公共营养师四级精

1、江苏省国家职业资格鉴定公共营养师四级理论知识试卷(试卷三)参考答案一、单项选择题( 140 题，每题 1分，共 40分。每小题只有一个最恰 当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。 )1. 关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是 ( ) 。A. 道德产生时间比法律早 B. 道德调整范围比法律广C. 道德的表现形式不如法律严格D.道德的实施比法律更具有强制性答案：D2. 有细胞内动力工厂之称的是 (A. 线粒体 B. 溶酶体 C. 答案： A3. 人体有四大类组织，血液属于 (A. 上皮组织 B. 结缔组织 答案： B4. 消化系统由 ( ) 。A. 消化道和消化腺组成 B.C. 口

2、腔、肠和胃组成 D.)。细胞核 D. 细胞质)。C. 肌组织 D. 神经组织消化道和肠胃组长 口腔和消化腺组成答案： A5. 骨质包括有机质和无机质，无机质的主要成分是 ()A. 骨胶原纤维 B. 黏多糖 C. 钙盐 D. 钙 答案： C6. 人体内外气体交换的场所是 ()。A. 器官 B. 鼻子 C. 肺 D. 支气管 答案： C7. 动脉是 ( ) 。A. 把血液从静脉输送到心脏的管道B. 把血液从心脏输送到毛细血管的管道C. 把血液从毛细血管输送到心脏的管道D .把血液从心脏到输送淋巴管道的管道 答案： B8. 脊神经共有 ()。A. 31 对 B.32 对 C.36 对 D.48 对

3、答案： A9. 老刘每日摄取350g碳水化合物，按碳水化合物提供热量占全天热能的65%则共摄取的总热量为 ( )kcal 。A. 2154B.2253C.2099D.2110 答案： A0构成机体组织成分10. 下面哪条是碳水化合物独特的生理功能 ()A. 供给能量B.C. 是维持神经系统正常活动不可缺少的物质D. 抗生酮作用答案： D11. 下列不属于VD缺之的原因是()。A. Vd及钙、磷摄入不足B. 阳光照射不足C.Vd及钙磷的肠道吸收障碍D. 肝、肠疾病时可直接影响VD的正常合成代谢答案：D12. 下列哪些症状是维生素R缺乏所造成的()。A. 贫血 B. 夜盲症 C. 克山病 D. 脂

4、溢性皮炎答案： D13. 以下关于Vc溶解说法正确的是()。A.Vc溶于水不溶于脂肪溶剂B.VC易溶于水，可微量溶于脂肪溶剂C.Vc溶于脂肪溶剂，不溶于水D.V c溶于脂肪溶剂，可微量溶于水答案： A14. 下列食物中含维生素C最少的一类食物是()。A. 奶类B. 叶菜类 c. 水果类 D. 绿茶类答案： A15. 人乳中的乳糖的含量高于牛奶为 ()。A.3%B.8%C.6%D.15%答案： C16. 儿童少年蛋白质的日摄入数量应占总能量的 ()。A.12%-14% B.15%-20%C.20%-25% D.25%-30%答案： A17. 学年前儿童的膳食不应该 ()。A. 完全执行中国居民膳

5、食指南中的所有原则B. 吃好吃饱一日三餐两点C. 控制食糖的摄入D. 节食答案： D18. 下列方法能保护蔬菜中的营养素 ()。A. 洗后蔬菜放置时间过长B. 旺火急炒C.炒煮的时间过长D.长时间浸泡答案： B19. 食物成分表中， "-" 代表的含义是 ()。A.不能计算B估计零值C. 未检测D. 微量答案： C20. 以下不是多数欧美国家的膳食结构特点的是 ()。A. 营养过剩型膳食B. 高热量、高脂肪、高蛋白质C.容易发生营养缺乏病D. 含膳食纤维低答案： C21. 下列不属于平衡膳食的是 ()。A. 摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要B. 摄入的食物中的部分营

