餐饮企业成本控制的问题及对策

1、    餐饮企业成本控制的问题及对策    王伟华摘 要：社会经济水平的提升使得国民生活质量也随之提高，这对于餐饮行业来说既是机遇也是挑战。餐饮企业在面对消费群体与营业利润持续增长的同时，也要面对市场饱和所带来的行业竞争。因此，餐饮企业要想提升自身的竞争优势，更好地适应外部环境，就必须要重视成本管理工作，拓宽企业的经济效益空间。本文以餐饮企业成本管理过程中存在的问题为基础，分析加强成本控制的有效策略。关键词：餐饮企业  成本控制  问题  对策一、餐饮企业成本控制基本概述餐饮企业的成本管理基本特征主要表现在以下几个方面：成本

2、不可控因素较多。由于餐饮企业的经营管理对食材的质量要求较高，以加工新鲜食材为主，但原材料在运输与仓储过程中难免会受到不可控因素影响，在食材保险方面容易出现纰漏;同时，餐饮企业对外部市场环境依赖性较高，市场消费趋向、原材料价格变动等不可控因素也是造成成本管理失效的主要原因;人工成本消耗较高。餐饮企业对服务水平也有较高的要求，这就使得餐饮企业需要投入更多的资金用于人员培训方面。但餐饮行业也同时存在着人才流动性较大的问题，影响企业实际的经济效益;成本控制过程复杂。餐饮企业的成本控制工作涉及到材料、加工、宣传、服务等多个环节，例如：原材料成本管理则需要从采购环节入手，经历材料验收、运输、存储、领用等一

3、系列流程，一旦某一环节成本管理失效，就会影响整体的成本投入，因此，餐饮企业存在着成本控制过程复杂的特征。二、餐饮企业成本管理中存在的主要问题其一，企业整体成本控制意识淡薄。虽然市场上大部分餐饮企业都比较重视成本管理工作，但由于基层服务人员规模较大且成本意识淡薄，成本管理在向下推进的过程中难度较大。企业从原材料采购到产品销售服务等环节成本控制乏力，一些员工甚至从中谋取私利，影响了企业整体的管理水平。其二，企业成本管理相关制度不够健全。成本管理工作贯穿于企业经营活动的全过程，但一些餐饮企业的成本管理缺乏全面性，往往只针对占成本比例较高的原材料采购部门进行了管控，但材料使用、加工、人力消耗等多个环节

4、尚未涉及，影响了成本管理的成效;另一方面，企业内缺乏完善的成本管理责任监督机制，没有将成本管理目标细化到各个岗位上，在激励机制和监督机构缺失的情况下，很难调动员工的主动参与性，也无法实现成本目标管理及经济效益定额。其三，企业成本核算工作存在缺陷。当前，我国大部分餐饮企業在成本核算过程中往往采用毛利率法，这种核算方法存在一定的局限，例如：毛利率的衡量往往以预期或经验数据设定，无法真实反映成本发生情况;毛利率核算方法忽视了不同类型产品的盈利差异性，容易造成成本核实不准确现象;毛利率和算法同时也无法作为成本管理工作的分析数据，影响了企业成本控制工作的有效性。三、餐饮企业优化成本管控工作的有效策略（一

5、）搭建标准成本体系搭建标准成本体系是成本管理工作的前提和基础，在这一过程中，餐饮企业要以原材料成本、经营成本、管理成本和人工成本作为标准成本体系的主要内容，结合内外部情况，针对相应的项目搜集成本数据作为标准成本测算内容;同时，结合外部市场环境造成的价格差异、内部操作过程造成的数量差异等因素，合理设置标准成本。此外，造成实际成本与标准成本差异性的原因是多种多样的，企业需要全面分析客观原因及主观原因，如：材料原价上涨、加工制造用料浪费等，针对产生差异的原因不断调整采购策略或业务操作环节，保证完成企业既定的标准成本定额。（二）完善成本控制基础工作首先，餐饮企业必须要以完善的岗位责任制来约束成本消耗环

6、节，将成本管理目标落实到各职能部门及岗位，明确责任界限。在这一过程中，企业需要针对成本管理环节设置相应的管理制度，如：业务操作标准、业务操作流程等，并在各环节落实相关责任人;同时，企业也要结合责任制度健全奖惩制度和激励机制，将成本定额管理与员工的薪资绩效直接挂钩，对于超额完成成本控制目标的部门给予物质奖励，而对于一些因操作失误造成的损失则需要追究责任到个人，调动员工的主动参与性，强化成本管理制度的贯彻落实。其次，餐饮企业要完善成本核算体系，通过明确成本核算范围和核算流程等方式，客观反映企业的成本消耗情况。其一，企业可以建立成本日报表制度，要求报表内容要涵盖采购信息（采购物品种类、数量、价格）、

7、材料入库和领用信息（原料种类、数量、总价、领用数量）、加工只做信息（消耗的原料、数量、价格），并通过对实际成本与标准成本的对比结果分析成本消耗情况，反馈和应用于期末的成本分摊工作中，也能够提升成本核算的效率;其二，完善成本核算流程，基于企业规模和核算需求制定系统化的成本核算程序，并建立专职核算岗位对企业当期的成本消耗进行全过程记录与分析，定期向上级部门进行汇报，以辅助财务管理工作;其三，企业还要实现多元化成本核算，例如：餐饮主料的成本核算可以采用永续盘存法和实地盘存法;餐饮配料的成本核算可以采用一料多档计算法，以保证核算数据的准确性。最后，企业要针对成本管理工作建立完善的信息系统，加大信息化建

8、设的投入，推进企业管理的现代化升级。对于餐饮企业来说，企业成本内容比较丰富，而信息化管理系统能够对复杂的成本因素进行完成录入，提升工作效率，例如：将采购环节相关的采购时间、采购负责人、采购物品种类、采购数量、采购价格等信息输入系统中，并加快信息对流，使加工制造部门、财务部门等也能够及时了解采购信息，加强采购环节与其他部门的紧密联系。（三）建立成本控制保障设施首先，餐饮企业要加强成本管理环境建设，从成本管理思想意识的提升入手，通过下发文件、加大宣传力度等方式，培养成本控制企业文化，在潜移默化中强化基层人员的成本控制意识;另一方面，企业也要重视对内部员工的培训工作，以提升服务水平和规范员工操作行为

9、为核心内容，在各岗位间形成有效的监督制约关系，要求各层级员工都要严格遵守成本管理规章制度，进而改变员工的操作行为。在文化建设与培训机制的双重影响下，为成本管理工作创造良好的环境基础。其次，企业要规范加工标准与流程，针对采购、库存、菜品配料、点餐、销售等环节制定规范的标准化流程，加强对加工过程先后顺序的管控，不仅可以提升服务效率，还能够实现企业规模化管理。最后，餐饮企业也要改进内外部信息沟通机制，充分利用信息沟通平台加快信息共享，及时分析企业生产经营过程中面临的问题，改进服务缺陷，减少人工消耗;同时，企业也可以利用信息沟通平台建立企业与消费客户之间的沟通机制，通过餐后打分机制、服务满意度等方式加强与外部环境的联系，调整企业经营方案，实现企业价值最优。四、结束语综上所述，对于餐饮企业来说，加强