魔芋精粉-氢氧化钙对小米面条品质的影响

1、魔芋精粉氢氧化钙对小米面条品质的影响李嘉欣1吴彤娇i韩雪i赵丹丹1王成祥2李雪梅1*郝建雄'*（河北科技大学生物科学与工程学院石家庄，050000）（河北同福粥道食品有限公司2,石家庄，050000）摘要：研究魔芋精粉和氢氧化钙的联用对小米粉面团的热力学特性以及面条品质的影响。 结果表明，添加氢氧化钙对小米粉的热水膨胀度和面条的蒸煮品质具有显著影响，魔芋精粉 与氢氧化钙对小米面团的热力学及流变学性质的影响有协同作用。魔芋精粉中的魔芋葡甘聚 糖具有强吸水能力，且对蛋白质有促交联作用。添加魔芋精粉可以有效增大小米面团的吸水 性，降低小米面团的f1生值和面条的硬度，增大面条弹性。添加0.2%

2、氢氧化钙和1.5%魔芋 精粉时制得的小米面条的感官品质较好，且微观网状结构均一。魔芋精粉及与氢氧化钙的联 用可改善小米食品的加工性能。关键词：魔芋精粉；氢氧化钙；小米面条；改良剂中图分类号：ts213.3文献标志码：a文章编号:effect of konjac powder - calcium hydroxide on quality of millet noodlesli jiaxin1 wu tongjiao1 han xue1 zhao dandan1 wang chengxiang2 li xuemeip： hao jianxiong1*(college of bioscience a

3、nd bioengineering, hebei university of science and technology1, shijiazhuang 050000)(hebei tongfu congee food co., ltd.2, shijiazhuang 050000)abstract: the effect of the combination of konjac powder and calcium hydroxide on the thermodynamic characteristics of millet flour dough and the quality of n

4、oodles were investigated. the results showed that the hot-water swelling power of millet flour and cooking quality of noodles were changed significantly when adding calcium hydroxide. the eflect of konjac powder and calcium hydroxide on the thermodynamics and rheological properties of millet dough h

5、ad a synergistic effect. the konjac glucomannan in konjac powder had strong water absorption capacity and a cross-linking promoting effect on proteins. due to the addition of konjac powder, the water absorption was increased effectively, the setback of the millet dough was reduced, the hardness of t

6、he millet noodles decreased and the elasticity was increased. when adding 0.2% calcium hydroxide and 1.5% konjac powder, the sensory quality of millet noodles was better, and the microstructure of the noodles was uniform. combination of konjac powder and calcium hydroxide was used in millet-food to

7、improve the processing properties.keywords: konjac powder, calcium hydroxide, millet noodles, modifiers谷子(foxtail m川et),也称为粟，去壳后为小米，是我国一种重耍的杂粮作物。目前，人们对 膳食结构的要求不断提高，并且小米具有丰富的营养价值和利用价值，因此对于小米制品的开发还有 基金项目：河北省科技厅重点研发计划项目（d）收稿日期：2020-03-17作者简介：李嘉欣，女，1996年出生，硕士，农产品加工与开发通信作者：郝建雄，男，1979年出生，教授，农产品加工 李雪梅，女，19

8、71年出生，副教授，农产品加工 很大的研究空间。此外，利用杂粮谷物开发新型面条产品，一直是相关企业和开发人员探索的课题， 市场上也出现r各种杂粮类面条产品，如燕麦面条、养麦面条、玉米面条、小米面条等。但杂粮不 含有面筋蛋白，所以在加工杂粮面条的过程中，往往需要通过添加一些面条改良剂来提高面条的烹调 品质、感官品质。在中国，碱水面条深受消费者的欢迎，其制作工艺简单，在做面条时向和的面里加入碱水即可。 添加适当的碱可以使面粉在加热的条件下，吸收水分，使面条达到良好的黏弹性，同时碱水还有防腐 作用、中和酸性等功能。brenda等人研究了浸泡时间和氢氧化钙浓度对玉米粉吸水性及糊化特性的 影响结果表明，