6、养素缺乏C. 摄入的食物是无毒无害的D. 摄入的食物中营养素比例合理答案：B22. 社区营养 -社区动员不包括 () 。A. 动员领导部门积极参与B. 动员非政府组织的参与C. 社区卫生专业人员主动参与D. 非社区人员的参与答案： D23. 下列不适用冷水焯的食物是 ( ) 。A. 竹笋 B. 萝卜 C. 芋头 D. 青菜答案： D24. 对调查者一日三餐的食物进行称重，并计算出营养素的摄入量的膳食调查 方法是 ( ) 。A. 频率法 B. 记帐法 C. 称重法 D. 膳食史法答案： C25. 从市场上购买的苹果，回家后去除 50克不可食部分，还留有 250克可吃的部 分，则苹果的废弃率约为

7、( ) 。A.20% B.16.7%C.80% D.83.3%答案： B26. 食物成分表中， " (0)" 代表的含义是 ( ) 。A. 微量 B. 估计零值 C. 未检测 D. 不能计算 答案： B27. EAR旨这一摄入水平可以使某一特定群体中需要量达到满足的比例为( ) 。A.40% B.50%C.60%D.100%答案： B28. 提高氢离子的浓度可以 ()。A.检验食品是否腐败变质B 预防食品腐败变质C.加快食品腐败变质D以上均不正确答案： B29. 实际体重在理想体重± 10%内为()。A.正常范围B.超重或瘦弱C.肥胖或肥瘦弱D.无法判断答案： A

8、30. 如果某老年人按某营养素的EAR确定其摄入量，那就意味着()。A. 他缺乏这种营养素的概率是 0.5B. 他缺乏这种营养素的概率是 1.0C. 他缺乏这种营养素的概率是 0D. 都不对答案： A31. 衡量成年个体营养状况和肥胖程度的较好旨标是 ()。A. 体重 B. 腰围 C. 消瘦 D. 头围 答案： A32. 在膳食配餐编制工作中，用作为膳食营养目标的是 ()。A. 膳食营养素参考摄入量 B. 食物需要量C.膳食营养素需要量D.能量需要量答案： A33. 食谱是指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的 ( ) 。A. 名称 B. 名称与数量 C. 比例 D. 数量答案：B34. 为保

9、证食物的多样性，应根据所提供能量等值的情况按相应数量交换( ) 。A. 同类食物 B.不同类食物 C.同类营养素D.不同类营养素 答案： A35. 下列叙述正确的是 ( ) 。A. 总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是现实的或具体的B. 在对食品进行检验评价时，需对每个个体进行观察C .从总体中抽取部分个体的过程称为抽样，所抽的部分称为样本D .由同质的个体所构成的总体，不能有任何条件予以限定 答案： C36. 从500份样品中每隔 50个抽取 1个样品，这种抽样方法称为 ( ) 。A. 纯随机抽样 B. 分层抽样 C. 随意抽样 D. 等距抽样 答案： D37. 预包装食品标签通则(

10、GB7718-2004是我国关于食品标签分方面的A.行业规范B.非强制性建议标准C.强制性国家标准D.农业部的部颁标准答案： C38. 某食品标签的配料如下：红枣、麦芽糖浆、葡萄糖、蜂蜜、柠檬酸、山梨酸钾。该食品中含量比例最小的是 ()。A. 红枣 B. 麦芽糖浆 C. 山梨酸钾 D. 葡萄糖 答案： C39. 在两种或两种以上同类食品中对某营养素与同类产品相比较的优势的声称 称为 ( ) 。A. 营养素含量声称 B. 比较声称 C. 功能声称 D. 减少疾病危险的 声称答案： B40. 食品营养标签中营养素用相对数值表示时，主要的比较对象是 ()。A.NRVs B.DRIs C.RDAs D

11、.INQs答案： A二、多项选择题( 4180 题，每题 1 分，共 40分。每题有两个或两个以 上答案正确，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选， 均不得分。)41. 道德是社会中各种关系行为规范的总和 ,这种规范是靠 () 来维持的。A. 社会舆论 B. 传统习惯 C. 教育 D. 内心信念 E. 法律答案： ABCD42. 职业道德是在人们从事职业活动过程时形成的是一种 () 的约束机制。A. 内在的 B. 强制执行 C. 非强制执行的 D. 法律要求的 E. 外在的 答案： AC43. 下列对胃表述不正确的是 ()。A. 胃有容纳食物的作用B. 胃具有分泌胃酸和胃蛋白

