分，而磷脂又是细必须脂肪酸是磷脂的重要部分，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分胞膜的主要结构成分n脂溶性维生素只存在于脂肪中，同时脂溶性维生素只存在于脂肪中，同时脂溶性维脂溶性维生素也只有在脂肪存在的环境中才能被吸收生素也只有在脂肪存在的环境中才能被吸收5、增加饱腹感和改善食品感官性状、增加饱腹感和改善食品感官性状n脂类在胃中停留的时间较长，一次进食含脂类在胃中停留的时间较长，一次进食含50g脂肪的高脂膳食，需要脂肪的高脂膳食，需要46小时才能从小时才能从胃中排空胃中排空四、缺乏与过量四、缺乏与过量n缺乏缺乏出现必需脂肪酸脂溶性

13、维生素缺乏出现必需脂肪酸脂溶性维生素缺乏 皮肤干燥、湿疹皮肤干燥、湿疹等等 n过量过量血脂增高、肥胖、高血压、心脏病血脂增高、肥胖、高血压、心脏病等等 五、参考摄入量及食物来源五、参考摄入量及食物来源 n适宜摄入量（适宜摄入量（AI）儿童和少年脂肪能量占总摄）儿童和少年脂肪能量占总摄入能量的比率为入能量的比率为25%30%，成人为，成人为20%25%n膳食脂肪酸应该有合理的比例：膳食饱和脂肪膳食脂肪酸应该有合理的比例：膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为别为10%、10%和和10%，即，即1：1：1。n18岁以上人群每天不超过岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。胆固醇。n含胆固醇高的食物有动物的脑、肾、心、肝、含胆固醇高的食物有动物的脑、肾、心、肝、蛋黄蛋黄等，植物性来源的食物不含胆固醇等，植物性来源的食物不含胆固醇食物来源食物来源n动物性：猪油、牛、羊脂、肥肉等动物性：猪油、牛、羊脂、肥肉等n植物性：大豆油、菜油、花生油、芝麻油等植物性：大豆油、菜