9、在碱性溶液中玉米的果皮被降解、胚乳的结构软化、钙离子和水进入淀粉颗粒使其膨 胀，失去了原本的晶体结构增大体系吸水性。许多研究结果显示*叫氢氧化钙对淀粉的糊化，结构 及凝胶特性都有不同程度的影响。魔芋葡甘聚糖(kgm)是一种从魔芋块茎中提取出来的亲水性复合多糖，主要由d-甘露聚糖和d- 葡萄糖以伊1,4糖昔键连接而成的高分子化合物，其摩尔比约为1.6:1。葡甘露聚糖主链含有5%到10% 个乙酰基取代的残基。在适宜的碱性条件下加热后，葡甘聚糖分子发生脱氨基作用，相互缠结形成 三维网络结构，最终形成热稳定性不可逆凝胶。魔芋精粉富含葡甘聚糖膳食纤维，具有降低血糖、 血脂、胆固醇，调节肠道菌群等生物活性

10、附叫由于魔芋葡甘聚糖有益于身体健康且吸水能力强，溶 胶黏度高，现己广泛应用于食品、医药等行业作为，增稠剂、凝胶剂、质地改良剂以及吸水剂叫。目前，对于魔芋精粉面条改良方面的研究主要集中在魔芋精粉与碱性盐对于小麦粉面条加工性能 的研究和以魔芋为基础的面条制备，而利用魔芋精粉与氢氧化钙结合改善小米等杂粮制品品质的研究 少有，因此本研究将氢氧化钙与魔芋精粉复配，通过考察小米面团的热力学特性、质构特性、感官评 价及微观结构，探究小米面条的优化条件，为小米面条的后续开发研究提供理论依据。对于解决杂粮 谷物中，由于缺少面筋蛋白而难以形成面团这一问题具有重要意义。1材料与方法1.1材料与试剂小米粉：张家口农业

11、科学院，品种为“蔚县8311”(收获于2015年)。魔芋精粉：湖北强森魔芋科技有限公司氢氧化钙、戊二醛、乙醇、叔丁醇、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠，均为分析纯。1.2仪器与设备mta9家用全自动面条机；hitachi s-4800扫描电子显微镜；h-1650离心机；ta-xtplus质构仪; sha-c水浴恒温震荡器；dfy-500摇摆式高速中药粉碎机。1.3方法1.3.1混合小米粉的制备向小米粉和含有0.2%氢氧化钙的小米粉中添加体积分数分别为().()、().5%、1%、1.5%和2% 的魔芋精粉，将小米粉充分混匀，备用。1.3.2热水膨胀度称取小米粉样品置于己称重离心管(mo),加入去离子水使

12、其质量分数为1.5%。旋涡振荡器混匀， 将离心管置于95 °c水浴锅中振荡加热5 min,快速取出在冰浴中冷却至室温，3000 r/min离心10 min。 弃去上清液，称重(m2),将离心管及沉淀置于80 °c恒温干燥箱中烘至恒重(mi)。每个样品重复测定3 次，计算公式如：m2热水膨胀度(g/g) = mo式中：mo为离心管质量(g)； mi为弃去上消液后离心管质量(g)； m2为烘干至恒重后离心管质量 (g)；1.3.3 mixolab参数测定采用mixolab 2混合实验仪测定小米面团的热力学特性。参照iso 17718: 2013揉混和加热条件 下测定全麦粉和面粉

13、的流变学特性标准，以检测小麦全粉样品(面粉和水)总质量75 g, chopin+标准 测试法为基础，改良为chopin+ 90 g的检测方法。方法除样品总质量为90 g外，其他条件均与chopin+ 条件相同，具体参数如下：在30 °c下初始混合8 min；面团以4 °c/ min的速度加热到90 °c,然后 在90 °c保持7 min。面团以相同的速度冷却到50 °c；面团在50 °c下保温5 min。在整个测试过程 中，混合速度为8() r/mino通过mixolab标准曲线和检测指标可全面反映小米蛋白质和淀粉的加工特 性。1.3

