蔬菜营养价值

1、精品文档食物的营养价值人体所需要的能量和营养素主要是通过食物获得。自然界中供人类食用的食物种类繁多，根据其性质和来源可分为三类：植物性食品，如粮谷类、豆类、薯类、坚果类、蔬菜类、水果等，主要提供能量、糖类、蛋白质、脂肪、大部分维生素和矿物质。动物性食品，如畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。另外还常见用动物性、植物性天然食物提为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等各种制成品。食物的营养价值是指某食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量及相互比例是否适宜以及是否易被消化吸

2、收。评定品物营养价值的意义，一是全面了解各种食品的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等，提出现有食品的营养缺陷，并指出改造或创制新食品的方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。二是了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施来最大限度地保存食品中营养素含量，提高食品营养价值。三是指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。第一节谷薯类食物的营养价值一、谷类谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高梁等。其中以稻米和小麦为主，我国居民膳食中约 66的能量、 58的蛋白质、一些无机盐及 B 族维生素主要来源于谷类食品。故谷类

3、在我国人民膳食中占有重要地位。（一）谷类的营养成分及组成特点1、蛋白质谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在 7 12的范围。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。由于谷类食物在膳食中占比例较大，是膳食蛋白质的重要来源，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。如大米用 0.2 0.3 赖氨酸强化后。其蛋白质生物价可明显提高。2、脂肪谷类脂肪含量多数在 0.4%7.2%，以小麦胚粉为最高，其次是莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。谷类脂肪

4、主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油， 80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占 60，具有降低血清胆固醇、预防动脉粥样硬化的作用。1欢迎下载精品文档3、碳水化合物谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在 70以上。此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中 50 70的能量来自谷类碳水化合物。谷类中的淀粉在结构上因葡萄糖分子的结合方式不同，可分为直链淀粉和支链淀粉，其含量因品种而异，可直接影响食用风味。直链淀粉，易溶于水，易消化。支

5、链淀粉则相反，如糯米中含支链淀粉较多。与直链淀粉比较，支链淀粉使血糖升高的幅度较小。4、维生素谷类是膳食 B 族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工（如烹调加碱）变成游离型尼克酸后才能被吸收利用。5、矿物质谷类含矿物质约为1.5 3，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁少。二加工烹调及储存对谷类营养价值的影响（一）谷类加工谷类加工的目的，主要是经过适当

6、碾磨除去杂质和谷皮，使其成粉状或粒状，增进感官性状，提高消化吸收率。加工精度高；感官口味好、糊粉层、胚芽损失多；营养素损失多（尤以 B族维生素明显）；出米（粉）率高；产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高；消化率低。因此，谷类加工的原则是：既要改观谷类的感官性状，提高其消化吸收率，又要最大限度地保留其营养成分。（二）谷类烹调烹调的目的主要是改善事物的感官性质，促进消化吸收，并杀灭其中可能存在的有还害微生物。同时也要注意烹调的科学性，避免营养素的流失。淘洗（维生素 B13060%、维生素 B2 和烟酸 2025%、无机盐70%）；蒸、烤、烙 - 营养素损失较少；油炸 +碱（维生素 B1100%，维

7、生素 B2 和维生素 PP50%）；美拉德反应：面食焙烤时，羰基化合物（还原糖） +赖氨酸残基产生褐色物质、不能被消化道分解、使赖氨酸失去效能，为此，应注意焙烤温度和糖的用量。（三）谷类储存：在适宜的条件下，谷类可长时间储存而质量变化不大，温度、湿度是影响储存的重要因素。种子为有生命的细胞，温度、湿度大可造成谷物自身酶活性（特别是胚芽中）增强及污染微生物的生长，使营养素破坏，甚。2欢迎下载精品文档至霉烂，失去使用价值。故谷类应储存于避光、通风、干燥和阴凉的环境中，抑制谷粒的生化过程。三、薯类常见的薯类有甘薯（又称红薯、白薯、山芋、地瓜等）、马铃薯（又称土豆、洋芋）、芋头、木薯（又称树薯、木番薯

