乳制品企业良好生产规范

1、v GMP是英文（是英文（Good Manufacture Ptracrice）良）良好操作规范的缩写，也可以称良好生产规范。好操作规范的缩写，也可以称良好生产规范。 GMP是政府以法规、规范、条例或标准的形式发是政府以法规、规范、条例或标准的形式发布布的文件，是规范食品企业卫生行为的总要求。的文件，是规范食品企业卫生行为的总要求。 文件规定文件规定了食品企业在生产、加工、包装、储存、运输、销售方了食品企业在生产、加工、包装、储存、运输、销售方面的基本要求，也是食品企业应当达到的必须要求。面的基本要求，也是食品企业应当达到的必须要求。我国一般以强制性标准的形式发布。称之为企业良好生产规范或工厂

2、良好卫生规范我国现已制定了个企业良好操作规范和出口企业的10个规范。其中GB14881-2013食品企业通用卫生规范为通用的规范，其余是各专业的规范。v的产生 世界上第一个GMP产生在美国,但是是药品行业的良好操作规范, 之后才诞生了食品行业的GMP. v标准是全文强制标准是全文强制. .v标准代替了标准代替了GB12693-1990GB12693-1990乳制品厂卫生乳制品厂卫生规范规范 1）. 标准的内容标准的内容: :v 规定了乳制品企业在原料采购、加工、包装及储运等过程规定了乳制品企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中，关于人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产中，关于人员、建筑

3、、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理应达到的条件或要求。及品质等管理应达到的条件或要求。 2 2）. . 适用范围适用范围: :v 适用于乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再适用于乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生产企业。制乳、奶油、花色乳等乳制品生产企业。v引用的文件未标注日期，其最新版本适用于本标准。v3.1 乳制品（乳制品（dairy product） 以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。 如：乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等。v3.2 清洁作业区清洁作业区 清洁度要求高的作业区域。 如液体乳的

4、灌装间、乳粉的冷却间、半成品贮存、充填及内包装车间等。v3.3 准清洁作业区准清洁作业区 清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。 如：鲜乳处理车间、含乳饮料的配料间等。v3.4 一般作业区一般作业区 清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。 如：原料乳的收乳间、原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等。v3.5 非食品处理处非食品处理处 非直接处理食品的区域。 如：检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等v3.6 HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析关键控制点）： 生产（加工）安全食品的一种控制手段。对原料、关键生产工序及影响产品安

5、全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。v1). 工厂应建在交通方便、有充足水源的地区,且工厂内外不得有污染源。v2).厂区内应合理布局，各功能区划分明显并有隔离措施 。空地、道路应硬化或绿化，防止尘土飞扬、积水。v3).厂区内禁止饲养动物。四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施。 厂内生产区、生活区要分开。4 厂区环境厂区环境一、观察厂区周围：一、观察厂区周围：1 1、周围是否有污染源？、周围是否有污染源？2 2、风向？了解水源情况、风向？了解水源情况 。交通？。交通？3 3、厂区内布局合理？厂内生产区和生活区的位置。建筑物、

6、厂区内布局合理？厂内生产区和生活区的位置。建筑物设置布局：仓库、车间、锅炉房、污水处理站、冷冻机房、设置布局：仓库、车间、锅炉房、污水处理站、冷冻机房、收奶车出入、停放的路线及清洗位置等。收奶车出入、停放的路线及清洗位置等。4 4、厂内内道路、空地、排水、是否饲养动物？、厂内内道路、空地、排水、是否饲养动物？5 5、了解水、电、气、汽的供应情况。、了解水、电、气、汽的供应情况。v 1).凡新、扩、改的工程项目应按本规范和GB14881的规定进行设计和施工。报本地区卫生行政部门审查、备案。v2). 应按生产车间和辅助车间的功能进行设置与布局 , 根据生产工艺流程、生产操作需要和区域清洁度的要求进