14、.4小米面条的制备参考日本工业制备面条m结合中国传统方法制备小米面条，分别称取150 8含有().()、0.5%、1.0% 和1.5%魔芋精粉的小米粉或氢氧化钙-小米粉混合粉(含().2%氢氧化钙)于不锈钢盆中，加入90 ml 去离子水，不断搅拌揉搓成面团。将面团用保鲜膜包裹后再裹一层湿润的纱布，静置20 min后，放 入压面机中压制成面条。1.3.5小米面条蒸煮品质的测定按照1.3.4制成面条后，取50 g放入500 ml沸水中进行蒸煮，每隔30 s取出一根面条，用小刀 切断面条，观察横切面直至面条截面硬芯消失，颜色均一为止，所用时间即为该样品的最佳蒸煮时间。 再取5()g面条放入50()

15、ml沸水锅中，煮到最佳蒸煮时间，快速捞出再冰水浴中冷却，沥干面条表面 的水分并称重(m3)。将面条放入125 °c烘箱中烘至恒重(md，同时称取50 g生面条相同条件下烘干至 恒重(m。计算面条的吸水率及蒸煮损失，每隔样品重复测试3次，计算公式如下：m2-m蒸煮损失(%) = m, x 100m3.(河2.河1)50 吸水率(%) -50x 10。式中：mi为烘干至恒重后熟面条质量(g)； m2为烘干至恒重后生面条质量(g)； m3为沥干水分后 熟面条质量(g)；1.3.6小米面条质地评价小米面条的质地采用ta-xt plus质构仪进行评价，实验数据的记录和分析通过仪器配套的质地 软

16、件(version 1.2)分析。每种样品重复测试6次。为了防止面条放置过程中质地的变化影响实验结果， 每次测定样品分批制备，并保证在制作结束后5 min内完成面条坚实度的测试。面条的坚实度测试用 于评价面条抗形变的能力，采用p/5探头进行测定。探头移动距离0.5 mm,探头在测试前、测试中及 测试后移动速度分别为10.0、5.0、10.0mm/s,数据采集为400 pps,探测力为5.0g。每次取3根长 10 cm的面条并排放置于测试平台上进行测试并记录。1.3.7小米面条微观结构的观察分析取2.5 mm煮熟的小米面条样品浸泡于0.1 mol/l磷酸缓冲液(ph=7.4,含2.5%戊二醛)中

17、，4 °c固 定4h。用磷酸缓冲液冲洗三次后，分别用60%、70%、80%、95%和100%的乙醇溶液浸泡15 min进 行脱水mi。脱水完成后浸泡于叔丁醇中-80 °c冷冻，真空干燥，喷金，在15 kv的工作电压下通过扫 描电子显微镜(hitachi s-4800)进行微观结构观察。1.3.8数据处理本实验除面条的质地评价每组样品重复测定6次外，其余每个样品重复测定3次，实验中所有数 据均由重复测定所得数据的平均值土标准差表示。测得的数据均由spss statistics 17.0软件通过单因 素方差分析利用邓肯法(p<0.05)进行分析，图表均由origin pr

18、o. 8.0软件绘制。2 结果与分析2.1魔芋精粉氢氧化钙对小米粉热水膨胀度的影响由图1可以看出添加了魔芋精粉可以显著增大小米粉的热水膨胀度，且当添加量为0.5%时热水 膨胀度最大，随着添加量的增加热水膨胀度减小，且无显著影响。此外，添加了氢氧化钙后小米粉的 热水膨胀度降低，说明0.2%的氢氧化钙可以显著抑制小米粉的热水膨胀。并且，钙离子的添加可以 显著抑制魔芋精粉对小米粉热水膨胀度的增大效应。小米粉的热水膨胀度实际上就是淀粉分子的热水膨胀度，其反映了淀粉分子与水分子之间相互作 用力的大小i。魔芋葡甘聚糖具有非常高的保水能力，溶于水后可以成成高粘性的溶液，常被用于吸 水材料，由于强吸水性食用后