8、）和芋薯（山药）等。甘薯蛋白质含量一般为 15%，其氨基酸组成与大米相似，脂肪含量仅为 02%，碳水化和物含量高达 25%。甘薯中胡萝卜素、维生素 B1、B2、C及烟酸含量比谷类高，红心甘薯中胡萝卜素含量比白心甘薯高。甘薯中膳食纤维的含量较高，可促进胃肠蠕动，预防便秘。马铃薯在我国种植广泛，作为薯类的代表受到大众的喜爱。马铃薯含淀粉达 17%，维生素 C含量和钾等矿物质的含量也很丰富，既可作主食，也可当蔬菜使用。木薯含淀粉较多，但蛋白质和其他营养素含量较低，是一种优良的淀粉生产原料。木薯植株个部分都含有氢氰酸，食用前必须去毒。薯类干品中淀粉含量可达 80%左右，而蛋白质含量仅约 5%，脂肪含量

9、约 05%，故具有控制体重、预防便秘的作用。由于薯类蛋白质含量偏低，儿童长期过多食用对其生长发育不利。第二节豆类及坚果的营养价值豆类根据营养成分大致分为两类：大豆类：按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其它豆类：包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、芸豆等。豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、豆腐乳、豆芽等、大豆营养价值高，富含优质蛋白、脂肪和钙。一、大豆类（一）大豆类的营养价值1 、蛋白质 含量 35 40，蛋白质中含人体需要的全部氨基酸，属优质蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质利用率较低。2 、碳水化合物含量 2030以上

10、，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，在体类较难消化，有些在大肠内成为细菌的营养素来源，被细菌发酵产气而引起肠胀气。3 、脂肪 含量 15 20，其中不饱和脂肪酸占 85，以亚油酸最多，高达 50以上。除此以外，大豆类还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。（二）大豆的抗营养因素1、蛋白酶抑制剂抑制胰蛋白酶，加热处理可破坏2 、豆腥味（脂肪氧化酶） 95加热 1015 分钟可灭活3、胀气因子主要为水苏糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除4 、植物红细胞凝集素 加热处理可破坏（三）其他豆类的营养价值。3欢迎下载精品文档其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为 20，脂肪含量极少，碳

11、水化合物含量占 55 65，其他营养素与大豆相似。（四）豆制品类的营养价值包括非发酵豆制品和发酵豆制品二种。非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干，豆腐皮等，发酵豆制品有豆腐乳，豆豉，臭豆腐等。另外，大豆和绿豆可制成豆芽，可产生抗坏血酸。（五）豆类及豆制品的合理利用1 、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用2 、豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等三、坚果类的营养价值坚果也称硬果，常指果皮坚硬的果实种子。坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包括栗子、银杏、莲子、芡实等。按照其植物学来源的不同，又可

12、以分为木本坚果和草本坚果两类，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。坚果的营养特点：1 、蛋白质 富含油脂的坚果蛋白质含量多在 16左右。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低。2 、脂肪含量通常在 40左右。为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。3 、碳水化合物 富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15以下。但栗子、腰果、莲子中的含量较高，在 40%以上，是碳水化合物的良好来源。4 、维生素 是维生素 E 和 B族维生素的良好来源，包括维生素 B1、维生素B2、烟酸和叶酸。5 、矿物质坚果富含钾、镁

13、、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量普遍较高。由此可见，坚果在人类健康饮食、保健养生以及预防疾病的过程中发挥着重要作用。第三节蔬菜、水果的营养价值蔬菜和水果是某些维生素和无机盐的主要来源。由于其中还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此对增强食欲和促进食物消化吸收起重要作用。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。蔬菜、水果除含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和各种有机酸外、还含有芳香物质。4欢迎下载精品文档和色素等成分，使它们具有良好的感官性状

