食用植物油的卫生研究进展

1、食用植物油的卫生研究进展 植物油的概念及其摄入量 植物油料生长情况 油脂的种类 植物油的国家标准 与无公害食品、绿色食品标准的比较 食用油事件 油脂的功能油脂的功能1.油脂是人体生命活动所需要能量的主要来源之。每克油脂在体内氧化可产生约9Kcal的热能.2.油脂能够供给人体必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等）和脂溶性维生素A、D、E、K等。3.油脂可以延长食物在胃肠中的停留时间，所以含油脂多的食物饱腹作用强。4.油脂能改变烹调过程中食品的色香味等感官性质，使食物种类多样化。 油脂的种类1.动物油：猪油、牛油、羊油、鹅油、鱼油等2.植物油： 果肉油：橄榄油、棕榈油 种子油：椰子油、棉籽油

2、、大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等植物油的概念及其摄入量食用植物油是指利用植物油料经加工生产出供人类使用的油脂，它作为人类膳食不可或缺的一部分，其安全性关乎人类的身体健康。因此，保障食用植物油的质量安全，是至关重要的。据2002年全国居民营养与健康状况调查表明，我国居民日均食用油摄入量为41.6g，其中植物油占食用油比例的791。植物油料生产情况各种油料的出油率各种油料的出油率植物油摄入量随着人民生活水平的提高，逐渐从食用动物油为主转变为食用植物油为主的发展进程，使植物油的需求量逐年增加。大豆油大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，通常我们称之为“大豆色拉油”，是世界上产量最多的植物来源的食用

3、油，也是最常用的烹调油之一，有很高的经济价值。它的精炼油为浅黄色，有柔和风味，含有低浓度的支链呋喃脂肪酸，在光照射下回迅速氧化。花生油花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。因此它的构成比较好，易于人体消化吸收。因为花生油富含不饱和脂肪酸，所以在一般贮藏条件下，会发生自动氧化酸败。菜籽油菜籽是我国的传统油料之一，主产于长江流域及西南、西北等地。人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。菜籽油因为含有高含量的亚麻酸，对氧化作用敏感。菜籽油的芥酸和芥子苷有毒，但在精炼时可以除去。在栽培技术方面，

4、已经在选择和培育“双0”品系。棉籽油棉籽油即是以棉花籽榨的油，分为压榨棉籽油、浸出棉籽油、转基因棉籽油、棉籽原油、成品棉籽油几种。但食用粗制棉籽油可造成生精细胞损害，导致无精不育。此外，棉籽油中的游离棉酚会损害心肌细胞。棕榈油棕榈油由油棕树上的棕榈果压榨而成，果肉和果仁分别产出棕榈油和棕榈仁油。它主产于热带区域，如马来西亚。棕榈油也被称为饱和油脂，因为它含有50%的饱和脂肪。因此，它稳定性较好，不容易发生氧化变质，烟点高，故用作油炸食品很合适。调和油调和油是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。可分为：营养调和油、经

5、济调和油、风味调和油、煎炸调和油、高端调和油。小杂油：产量低芝麻油蓖麻油葵花籽油玉米油米糠油红花籽油核桃油椰子油亚麻油食用精油茶油橄榄油国家标准国家标准国标与无公害食品、绿色食品标准的比较食用油事件94台湾地沟油事件台湾警方2014年9月4日通报，郭某等6人涉嫌在台湾多地回收地沟油，混杂制成食用油、饲料贩售。而知名厂商强冠公司向郭某采购上述劣质食用油，混制成“全统香猪油”贩售。后查明强冠公司提供的下游厂商总计971家，问题油品流向645公吨，导致下游企业纷纷“中枪”。储存环境油脂酸败是食用油最大的威胁油脂酸败油脂腐败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，包括

6、生物学因素引起的酮式酸败和化学因素引起的水解和自动氧化，一般多发生在富含不饱和脂肪酸，尤其是富含多不饱和脂肪酸的油脂。油脂酸败的主要评价指标包括酸价、过氧化值、羰基价，表现为检测值的升高。油脂酸败林生茂等对揭阳市各餐饮点的298份食用植物油进行卫生检测，发现存在酸价和过氧化值超标的问题，牟建平等对沭阳县各餐饮点的105份食用植物油进行卫生检测，也发现存在酸价过高的问题，但其它指标都在正常范围内，可见油脂酸败是当前食用植物油的主要危险因素。各种油的国标过氧化值限量油脂的抗氧化稳定性不同食用植物油的抗氧化稳定性因油料本身带有的微量物质存在差异。市售植物油的抗氧化稳定性为：芝麻油橄榄油三四级菜籽油玉

