第四章脂质62014

1、西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-131西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-132 教学目的和要求教学目的和要求 1 1、了解了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代物的概念和种类。脂肪替代物的概念和种类。 2 2、掌握掌握脂肪的脂肪的物理性质物理性质（结晶特性、（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的氧化的机理及影响因素机理及影响因素，油脂在加工储藏中发生，油脂在加工储藏中发生的

2、的化学变化化学变化。西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1334.1 4.1 概述概述4.1.14.1.1定义及作用定义及作用n定义定义n不溶于水而溶于有机溶剂不溶于水而溶于有机溶剂(醇、醚、氯仿、苯醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合的疏水性化合物。物。n脂质脂质(Lipids)又称脂类，是脂肪及类脂的总称。又称脂类，是脂肪及类脂的总称。脂质化合物种类脂质化合物种类繁多，结构各异，其中繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；都是由生物体产大多具有酯的结构，并以脂肪

3、酸形成的酯最多；都是由生物体产生，并能由生物体所利用。生，并能由生物体所利用。n99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯。的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯。 n脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的。脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的。 脂：室温下为固体。脂：室温下为固体。 油：室温下为液体。油：室温下为液体。 西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院脂质脂质通常具有下列共同特征：通常具有下列共同特征：不溶于水不溶于水溶于乙醚，溶于乙醚，石油醚、石油醚、氯仿、丙氯仿、丙酮等有机酮等有机溶剂。溶剂。大多数具大多数具有酯的结有酯的结构构并以脂肪并以脂肪酸形成的酸形成的酯酯最多最多

4、都由生物都由生物体产生，体产生，并能由生并能由生物体所利物体所利用（不同用（不同于矿物油）于矿物油）除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院4.1 4.1 概述概述4.1.14.1.1定义及作用定义及作用o功能：功能：n1.1.提供热量提供热量(39.58kJ/g)(39.58kJ/g)和必需脂肪酸（和必需脂肪酸（EFAEFA）；）；n2.2.脂溶性维生素的载体，生理活性物质；脂溶性维生素的载体，生理活性物质；n3.3.改善食品质地和口味。改善食品质地和口味。o提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功提供滑润的

5、口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；能；o赋予油炸食品香酥的风味；赋予油炸食品香酥的风味；o传热介质。传热介质。n4.4.组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。式，有润滑、保护、保温等功能。西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院 1 1、按化学结构分：、按化学结构分：简单脂质简单脂质 酰基甘油酰基甘油 甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸 （占天然脂质的（占天然脂质的95%95%）（simple lipidssimple lipids） 蜡蜡 长链脂肪醇长链脂肪醇+ + 长链脂肪酸长链脂肪酸复

6、合脂质复合脂质 磷酸酰基甘油磷酸酰基甘油 甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸盐磷酸盐+ +含氮基团含氮基团（complex lipidscomplex lipids） 鞘磷脂类鞘磷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸盐磷酸盐+ +胆碱胆碱 脑苷脂类脑苷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +糖糖 神经节苷脂类神经节苷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +碳水化合物碳水化合物衍生脂质衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等（derivative lipidsderivative lipids）真脂真脂类脂类脂西南科技大学生命科学与工程学院西

7、南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1374.1.2 分类分类 2 2、按来源及主要脂肪酸分类、按来源及主要脂肪酸分类 . .月桂酸脂类月桂酸脂类 . .植物奶油类植物奶油类 . .油酸亚油酸类油酸亚油酸类 . .芥酸脂类芥酸脂类. .亚麻酸类亚麻酸类. .乳脂类乳脂类 . .动物脂肪类动物脂肪类. .海生动物油类海生动物油类 西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1384.1.2 分类分类 3 3、按用途（食用）分类、按用途（食用）分类烹调油；烹调油；色拉油；色拉油；煎炸油；煎炸油；起酥油；起酥油；人造奶油；人造奶油；代可可脂。代可可脂。西南科技

8、大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-139食用脂的形式食用脂的形式n1.游离脂，或可见脂肪游离脂，或可见脂肪 指从植物或动物中分离出来的脂指从植物或动物中分离出来的脂 如奶油、猪油或色拉油如奶油、猪油或色拉油 n2.食品组分食品组分 指存在于食品中，作为食品的一部分指存在于食品中，作为食品的一部分 不以游离态存在不以游离态存在 例如：肉、乳、大豆中的脂肪例如：肉、乳、大豆中的脂肪西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1310食用脂的作用食用脂的作用n具有独特的物理与化学性质具有独特的物理与化学性质 组成、晶体结构、同质多晶、

9、熔化性组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同其它非脂组分的相互作用对最终能及同其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、风味、质构和贮存稳定性食品的营养、风味、质构和贮存稳定性有很大的关系有很大的关系 n奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-13114.2 4.2 油脂的命名油脂的命名4.2.1脂肪酸的命名脂肪酸的命名o一、普通名称或俗名：一、普通名称或俗名：o亦即是根据来源命名。亦即是根据来源命名。n例如：亚油酸。例如：亚油酸。o二、系统命名：二、系统命名：n1.选择含羧基最长的碳链为主链。选择含