14、，对增进食欲、促进消化、丰富食品多样性具有重要意义。一、蔬菜类（一）蔬菜类的营养价值蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。1 、叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素 B2、维生素 C和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。2 、根茎类主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为 1 2，脂肪含量不足 05，碳水化合物含量相差较大，低者 5左右，高者可达 20以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约 1。胡萝卜中含胡

15、萝卜素最高，每 100g 中可达 4130ug, ，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。3 、瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为 04 13，脂肪微量，碳水化合物 O 5 30。膳食纤维含量 1左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素 C含量以辣椒、苦瓜中较高。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。4 、鲜豆类包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为2 14，脂肪含量在05以下；碳水化合物为4左右，膳食纤维为l 3。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。

16、维生素 B2含量与绿叶蔬菜相似。5 、菌藻类菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。常见的藻类有海带、紫菜、发菜等。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，胡萝卜素含量在紫菜和蘑菇中含量丰富。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘。（二）蔬菜的合理利用类1 、合理选择。5欢迎下载精品文档蔬菜含丰富的维生素，除维生素 C外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。

17、2 、合理烹调合理做法：先洗后切急火快炒现吃现做3 、菌类食物的合理利用菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用：香菇有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。二、水果类（一）水果类的营养价值水果类可分为鲜果、干果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含

18、量低，矿物质含量钾较高。胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多。但干果便于储运，并别具风昧，有一定食用价值。（二）水果的合理利用水果含有大量的非营养素的生物活性物质，可以防病治病。1 、梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。2 、红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。但杏仁中含有杏仁苷、

19、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏（热带水果例外）。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。第四节 禽、畜、水产类的营养价值畜肉、禽肉和鱼类食品是人们膳食的重要组成部分。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用价值较高的食品。一、畜肉类的营养与保健价值。6欢迎下载精品文档畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。动物因其种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同营养素的分布

20、各异。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大，动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。畜肉类食品经适当加工烹调后不仅味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。二、禽肉的营养与保健价值禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为 20，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。三、水产动物的营养与保健价值主要水产动物各种必需氨基酸之间的比值基本上与全蛋模式相似，是优质蛋白的主要来源。同时各类水产动物脂肪酸的含量与组成特点依种

21、类、栖息水域及活动的区域不同而差异较大，总的来看，贝类、虾蟹类、鱼类和爬行类等水产动物的脂肪酸组成与禽畜产品的主要区别是饱和脂肪酸含量占总脂肪比例低于 30，单不饱和脂肪酸（ 5.2 37.5 ）和多不饱和脂肪酸（ 20 50）的含量较高。海水鱼类与淡水鱼类脂肪酸组成的含量和组成具有同一性，但差异却很明显。共性是：种类多、碳链长，不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的 60以上，饱和脂肪酸以 C16 和 C18 为主，不饱和脂肪酸以 C18、C20、C22为主。海淡水鱼类脂肪酸含量与组成的主要差异是海水鱼的 DHA含量明显高于淡水鱼类。鱼类矿物质含量为 1 2，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙

22、的良好来源。虾皮中含钙量很高，为 991mg/100g，且含碘丰富。第五节蛋奶类食物的营养价值一、蛋类蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占比例为 1.4 ，主要提供高营养价值的蛋白质。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。二、奶及奶制品奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收，营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔生长发育的全部需要。乳类食品中以牛奶食用最为普遍，适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人等。与人乳相比牛奶含蛋白质较多，而乳糖低于人乳，其接近人乳组成

23、，有益婴儿的生长发育。奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。除牛奶外，还有羊奶和马奶。奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。奶味温和，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成特有的香味。牛奶的比重平均为1.032 ，比重大小与奶中固体物质。7欢迎下载精品文档含量有关，奶的各种成分除脂肪含量变动较大外，其他成分基本上是稳定的，故比重可作为评价鲜奶的简易指标。食品安全基础食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共