19、会产生饱腹感，并且非常粘稠能够延缓食物中的营养物质吸收，常被用 作饥饿抑制剂i叫。因此，魔芋精粉对小米粉热水膨胀度的影响主要是由于魔芋葡甘聚糖强大的吸水性, 导致更多水分进入小米粉内部，淀粉颗粒吸水膨胀。为保证研究的一致性，本研究中氢氧化钙的添加量采用0.2%(以小米粉为基准)。研究表明，魔芋 葡甘聚糖在碱性条件下发生脱乙酰基反映，失去乙酰基的魔芋葡甘聚糖分子间可形成更多的氢键，魔 芋精粉的抗水性大大增强i。因此添加了氢氧化钙的小米粉和魔芋精粉混合后的热水膨胀度要显著低 于相应的不添加氢氧化钙组。注：每组试验重复三次数据使用平均值土标准差表示，显著性水平(p<0.05),不同字母表示不同

20、的显著性水平；氢氧化钙添加量 为 0.2%。图i魔芋精粉和氢氧化钙对小米面条热水膨胀度的影响2.2魔芋精粉-氢氧化钙对小米面团热力学特性的影响魔芋精粉及与氢氧化钙的联用对小米粉面团的热力学特性的影响如表1所示。添加魔芋精粉后显 著增大了小米粉的吸水率，这是因为，魔芋精粉中的魔芋葡甘聚糖有强吸水性，添加魔芋精分后魔芋 葡甘聚糖分布在小米粉体系内部从而加大了小米粉的吸水率。形成时间指小米粉从加水开始到达到最 大稠度和保持最大稠度所需要的时间，反映了小米粉成团的快慢。稳定时间是面团在揉和过程中维持 在一个较高稠度值上的时间。小米粉的形成时间和稳定时间比小麦粉的短，其原因是小米粉中不含有 面筋蛋白，不

21、能形成与小麦粉一样的面筋网络结构口气添加魔芋精粉后并没有增大小米面团的形成时 间和稳定时间，说明添加魔芋精粉并没有增加小米粉中的面筋而是作为一种增稠剂来对小米粉团进行 改性。从表1中可看出，添加魔芋精粉后其崩解值增大，但回生值显著减小则与其结果相反。这是因为 mixolab主要检测小米粉面团的糊化特性，而rva快速黏度计用来检测小米粉悬浮物的糊化特性【。 当小米粉在混面钵中充分搅拌混匀成面团，在加热条件下面团内部的淀粉颗粒在魔芋葡甘聚糖分子的 包裹下开始糊化且不易冷凝，从而减小小米面团的回生作用。添加魔芋精粉后小米粉的糊化阶段呈现 锯齿状，当添加了氢氧化钙后可显著消除曲线的波动性形成光滑的糊化

22、曲线。这主要是因为在中性或 弱酸性的条件下，魔芋精粉乙酰基的空间位阻作用阻碍了魔芋葡甘聚糖分子间相互靠近，进而阻碍凝 胶的形成导致糊化曲线产生波动。当添加氢氧化钙后，在加热的条件下，魔芋葡甘聚糖分子发生了脱乙酰基作用，是分子间相互靠近形成热不可逆的凝胶网状结构，即温度达到2()()笆，凝胶结构仍可以 保持稳定【周。说明氢氧化钙和魔芋精粉对小米粉面团的热力学特性的影响具有协同效应。表1魔芋精粉和氢氧化钙对小米面团热力学特性的影响魔芋精粉添加量/%吸水率/%弱化度/nm黏度崩解值/nm回生值/nm面团形成时间/s稳定时间/s0.053.5±0.23d0.675±0.007b0.