10、羧基最长的碳链为主链。n2.主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，明确双键位置明确双键位置 。nCH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH n9,12-十八碳二烯酸十八碳二烯酸 n18：2（数字命名法（数字命名法 ）1912西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1312 以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间用一冒号。冒号前面的数字表示以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间用一冒号。冒号前面的数字表示碳原子数，冒号后的数字表示双键数。碳原子数，冒号后的数字表示双键数。 n: m （

11、n-碳链数碳链数, m-双键数）双键数） 例：例： 18:0 18:1 18:2 18:3 位置位置CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH二、数字命名法二、数字命名法西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1313n在某些情况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区在某些情况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区别不饱和脂肪酸。甲基碳叫别不饱和脂肪酸。甲基碳叫 碳。碳。nCH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOHn 亚油酸亚油酸 18：26 n 或或 18：2 （n6）n 9 9，12-12-十八碳二烯酸十八碳二烯酸 6 二、数字命

12、名法二、数字命名法西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院 一些常见脂肪酸的命名一些常见脂肪酸的命名 数字命名数字命名 系统命名系统命名 俗名或普通名俗名或普通名 英文缩写英文缩写 4: 0 丁酸丁酸 酪酸酪酸 （Butyric acid） B 6: 0 己酸己酸 己酸己酸 (Caproic acid) H 8: 0 辛酸辛酸 辛酸辛酸 (Caprylic acid) Oc 10: 0 癸酸癸酸 癸酸癸酸 (Capric acid) D 12: 0 十二酸十二酸 月桂酸月桂酸 (Lauric acid) La 14: 0 十四酸十四酸 肉豆蔻酸肉豆蔻酸 (Myristic

13、acid) M 16: 0 十六酸十六酸 棕榈酸棕榈酸 (Palmtic acid) P 16: 1 9-十六烯酸十六烯酸 棕榈油酸棕榈油酸(Palmitoleic acid) Po 18: 0 十八酸十八酸 硬脂酸硬脂酸 (Stearic acid) St 18: 1 9 9-十八烯酸十八烯酸 油酸油酸 (Oleic acid) O 18: 2 6 9,12-十八二烯酸十八二烯酸 亚油酸亚油酸 (Linoleic acid) L 18: 3 3 9,12,15-十八三烯酸十八三烯酸 -亚麻酸亚麻酸 (Linolenic acid) -Ln 18: 3 6 6, 9,12-十八三烯酸十八三烯酸

14、 - 亚麻酸亚麻酸 (Linolenic acid) -Ln 20: 0 二十酸二十酸 花生酸花生酸 (Arachidic acid) Ad 20: 4 6 5,8,11,14-二十碳四烯酸二十碳四烯酸 花生四烯酸花生四烯酸(Arachidonic acid) An 20: 5 3 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸二十碳五烯酸 (Eicosapentanoic acid) EPA* 22: 1 9 13-二十二烯酸二十二烯酸 芥酸芥酸 (Erucic acid) E 22: 6 3 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid)

15、DHA*西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院 二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（）和二十二碳六烯酸（DHA）广泛存在于海洋生物中。它们有诸多生理作用：抗血栓、广泛存在于海洋生物中。它们有诸多生理作用：抗血栓、降胆固醇、治疗糖尿病等；降胆固醇、治疗糖尿病等；DHA还可促进脑细胞生长发育，还可促进脑细胞生长发育，提高记忆力和学习能力。提高记忆力和学习能力。 目前，目前，EPA和和DHA主要从鱼油中制备。根据产品中主要从鱼油中制备。根据产品中EPA和和DHA含量，又可将产品分为：含量，又可将产品分为：A、精制浓缩鱼油、精制浓缩鱼油（EPA+DHA：30%左

16、右）；左右）；B、多烯康型产品、多烯康型产品 （EPA+DHA 70%）；）；C、高纯、高纯EPA或或DHA产品产品 （EPA或或DHA 90% ）。）。补充：一些必须知道的概念补充：一些必须知道的概念-s西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸-s花生四烯酸（二十碳四烯酸）EPA （二十碳五烯酸）DHA （二十二碳六烯酸） 人体合成前列腺素的前体物质。抗血栓、降胆固醇、治疗糖尿病。促进脑细胞生长发育，提高记忆力。DPA(二十二碳五烯酸) 在母乳中含量很高，提高免疫力，降低胆固醇。西南科技大学生命科学与工程学院

17、西南科技大学生命科学与工程学院脂肪中的脂肪酸可分为脂肪中的脂肪酸可分为o饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。肪酸。n饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起身会引起身体内胆固醇增高、血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症体内胆固醇增高、血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；等疾病容易发生；n多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。可以降低血脂，防止血液凝聚。o当这当这三种脂肪酸的吸收量三种脂肪酸的吸收量达到达到1 1 1的比的比例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康。例时，营养才能达到均衡，身体