24、卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。第一节食品污染及其预防食品是构成人类生命和健康的三大要素之一。食品一旦受污染，就要危害人类的健康。食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因主要有二：一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；另一是食物在生产、种植、包装、运输、贮存、销售和加工烹调过程中造成的污染。一、食品污染的类型按污染物的性质，食物污染可分为生物

25、性、化学性和物理性污染三类。（一）生物性污染生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫污染。微生物含有可分解各种有机物的酶类。这些微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，食品中的蛋白质、脂肪和糖类，可在各种酶的作用下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。

26、8欢迎下载精品文档霉菌广泛分布于自然界。受霉菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株在适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即霉菌毒素（见霉菌污染对健康的影响）。如黄曲霉毒素和单端孢霉菌毒素，对人畜都有很强的毒性。一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症。污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染水源或土壤，然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染。粮食和各种食品的贮存条件不良，容易孳生各种仓储害虫。例如粮食中的甲虫类、蛾类和螨类；鱼、肉

27、、酱或咸菜中的蝇蛆以及咸鱼中的蝇幼虫等。枣、栗、饼干、点心等含糖较多的食品特别容易受到侵害。昆虫污染可使大量食品遭到破坏。（二）化学性污染化学性污染是指有害化学物质的污染，主要指农用化学物质、滥用食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其它有机或无机化合物等所造成的污染。造成化学性污染的原因有以下几种：1、来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃类化合物、 N-亚硝基化合物、二噁英等。2、从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。3、在食品加工贮存中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。

28、4、滥用食品添加剂（三）物理性污染物理性污染的来源有两部分：污染食品的杂物和放射性污染物。包括食品在生产、储藏、运输、销售等过程中发生的杂物污染，食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、国防、生产以及生活中的应用与排放以及意外事故造成的污染，特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更为重要。二、食品污染的预防食品污染对人体造成的危害，可归结为影响食品的感官性状、引起急性食物中毒、机体的慢性危害以及对人类的致畸、致突变和致癌作用。所以世界卫生组织提出食品安全五要点，来指导全世界人们从简单易行的五点做好食品安全防范工作：1 、保持清洁2 、生熟分开。9欢迎下载精品文档3 、彻底做熟4

29、 、保持食物的安全温度5 、使用安全的水和原材料根据以上原则，在日常生活中为避免食品污染危害到人们的健康，应注意以下几点：1 、购买新鲜安全原材料，购置包装食品时首先要看保质期和外包装，避免食用腐败变质的食品。2 、合理储存，认清食品储存条件，冷冻、冷藏或常温分别对待，细菌与霉菌繁殖的最适温度是 25 32, 相对湿度 80%90%。所以储存大米、花生等食物时应放在阴凉干燥处，且一次购买量不要太大，养成买小包装的食物的习惯。3 、加工烹饪食物要烧熟煮透，尤其是肉类、豆类，避免吃生的河鲜、海鲜以及腌制、烤制食品。第二节食物中毒及其预防和管理一、食物中毒的概念、特点和分类食物中毒指摄入了含有生物性

30、、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有下述共同特点：1、发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。2、中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状3、发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。4、食物中毒病人对健康人不具有传染性。食物中毒分类按病原物质可分为:（一）细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起

31、的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的 50左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。食物被细菌污染主要有以下几个原因：1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；。10欢迎下载精品文档2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；3、卫生状况差，蚊蝇滋生；4、食品从业人员带菌污染食物。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发

32、季节。（二）有毒动植物中毒有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未能除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。 最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。（三）化学性食物中毒化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。化学

33、性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。（四）真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒是指食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。发病率较高，死亡率因菌种及其毒素种类而异，如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒。二、食物中毒的调查和处理食品中毒的调查主要判断是否是食物中毒，是哪种食物中毒（确定病原），可疑餐次及可疑食物是什么，另外根据初

