(完整word版)商品学实训大纲

1、1商品学实训大纲商品学实训大纲前言实训教学任务和目的：商品学课程实训教学大纲是按商品学教学大纲和商品学 课程教材的基本要求编写的，是作为与商品学理论教学相配合使用 的实训大纲。可供市场营销、连锁经营、物流管理、国际贸易等专业的 学生学习使用。商品学实训大纲是根据商品学课程的教学时数安排和学院 现有基本条件的情况，提供了与课堂教学有密切联系的实训内容，各专 业可根据开课具体情况进行选择。其中涉及商品分类、商品质量、食品、 纺织品与服装、包装材料与包装容器、商品检验技术和方法、商品养护 技术等有关理论的12个具体实训项目。每个实训项目不仅完整地叙述了 实训教学的目的和要求，而且对实训教学的内容，操

2、作程序，场所或者 用具的选择等都作了详尽的介绍，以达到实训教学与理论教学相结合的 目的。实训教学基本要求： 通过对商品学实训课程的学习，旨在提高学生对商品质2量的意识， 提高学生识别商品、鉴定商品和管理商品的能力。实训课是商品学的重要内容，通过实训，能提高学生的实践能力，加深学生对理论的理解， 培养学生掌握识别商品和鉴定商品的技能。一、实训设计商品学实训课程的内容主要包括：商品分类知识的学习，条形 码的搜集与验证，识别常见伪劣商品，讨论商品标准的作用及其在工作 中的使用，糖果的感官检验并依感官项目评定等级，熟悉食品、家用电 器、服装等类商品标签，商品包装的设计与装潢，食品保鲜方法的选择， 白酒

3、的品评与鉴定，啤酒的品评与鉴定，茶叶品质的感官品评，纺织品 燃烧法鉴别等12项内容。学生通过亲自参与调查、讨论和实际操作等寓 教于乐的措施，加深他们对相关理论的理解，实现同时提高他们理论素 养和实践能力的目的。二、实训教学的内容（一）商品分类实训项目实训项目教学的目的与要求： 要求学生通过调查熟悉商品分类的原则和方法，线分类法与面分类 法的优缺点等原理，掌握超市商品陈列过程中对分类标志的选择。实训项目教学内容： 商品分类的原则和方法，商品分类标志的选择原则与分类。 实训项目教学的实训操作程序： 将学生分为两队（每对若干组）分别去南二环天客隆超市和红旗大 街祥龙泰超市进行调查，搜集两个超市商品分

4、类的情况，然后进行小组 讨论，比较每个超市的商品分类优缺点，每一组针对自己所调查的情况 对超市商品分类方式提出整改建议。实训项目教学的场所：南二环天客隆超市和红旗大街祥龙泰超市3（二）条形码理论实训项目实训项目教学的目的与要求： 要求学生通过搜集相关商品的条形码，掌握条形码的结构，种类， 校验方法和应用等基本原理。实训项目教学内容：条形码的结构，种类，校验方法实训项目教学的实训操作程序： 要求学生搜集相关商品包装上标志的自代码，运用校验方法来进行 计算。实训项目教学的场所：校内或校外超市均可。（三）商品质量实训项目实训项目教学的目的与要求： 要求学生通过调查总结常见商品识别伪劣商品的方法，从而

5、掌握商 品质量的基本要求，影响商品质量因素，伪劣商品及其特征的基本原理。实训项目教学内容：商品质量的基本要求，影响商品质量因素，伪劣商品及其特征 实训项目教学的实训操作程序： 要求学生亲自去各个超市或商场进行访问调查，总结伪劣商品的特 征和常见伪劣商品的识别方法，写出调查报告，提出超市或商场杜绝伪劣商品的建议。实训项目教学的场所：校内或校外超市，各大商场实训项目教学的考核方法： 检查学生的调查报告并给出成绩（四）商品标准实训项目实训项目教学的目的与要求： 通过课堂讨论商4品标准的作用及在工作中使用它的意义。 实训项目教学内容：商品标准的作用，在工作使用商品标准的意义，把握其与商品质量 维护和监

6、管之间的关系。实训项目教学的实训操作程序：课堂分小组讨论 实训项目教学的场所： 课堂（五）糖果感官检验实训项目实训项目教学的目的与要求： 要求学生通过对糖果的感官检验，熟悉感官检验的分类和特点，熟 记百分记分法的概念。实训项目教学内容：感官检验法的分类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和 听觉检验；感官检验常用方法：差别检验、使用标度和类别的检验、分析和描述性检验；商品分级方法百分记分法。实训项目教学的实训操作程序： 要求学生自己进行糖果的感官检验，在针对检验产品运用百分记分 法作出商品分级，再与标准的糖果感官检验指标作比较。实训项目教学的场所：课堂进行实训项目教学的用具： 各种品牌的糖