18、才能更健康。 西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1318 WHO,FAO,WHO,FAO,中国营养协会推荐中国营养协会推荐 1 ： 1 ： 1饱饱和和脂脂肪肪酸酸单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1319三、植物中最常见的脂肪酸三、植物中最常见的脂肪酸约占脂肪酸总量的约占脂肪酸总量的 97 n月桂酸月桂酸 12：0 n肉豆蔻酸肉豆蔻酸 14：0 n棕榈酸棕榈酸 16：0 n硬脂酸硬脂酸 18：0 n油酸油酸 18：1（n-9) n亚油酸亚油酸 18：2（n

19、-6) n亚麻酸亚麻酸 18：3（n-3)西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1320n具有生理活性和营养功能，不能由人体合具有生理活性和营养功能，不能由人体合成，只能由食物提供，称为成，只能由食物提供，称为必需脂肪必需脂肪（EFA）。n不饱和脂肪酸占主要成分。不饱和脂肪酸占主要成分。n亚油酸；亚油酸；n花生四烯酸；花生四烯酸；n -亚麻酸（亚麻酸（-3脂肪酸）；脂肪酸）；n二十碳五烯酸；（二十碳五烯酸；（EPA）n二十二碳六烯酸。二十二碳六烯酸。( (DHA) )必需脂肪（必需脂肪（EFAEFA）西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程

20、学院2021-10-13214.2.2 4.2.2 酰基甘油（甘油酯）酰基甘油（甘油酯）一、结构一、结构n天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成。成。 一酰基甘油（甘油一酯）一酰基甘油（甘油一酯） 二酰基甘油（甘油二酯）二酰基甘油（甘油二酯） 三酰基甘油（甘油三酯）三酰基甘油（甘油三酯） n食用油或食用脂几乎完全（食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘油组成。由三酰基甘油组成。西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院二、酰基甘油 天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。它的形

21、成见下图：R R1 1= R= R2 2 = R= R3 3，单纯甘油酯；，单纯甘油酯；R Ri i不完全相同时，混合甘油酯；不完全相同时，混合甘油酯；R R1 1RR3 3，C C2 2原子有手性，天然油脂多为原子有手性，天然油脂多为L L型。碳原子数多为偶数，且多型。碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。为直链脂肪酸。西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-13234.3 4.3 结构与物理性质结构与物理性质4.3.1三酰基甘油分布模式理论三酰基甘油分布模式理论n不饱和脂肪酸优先排列在不饱和脂肪酸优先排列在2位（特别是亚油酸）；位（特别是亚油酸）；n饱和酸

22、几乎只出现在饱和酸几乎只出现在1, ,3位。位。西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院4.3.2 与品质相关的一些物理性质与品质相关的一些物理性质 1、色泽、色泽 色泽是食用油的主要指标之一。测定色泽可了解精炼后色泽是食用油的主要指标之一。测定色泽可了解精炼后脱色程度，以及判断是否变质。脱色程度，以及判断是否变质。 2、折光指数、折光指数 折光指数一般随着组成油脂的脂肪酸的碳原子数目折光指数一般随着组成油脂的脂肪酸的碳原子数目的增加而增大，尤其是具有共轭双键存在时，折光指的增加而增大，尤其是具有共轭双键存在时，折光指数增加更明显。因此，折光指数是鉴定油酯类别、纯数增加更明

23、显。因此，折光指数是鉴定油酯类别、纯度和酸败的一种手段。度和酸败的一种手段。4.3 4.3 结构与物理性质结构与物理性质西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院 一般油脂的熔点一般油脂的熔点3737时，消化率达时，消化率达96%96%以上；熔点在以上；熔点在37-5037-50范围，消化率可达范围，消化率可达90%90%； 熔点熔点5050时，油脂难消化。时，油脂难消化。脂脂 肪肪熔点熔点()消化率消化率(%)大豆油大豆油-8 -1897.5花生油花生油0398.3向日葵油向日葵油-16 1996.5棉籽油棉籽油3-498奶油奶油283698猪油猪油365094牛脂牛脂42

24、5089羊脂羊脂445581人造黄油人造黄油87几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系3.3.熔点熔点西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-13264.3.4.3.3 3晶体结构与同质多晶晶体结构与同质多晶o目前关于脂肪晶体结构和特性的知识目前关于脂肪晶体结构和特性的知识大部分来自大部分来自X-射线衍射研究及其他手射线衍射研究及其他手段的研究，获得了一些重要的发现。段的研究，获得了一些重要的发现。o脂肪固化时，分子高度有序排列，形脂肪固化时，分子高度有序排列，形成成三维晶体结构三维晶体结构 ；完整的晶体是由晶完整的晶体是由