34、步调查情况必须在调查现场及时、正确地抢救和处置病人。（一）调查步骤和内容1、前往现场接到发生食物中毒的报告后迅速地组织有关人员携带采样仪器和协助抢救的物品前往现场。2、抢救首先积极抢救和妥善安置病人。11欢迎下载精品文档3、收集吐泻物4、对就餐者逐个进行询问调查在了解中毒发生的时间、地点、中毒人数、中毒经过的基础上，重点查清引起中毒的食品及原因。并做好现场处理工作1、立即封存可疑食品可疑食品一经确定应立即封存。已封存的食品未经卫生部分或专业职员许可，不得解除封存。2、善后处理中毒食品应经消毒后予以销毁。（二）食物中毒的处理1、食物中毒的调查资料，必须及时地整理出调查报告，避免资料散在参加者手中

35、。2、对于食物中毒的责任追究3、 卫生部门在追究引起食物中毒的当事人的法律责任外，应该重视卫生宣传与指导工作。4、对食物中毒的调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。中国居民膳食指南2007l 、食物多样 , 谷物为主 , 粗细搭配2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物附录 2、中国居民平衡膳食宝塔营养与食疗 9-11 周课程讲义1. 木瓜营养成分：蛋白质、脂肪、维生素 C、胡萝

36、卜素、葡萄糖、果糖、有机酸等。食疗作用：木瓜性平味甘，易于人体消化和吸收，可使肌肉饱满，使肌肤细嫩润滑，有助于消除黑斑。注意事项：胃酸过多者不宜多吃。此外，过量食用会损害牙齿。2. 南瓜。12欢迎下载精品文档营养成分：含有蛋白质、维生素、碳水化合物、葫芦碱、南瓜籽碱、胡萝卜素、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B12、维生素 C、叶酸、烟酸、维生素 E、果胶、葡萄糖、甘露醇、钙、镁、钾、锌等，南瓜的营养全面，平衡合理。食疗作用：南瓜又名倭瓜、番瓜，性温味甘，具有补中益气、润肺化痰、消炎止痛、解毒杀虫的效用。常用于治疗哮喘、烧伤、烫伤、蛔虫病等，对糖尿病、肝炎、肝硬化、肾炎、白内障、高血脂等有

37、特殊的食疗作用。注意事项：温热气滞者忌食。长期存放，表皮霉烂、瓜囊有异味的老南瓜不能食用。3. 苦瓜营养成分：含有蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、胡萝卜素、维生素 B2、维生素 C、苦瓜苷、钙、铁、磷等。其中，维生素 C含量非常丰富。食疗作用：苦瓜性寒味苦，具有清暑祛热、明目解毒、养血益气等功效，对 热病烦渴、中暑、痢疾、目赤、痈肿丹毒、恶疮等有食疗作用。此外，常食还能降低血糖、增强机体免疫力，使皮肤细嫩柔滑。注意事项：苦瓜忌多吃，因为苦瓜中草酸多，影响钙的吸收。4. 黄瓜营养成分：蛋白质、碳水化合物、维生素 A、维生素 B、维生素 C、纤维素、钙、磷、铁、钾等食疗作用：黄瓜性凉味甘，具有清热解毒

38、的功效，有助于降低胆固醇，对治疗咽喉肿痛、红眼病等有辅助疗效，可滋润皮肤，防治毛孔堵塞。注意事项：肠胃病患者不宜过量食用。5. 丝瓜营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素 B、维生素C等。食疗作用：味甘性平、微寒，无毒，有祛风湿、通经络、清热利咽、化痰止咳、凉血解毒等功效，能清热利肠、生津止渴、解暑除烦；有防治坏血病、促进小儿大脑发育及保持中老年人大脑健康的作用。注意事项：身体虚弱、脾胃虚寒、便溏腹泻者不宜食用。13欢迎下载精品文档6. 冬瓜营养成分：蛋白质、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、钙、磷、铁、胡萝卜素、碳水化合物、纤维素、烟酸等。食疗作用：冬瓜性凉味甘淡，有止

