厨房蔬菜细加工厨师岗位说明书012

1、厨房蔬菜细加工厨师岗位说明书012职员岗位讲明书部门：厨政部班组：砧板组岗位名称:厨房蔬菜细加工厨师隶属于：厨房砧板领班班次：正常班工作时刻：8:50 14:00/16:20 21:30工作职责:1.负责料头工作；2.负责砧板用的疏菜、做好班中配菜；3.操纵本钱；4.清理有关区域卫生；5.完成上级交办的其它任务。工作内容:1.开档工作；2.切制料头；3.进行蔬菜细加工；4.核算原料的净料率；5.收档工作；6.日常清理卫生；7.周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位： 厨房蔬菜细加工厨师 督导岗位： 厨房砧板领班工作工程名称：开档工作工作程序标准核查媒介本卷须知1.青菜开档(1) 取出保鲜冰箱内的

2、青菜；(2) 关于没有或数量缺乏的青菜，通知菜房进 行加工。2.用具开档(1) 将生墩开出，放废料盒备用；(2) 拿出生刀、抹布备用。3.料头开档(1) 取出保鲜冰箱中的各种料头备用；(2) 对需换水的进行换水，需飞水的拿到炒锅进行飞水；(3) 对不合格的料头到入废料盒内。4.检查青采将拿到砧板的青菜进行挑拣；(2) 检查有无黄叶、老叶、烂叶；(3) 检查有无虫子、杂物；(4) 检查有无泥沙。(1)要逐将青菜从一个筐子 挑拣到另一个 筐子。5.重新加工(1) 对不合格的青菜退回菜房整改；(2) 对菜房人员可不能加工的青菜加以指导。6.存放(1)将挑拣好的青菜放置在吊柜上，整齐存放。工作工程名称

3、：切制料头工作程序标准核查媒介本卷须知1.预备原料(1) 预备葱、姜、蒜、胡萝卜等原料；(2) 预备草菇、笋、玉米等罐头装的原料。2.加工料头(1) 先按要求加工常用的料头，如葱、姜、蒜、 洋葱、青红椒等；(2) 将加工好的蒜片、葱丝等拿到炒锅炸制；(3) 按要求加工笋、草菇、玉米等罐头类的料头；(4) 按要求需进行飞水的料头拿倒炒锅飞水。(1) 笋的飞水应完 全，应多飞几通水；(2) 葱片、丝在火中 炸时应把握火候。3.加工干货(1) 涨发香菇、花菇；(2) 按要求加工香菇、花菇。4.料头、原料的存放(1) 将加工的料头，余外的存放于保鲜冰箱内；(2) 将加工好的干货原料封好保险膜，存放入

4、半成品冰箱内。工作工程名称：进行蔬菜细加工工作程序标准核查媒介本卷须知1.接菜(1)接过菜房粗加工过的青菜，如刮过皮的西 芹、茄子等，进行细加工；2.细加工(1) 按规格和宴会要求，加工已去皮的青菜，如茄子、西芹、芥兰、土豆、冬瓜等；(2) 按规格和宴会要求，加工需先细改刀，再拿到菜房清洗的青菜，如西兰花、油麦菜等；(3) 对菜房拿过来的净菜，不合要求的，重新进行细加工，如油菜。(1)西芹是先切后 洗。3.整理(1) 对需泡水的青菜，进行泡水，如芥兰、土豆、西芹等；(2) 对需清洗的青菜，拿到菜房清洗，如西兰花、油麦菜。4.存放(1) 将细加工过的青菜，不需泡水的原料，整齐放在吊柜上；(2)

5、将细加工过的青菜，需要泡水的原料，整齐的存放在案台。工作工程名称：核算原料的净料率工作程序标准核查媒介本卷须知5.预备用具/、(1) 预备称重用的市斤台秤；(2) 检测台秤是否准确；6.称重(1) 称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重，并记录在?标准食谱卡?上；(2) 称重肉类原料的毛重及加工后的净重，并 记录在?标准食谱卡?上；(3) 称重海产原料的毛重及加工后的净重，并记录在?标准食谱卡?上；(4) 称重半成品原料的毛重及加热蒸制改刀后的净重，并记录在?标准食谱卡?上；(5) 称重干货的重量及涨发后的重量，并记录在?标准食谱卡?上。(1)标准食谱卡7.核算净重(1)按照净料率 =X 100%

6、的公式 毛重 和称出的数据，算出净料率和涨发率8.记录分析 将称出的和算出的所有数据记录在?标准 食谱卡?上；(2)与以往的记录做比较，上下浮动不超过2% ,如有专门，应上报厨师长。工作工程名称：收档工作工作程序标准核查媒介本卷须知1.用具收档(1) 将刀具、墩子、废料盒等用具收档；(2) 将盛放青菜的筐子撤回菜房。2.蔬菜收档(1) 查看蔬采的剩余量；(2) 按照下一餐的用量通知菜房加菜备菜；(3) 将剩余的青菜入保鲜冰箱。3.料头收档(1) 查看料头的剩余量；(2) 对存放时刻较长且剩余量较少的料头进行加工;(3) 对需换水的料头进行换水；(4) 对需飞水的料头进行飞水。4收存、检查料头(1) 将加工好的料头整齐放入冰箱储存；(2) 检查冰箱内存放原料的质量，并填与?食品卫牛检杳卡?。填写?岗位自检表?(1) 食品卫生检查卡(2) 岗位自检表其它程序参照厨房相应工作治理制度与标