25、晶胞在三维空间并列堆积成的，如右图胞在三维空间并列堆积成的，如右图所示。所示。4.3 4.3 结构与物理性质结构与物理性质1.晶体结构晶体结构西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-13272.2.同质多晶同质多晶n化学组成相同，而晶型不同，在融化后生成相同的液相，具化学组成相同，而晶型不同，在融化后生成相同的液相，具有相同的化学组成与性质，即有相同的化学组成与性质，即同一油脂具有不同的晶体形态。同一油脂具有不同的晶体形态。o由由X射线衍射及红外光谱测定证实，三酰甘油有三种主射线衍射及红外光谱测定证实，三酰甘油有三种主要同质多晶型即要同质多晶型即、和和，其中

26、：，其中：n 型最不稳定，型最不稳定，型型有序程度最高，因此有序程度最高，因此最稳定（熔点高）；最稳定（熔点高）； 4.3 4.3 结构与物理性质结构与物理性质西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院稳定性： 含有相同脂肪酸的三酰基甘油的含有相同脂肪酸的三酰基甘油的型的熔点比型的熔点比型高；型高；含有不同脂肪酸的三酰基甘油的含有不同脂肪酸的三酰基甘油的 型的熔点比型的熔点比型高。型高。西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-13294.3.4.3.4 4 熔融特性熔融特性o一、一、膨胀及固体脂肪指数膨胀及固体脂肪指数o1、熔化膨胀、熔化膨

27、胀n固体脂肪在加热时熔化，使容积增加。固体脂肪在加热时熔化，使容积增加。 o2、固体脂肪指数、固体脂肪指数（）（）n在一定温度下，固体脂肪的含量；越大，膨胀度在一定温度下，固体脂肪的含量；越大，膨胀度越大。越大。 4.3 4.3 结构与物理性质结构与物理性质西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1330v甘油三酯熔化时，甘油三酯熔化时，型晶体型晶体随温度增加，热焓增加，到达随温度增加，热焓增加，到达熔化温度时，吸热但温度不变，熔化温度时，吸热但温度不变，待全部固体转化为液体后，温待全部固体转化为液体后，温度才继续上升。度才继续上升。型在型在E点开始点开始转

28、变成转变成型，此时放出热量。型，此时放出热量。热焓或膨胀熔化曲线热焓或膨胀熔化曲线4.3.4 熔融特性熔融特性4.3 4.3 结构与物理性质结构与物理性质西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1331v固体分数固体分数ab/ac v液体分数液体分数bc/acbc/acv固体脂肪指数固体脂肪指数( (SFI) )：在一定温度在一定温度下下固液比固液比ab/bcab/bc热焓或膨胀熔化曲线热焓或膨胀熔化曲线SFI和食品中脂肪的功能性质密切相关。和食品中脂肪的功能性质密切相关。4.3.4 熔融特性熔融特性4.3 4.3 结构与物理性质结构与物理性质西南科技大学生

29、命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-13324.3.4.3.4 4 熔融特性熔融特性部分脂肪的值部分脂肪的值 o品种品种 10 21.1 33.3 o可可脂可可脂 62 48 0 o棕榈油棕榈油 34 12 6 o椰子油椰子油 55 27 0 o面包奶油面包奶油 29 18 134.3 4.3 结构与物理性质结构与物理性质西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院固体脂肪指数的意义固体脂肪指数的意义 、显著显著影响脂肪的塑性影响脂肪的塑性，与脂肪在食品中的，与脂肪在食品中的功能性有重要关系。功能性有重要关系。 、脂肪加工脂肪加工不同产品不同产品（奶油

30、、可可脂、起酥（奶油、可可脂、起酥油等）油等）对脂肪中固体含量有不同要求。对脂肪中固体含量有不同要求。固体含固体含量的多少影响脂肪的熔化温度和塑性量的多少影响脂肪的熔化温度和塑性。 、固体脂含量高，脂肪变脆固体脂含量高，脂肪变脆。西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1334二二.油脂的油脂的塑性塑性o脂肪一般为多种甘油三酯的混合物。在较低的温度下，组成脂肪脂肪一般为多种甘油三酯的混合物。在较低的温度下，组成脂肪的每种甘油三酯都以固态存在，的每种甘油三酯都以固态存在，这时脂肪为固体这时脂肪为固体，相反为液体。相反为液体。o1. 塑性塑性n在一定的温度范围内

31、，脂肪中某些甘油三酯以固态存在，另外的甘油在一定的温度范围内，脂肪中某些甘油三酯以固态存在，另外的甘油三酯以液态存在，这时脂肪成为具有塑性的固体，称为塑性脂肪。三酯以液态存在，这时脂肪成为具有塑性的固体，称为塑性脂肪。o塑性是塑性是指固体脂肪在外力作用下，开始流动，但当外力停止后，指固体脂肪在外力作用下，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。即脂肪重新恢复原有稠度。即表观固体脂肪具有抗表观固体脂肪具有抗变形的变形的能力能力。o细小的脂肪固体被液体油包围，固体微粒间间隙很小，使液体油无法从细小的脂肪固体被液体油包围，固体微粒间间隙很小，使液体油无法从固体脂肪中分离出来，两者交织在一起，