39、渴、清热解毒、利尿排湿、消肿等功效，有助于防治脚气病、淋病、水肿、热毒等症。可使面色红润，富有光泽，有助于防治黑斑、黄褐斑。注意事项：脾胃虚寒者不宜过量食用。7. 莲藕营养成分：含有丰富的蛋白质、糖、纤维素、多种维生素、钙、铁、磷等，维生素 C含量极高。食疗作用：莲藕又名藕，皮白身肥，肉质脆嫩，生藕性寒，能生津凉血；熟藕性温，能补脾益血。莲藕的止血作用强，几乎对体内各种出血症都有较好的疗效，常用于治疗吐血、咳血、尿血、便血、鼻钮及子宫出血等症。同时，可预防糖尿病、高血压、贫血，是养颜美容的食品。注意事项：胃病、十二指肠溃疡病患者忌食。烹调时，不要用铁锅，以免莲藕变黑。8. 莴笋营养成分：蛋白质

40、、脂肪、碳水化合物、糖类、钾、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C等。食疗作用：味微苦、性微寒，有清热解毒、消肿散结的功效，能通经脉、利二便、消食、杀虫，对小便不利、乳汁不通、高血压、心脏病、肾脏病等症也有一定的食疗作用，同时对防治神经衰弱、儿童佝偻病也有益处。注意事项：脾胃虚寒者不宜多食。9. 竹笋营养成分：蛋白质、钾、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C等。食疗作用：味甘性寒，有清热化痰、消食下气的功效，对咳嗽、痰盛、糖尿病、水肿、便秘有一定疗效，同时还可降低胆固醇、抗癌防癌以及减肥的辅助作用。注意事项：脾虚滑肠者不宜食用。10. 萝卜。14

41、欢迎下载精品文档营养成分：维生素 C、钙、蛋白质、多种氨基酸、葡萄糖、脂肪、果糖、多种酶类、挥发油。 食疗作用：萝卜含有促进新陈代谢的物质，有助消除皮下脂肪，故有减肥作用。萝卜中的挥发油和芥子油可刺激肠胃蠕动，帮助消化，能增强食欲。萝卜中除了有降血压和防治胆石形成的作用外，更有抗癌的作用。注意事项：腹泻、消化不良患者不宜多食。11. 胡萝卜营养成分：含有丰富的类胡萝卜素、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 B族维生素、维生素 C等。食疗作用：胡萝卜性平味甘，具有健脾化滞、润燥明目、降压强心、增进食欲、抗癌等功效，能够维护眼睛和皮肤健康、提高肌体抗癌免疫力等，对消化不良、夜盲症、痢疾、高血压、糖尿病等有

42、食疗作用。注意事项：炒胡萝卜时，应放油或与肉类一起烹调，才能提高植物细胞内类胡萝卜素的释放，利于人体吸收。12. 番茄营养成分：含有丰富的维生素，以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷、胆碱、番茄素等。食疗作用：番茄又名西红柿，性平，味甜中带酸，具有生津止渴、清热解毒、健胃消食、凉血平肝的功效，对高血压、夜盲症、干眼症、肾病患者有食疗作用。同时，还能促进皮肤健康、预防口腔炎症、防癌抗癌、美白抗衰老等。注意事项：肠胃虚弱、胃酸过多、风湿病者不宜多食。忌吃未成熟的番茄。13. 青椒营养成分：含有糖类、纤维素、维生素 C、胡萝卜素、维生素 B、维生素K、钙、磷、铁等。食疗作用：青椒又名柿子椒，性温

43、味甘，具有帮助消化、促进脂肪新陈代谢、养颜美容等功效，能预防动脉血管硬化、高血压、糖尿病、雀斑、黑斑等症状。另外，青椒中含有指甲和毛发生长所需的硒元素，经常食用可强化指甲、滋养发根。注意事项：炒青椒应猛火快炒，不仅清脆可口，而且能大量保留养分。关节炎、类风湿性关节炎患者不宜多食。14. 茄子。15欢迎下载精品文档营养成分：含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、烟酸、纤维素、钙、磷、铁、胆碱等，紫茄中还含有丰富的维生素 P。食疗作用：茄子又名落苏，性寒味甘，具有通络化瘀、消肿止痛、治疗寒热、祛风止血等功效，能增强毛细血管的弹性、防止微血管的破裂出血，保持