7、米油一级菜籽油花生油大豆油一级葵花籽油茶籽油三级葵花籽油亚麻籽油。其原因可能是，未精炼的芝麻油由于含有芝麻酚等强效抗氧化物质，橄榄油含有角角鲨烯、维生素E等而有强的抗氧化作用，从而提高了它们的抗氧化稳定性。防止油脂酸败防止油脂酸败的根本措施是增强其抗氧化稳定性。在油脂精炼过程中，随着其过程的进行，其酸值、过氧化值在脱酸、脱色阶段不断降低，游离脂肪酸在脱臭阶段降低，这些都提高了油脂的抗氧化稳定性。抗氧化剂的应用应用抗氧化剂也是防止油脂氧化酸败的重要措施，目前广泛使用的人工合成的油溶性氧化剂为丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。经医学研究发现，它们对人体存在一定的潜在毒副作用，因此受到限

8、用。天然抗氧化剂因安全、高效而受到青睐，多项研究表明，维生素E、茶多酚、番茄红素、迷迭香提取物、鱼腥藻提取物等单一或互配组合食用都显示能提高油脂的抗氧化稳定性，减缓油脂酸败。储存环境农药残留有毒金属避免农药残留和有毒金属黄曲霉毒素去除黄曲霉毒素 多环芳烃苯并（）芘的危害避免苯并（）芘的生成农药残留目前，中国的农药生产和消费水平都极高，近20年来生产使用量增加了10倍以上（从1993年的23.2吨增加到2012年的234.2吨）。研究表明，化学农药如有机氯和有机磷对油料的亲和力大于其它粮食，使油料的农药残留大大超于标准，即使经过精炼也不能完全除去。此外，加工工艺如干燥、油脂提炼过程也会导致农药残

9、留水平升高。国标：按GB 2763执行有毒金属工业三废的排放和农药的使用是有毒金属污染食用植物油的主要途径。调查发现，公路两侧50 m范围内的土壤均被铅、铬、钴等污染，而靠近工业区污染源的土壤均被汞、镉、砷、铜等污染，再通过植物进入油料种子中，即使通过油脂精炼也不能除去。国标：铅0.1mg/kg；砷：0.1mg/kg有毒金属农药如有机汞类、有机砷类等的使用也会使有毒金属富集在油料中。其中，这些有毒金属大多具有剧毒和致癌性，如铅能伤害人体中枢和周围神经系统，镉会引起心血管疾病。避免农药残留和有毒金属使用高效低毒易降解的粉剂农药，如拟除虫菊酯类，合理施肥；工业三废经净化再排放；限制食品加工设备、管

10、道、容器中有毒金属的含量等都可降低油料种子的农药残留和重金属污染情况。黄曲霉毒素黄曲霉菌主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生、棉籽油最易受到污染。当油料储存不当时，容易受到黄曲霉菌的污染，经榨取得到的毛油就会被污染，产生黄曲霉毒素，其具有急性毒性和慢性毒性，对肝脏有亲和性，对人和动物都有很强的致癌性。在我国长江流域以及长江以南的高温高湿地区，这种情况较为严重。国标：花生油、玉米胚芽油20ug/kg 其他油10ug/kg去除黄曲霉毒素国内外对黄曲霉素的脱除方法包括碱液处理法、物理吸附法、生物降解法和紫外线分解法等。然而，在油料种子环节避免黄曲霉毒素的产生是控制食用植物油黄曲霉毒素的关键环节。控

11、制油料种子的水分在安全水分范围内（12-14%），且尽可能地低。在油料种子入库前进行质量检查，确保无霉变、无异味、无虫蛀、无杂质，控制仓库温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒、降低粮温，在储存过程中监测温度和水分含量的变化，发现问题立即采取措施。多环芳烃多环芳烃是一类具有较强致癌作用的食品污染物，其中以苯并（）芘最为突出。它的主要来源：1.食物在高温烹调加工时发生热解或热聚反应生成，且温度越高，时间越长，生成量越大。2.油料在机械收获、运输、加工等过程中因接触污染物以及大气污染而受到B()P污染，从而引发B()P向食用油迁移。3.散装食用植物油在运输、销售过程中处于开放状态，容易受到大气中的多环芳