32、保持了一定的外型。固体脂肪中分离出来，两者交织在一起，保持了一定的外型。 n在较小的作用力下不流动。（如牛脂肪）在较小的作用力下不流动。（如牛脂肪）n较大的作用力下可流动（如奶油）。较大的作用力下可流动（如奶油）。n在强力的作用下可成型，较小力的作用下不成型（如巧克力）。在强力的作用下可成型，较小力的作用下不成型（如巧克力）。 4.3 4.3 结构与物理性质结构与物理性质西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2、脂肪的稠度、脂肪的稠度 （1 1）、脂肪中固体组分的比例：）、脂肪中固体组分的比例：脂肪的固体含量愈高，硬度愈大。脂肪的固体含量愈高，硬度愈大。 （2 2）、晶体

33、的数目、大小和种类）、晶体的数目、大小和种类：在一定含量的固体中，含大量小结晶的：在一定含量的固体中，含大量小结晶的比含少量粗大结晶的可形成硬度更大的脂肪，而缓慢冷却则以形成大的软晶体比含少量粗大结晶的可形成硬度更大的脂肪，而缓慢冷却则以形成大的软晶体为特征。高熔点甘油酯构成的晶体比低熔点甘油酯具有较大的硬化力。为特征。高熔点甘油酯构成的晶体比低熔点甘油酯具有较大的硬化力。 （3 3）、液体的粘度：）、液体的粘度：由温度引起的稠度变化与熔化物的粘度变化有关。由温度引起的稠度变化与熔化物的粘度变化有关。 （4 4）、温度处理：）、温度处理：让脂肪在尽可能低的温度下加热熔化后，并在恰好高于让脂肪在

34、尽可能低的温度下加热熔化后，并在恰好高于熔点温度保持一段时间，然后冷却结晶，这样能形成很多晶核和小晶体，而且熔点温度保持一段时间，然后冷却结晶，这样能形成很多晶核和小晶体，而且稠度稳定。稠度稳定。 （5 5）、机械作用）、机械作用：结晶的脂肪一般是触变的，剧烈振荡以后，脂肪可逆地：结晶的脂肪一般是触变的，剧烈振荡以后，脂肪可逆地变得更软。变得更软。 （6 6）、充气：）、充气：将将N N2 2（占体积分数为（占体积分数为10-15%10-15%）加入到塑性起酥油中，可使其）加入到塑性起酥油中，可使其有一个明亮、雪白、不透明的外观，并使产品软而易制。有一个明亮、雪白、不透明的外观，并使产品软而易

35、制。1）、稠度的概念：稠度的概念：稠度是指塑性脂肪的软硬度。脂肪的塑性可用其稠稠度是指塑性脂肪的软硬度。脂肪的塑性可用其稠度来衡量。度来衡量。2）、影响）、影响脂肪稠度脂肪稠度的因素：的因素：西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院作用作用面团体积面团体积增加增加起酥作用起酥作用涂抹性涂抹性可塑性可塑性取取决决于于油油脂脂的的塑塑性性大大小小人造奶油人造奶油起酥油起酥油取决于取决于SFI3、塑性脂肪的用途、塑性脂肪的用途西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1337B涂抹性（涂抹黄油等）涂抹性（涂抹黄油等）起酥油起酥油（Shorteni

36、ng ）：）：是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。特性：在特性：在4040不变软，在低温下不太硬，不易氧化。不变软，在低温下不太硬，不易氧化。西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1338B可塑性（用于蛋糕的裱花）可塑性（用于蛋糕的裱花）起酥油起酥油（Shortening ）：）：是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。特性：在特性：在4040不变软，在低温下不太硬，不易氧化。不变软，在低温下不太硬，不易氧化。西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程

37、学院2021-10-1339B起酥作用起酥作用起酥油起酥油（Shortening ）：）：是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。特性：在特性：在4040不变软，在低温下不太硬，不易氧化。不变软，在低温下不太硬，不易氧化。西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1340B使面团体积增加使面团体积增加起酥油起酥油（Shortening ）：）：是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。特性：在特性：在4040不变软，在低温下不太硬，不易氧化。不变软，在低温下不太硬，不易氧化。

38、西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院起酥油起酥油( (Shortening) )o起酥油起酥油(Shortening)是从英文是从英文Shorten(使变脆的意思使变脆的意思)一词转化而来的。一词转化而来的。意思是这种油脂加工饼干等食品，可使制品酥脆易碎。具有这种功能的意思是这种油脂加工饼干等食品，可使制品酥脆易碎。具有这种功能的油脂称为油脂称为起酥油起酥油，起酥油的这种性质叫，起酥油的这种性质叫起酥性起酥性。 起酥油是食品工业的专起酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面