44、血小板正常功能，促进伤口愈合，对防治高血压、动脉硬化、咯血、紫斑症及坏血症等有一定的预防作用。注意事项：慢性腹泻、消化不良者不宜多吃。15. 土豆营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、类胡萝卜素、B族维生素、维生素 C、钙、磷、铁、钾等。食疗作用：土豆又名马铃薯，性平味甘，具有和胃调中、健脾益气、消炎解毒等功效，对胃病、湿疹、便秘患者有一定疗效。同时，常食用土豆还能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血脉血管的弹性，防止动脉粥样硬化等。注意事项：发芽、霉烂的土豆不应食用，会使人呕吐、腹泻，甚至抽搐、昏迷。16. 西兰花营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、类胡萝卜素、维生素C、维生素 B1、维生

45、素 B2和多种微量元素。食疗作用：西兰花又名绿菜花、青菜花，色泽鲜绿，味道鲜美。西兰花性平味甘，具有补肾健脑、防癌的作用，是一种保健蔬菜。注意事项：西餐中多制成沙拉生食，中餐则以熟食为主。17. 菜花营养成分：富含蛋白质、脂肪、糖类及较多的胡萝卜素、维生素A、维生素 B、维生素 C、维生素 K 和较丰富的钙、磷、铁等，维生素 C含量极多。食疗作用：菜花又名花菜，学名花椰菜，质地细嫩，味甘鲜美。菜花性平味甘，具有清热解毒、爽喉开音、润肺止咳的功效，食后容易消化，被视为菜中珍品。常食可防病治病，是治疗肝炎、咳嗽、肺结核的良药，还具有抗癌作用，能减少胃癌、直肠癌、乳腺癌、肺癌、上呼吸道肿瘤的发病率。

46、注意事项：菜花上常有残留的农药，还容易生虫。所以，在食用前，应将菜花放在盐水里浸泡几分钟，不仅能驱走菜虫，还可去除残留农药。另外，在品尝时应多嚼，更利于营养的吸收。16欢迎下载精品文档18. 菠菜营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、类胡萝卜素、维生素B1、维生素 B2、维生素 C、维生素 E、烟酸、磷、铁等。食疗作用：菠菜性凉味甘，具有利五脏、活血脉、通肠胃、开胸膈、滋阴补血的功效，对肠胃失调、便秘、便血、贫血、高血压等有食疗作用，同时常吃菠菜对预防口腔炎症、皮炎等也有一定疗效。注意事项：脾胃虚弱、腹泻患者忌食。另外，低血钙、骨质疏松及正在补钙者不宜食用菠菜。19. 香菜营养成分：类胡

47、萝卜素、微生物C、钙、铁等。食疗作用：香菜又名芫荽，性温味辛，有发汗透疹、消食下气的功效，具有健脾开胃、增进食欲、解毒祛风、促进血液循环等作用。注意事项：阴虚病人、皮肤瘙痒者忌食。20. 香菇营养成分：香菇是高蛋白、低脂肪的保健食品，含有多糖、糖种酶、多种氨基酸及多种维生素。食疗作用：香菇性平味甘，具有补气养血、健脾消食、益肾和胃、祛风活血、化痰、抗癌、防衰老等功效，对贫血、肝炎、肿瘤、佝偻病、麻疹及食欲不振等有一定的食疗作用。注意事项：香菇忌冷水浸泡。17欢迎下载精品文档24. 苋菜营养成分：含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、类胡萝卜素、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、叶酸、钙、