12、酶原的作用C. 胃不可以吸收部分营养素D. 胃可以吸收部分营养素E. 胃能够吸收脂肪、蛋白质等营养素答案： CE44. 下列对肝的表述不正确的有 ()。A. 肝是人体中最大的消化道B. 肝由几十万个结构相同的肝小叶组成C. 肝细胞是肝的最基本的功能单位D. 肝小叶是肝的最基本功能单位E. 成年人的肝重约 1500g 答案： AC45. 血细胞包括 ()。A.红细胞 B.白细胞 C. 血浆 D. 血小板 E. 抗凝剂 答案： ABD46. 下列哪些物质是富含镁的物质 ()。A. 糙粮 B. 发菜 C. 绿叶蔬菜 D. 坚果 E. 黑米 答案： ACDE47. 关于含Vb2的食物下列说法正确的有(

13、)。A. 动物性食品含量高，动物内脏含量多，其次是蛋类奶类B. 大豆和各种绿叶蔬菜也含有Vb2,且有的蔬菜含量甚至比蛋类高C .牛乳的含量比金针菜高D. 绿叶蔬菜含量比瓜茄类高E. 牛乳的含量比花菜高答案： AD48. 婴儿的能量需求包括A. 基础代谢 B. 体力活动 C. 食物的特殊动力作用 D. 能量的储存 E. 生 长发育答案： ABCDE49. 婴儿的辅助添加食品必需符合以下原则 ()A. 减轻母亲的负担B.C. 学习吃食物,为断奶作准备 D. 要满足婴儿的营养需求适应婴儿消化系统以及心理发育的需E. 培养良好的饮食习惯答案：BCDE50. 预防黄曲霉中毒的方法有 ()。A. 食用前用

14、水浸泡B.C. 经常性进行食品卫生检测D.E. 去毒答案： BCE51. 下列与脂肪酸败没有直接关系的是 ( A. 脂肪的饱和程度 B. 紫外线 C. 答案： DE防霉使用合理的烹调方法) 。氧 D. 氢 E.蛋白质D. 变性 E. 水解作用52. 碳水化物的在烹调过程的变化有 ()。A. 淀粉的糊化 B. 淀粉的老化 C. 淀粉的焦化 答案： ABC53. 称重法进行膳食调查时，常用的人群是 ( ) 。A. 个人 B. 集体食堂 C. 家庭 D. 小样本人群 E. 大样本人群 答案： ABCD54. 下列因素对头发样品的检验结果不会发生影响 ( ) 。A. 采集头发的部位B. 使用洗发或护发

15、剂C. 采集时被采集人的心理状况D. 环境对头发的污染E. 天中收集的时间答案： CE55. 幼儿缺锌一般表现为 ( ) 。A.发育缓慢 B 味觉减退 C 食物猛增 D 贫血E 免疫功能低下 答案： ABDE56. 下列属于大肠的组成部分的是 ()。A. 盲肠 B. 阑尾 C. 升结肠 D. 直肠 E. 十二指肠 答案： ABCD57. 社区居民营养与健康需要收集资料有 ()。A. 人口调查资料B. 膳食营养调查资料C. 健康资料D. 经济状况和文化教育程度E. 宗教信仰和生活方式答案： ABCDE58. 一般的食品标签描述了食品的 ()。A.质量特性B .安全特性C .保健作用D .食用说明

16、E .治疗作用 答案： ABD59. 以下叙述中正确的有 ()。A.蛋白质最重要的功能是相成机体组织，器官的成分B蛋白质可以修复受伤的组织器官C. 血液中脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白，具有运送营养素的作用D. 蛋白质是最主要的供能物质E. 蛋白质不能直接为神经系统供应能量 答案： ABCE60. 下列是双糖的有 ()。A.纤维素B .乳糖 C .麦牙糖 D .半乳糖 E .蔗糖答案：BCE61. 关于VB2食物来源下列说法错误的有()。A. VB2T泛存在于奶类、蛋类、动物内脏中B粮谷类的维生素B2主要分机上在谷粒中，碾磨加工会丢失部分 VB2所以要 多吃糙米，大米不要精细加工C. 干果中

17、D. 绿叶蔬菜含有一定数量的VB2E. VB2T泛存在于各种类蔬菜水果中答案： ABE62. “ 3D”症状包括()。A.皮炎 B .腹泻 C .痴呆 D .口角炎E.佝偻病答案： ABC63. 幼儿缺锌一般表现为 ( ) 。A.发育缓慢 B 味觉减退 C 食物猛增 D 贫血E 免疫功能低下 答案： ABDE64. 学年前儿童的膳食应该坚持 ()。A. 多样食物合理搭配B.专门烹调C.制定合理的膳食制度D.培养良好的饮食习惯E. 针对每位儿童的饮食喜好配置个性化食谱答案： ABCD65. 下列对叶菜类的营养特点描述正确的有 ()。A. 脂肪含量不足 1%B.膳食纤维素含量约在 1.5%左右C.