7、果若干（六）商品使用说明实训项目实训项目教学的目的与要求： 要求学生通过观察记录一些食品如方便面、面包、薯片、咖啡等的 商品标签和服装的洗涤标识，从而熟悉食品说明性标签的内容和纺织品、 服装的使用说明。实训项目教学内容： 销售包装上的商品包装标志及商品的使用说明：食品标签内容和纺 织品服装使用说明。实训项目教学的实训操作程序： 要求学生课下观察记录一些食品如方便面、5面包、薯片、咖啡等的 商品标签和服装的洗涤标识，总结食品标签必须标注的内容，建议标注 的内容和纺织品洗涤熨烫标志。实训项目教学的场所：课堂 实训项目教学的用具： 食品如方便面、面包、薯片、咖啡等的商品标签和服装的洗涤标识（七）商品

8、包装的设计与装潢实训项目实训项目教学的目的与要求：要求学生通过自己动脑设计几件商品的包装，掌握商品包装技法和 商品包装装潢的技巧。实训项目教学内容： 商品包装技法的选择和商品表面装潢。 实训项目教学的实训操作程序： 学习完商品包装技法的内容后，要求学生利用课上时间设计8个鸡 蛋的外包装，一件玻璃容器的外包装，一台家用电器的外包装（要求文 字说明包装技法和包装材料的选择） 。课下完成一件食品的外包装设计 （要求考虑包装表面装潢，色彩协调，吸引眼球） 。实训项目教学的场所：课堂实训项目教学的考核方法： 学生的设计记入平时成绩。（八）食品保鲜方法的选择实训项目实训项目教学的目的与要求： 要求学生通过

9、调查，总结不同的食品（面食、奶制品、豆制品、蛋 类、蔬菜类、肉类、面包糕点类、水产品）在商场超市陈列中的保鲜要 求，熟悉食品商品的防腐与保鲜技法。实训项目教学内容： 食品商品的防腐与保鲜的原理：维持食品最低生命活动；6抑制食品 生命活动；运用发酵产物抑制腐败微生物的活动。食品防腐保鲜的技法：低温贮藏；冻藏；干藏；化学防腐保鲜；气调保藏等。实训项目教学的实训操作程序： 学生通过调查，总结不同的食品（面食、奶制品、豆制品、蛋类、 蔬菜类、肉类、面包糕点类、水产品）在商场超市陈列中的保鲜要求， 写出调查报告。实训项目教学的场所：各大超市或商场实训项目教学的考核方法：学生调查报告记入平时成绩（九）白酒

10、的品评与鉴定实训项目实训项目教学的目的与要求： 学习辨别白酒优劣的方法，品评不同香型白酒的风味。 实训项目教学内容：白酒香型的鉴赏:酱香型浓香型清香型米香型兼香型 劣质白酒的鉴别:色泽异常气味异常包装鉴别（3）假冒酒包装手 段真瓶假酒劣酒真标签假酒假标签劣酒假标签（4）假冒酒包装 鉴别 瓶身瓶盖：真品，瓶身瓶盖有统一的标记；防盗盖完好无损，盖上 图案、字迹牢固、清晰，皇冠盖外的胶帽封闭良好；用鼻闻嗅，无外溢 酒香；瓶身玻璃质量好，无气泡，无色。 标签：真品，标签背面全印有批号，为蓝或红色；商标一般采用压鼓板印的烫金图案，摸上云有突凸 感，字迹清晰，套印准确，色彩鲜明；商标上清洁，无污物，崭新；

11、标 签上还印有酒名、酒度、厂名厂址等。实训项目教学的实训操作程序：要求学生按照白酒的品评方法对白酒进行品评。白酒品评的正确程 序是先观色，其次闻香，再次尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断 酒的风格，即酒的典7型性。对白酒的嗅闻方法是：将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不 要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调， 有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气 四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好；一入口， 香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较 多，属于留香性好；咽下后，口中应该仍留有余香，

12、酒后作嗝时，还有 一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的 余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯 接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它 邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯 酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。 闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法 用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小 在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食 指间形成的空隙处

13、，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。 将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气， 判断酒香的真伪、留香长短和好坏。对酒的口尝方法：将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入 口中的8酒数量，必须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再 由浓而淡，反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器 官受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔，将酒气 随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时， 要分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后 是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔 和爽口，带

14、甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。 酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大 入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴 定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来 判断优劣，写下评语。对风格的评价：酒的风格，即酒的典型性。 各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香 型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时，常常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分，首先必须掌握本类