23、157±0.078f1 .278±0.062a239 ±0.014b2.16±0.339a1.061.9±0.19c0.825±0.007ao.o25±o.oo7e0.650±0.001bl.ll±o.o57e1.46±0.148bc1.565.0±0.30bo.735±o.o35b0.110±0.035d0.560±0.040b1.26±0.014d1.71±0.078b2.067.0±0.27a0.7l0±0.0

24、71b0.095±0.134d0.578±0.129b1.27±0.049d1.27±0.028cd0.0+ca54.2±0.33c0.735±0.02lb0.632±0.035c-0.043±0.017c2.59±0.085a2.48±0.106a1.0+ca65.0±0.20b0.760±0.001ab0.858±0.042a0.088±0.033c2.38±0.035bc1.14±0.099cd1.5+ca75.0±0.

25、26a0.745±0.035ab0.720±0.016b-0.009±0.001c2.24±0.093c1.08±0.042d2.0+ca67.0±0.17b0.750±0.042ab0.718±0.014b-0.022±0.014c1.36±0.085d1.76±0.057b注：每组试验重复三次数据使用平均值土标准差表示，显著性水平(p < 0.05),同列中的不同字母表示不同的显著性水平；ca：0.2%氢氧化钙。2.3魔芋精粉-氢氧化钙对小米面条蒸煮品质的影响魔芋精粉及与氢氧

26、化钙的联用对小米面条蒸煮品质的影响如图2所示。从面条吸水率来看，添加 魔芋精粉面条的吸水率随魔芋精粉的添加量的增加而显著增加，当添加氢氧化钙后更是促进了魔芋精 粉对面条吸水率的影响，显著增大了面条的吸水性。从面条的蒸煮损失来看，添加了魔芋精粉后，面 条的蒸煮损失程先减小后增大的趋势，且添加氢氧化钙可有效促进魔芋精粉抑制小米面条蒸煮损失的 效果。说明魔芋精粉和氢氧化钙在对小米面条的蒸煮品质的影响方面有协同作用。魔芋精粉的添加显著增大了小米面条的吸水性，降低了面条的蒸煮损失，这是由于魔芋精粉的强 吸水性，形成稳定的胶体，将淀粉颗粒有效的包裹在凝胶结构内部，减少淀粉的渗出从而降低面条的 蒸煮损失的。

27、16-12-8-4-00.00.5添加.2%氛氧化钙 尘未添加映 化钙2.0魔芋精粉含量(%)注：每组试验重复三次数据使用平均值土标准差表示，显著性水平(p<0.05),同一指标的不同字母表示不同的显著性水平；ca： 0.2%氢氧化钙。图2魔芋精粉和氢氧化钙对小米面条蒸煮损失和吸水率的影响2.4魔芋精粉-氢氧化钙对小米面条质构特性及感官品质的影响魔芋精粉及与氢氧化钙的联用对小米面条质构特性及感官品质的影响由表2所示。由表2数据可 知，添加魔芋精粉后，除增大了生小米面条的内聚性外其他指标均有所降低。当氢氧化钙和魔芋精粉 共同作用后，增大了生小米面条的内聚性、胶黏性、耐嚼性以及复性。降低了面

28、条的硬度和弹性。 对于熟化后的小米面条，添加魔芋精粉显著增大了面条的硬度、胶黏性和耐嚼性，对面条的回复性无 明显影响。zhou刖等人的研究同样得出，魔芋精粉能够显著增大面条的硬度和黏度。这主要是因为魔 芋葡甘聚糖的高吸水性在熟化的过程中在面条表面迅速的形成了半固体网络结构的粘性水层。同时， 氢氧化钙增强面团的吸水性与魔芋葡甘聚糖起到了协同作用，增强了面条的质地性能。由图3可以看出，随魔芋精粉的添加小米面条的综合感官可接受度逐渐升高，在添加量为1.5% 时综合感官可接受度达到最大值，当添加量达到2.0%时综合感官可接受度显著降低。这是由于魔芋 精粉本身有种鱼腥味，当添加量过多时会掩盖小米面条原有

29、的香味，从而影响面条的口感。表2魔芋精粉和氢氧化钙对小米面条质构特性的影响样品魔芋精粉含量/%硬度弹性内聚性胶黏性耐嚼性回复性未蒸煮0.00408.48±0.09a0.917±0.003a0.266±0.004cio7.49±o.o4a98.38±0.08a0.264±0.029a0.50204.16±0.04b0.440±0.001e0.164±0.004e32.79±().04d14.45±0.04e0.172±0.00 lb0.1092.51±0.12e0.7