18、维生素C的含量多在35mg/100g以上 D.矿物质的含量在5%左右E. 是维生素B2的主要来源 答案： ABCE66. 食品腐败变质的原因有 ()。A. 食物的品种B.食品本身的组成和性质C. 食物的营养成分D.环境因素E. 微生物的作用答案：BDE67. 社区居民营养与健康需要收集资料有 ()A. 人口调查资料 B.C. 健康资料D.膳食营养调查资料 经济状况和文化教育程度E. 宗教信仰和生活方式答案： ABCDE68. 烹饪的作用包括 ()。使生变熟D.调解色泽、增加美感增加营养素的吸收 增加营养素A. 杀菌消毒B.C.促进营养成分分解，利于消化 E. 调合滋味 答案： ABCDE69.

19、 烹饪原料的初加工能够 ()A. 有助于营养素保护B.C. 消除不利于营养的因素D.E. 增加美感答案： ABCE70. 用称重法进行膳食调查时，它的特点是 ()。A. 准确 B. 简单 C. 细致 D. 复杂 E. 用于小样本的人群 答案： ACE71. 母乳喂养的优越性有 ()。A. 能满足4-6个月婴儿的营养需求B. 能降低发病率和死亡率C. 能增加母婴之间的感情D. 经济方便E. 不易引起过敏答案： ABCDE72. 作为生物样本的尿液常见的种类有 ()。A. 任意尿 B.24 小时尿 C. 负荷尿 D. 餐后尿 E. 白昼尿和夜间尿 答案： ABCDE73. 下列说法正确的是 ( )

20、 。A. 食物选择要多样化，每天吃6种以上的食物，就能保证营养素的需要B. 成人每天最好食用2个以上品种的谷类食物C成人每天最好食用1-2个品种的水果D. 膳食中应有适当比例的动物性食物E. 膳食中每天应包含一定量的动物内脏答案：BCD74. 下列对幼儿营养需求表述正确的有 ()。A. 幼儿对蛋白质、脂肪、碳水化合物的需求量相对高于成人B. 幼儿的男性的能量需求高于女性C对于2岁以下的幼儿，过多的能量来源于淀粉和糖是不合适的D. 幼儿期每天铁各种途径的损失不超过5MGE. 1-3岁幼儿的锌的RNI为9mg/日 答案： ABCE75. 下列哪些属于预包装特殊膳食用食品标签需要强制性标示的内容 (

21、 ) 。A.食品名称B.日期标示及贮藏指南C. 制造者、经销者的名称和地址D .产品的批号E.产品标准号答案： ACE76. 开展入户动员工作在人户前应做到 ()。A. 先敲门 B. 微笑 C. 先进户 D. 自我介绍 E. 先坐下答案： ABD77. 下列热菜的烹调方法中属于油熟法的是 ()。A. 烹 B. 煎 C. 煮 D. 熘 E. 炒答案： ABD78. 膳食调查的最基本的内容是 ()。A. 调查对象的一定时间内食物消耗的种类B. 调查习惯的餐次分配C. 调查对象食物的加工方法D. 调查对象一定时间内食物的消费量E. 调查对象一定时间内的饮食习惯答案： AD79. UL是 ()。A.