7、行隔离，防止相互污染。 车间应按工艺流程设置。人流、气流、水流应从高清洁区到低清洁区，物流应从低清洁区到高清洁区，防止交叉污染。v 3).3).在员工进入加工车间的入口处设置更衣室及洗手消毒在员工进入加工车间的入口处设置更衣室及洗手消毒室。室。 应设置洗手、消毒、干手设备和鞋靴消毒措施应设置洗手、消毒、干手设备和鞋靴消毒措施 。非。非手动式水龙头数量要满足作业人员数量要求。手动式水龙头数量要满足作业人员数量要求。 应设置独立隔间的男、女更衣室。更衣柜的数量要应设置独立隔间的男、女更衣室。更衣柜的数量要和车间员工数量一致。和车间员工数量一致。 5 厂房及设施厂房及设施v4).屋顶屋顶、墙壁与门窗

8、墙壁与门窗 的要求的要求: 墙壁应无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗。门、窗应装配严密。v5 ).地面与排水地面与排水: 地面应无毒、无异味、不透水，且平坦防滑，无裂缝及易于清洗消毒。(适宜时耐酸碱 ). 排水系统应有坡度、保持通畅 。 车间内不得有积水。地面可采用耐酸、碱的瓷砖、环氧树脂等材料。v6).供水设施供水设施 所用水的水质、压力、水量等符合生产需要 .储水池（塔、槽）、与供水管道、器具应安全卫生。 水、电、气、汽应满足生产需求。 生产用水应符合GB5749 标准。v7). 照明和通风设施照明和通风设施 充足的自然采光或人工照明。 作业区应安装空气调节或通风设施,要拆卸清洗,防止食品

9、、生产设备及内包装材料遭受污染。 照明应有防护装置。 进入高清洁区的空气应过滤。 厕所宜与车间主体相连接，且应设洗手消毒设施.应设有效排气（臭）装置，并有适当照明.。 厕所的门不能对着生产车间。v8).仓库仓库 应依据原辅料、材料、半成品、成品等性质的不同分设储存场所，冷（冻）藏库，应有温度显示装置。 储藏物品应离地隔墙. 应有防止有害动物侵入的装置 v二、生产车间： 1、车间的位置与布局，是否按工艺流程走向布置。 2、车间清洁区的划分是否合理？人流、物流。 3、车间入口处更衣室、卫生间、洗手、消毒的设施是否齐全合理？位置合理？、观察生产车间内地面、墙面、顶棚、照明、通风、供水、观察生产车间内

10、地面、墙面、顶棚、照明、通风、供水、排水、窗户及防蚊蝇、防小动物的措施。排水、窗户及防蚊蝇、防小动物的措施。 5、观察仓库的构造是否防雨，防止产品损坏。仓库库容能、观察仓库的构造是否防雨，防止产品损坏。仓库库容能否满足不同产品的存放？及防范措施？否满足不同产品的存放？及防范措施？ 6、冷（冻）藏库，是否装设可正确指示库内温度的温度计？、冷（冻）藏库，是否装设可正确指示库内温度的温度计？现场温度显示是否准确，符合要求？现场温度显示是否准确，符合要求？ 7、是否有防止有害动物侵入的装置？、是否有防止有害动物侵入的装置？ 。 8、仓库的消防措施的配备？、仓库的消防措施的配备？ 1)接触食品的工器具、

11、容器和管道等的设备的材质及接触面应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒 。 乳品生产宜采用不锈钢设备。乳品生产宜采用不锈钢设备。v1). 机械设备的材质和构造应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒。食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，使微生物的生长减至最低程度。v2). 生产设备的配备和安置v2）车间内生产设备应排列应有序，使生产作业顺车间内生产设备应排列应有序，使生产作业顺畅进行并避免引起交叉污染，而各个设备的能力畅进行并避免引起交叉污染，而各个设备的能力应能相互配合。应能相互配合。 各产品所需的设备。各产品所需的设备。.v3). 清洗消毒设备和乳管路宜采用就地清洗（清洗消毒设备和乳管路宜采用就地清洗（