30、67±0.006co.283±o.oo5b25.84±0.06e19.72+0.17d0.196±0.004b1.50170.97±0.07c0.648±0.006do.235±o.oo3d40.57±0.00c26.13±0.01c0.193±0.004b2.00149.91±0.09d0.784±0.006b0.417±0.006a6l.91±o.iob48.26±0.l()b0.237±0.004a0.00+ca148.31

31、77;0.05c0.811±0.005a0.256±0.003b37.68±0.17c30.66±01lc0.186±0.004b0.50+ca143.92±0.07d0.573±0.005d0.196±0.005d28.61 ±0.13d16.49±0.50d0.163±0.004c0.10+ca229.2 l±0.05c0.596±0.004co.256±o.oo3b58.15±0.05a34.49±0.10a0.209±

32、0.008a1.50+ca281.54±0.04a0.648±0.005b0.292±0.003a82.o3±o.71b52.52±0.06b0.210±0.011a2.00+ca105.1 l±0.06e0.443±0.002e0.220±0.00lc23.09±0.2le10.l7±0.04e0.181 ±0.0()3b己蒸煮0.00125.22±0.5d0.731±0.003d0.728±0.004e90.81 ±0.2 le66

33、.19±0.lle0.643±0.004b0.50183.95±0.07c0.890±0.011c0.785±0.01()c143.16±0.10a128.60±0.12c0.605±0.007c0.10203.21±0. lb0.898+0.001c0.759±0.010d117.39±0.04d105.45±0.07d0.612±0.005c1.50233.3o±o.2a13.877±0.006b0.909±0.004b121.39

34、±0.10c1685.16±0.51b0.671±0.004a2.00245.38±0.5a!7.739±0.0l0a0.945±0.00la137.5o±o.28b2440.40±0.35a0.679±0.00iao.(x)+ca!32.62±0.05dl.()15±0.02ld().750±0.()03c99j9±0.05e99.20±0.04d0.571±0.004d0.50+ca!58.44±0.06c3.522±0.

35、004c0.824±0.005b129.94±0.10b458.ll±0.08c0.653±().004a0.10+ca191.15±0.06b17.881 ±0.00 la().859±0.()03a120.97±0.04c2i63.08±0.03b0.641 ±0.002b1.50+ca256.76±0.06a9.110±0.006e0.709±0.004diio.7l±o.i2d2ioi.33±o.llb0.631±0.002c2

36、.00+ca257.84±0.08al6.410±().004b0.863±0.006a135.43±().14a2221.88±0.33a0.647±0.006b注：每组试验重复三次数据使用平均值土标准差表示，显著性水平(p < 0.05),同列中的不同字母表示不同的显著性水平：ca：0.2%氢氧化钙。魔芋精粉含量(%)注：每组试验重复三次数据使用平均值士标准差表示，显著性水平(p<0.05),不同字母表示不同的显著性水平。图3魔芋精粉和氢氧化钙对小米面条综合感官可接受度的影响2.5魔芋精粉-氢氧化钙对小米面条微观结构的

37、影响魔芋精粉及与氢氧化钙的联用对小米面条微光结构的影响如图4所示。图像为扫描电镜放大5 000 倍观察视野下的小米面条。图4ac为未添加氢氧化钙的小米面条。从图4a可以看出纯小米面条的 微观结构比较疏松，有明显的空隙且可以看到较为完整的淀粉颗粒。在添加了 1.0%魔芋精粉后可以 明显看到有结构紧密，有拉丝状、延展性的面筋结构，但空隙明显。wang刖等人在研究魔芋葡甘聚 糖对小麦面筋蛋白热诱导结构的影响中观察到，魔芋精粉能够促进蛋门形成结构紧密的面筋结构是因 为，蛋白质之间存在二硫键，这些二硫键通过筑基二硫键交换反应从而延缓蛋白质交联，而魔芋葡 甘聚糖能够打开延缓蛋白质交联的筑基-二硫键交换反应