39、喷涂或脱模等用途。或脱模等用途。o起酥油起酥油又称配合油或烹调油。它是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上又称配合油或烹调油。它是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷充氮捏合制成的固态油脂或不经急冷充氮捏合述油脂的混合物，经急冷充氮捏合制成的固态油脂或不经急冷充氮捏合加工出来的固态或流动态的油脂制品。用这种油脂加工饼干等食品时，加工出来的固态或流动态的油脂制品。用这种油脂加工饼干等食品时，可使制品酥脆易碎。可使制品酥脆易碎。o起酥油起源于美国，在起酥油起源于美国，在19世纪末，先是作为猪油代用品，世纪末，先是作为猪油代用品，20世纪初期，世纪初期，欧洲用催化剂氢化油脂的生产技术传

40、入美国后，起酥油生产进入了新的欧洲用催化剂氢化油脂的生产技术传入美国后，起酥油生产进入了新的时代。我国在时代。我国在20世纪世纪80年代初期，上海、北京等地先后开始生产起酥油，年代初期，上海、北京等地先后开始生产起酥油，主要用于食品行业，消费正在逐年增加。主要用于食品行业，消费正在逐年增加。 西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1342&起酥油起酥油( (Shortening) )的制备的制备 氢化植物油氢化植物油0.1%-0.5% 0.1%-0.5% 单甘酯单甘酯0.1%-0.3% 0.1%-0.3% 大豆磷脂大豆磷脂 20ml/100g20m

41、l/100g氮气氮气0.2g/Kg BHT0.2g/Kg BHT混合混合冷却结晶冷却结晶捏合塑化捏合塑化排出时压力骤降排出时压力骤降通过挤压通过挤压阀排出阀排出白色光滑白色光滑奶油状奶油状装入容器装入容器-膏状膏状熟化熟化1-41-4天天低于熔点或高于低于熔点或高于包装温度包装温度1-21-2西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院哪些食品含有氢化油？哪些食品含有氢化油？o奶油雪糕、冰淇淋、面包、蛋糕（特别是生日蛋糕）、巧克力、奶油雪糕、冰淇淋、面包、蛋糕（特别是生日蛋糕）、巧克力、膨化食品、奶糖（某些品牌）、饼干、方便面等等。膨化食品、奶糖（某些品牌）、饼干、方便面等等。

42、o请您认真阅读产品说明书里配料表一栏，正规的企业会明确标请您认真阅读产品说明书里配料表一栏，正规的企业会明确标明氢化植物油，而有些企业则只写植物油。明氢化植物油，而有些企业则只写植物油。 西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院4.3.4.3.5 5 油脂的乳化与乳化剂油脂的乳化与乳化剂一、乳状液一、乳状液1、乳状液的概念：、乳状液的概念：乳状液一般是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.150m的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为液相称为“内内”相或分散相相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为称为“外外”相或连续相相或连续相。 如果水分散在

43、油中，则形成了油包水的乳状液，一般用W/O表示。如奶油、人造黄油等；如果油以一定大小的液滴分散在水溶液（连续相）中，形成了水包油的乳状液， 用O/W表示；如稀奶油、冰淇淋等。油水油油水分散相分散相亲水端亲水端疏水端疏水端W/OO/W西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1345二、二、乳乳浊浊液的形成液的形成n当互不相溶的两相组成一个体系，其当互不相溶的两相组成一个体系，其中的一相（量少些）分散在连续相中的一相（量少些）分散在连续相（量多些）中，扩大界面面积，需要（量多些）中，扩大界面面积，需要做功。做功。n为了得到分散度高的乳状液，必须减为了得到分散度高

44、的乳状液，必须减少液滴的大小，这样大大地增加了界少液滴的大小，这样大大地增加了界面积，因此，面积，因此，乳浊液的形成增加了体乳浊液的形成增加了体系能量，是热力学不稳定体系系能量，是热力学不稳定体系 n降低界面张力可增加乳化能力降低界面张力可增加乳化能力n表面活性剂表面活性剂(乳化剂乳化剂)的主要作用之一的主要作用之一就是降低界面张力就是降低界面张力西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院三、乳浊液的失稳机制三、乳浊液的失稳机制o乳状液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚乳状液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。结等现象。o分层：

45、分层：重力作用重力作用可导致密度不同的相分层或沉降。可导致密度不同的相分层或沉降。o絮凝：絮凝：分散相液滴表面静电荷不足分散相液滴表面静电荷不足导致液滴之间斥力不足，液滴之间导致液滴之间斥力不足，液滴之间相互接近而导致絮凝，但液滴的界面膜尚未破裂。相互接近而导致絮凝，但液滴的界面膜尚未破裂。o聚结：聚结：液滴的界面膜破裂液滴的界面膜破裂，液滴与液滴结合，小液滴变成大液滴，严，液滴与液滴结合，小液滴变成大液滴，严重时会完全分相。重时会完全分相。西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1347四、影响乳四、影响乳浊浊液稳定性的因素液稳定性的因素n1、分散相的分散

