HACCP食品安全分析课件

1、第八章第八章 危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点2008-6-32008-6-10第一节第一节 HACCP产生与发展产生与发展HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 危害分析和关键点控制系统危害分析和关键点控制系统n是有关食品生产和贮存的一种检查方法，是用来控制食品是有关食品生产和贮存的一种检查方法，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系 n涉及涉及STABLE TO TABLE全过程安全卫生防疫体系全过程安全卫生防疫体系n建立在建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生防疫体系，

2、有较基础之上的安全卫生防疫体系，有较强针对性强针对性n具有科学性、高效性、可操作性，易验证，但不是零风险具有科学性、高效性、可操作性，易验证，但不是零风险第一节第一节 HACCP产生与发展产生与发展20世纪世纪60年代年代 太空食品太空食品 三个原理三个原理世界各国和国际组织的接纳与完善世界各国和国际组织的接纳与完善1997年年CAC发布新版发布新版“HACCP体系及其应用准则体系及其应用准则”HACCP的全面推广的全面推广国际国际公认公认中国是最早引入中国是最早引入HACCP的发展中国家的发展中国家80年代年代 HACCP开始引入中国开始引入中国90年代年代 中国开始研究和应用中国开始研究和

3、应用1）进行危害分析与提出预防控制措施）进行危害分析与提出预防控制措施n建立建立HACCP小组小组n描述产品以及分发的方式描述产品以及分发的方式n划出流程图划出流程图n组织记录组织记录危害分析危害分析工作单工作单第二节第二节 HACCP的原则的原则n危害分析危害分析n生物性危害、化学性危害和物理性危害n潜在危害的主要来源 n食品加工原辅料n食品加工工艺n食品链因素n食品加工人员和管理人员的素质n食品加工设备和监控技术、设备第二节第二节 HACCP的原则的原则原辅料验收作原辅料验收作为为CCP关键是进行关键是进行全面、科学的危害分析全面、科学的危害分析，全面，全面掌握并加以控制食品加工工艺本身潜

4、在安掌握并加以控制食品加工工艺本身潜在安全风险全风险2）确定关键控制点）确定关键控制点 CCP：是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序，控制后，就可以防：是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序，控制后，就可以防止、消除食品安全危害或减少到可接受的水平止、消除食品安全危害或减少到可接受的水平 CP：食品加工中，能够控制的任何一点、步骤、工序：食品加工中，能够控制的任何一点、步骤、工序 现在，现在，CCP一般定为一般定为3-5个个判断树判断树n已确定的危害是否能影响判定产品的可接受水平，或这些危害会增到使已确定的危害是否能影响判定产品的可接受水平，或这些危害会增到使产品不可接受？产品不可接受？n加

5、工过程中存在确定的显著危害，是否在这步或后步的工序中有预防措加工过程中存在确定的显著危害，是否在这步或后步的工序中有预防措施？施？n这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到可接受水平？这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到可接受水平？n是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平？是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平？CCP的改变：产品、加工过程特异性的改变：产品、加工过程特异性第二节第二节 HACCP的原则的原则3）建立关键限值）建立关键限值应合理、实用应合理、实用 关键限值：在某一关键控制点上将物理、生物或化学的参数关键限值：在某一关键控制点上将物

6、理、生物或化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品危控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品危害发生或将其降低到可接受水平害发生或将其降低到可接受水平 操作界限：比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平操作界限：比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数，由操作者来减少偏离关键界限的风险参数，由操作者来减少偏离关键界限的风险 建立建立CL需要科学依据，多用一些物理（时间、温度、纯度、需要科学依据，多用一些物理（时间、温度、纯度、大小）或化学（水分活度、酸度等）参数作为关键限值大小）或化学（水分活度、酸度等）参数作为关键限值第二节第二节 HACCP的原则的原则

7、4）关键控制点的监控）关键控制点的监控n按照制定的计划进行观察或测量来判定按照制定的计划进行观察或测量来判定一个一个CCP是否处于受控之下，并准确真是否处于受控之下，并准确真实进行记录，用于以后的验证实进行记录，用于以后的验证n制定监控计划：制定监控计划：WHAT，HOW，FREQUENCY，WHO第二节第二节 HACCP的原则的原则5）纠正措施）纠正措施n当监控表明偏离关键界限或不符合关键当监控表明偏离关键界限或不符合关键界限时而采取的程序或行动界限时而采取的程序或行动包括：包括：n纠正、消除产生偏离的原因，将纠正、消除产生偏离的原因，将CCP返返到受控状态下到受控状态下n隔离、评估和处理在

8、偏离期间生产的产隔离、评估和处理在偏离期间生产的产品品第二节第二节 HACCP的原则的原则6）验证程序）验证程序 除了监控方法以外，用来确定除了监控方法以外，用来确定HACCP体体系是否按照系是否按照HACCP计划运作或计划是否计划运作或计划是否需修改以及再被确认生效使用的方法、需修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段程序、检测及审核手段 第二节第二节 HACCP的原则的原则7）记录的保存）记录的保存nCCP监控记录监控记录n采取纠正措施记录采取纠正措施记录n验证记录验证记录nHACCP计划以及支持性材料计划以及支持性材料n关于产品的记录，冷藏食品一般至少保存一年关于产品的记录，