38、使蛋白质重新排列。当添加1.5%魔芋精粉后 出可以看到结构更加紧密且有延展性的面筋结构(图中未显示)外，还观察到了不规则的层状结构。这 种现象在wang等人的研究中也有类似现象出现，这可能是因为在高温条件下部分二硫键的交联加强 而导致的结果。图4df为添加了氢氧化钙后的小米面条的微观结构，与单纯添加魔芋精粉的小米面条相比，添 加氢氧化钙后的面条的微观结构更加紧密，面筋结构的拉伸结构更加明显。添加了 1.0%魔芋精粉和 ().2%氢氧化钙的小米而条(图4e)可以观察到较为光滑的而筋结构。添加量为1.5%魔芋精粉和().2%氢 氧化钙的小米面条(图4f)面筋结构紧密、均一且空隙小。这说明添加氢氧化

39、钙和魔芋精粉可以明显的 改善小米面条内部的微观结构特征，魔芋精粉对于蛋白质的促交联作用使蛋白质形成更稳定的小聚集 体，氢氧化钙通过中和电荷与离子桥的作用促进了大聚集体的形成,22'23,o两者使用起到了协同作用， 从而改善了整体的凝胶网络结构。从而进一步的验证了之前的实验结果，魔芋精粉与氢氧化钙对于小 米面条品质的影响具有协同作用。3欢森0豹的&做以410 oum1/4/2017 110 0um s4800 3 okv 10 5mrr x5 qok s=(m) 1/9.20715:08s4800 3 okv 10 3mm x5 ock se(m) 1/9/7075 05注：a：

40、纯小米面条（放大倍率x5 000）： b：添加1.0%魔芋精粉的小米面条（放大倍率x5 000）； c：添加1.5%魔芋精粉的小米面条（放大倍率x5 000）； d：添加0.2%氢氧化钙的小米面条（放大倍率x5 000）； e：添加1.0%魔芋精粉和0.2%氢氧化钙的小米面条（放大倍率x5 000）； f：添加1.5%魔芋精粉和0.2%氧氧化钙的小米面条（放大倍率x5 000）。魔芋精粉和氢氧化钙添加量以小米粉（w/w）为基准计算。图4小米面条微观结构扫描电子显微镜照片3 结论本实验研究了魔芋精粉-氢氧化钙复配后对小米面条的吸水性、热力学特性、感官质地及微观结 构的影响。得到以下结论：添加魔芋

41、精粉可以显著增大小米粉的热水膨胀度，但添加氢氧化钙后会有 显著（pv0.05）抑制作用。添加魔芋精粉后显著增大了小米面团的吸水率，减小了回生作用，提高 了面条的加工效益。魔芋精粉和氢氧化钙可显著增大熟面条的硬度、胶黏性和耐嚼性，降低面条的蒸 煮损失。当添加量为1.5%魔芋精粉和0.2%氢氧化钙时综合感官可接受度最高，由于魔芋精粉本身有 鱼腥味，2.0%时感官评分最低。通过微观结构观察可得出，添加魔芋精粉后可观察到面筋网状结构结 构紧密、均一且有延展性，添加氢氧化钙后网状结构更加紧密光滑。说明添加魔芋精粉和氢氧化钙对 小米面条品质的改善具有协同作用。本研究通过探究魔芋精粉氢氧化钙对小米面条的改良

42、条件及改 性机理，优化了小米面条加工条件，提升小米制品品质，为改善小米及杂粮类产品加工性能提供了理论依据。参考文献：1 陈正宏,乐静，沈爱光.小米淀粉特性的研究j.郑州粮食学院学报,1993, (1)： 38-43chen z h, le j, shen a g. studies on the properties of millet starchjj, journal of zhengzhou grain college, 1993, (1): 38-432 彭伟，周惠明，朱科学，等.杂粮面条研究进展j.粮食与食品工业，2014, (2)： 12-14peng w, zhou h m, zh

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