22、平均每日可以摄入的营养素的最高量B. 是一个建议的摄入量C. 这一摄入水平对人群中的几乎所有个体不会损害健康D. 这一摄入水平对人群中的几乎所有个体都会有损健康E. 当摄入量超过UL寸，损害健康的危害性会随之增大答案： AC80. 尿液的保存方法有 ()。A.冷藏于4°CB.加入福尔马林C. 加入麝香草酚D. 加入浓盐酸E. 加入氯仿答案： ABCDE三、判断题( 81100题，每题 1 分，共 20 分。对于下面的叙述，你认 为正确的，请在答题卡上把相应题号下“ A”涂黑，你认为错误的，把“ B”涂 黑。)81职业道德是从业人员在职业活动中的行为标准和要求。 ()答案：282. 有

23、些人在从事营养师的工作同时，还从事第二职业，这是一种缺乏职业道德的行为。 ()答案：X83. 食物成分表中的 "食部 "只是参考值，可能与实际情况有一定的差距。 ( )答案：284. 胃有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成为蛋白酶，具备消化蛋白质和脂肪的作用。 ()答案：X85. 膳食调查是对被调查者进行现阶段以及以往膳食情况信息的了解。( )答案：286. 植物油脂的消化吸收率高于动物油脂。 ()答案：287. 淋巴系统的主要功能是产生淋巴细胞、过滤淋巴(清除异物)和产生抗体，在免疫学上具有重要作用。 ()答案：288. 免疫系统功能是保护机体免

24、受内源和外源性病原体的侵害。 ()答案：X89. 鉴定食品腐败变质可以从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。 ( )答案：2 90脑神经主要支配头面部器官的感觉和运动。脊神经主要支配身体和四肢的 感觉、运动和反射。 ( )答案：2 91肥胖的原因之一是能量摄入过多，而肥胖又是心脑血管病、糖尿病、肿瘤 等慢性病的危险因素。 ()答案：2 92非必需氨基酸人体需要，但因为能在体内合成的，食物中缺少了也无妨。( )答案：X 93若在植物性食物基础上添加少量动物性食物，可以发挥食物蛋白质的互补 作用，蛋白质生物价会提高 ( )答案：2 94天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。 ()答

25、案：295. 1 g的B -胡萝卜素相当于0.167旧的视黄醇当量。() 答案：296. Vbi对酸不稳定，易被氧化失活，在碱性环境中较稳定。（）答案：X97. 神经型脚气病综合症为Vbi缺乏及中枢神经系统的表现较为罕见，多见于酗 酒者。 （ ）答案：298 维生素C毒性很小,所以服用过多不会产生不良反应。（） 答案：X99. 人乳喂养婴儿比其他任何乳喂养好。（）答案：2100. 婴儿的体重增加到出生的二倍时可以逐步使用辅助食品。（ ） 答案：2四级技能题一、计算题（ 25 分）1某营养师测量了一位8岁儿童的体格情况，其身高为112.5cm,体重为23.1kg, 胸围为53.4cm，请计算：（

26、请写出计算过程，计算结果保留一位小数）（1）体质指数为多少？（ 2）身高体质指数为多少？（3） Rohrer指数为多少？（ 4）比胸围为多少？2.某营养师测量了一位成人男性的体格情况，其身高为173.6cm，体重为86.9kg，腰围为89cm，臀围为94cm，请计算：（请写出计算过程，计算结果保 留一位小数）（ 1） BMI 为多少？（ 2）腰臀比为多少？（ 3）请对其营养状况进行判断。、案例设计（ 10 分） 方案 三、案例分析（ 20 分） 按照切实可行的步骤分析， 下列成人中餐食谱编制过程有无错误？请指出 错误所在，并阐述正确的方法。因开展一项大型活动，需要动员居民参加，请您设计个入户动

27、员的具体1 估计成人的身高、体重2 将能量按三大产能营养素的供能比分配至营养素3 根据三大产能营养素能量值直接计算所需食物的数量4 确定中餐食谱在全天所占的比重5 配制中餐食谱6 计算副食数量和品种7 确定主食数量和原料品种8 确定能量和营养素膳食目标9 计算用油量10 计算原料营养素含量11各种营养素与 EAR 相比，不超过 20即可。四、陈述题（ 25 分） 请列出用称重法进行膳食调查所使用的称重记录表设计的具体步骤。五、论述题（ 20 分）与普通食品标签相比，营养标签中有哪些营养信息？参考答案一、计算题( 25 分)1. (1)体质指数=23.1- 1.1252= 18.35 分(2) 身高体质指数=23.1 - 112.5X 1000= 205.32 分(3) Rohrer指数=23.1 - 112.53x 107= 162.22 分(4) 比胸围=53.4- 112.5X 100= 47.52 分22. (1) BMI = 86.9- 1.736 =