第六章第四节-冷餐会和鸡尾酒会教学文稿

1、第六章第四节 冷餐(ln cn)会和鸡尾酒会第一页，共34页。冷餐冷餐(ln cn)会服务会服务v1、冷餐会的定义v 冷餐会源于西餐中的自助餐。冷餐会所提供(tgng)的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供(tgng)简单的鸡尾酒v 形式：设座、不设座和贵宾设座、其他客人不设座三种，以不设座形式为主。第二页，共34页。第三页，共34页。冷餐冷餐(ln cn)会的特点会的特点v1、进餐时间没有严格规定，客人早走、晚来都不需要(xyo)向主人解释、道歉v2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流，因此交际面广v3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，

2、布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅，给宾客以舒适、自由的感觉第四页，共34页。第五页，共34页。v4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据(gnj)主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取用v5、举办冷餐会的时间一般是中午12：002：00或晚上6：008：00，每次时间约90分钟第六页，共34页。第七页，共34页。v6、场地(chngd)不受限制，室内室外均可，条件允许，可在家庭中举行冷餐会v7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内第八页，共34页。第九页，共34页。冷餐会的台面摆放(bi fn)要点v1、食品台布置：依据进餐人数和食品数量而定。v2、除自助餐台

3、外，可以根据情况专设食台，如甜品台、水果台、切割烤肉台等。v3、食台装饰要能烘托宴会气氛。v4、餐台数量配置根据人数来确定，如酒水饮料台可按照60-80人设一桌，分布四周。v5、餐台排列形式(xngsh)：一侧式、对称式、中心式、四周型等等。第十页，共34页。四四周周(szhu)型型11Surrounding第十一页，共34页。居居中中型型12Centered第十二页，共34页。一一侧侧型型13One-sided第十三页，共34页。冷餐会服务人员(rnyun)职责v1、菜点制作员v2、酒水台服务人员v3、菜品(ci pn)台（点心台、水果台）服务人员v4、迎宾员v5、区域巡视员v6、清洁员第十

4、四页，共34页。冷餐冷餐(ln cn)会的服务程序与标准会的服务程序与标准v准备准备(zhnbi)工作工作v根据酒会预订要求，了解参加人数、酒会形式、台型根据酒会预订要求，了解参加人数、酒会形式、台型设计、菜肴品种、布置主题等信息设计、菜肴品种、布置主题等信息v在酒会开始前在酒会开始前1小时布置好所需的食品台小时布置好所需的食品台v食品台的摆设应方便客人迅速顺利选取菜肴，要考虑食品台的摆设应方便客人迅速顺利选取菜肴，要考虑客人流动方向，科学安排取菜顺序客人流动方向，科学安排取菜顺序第十五页，共34页。v准备好食品台上的保温(bown)餐炉，提前45分钟摆好，并在保温(bown)餐炉中加入适量的

5、热水，点燃酒精加热，上齐各种食品v餐桌摆放要突出主桌，要预留通道v准备好足量的餐盘v酒水台的布置第十六页，共34页。第十七页，共34页。v准备好酒会所需的酒水饮料及配料(pi lio)、辅料v准备好于酒水配套的各式酒具，注意洗净擦干v做好员工工作分配v落实消防工作第十八页，共34页。v迎接迎接(yngji)客人客人v酒会开始时，引位员站在门口迎接酒会开始时，引位员站在门口迎接(yngji)客人，向客人问好，对客人的光临表示欢迎客人，向客人问好，对客人的光临表示欢迎v用计数器统计客人人数用计数器统计客人人数v服务员、酒水员在规定的位置站好，迎接服务员、酒水员在规定的位置站好，迎接(yngji)客