12、CIP）系统。系统。 CIP材料：氢氧化钠、硝酸、水。材料：氢氧化钠、硝酸、水。v4). 品质管理设备品质管理设备 应依原材料、半成品及产品检验的需要配应依原材料、半成品及产品检验的需要配置适当的检验仪器、设备。置适当的检验仪器、设备。（检定或校准）（检定或校准） 生产监控设备：温度计、生产监控设备：温度计、pH计计 、压力表等。、压力表等。 检验设备：精密天平、脂肪、蛋白测定装置、乳检验设备：精密天平、脂肪、蛋白测定装置、乳 比重计、灰化炉、粘度计、折光仪、分光光度计、微比重计、灰化炉、粘度计、折光仪、分光光度计、微生物检验设备等。生物检验设备等。 、车间内设备的安装是否利于生产操作、清洗和

13、维修。、了解设备的配置是否满足控制产品质量和安全卫生的要求。（功能、温度、时间、压力等），现场观察设备是否满足要求。、设备的材质？、了解设备维护、保养、清洗、消毒的规定及实施情况?。5、了解检验设备配备能否满足原料、半成品及成品的卫生质量检验所需。无法检测的项目委托哪个检验机构代为检验。6、检验设备的校准和检定情况？v应确定生产管理、品质管理、卫生管理及其他各部门的职责.v生产负责人与品质管理负责人不得相互兼任。v应有足够的品质管理及检验人员，能做到每批产品检验。 规定了各类人员的资格要求。 v工厂应制定培训计划 ,开展卫生和教育等培训。 通过培训提高员工卫生意识。1、了解工厂是否规定了生产管

14、理、卫生管理和品质管理的人员及职责，人员的资格？2、询问车间是否有卫生管理办法？是否有专职的卫生管理人员。询问管理人员职责是否清楚。3、审核企业培训情况。v1).工厂应制定卫生管理制度及考核标准，并落实到人。 定期进行卫生检查。v2).环境卫生管理环境卫生管理 :厂区厂区 应避免有害（有毒）气体、废水、废弃物、噪应避免有害（有毒）气体、废水、废弃物、噪声等的产生，防止污染生产环境声等的产生，防止污染生产环境。 v3).厂房设施卫生管理 :清洗、 消毒和维护 作 业 区每平皿菌落数（cfu/皿） 清洁作业区30 准清洁作业区50 清洁区采用紫外灯照射、臭氧、药物熏蒸等方法进行消毒，以达到要求。通

15、过检测空气沉降菌的方法进行验证。v4). 设备、工器具、生产用管道和贮水槽应定期清洗消毒。 清洗消毒作业时应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。v5) 辅助设施卫生：辅助设施卫生： 供水站管理：应对贮水槽（塔、池）定期（至少每季度1次）清洗、消毒；并随时检查水质，确保生产用水的水质应符合GB5749的规定。 锅炉房：严格按劳动部门的要求对锅炉进行安全操作与维修、保养。 v6).人员卫生管理: A.健康体检，合格上岗建立健康档案 B.个人卫生行为 C.工作服的清洗、 消毒 D.卫生知识培训 E. 参观、来访者 的控制 v7). 除虫、灭害管理 在厂区应定期或需要时采用适宜的技术和措施进行除

16、虫灭害。v8).有毒有害物管理 清洗剂、消毒剂等化学品专门储存，控制使用，防止污染。v9).污水、污物管理 及时清运垃圾。 设置污水处理站，污水达标排放。v10).卫生设施管理 洗手消毒设施、鞋靴消毒设施、更衣室、厕所等卫生设施专人管理，保持良好状态。 v1、企业是否制定了卫生计划？厂区内的环境卫、企业是否制定了卫生计划？厂区内的环境卫生状况？生状况？v2、供水站蓄水池的清洗消毒？锅炉房情况？、供水站蓄水池的清洗消毒？锅炉房情况？v3、询问车间对人员、设备的清洗消毒的规定，、询问车间对人员、设备的清洗消毒的规定，审核有效性。车间清洗、消毒情况？垃圾清运情审核有效性。车间清洗、消毒情况？垃圾清运