9、冷藏食品一般至少保存一年n冷冻或货架寿命较长的商品至少二年冷冻或货架寿命较长的商品至少二年第二节第二节 HACCP的原则的原则第三节第三节 建立食品安全控制体系的步建立食品安全控制体系的步骤骤n管理承诺及制定食品安全方针管理承诺及制定食品安全方针 传达食品安全的重要性传达食品安全的重要性 保证各方面资源的获得保证各方面资源的获得 确保食品安全方针的量化确保食品安全方针的量化n建立建立HACCP计划的必备程序计划的必备程序 GMP SSOP GVP GHP GDP GTP第三节第三节 建立食品安全控制体系的步建立食品安全控制体系的步骤骤nHACCP计划的预备步骤计划的预备步骤 组建组建HACCP

10、小组小组 描述食品和销售描述食品和销售 确定预期用途和销售确定预期用途和销售 建立流程图建立流程图 验证流程图验证流程图 领导层支持领导层支持 HACCP培训培训第三节第三节 建立食品安全控制体系的步建立食品安全控制体系的步骤骤n实施危害分析实施危害分析 危害分析工作单危害分析工作单 确定潜在危害确定潜在危害 确定潜在危害是否为显著危害确定潜在危害是否为显著危害 判断是否显著危害的依据判断是否显著危害的依据 建立预防控制措施建立预防控制措施 确定关键控制点确定关键控制点第三节第三节 建立食品安全控制体系的步建立食品安全控制体系的步骤骤n制定制定HACCP计划计划 填写填写HACCP计划表计划表

11、 建立关键限值建立关键限值 建立监控程序建立监控程序 建立纠偏行动程序建立纠偏行动程序 建立记录保存系统建立记录保存系统 建立验证程序建立验证程序n企业负责人签名发布企业负责人签名发布第三节第三节 建立食品安全控制体系的步建立食品安全控制体系的步骤骤nHACCP体系作为预防性食品安全质量控体系作为预防性食品安全质量控制体系，其推行已成为国际食品业的发制体系，其推行已成为国际食品业的发展趋势与必然要求展趋势与必然要求n我国重视我国重视HACCP 的应用，六类出口食品的应用，六类出口食品的强制实施已取得成效，对突破技术壁的强制实施已取得成效，对突破技术壁垒有重要作用垒有重要作用第四节第四节 我国我

12、国HACCP体系的应用及发展趋势体系的应用及发展趋势应用中存在的问题：应用中存在的问题：n企业对实施企业对实施HACCP体系不重视体系不重视 获得获得HACCP证书为主要目的证书为主要目的n前提条件存在差距前提条件存在差距 企业难以达到企业难以达到GMP要求；要求；SSOP执行不到位；产品标识、追溯执行不到位；产品标识、追溯和回收程序不清晰；对原辅料源头监控能力有限等等和回收程序不清晰；对原辅料源头监控能力有限等等nHACCP体系难以有效实施和持续改进体系难以有效实施和持续改进 HACCP体系文件没按实际去编写、照抄，可操作性不强；体系文件没按实际去编写、照抄，可操作性不强；CCP的界定、的界

13、定、CL的设置缺乏科学依据；的设置缺乏科学依据；HACCP体系运行的各类记录体系运行的各类记录不规范、不真实；对内审、管理评审目的和意义不清等等不规范、不真实；对内审、管理评审目的和意义不清等等第四节第四节 我国我国HACCP体系的应用及发展趋势体系的应用及发展趋势凌乱的旧水产凌乱的旧水产厂厂烤鳗厂烤鳗厂能进行药残、微能进行药残、微生物检验的项目生物检验的项目达达30项项n李长江局长和汕头罗市长参观汕头鳗联公司 n李长江局长和仲局长参观汕头鳗联公司实验室（05年7月） 国家应开展国家应开展HACCP推广基础工作推广基础工作（1） 增强增强HACCP宣传力度，点面结合宣传力度，点面结合（2 ）设

14、立基金和机构，加强）设立基金和机构，加强HACCP基础研究基础研究（3）以高等院校为依托，推进）以高等院校为依托，推进HACCP学科建设学科建设（4 ）出台符合国情的）出台符合国情的HACCP实施指南和应用模式实施指南和应用模式（5） 逐步建立逐步建立HACCP作为国内食品市场准入的机制作为国内食品市场准入的机制（6 ）严格对）严格对HACCP认证机构与官方验证的管理认证机构与官方验证的管理企业对策企业对策（1）开展分层次的）开展分层次的HACCP培训培训（2）重视）重视HACCP实施的技术队伍稳定性实施的技术队伍稳定性（3）持续完善企业）持续完善企业HACCP体系文件体系文件（4）强化）强化SSOP等等HACCP前提计划的实施前提计划的实施（5 ）重视企业原料基地建设重视企业原料基地建设第四节第四节 我国我国HACCP体系的应用及发展趋势体系的应用及发展趋势基于