12、烃的污染。4.植物油加工、包装过程中受机油和包装材料等的污染。5.在柏油路上晒油料种子等。国标：苯并（）芘10ug/kg苯并（）芘的危害B()P进入人体后，大部分经混合功能氧化酶代谢生成各种中间产物和终产物，其中一些代谢产物可与DNA共价结合形成B（）P-DNA加合物引起DNA损伤诱导基因突变，使控制细胞生长酶和激素结构中的蛋白质部分变异或丢失致使细胞失去生长的能力。避免苯并（）芘的生成因此，尽量保持食用植物油处于密封状态；尽可能地低温烹饪，采取蒸、煮、快炒工艺而非煎炸；避免苯并（）芘的生成加强环境治理，减少环境B()P的污染；不在柏油路上晒油料种子等都可减少B（）P的生成。在运输、销售、使用

13、过程中避免与大气接触。结语废油的利用潲水油油菜籽中的隐患棉籽中的隐患反式脂肪酸的危害反式脂肪酸反式脂肪酸植物油原油及半精炼食用植物油的反式脂肪酸含量很低，一般在0.1%以下。经氢化加工的植物油含有较多的反式脂肪酸，平均可达20%左右。在油脂精炼过程中，尤其是高温脱臭阶段，会产生1-5%的反式脂肪酸，这是食用植物油反式脂肪酸的主要来源。高温烹饪、煎炸等烹饪过程也会产生部分反式脂肪酸，其生成量与油脂品种、温度等相关。反式脂肪酸的危害长期大量摄入反式脂肪酸，会增加血清低密度脂蛋白数量，降低高密度脂蛋白数量，从而改变二者比例，增大冠心病、心脏病、心脑血管疾病等的发病率。棉籽中的隐患植物油料中含有天然的

14、对人体有毒害的物质，如棉籽中的棉酚，榨油时会进入毛油中，结合棉酚对人体无害，但游离棉酚是一种原浆毒，可损害心、肝、肾等实质器官，对生殖系统也有明显的损害。一般毛油含棉酚0.24-0.4%，大大超过食用油的国家标准（0.02%），需经过精炼才能不对人体造成损害。去除棉酚棉籽经蒸炒加热程序，游离棉酚能与蛋白质作用形成结合棉酚，压榨时多数留在棉籽饼中。而且，在植物油碱炼时，棉酚在碱性环境下可形成水溶性钠盐而除去，这些可减少棉籽油中游离棉酚的含量。油菜籽中的隐患油菜籽中还有较多的芥子苷，在葡萄糖流苷酶作用下可水解为有毒性作用的硫氰酸酯、异硫氰酸酯、腈。此外，油菜籽中含有20-55%的芥酸，可使动物心肌

15、中脂肪聚集、心肌单核细胞浸润并导致心肌纤维化。潲水油潲水油是餐饮业地沟中经过隔油器收集，然后加入硫酸、加热、脱水、脱渣、脱色产生的油脂。我国现有300多万家大小餐馆，每年排放的潲水中的废油高达几百万吨，社会上的一些不法分子为牟取暴利，收集潲水土炼潲水油。潲水油由于潲水油在加工过程中，油脂发生解、氧化、缩合等一系列复杂的化学反应，产生了大量的苯、芘、萘、蒽、硝酸盐和亚硝酸等有毒有害物质，甚至致癌物质。而且潲水油与地下生活污水、果蔬腐败物、生活垃圾、多种细菌毒素、寄生虫及其虫卵接触，都使潲水受到了极大的污染，即使精炼也决不可再食用。但潲水油可用于制备肥皂、生物柴油等非食用制品。废油回收处理的国家标准标准列举了餐厨废油的7种再利用方法：生产生物柴油技术；生产洗衣粉和肥皂技术；生产油酸、硬脂酸和甘油技术；生产混凝土制品脱模剂技术；生产醇酸树脂技术；生产选矿药剂技术及生产