46、程度：分散相的分散程度：分散相的分散程度越高分散相的分散程度越高, ,其稳定性越高。其稳定性越高。 n2、界面强度界面强度 :降低界面张力是使乳状液稳定的重要方法。降低界面张力是使乳状液稳定的重要方法。 n3、连续相粘度、连续相粘度:由于两相密度差，可引起由于两相密度差，可引起分散相分散相的上浮或下沉。所的上浮或下沉。所以以任何一种能使乳状液连续相粘度增大的因素都可以明显地推迟絮凝任何一种能使乳状液连续相粘度增大的因素都可以明显地推迟絮凝和聚结作用的发生。如明胶和多种树胶，对于和聚结作用的发生。如明胶和多种树胶，对于O/WO/W型乳状液保持稳定型乳状液保持稳定性是极为有利的。性是极为有利的。

47、n4、相体积比、相体积比 :两相体积比大两相体积比大, ,阻止了分散相之间絮凝和聚结作用的发阻止了分散相之间絮凝和聚结作用的发生生, ,可以使分散相更稳定的分散于连续相中可以使分散相更稳定的分散于连续相中, ,形成稳定的乳状液体系。形成稳定的乳状液体系。n5、两相密度差、两相密度差:各种大分子物质，包括某些树胶和蛋白质，都能在乳各种大分子物质，包括某些树胶和蛋白质，都能在乳状液液滴的周围形成厚膜，因此，对聚结产生物理壁垒。它们一般有状液液滴的周围形成厚膜，因此，对聚结产生物理壁垒。它们一般有助于助于O/W型乳状液的形成并使其保持稳定。型乳状液的形成并使其保持稳定。西南科技大学生命科学与工程学院

48、西南科技大学生命科学与工程学院五、乳化剂（自学）五、乳化剂（自学）-So为使体系稳定，以降低液体表面张力及相际间界面为使体系稳定，以降低液体表面张力及相际间界面张力，而加入的第三种成分。张力，而加入的第三种成分。o是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基, ,它聚集在油它聚集在油/ /水界面上，可以降低界面张力和减少水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性。性。o尽管添加表面活性剂可降低张力，但界面自由能仍尽管添加表面活性剂可降低张力，但界面自由能仍是正值，乳状液仍

49、处在热力学不稳定状态。是正值，乳状液仍处在热力学不稳定状态。西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1349二、乳化剂二、乳化剂n功能功能 1 1、控制脂肪球滴聚、控制脂肪球滴聚集，增加乳浊液稳集，增加乳浊液稳定性定性 2 2、在焙烤食品中减、在焙烤食品中减少老化趋势，以增少老化趋势，以增加食品的软度加食品的软度 3 3、与面筋蛋白相互、与面筋蛋白相互作用强化面团作用强化面团 4 4、控制脂肪结晶，、控制脂肪结晶，改善产品的稠度改善产品的稠度西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院4.4 4.4 化学性质化学性质o4.4.1 4.4.1

50、脂类的水解脂类的水解o通过加热通过加热( (酶酶) ) ，脂类中的酯键发生水解，脂类中的酯键发生水解 ，释放出游离释放出游离脂肪酸。脂肪酸。n如，乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败如，乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败味（水解酸败），但添加微生物和乳脂酶能产生某些味（水解酸败），但添加微生物和乳脂酶能产生某些典型的干酪风味。因此典型的干酪风味。因此控制和选择脂肪水解有利于食控制和选择脂肪水解有利于食品加工，如酸牛奶、品加工，如酸牛奶、干酪干酪和面包的加工。和面包的加工。o脂解的负面影响：反复使用过的油炸油品质降低，发烟脂解的负面影响：反复使用过的油炸油品质降低，发烟点降低，酸价

51、升高。点降低，酸价升高。油脂中脂肪酸含量的多少是评价其油脂中脂肪酸含量的多少是评价其质量高低的指标之一，通常用酸值或油酸的含量表示。质量高低的指标之一，通常用酸值或油酸的含量表示。o动物脂肪不易发生水解反应。动物脂肪不易发生水解反应。n高温提炼灭酶。高温提炼灭酶。西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-13514.4.2 脂类的氧化脂类的氧化油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭生物、酶等作用，发生酸臭, ,产生产生不愉快的气味，味不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为变苦

52、涩，甚至具有毒性，这种现象称为脂类酸败脂类酸败。对油脂的对油脂的营养、风味、安全、贮存、经济均营养、风味、安全、贮存、经济均有影响有影响 油脂和含脂食品变质的主要原因之一油脂和含脂食品变质的主要原因之一产生挥发性化合物，产生不良风味产生挥发性化合物，产生不良风味受多种因素影响受多种因素影响 ，如：氧气、光照、微生物、酶等，如：氧气、光照、微生物、酶等脂类氧化对食品的影响：脂类氧化对食品的影响：1.使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味。味。2.降低食品的营养价值。降低食品的营养价值。3.某些氧化产物可能具有毒性。某些氧化产物可能具有毒性。4.形成食品风味