17、情况。防范措施。况。防范措施。v4、生产设备的、生产设备的CIP是否按操作步骤实施，现场查是否按操作步骤实施，现场查看碱液和酸液的浓度及确定终点的方法。看碱液和酸液的浓度及确定终点的方法。v5、询问对清洁区空气和食品接触面消毒、杀、询问对清洁区空气和食品接触面消毒、杀菌的规定，查记录。菌的规定，查记录。 。v6、询问企业组织生产人员健康体检情况，查、询问企业组织生产人员健康体检情况，查健康档案。在当班人员中抽健康档案。在当班人员中抽5人查健康证。人查健康证。v7、现场观察操作人员个人卫生情况。、现场观察操作人员个人卫生情况。 8、了解工作服清洗情况、了解工作服清洗情况v）工厂应制订生产操作规程

18、 。 按照工艺要求制定作业文件，现场应有文件按照工艺要求制定作业文件，现场应有文件指导操作。工作人员应按文件要求操作。指导操作。工作人员应按文件要求操作。v）原材料验收）原材料验收 、储存的管理、储存的管理. 原材料按类别不同分开存放。出入库建账，先原材料按类别不同分开存放。出入库建账，先进先出、标志清楚、每天检查防止过期。进先出、标志清楚、每天检查防止过期。 库存满足温度、湿度要求。库存满足温度、湿度要求。 防虫、防鼠。防虫、防鼠。v）生产作业管理： 生产作业应符合安全卫生原则 ，控制杀菌、冷冻、冷藏、脱水、热处理、酸化、消毒等操作过程及时间、温度、水活性、pH值、压力、流速 等物理因子防止

19、生物、化学和物理的污染。v）设备的保养和维修）设备的保养和维修v 建立设备台账和设备档案。制定设备维护保建立设备台账和设备档案。制定设备维护保养计划并定期维护保养，保持设备清洁、卫生；养计划并定期维护保养，保持设备清洁、卫生；严格执行正确的操作程序；设备的润滑应使用食严格执行正确的操作程序；设备的润滑应使用食品级的润滑油。设备发生故障应及时排除，防止品级的润滑油。设备发生故障应及时排除，防止影响产品卫生质量的情形发生。影响产品卫生质量的情形发生。 、审核车间化学品的管理：、审核车间化学品的管理： 化学品的购买、储存、使用、标志、废弃。v1、原料的储存能否满足要求？原料的储存能否满足要求？v2、

20、现场察看生产操作是否符合卫生要求。生、现场察看生产操作是否符合卫生要求。生产作业是否按照工艺操作文件执行，关键控制点产作业是否按照工艺操作文件执行，关键控制点的的CL是否受控？是否受控？v3、现场查看设备运转情况，各参数是否正常。、现场查看设备运转情况，各参数是否正常。v4、现场化学品的管理。、现场化学品的管理。v）工厂应制订品质管理手册v）计量管理：生产中所用计量器(如温度计、压力计、称量器等)应定期校正 v）工厂应对GMP有关管理措施建立有效的内部监督检查制度 v）原材料的品质管理：每批原料及包装材料需经查验合格后方可进厂使用 原料及配料的保管应避免污染及损坏，并将品质的劣化减至最低程度，需冷冻的应保持在18以下，冷藏的宜在7以下。v）对原料乳的卫生检查：新鲜度检查：酸度检查、活菌数检查（如美蓝细菌检查）、酒精试验等。特殊成分的检查：抗生素检查、防腐剂检查及掺假鉴别检验等。原料可能含有农药、重金属或霉菌毒素的检查 。v）加工中的品质管理 ：严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件非经核准不得随意更改。 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。最终半成品应逐批分析品质，确认其质量合格后