6、人并问好客人并问好v客人自由入座或选择位置站好，服务员先为客人自由入座或选择位置站好，服务员先为客人提供冰水服务，同时询问是否需要饮料客人提供冰水服务，同时询问是否需要饮料第十九页，共34页。v酒会服务酒会服务v主办单位待全部主办单位待全部(qunb)客人就座（到齐）后致辞、客人就座（到齐）后致辞、祝酒，宣布酒会开始后，服务员要随时、主动地为客祝酒，宣布酒会开始后，服务员要随时、主动地为客人服务食品、酒水人服务食品、酒水v较高档的酒会要有厨师值台，随时向客人介绍、推荐、较高档的酒会要有厨师值台，随时向客人介绍、推荐、夹送菜肴，分切大块烤肉，及时更换和添加菜肴并检夹送菜肴，分切大块烤肉，及时更换

7、和添加菜肴并检查食品温度，回答客人的提问查食品温度，回答客人的提问第二十页，共34页。第二十一页，共34页。v服务员随时清理(qngl)酒会桌上客人用过的餐具，更换烟缸，添加口纸、牙签v服务菜台的服务员要保持菜台的整洁，随时添加餐盘、餐具v酒会中要保证客人有充分的饮料和食品v管理人员现场协调督导，处理突发事件，指挥员工圆满完成服务工作第二十二页，共34页。v收尾工作收尾工作v冷餐会开餐时间较短，一般在一个半小时冷餐会开餐时间较短，一般在一个半小时(xiosh)左左右，餐后结束工作与宴会结束工作大致相同右，餐后结束工作与宴会结束工作大致相同第二十三页，共34页。鸡尾酒会鸡尾酒会(j wi ji

8、hu)服务服务v定义v 鸡尾酒会是一种(y zhn)非常流行的宴请形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会 第二十四页，共34页。第二十五页，共34页。鸡尾酒会鸡尾酒会(j wi ji hu)的特点的特点1、不设座椅，不用安排席位，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛2、是一种简单、活泼(hu po)的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开或安排在正式宴会的前面3、举办酒会的场地不受限制，室内、室外均可第二十六页，共34页。4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到、早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、

9、汽水等饮料，一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒6、酒会进程简单(jindn)，时间一般控制在1小时之内第二十七页，共34页。第二十八页，共34页。鸡尾酒会准备(zhnbi)工作v1、餐桌台型设计摆放。v2、吧台准备，包括用具、用品等。v3、食品台布置摆放食品。v4、小桌摆放四周，放置花瓶、餐巾纸等v5、花卉美化现场。v6、背景音乐选择轻音乐为主。v7、专职服务(fw)人员托运酒水供客人选择饮用。第二十九页，共34页。鸡尾酒会鸡尾酒会(j wi ji hu)的服务程序与的服务程序与标准标准v准备工作准备工作v根据酒会预订要求，在酒会开始前根据酒会预订要求，在酒会开始前45分钟布置好所需的酒水台、分

10、钟布置好所需的酒水台、小吃台、食品台、酒会餐桌小吃台、食品台、酒会餐桌v准备好酒会所需的酒水饮料及配料、辅料准备好酒会所需的酒水饮料及配料、辅料v准备好于酒水配套的各式酒具准备好于酒水配套的各式酒具(ji j)，注意洗净擦干，注意洗净擦干v做好员工的分配做好员工的分配第三十页，共34页。v迎接客人迎接客人v酒会开始时，引位员站在门口迎接客人，向客人问好酒会开始时，引位员站在门口迎接客人，向客人问好(wn ho)，对客人的光临表示欢迎，对客人的光临表示欢迎v用计数器统计客人人数用计数器统计客人人数v服务员、酒水员在规定的位置站好，迎接客人并问好服务员、酒水员在规定的位置站好，迎接客人并问好(wn ho)第三十一页，共34页。v酒会服务酒会服务v酒会开始后，服务员要随时、主动地为客人服务酒酒会开始后，服务员要随时、主动地为客人服务酒水，服务酒水时，要将酒杯用托盘托送给客人水，服务酒水时，要将酒杯用托盘托送给客人v随时清理酒会桌上客人用过的餐具随时清理酒会桌上客人用过的餐具v随时更换烟缸，添加小口纸、牙签随时更换烟缸，添加小口纸、牙签(yqin)v保持食品台的整洁，随时添加盘、餐具和食品保持食品台的整洁，随