15、酒 的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识，通 过思考，对比和判断，才能确定。为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制。实训项目教学的场所：实训室实训项目教学的用具：9各种香型的白酒适量对指导实训教师的要求： 要求教师熟悉所选酒的香型特点，鉴别真假酒的方法，掌控好学生 的品评酒的数量。（十）啤酒的品评与鉴定实训项目实训项目教学的目的与要求： 学习辨别啤酒优劣的方法，品评不同品种啤酒的风味特点。实训项目教学内容：啤酒质量的鉴定方法：色泽10分，泡沫20分（起泡性、泡持性、 挂杯性） ，香气20分，滋味50分实训项

16、目教学的实训操作程序：啤酒的品评：首先倒出啤酒使得酒液和泡沫的比例在1：1或2：1， 并要使得泡沫顶端与杯口持平。首先观察酒液的颜色浅色啤酒越浅越好， 深色啤酒越深越好；其次观察泡沫的泡持性（3分钟合格，5分钟优秀），品酒时将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，品评滋味是否纯正、爽口、杀口感是否强烈，写下评语。品评过程中注意啤酒的倒法和喝啤酒应注意的事项 实训项目教学的场所：实训室备注： 以上两项实训项目（白酒和啤酒的品评）可根据条件择一进行。（十一）茶叶品质的感官品评实训项目实训项目教学的目的与要求： 要求学生基本了解茶叶的感官检验方法： 茶叶

17、的品评鉴定主要有色、香、味、形和叶底五项内容，应先看干茶外型，次看茶汤颜色，再嗅气味，尝滋味，最后 看叶底。10实训项目教学内容：茶叶的品评方法：干评外形，湿评内质。 干茶外形通常看质地，条索。如龙井要扁平、挺直的形状，片茶要 有展平的片状，珍眉的条索要成眉状等。外形整齐一致而重实，或条索 紧卷的，都是较嫩的鲜叶制成。外形不一，轻而飘或条索粗松的，都是 较老的鲜叶制成的。干茶的色泽应符合该类茶叶应有的纯正颜色，深浅 适宜，光泽鲜艳，油润光滑，调和一致。茶叶的汤色深而透明、鲜亮是一等汤色；汤色浅而透明鲜亮是二等 汤色；汤色乌暗混浊是质量较差的茶叶。红茶汤色应呈深厚，鲜艳，明 亮的红色，茶碗边缘有

18、金黄色层。一等汤色深黄鲜浓，二等汤色稍鲜黄， 三等汤色淡黄，混浊发暗的汤色属劣等红茶。绿茶的汤色以清翠碧绿而 透明发亮者为上，其次是橙黄色。乌龙茶的汤色介于红、绿茶之间，应 呈深厚的橙黄或金黄色，清澈鲜丽而不发暗，并且冲泡三次汤色无明显 变浅。茶叶的香气审评，也分干嗅和湿嗅。干嗅就是闻嗅干茶的气味，湿 嗅就是茶叶经5分钟浸泡后，倒掉茶汤，左手拿杯，右手掀开杯盖，迅 速嗅一下泡叶的香气，细心辨别。茶叶香气纯正，嗅后能提神兴奋，冷 却后仍能嗅到，是一等香气；香气纯而弱，但经一段时间仍可嗅到是二 等香气；香气较强，但短时间就消失了，是三等香气；香气很低，保持 时间又短，是较次茶叶。品评茶汤滋味，要缓

19、慢细心，茶汤入心不咽下喉，要循回吞吐，用 舌头打转二、三次，就吐出口，打转过久，反而失去味觉的灵感。尝完 一杯，汤匙用开水洗净，再尝第二杯，方不会互相影响。红茶的正常滋 味，应入口初感到微苦，但刺激不大，继而感到回甜爽口，一般以醇厚、 甜和的为最好，苦味重、回甜少，味淡薄的，都不好。绿茶入口有微涩 而不麻舌，稍过半刻就有甘味。因此滋味浓厚而带微11苦，有收敛性的都 属较好茶叶，平淡的较差。乌龙茶既无红茶的苦味又无绿茶的涩味，而 有红、绿茶的甜甘和醇和，以入口有一股浓厚芬芳气味，入口过喉则感 甘滑，开始虽稍有苦涩，但过后渐渐生津为上品。审评叶底主要看老嫩、厚薄、软硬，整碎，有无夹杂物。辨别茶叶 老嫩，首先看颜色：叶底颜色鲜亮一致，叶背面有较多绒毛的多为嫩叶。 红茶叶底的正常颜色应为新铜币色，橙黄色，古铜色，褐色等。绿茶叶底一般为淡绿微黄色，鲜明一致，背面有白色绒毛为最好，其次为淡黄 绿色。乌龙茶的叶底色泽，标准的应为绿底红镶边，即主脉、支脉及叶 边缘发酵呈红紫色，其余部分呈淡绿而清翠。较差的乌龙茶叶底往往呈 一叶红紫，一叶青绿，或半青紫半叶红绿。实训项目