48、磷、铁等。食疗作用：苋菜性寒滑，具有清热解毒，收敛止血的功效，对肠炎、便秘、甲状腺肿大等有治疗功效。注意事项：苋菜汉草酸较多，煮时最好先用沸水焯过，这样草酸可溶于水，能去掉涩味。脾虚、便溏者忌食。25. 芥菜营养成分：蛋白质、钙、铁、胡萝卜素、烟酸、赖氨酸食疗作用：芥菜是肉质草本植物，有利尿、降压、加强肠道蠕动的作用。芥菜味酸、性寒、有清热解毒、散血消肿之效，不但能抑制大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌，更有助预防痢疾、肠炎、菌痢、牙肉肿痛、血淋、带下、毒疮等疾病。注意事项：芥菜性寒，避免过量进食。26. 生菜营养成分：富含多种微生物、蛋白质、有机酸、钙、铁、磷、莴苣素、甘露醇等。18欢迎下载精品文

49、档食疗作用：生菜性凉味甘，质地柔嫩，含有甘露醇等有效成分，具有促进血液循环、清热利尿、健胃生津、止渴除烦、通经脉、利五脏等功效。注意事项：适宜短期存放在 1-2 度的低温及 90%-95%的相对湿度环境中，并远离苹果、香蕉、梨等食物。27. 圆白菜营养成分：类胡萝卜素、维生素 C、维生素 K、烟酸、钙、钾、果胶、植物纤维等。食疗作用：圆白菜又名卷心菜、包菜，性平味甘，具有宽胸除烦，补肾强骨、健脑填髓、止痛生肌、解酒消食的功效，能促进血液循环，增进食欲，对慢性胆囊炎、慢性溃疡病、肾虚腰痛、胃病等有一定的食疗效果。注意事项：腹腔和胸腔外科手术后，肝病患者、胃酸过多者忌食。28. 白菜营养成分：膳食

50、纤维、 B族维生素、维生素 C、钙、铁、钾、胡萝卜素食疗作用：白菜性带寒凉，对防治感冒和发热咳嗽有功效，白菜的膳食纤维能刺激肠胃的蠕动，有助将留在肠胃的食物残渣排出，还能清除体内的毒素。常吃更有助于治疗头痛、眼痛、腹部胀痛等。注意事项：煮食时宜加老生姜，便可防寒气，与肉类同煮也可把寒性减弱。29. 油菜营养成分：油菜营养丰富，味美爽口，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、类胡萝卜素、维生素 B、维生素 C、烟酸、钙、磷、铁等。食疗作用：油菜性平味甘，具有清热解毒、散血消肿的功效，对腹痛泄泻、肺热咳嗽、痈疮肿毒、口腔溃疡、牙龈出血等有一定食疗作用。注意事项：消化不良，麻疹初愈者不宜食用。30.

51、 芹菜营养成分：芹菜叶与芹茎的营养成分各有不同，芹菜叶中的多种维生素、铁、钾等含量要比芹菜茎丰富。食疗作用：芹菜性微寒、 性甘苦，具有清热止咳、降压降脂、平肝凉血、健胃利尿、消炎调经等作用，经常食用芹菜可对防结核、除烦热、下淤血等有辅助疗效。芹菜可分为水芹、旱芹两种，功能相近。注意事项：血虚患者不宜食。19欢迎下载精品文档31. 茭白营养成分：蛋白质、脂肪、糖类、钙、酸、铁、维生素C等。食疗作用：味甘性凉、无毒，有清热生津、利尿除湿、通利大便的功效。能去热除烦、消暑止渴、利大小便、止热痢，有降血压、催乳、清湿热、解酒毒的食疗作用。同时，还有调肠胃、解烦热的作用。注意事项：脾弱腹泻者不宜食用。32. 茼蒿营养成分：蛋白质、钙、脂肪、膳食纤维、水碳素、无机盐、维生素A食疗作用：茼蒿营养丰富，有行气理气、宁静头脑之效；也有暖胃作用，适合肠胃有寒气者食用。由于茼蒿富含维生素 A，多吃有助抵抗呼吸系统的感染、防止视力衰退，以及促进皮肤、头发、牙齿及牙床的健康生长。注意事项：茼蒿味道独特，并非人人可以接受