53、，形成食品风味，在某些情况下，脂类进行有在某些情况下，脂类进行有限度的氧化是需要的限度的氧化是需要的。例如产生典型的干酪或。例如产生典型的干酪或油炸食品香气。油炸食品香气。 西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院一、一、自动氧化自动氧化o猪油和牛油相比，那种食品更易发生酸败？西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1354一、一、自动氧化自动氧化n油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、化，氧化产物进一

54、步分解为低级脂肪酸、醛、酮、氢过氧化物、环氧化物、二聚物等产生酮、氢过氧化物、环氧化物、二聚物等产生恶劣臭味，这种现象恶劣臭味，这种现象称为称为油脂的自动氧化。油脂的自动氧化。P自动氧化导致含脂食品产生不良风味，称为哈喇味。自动氧化导致含脂食品产生不良风味，称为哈喇味。 P有些氧化产物是潜在的毒物。有些氧化产物是潜在的毒物。 P有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度轻度氧氧化。化。西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1355活化的活化的含烯底物含烯底物与与基态氧基态氧发生的发生的自由基自由基反应反应 。三个阶段：

55、三个阶段： 链引发链引发 链增值（传递）链增值（传递）链终止链终止 & 1、油脂自动氧化的机理油脂自动氧化的机理不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1356链引发链引发 链传递链传递 链终止链终止 （诱导期）（诱导期） 慢慢 快快 基态氧基态氧 & 1、油脂自动氧化的机理、油脂自动氧化的机理烷基自由基烷基自由基过氧化自由基过氧化自由基氢过氧化物氢过氧化物非自由基产物非自由基产物自由基的引发通常活化能较高西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-13572、自动氧化的特征、自动氧化的

56、特征n. .用于研究自动氧化机制的脂主要是油酸、亚油酸用于研究自动氧化机制的脂主要是油酸、亚油酸和亚麻酸的脂肪酸的甲酯和乙酯。和亚麻酸的脂肪酸的甲酯和乙酯。n. .凡能干扰自由基反应的物质都将明显的抑制脂肪凡能干扰自由基反应的物质都将明显的抑制脂肪的自动氧化反应速度。的自动氧化反应速度。 n. .光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化。光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化。 n. .反应的初期，产生大量氢过氧化物，它们在反应反应的初期，产生大量氢过氧化物，它们在反应中一方面生成，一方面分解。中一方面生成，一方面分解。 n. .纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期。纯脂肪物质的氧化需要一

57、个相当长的诱导期。西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1358&二、 光敏氧化是不饱和双键与是不饱和双键与单线态氧单线态氧直接发生的氧化反应。直接发生的氧化反应。光敏化剂光敏化剂( (Sensitizers;简写简写Sens) ) 3O2 1O2 直接攻击高电子云密度直接攻击高电子云密度双键上的任一双键上的任一C C原子原子 过渡态六元环过渡态六元环 Sens 氧加到双键末端，氧加到双键末端，双键发生双键发生位移位移西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1359光敏氧化的特征光敏氧化的特征n. .不产生自由基

58、。不产生自由基。 n. .双键的顺式构型改变成反式构型。双键的顺式构型改变成反式构型。 n. .与氧浓度无关。与氧浓度无关。 n. .没有诱导期。没有诱导期。 n. .受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响。受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响。n. .产物是氢过氧化物。产物是氢过氧化物。n. .光的影响远大于氧浓度的影响。光的影响远大于氧浓度的影响。n由于激发态由于激发态1 1O O2 2的能量高，反应活性大，对同样反应底物，光的能量高，反应活性大，对同样反应底物，光敏氧化反应速度比自动氧化速度约快敏氧化反应速度比自动氧化速度约快15001500倍。倍。 西南科技大学生命科学与工程学院

59、西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1360三、脂类氧化产物三、脂类氧化产物o氢过氧化物氢过氧化物n初期的主要产物，无味，但不稳定。初期的主要产物，无味，但不稳定。 进一步分解进一步分解成醛、酮、酸以及其他双官能团氧成醛、酮、酸以及其他双官能团氧化物，产生令人难以接受的臭味（化物，产生令人难以接受的臭味（酸败味酸败味） 金属离子和光照会催化过氧化物的分解金属离子和光照会催化过氧化物的分解西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1361过氧化脂质的危害? ?过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降低。应

60、，使食品品质降低。 ROOH几乎可与人体内所有分子或细胞反几乎可与人体内所有分子或细胞反应，破坏应，破坏DNA和细胞结构。和细胞结构。脂质常温及高温氧化均有有害物产生。脂质常温及高温氧化均有有害物产生。西南科技大学生命科学与工程学院西南科技大学生命科学与工程学院2021-10-1362四、影响脂肪氧化速率的因素四、影响脂肪氧化速率的因素n1、脂肪酸的结构和组成、脂肪酸的结构和组成n氧化反应主要发生在不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸难氧化。不饱和脂肪酸中双键数目增加，氧化速度加快；顺式双键比反式氧化速度快；共轭双键反应速度快。游离脂肪酸更容易氧化。双键多双键多双键少双键少双键无双键无，共轭共轭非共轭非共轭 西南科技大学生命科学与工程