发酵条件对香蕉复合羊乳酸奶品质影响及其工艺优化+林淑芳+定稿

1、发酵条件对香蕉复合羊乳酸奶品质影响及其工艺优化生命科学与化学系 食品科学与工程122642010032 林淑芳 指导老师 周强【摘要】以羊奶粉及香蕉为主要原料,通过对酸度、黏度、持水力等理化及感官评分指标的测定，研究了发酵条件对香蕉复合羊乳酸奶品质的影响，并通过正交试验确定香蕉羊乳酸奶的最佳工艺条件：在温度42，羊奶粉添加量14%、香蕉汁添加量2%、蔗糖添加量8%、接种量0.3%的条件下发酵6h，可生产出赋予香蕉风味，富有营养价值的羊乳酸奶。【关键词】发酵条件；香蕉；羊乳酸奶；品质；工艺0前言酸奶，一直是人类长久以来青睐的食品。它酸甜适中的口味，细腻的口感，鲜甜的味道深得男女老少喜爱。最重要的

2、在于酸奶的营养价值。酸奶是以原乳、鲜乳或乳制品等为主要原料，添加乳酸菌或酵母菌发酵成的具有特殊风味的乳饮料1。酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般在35%。经发酵后，酸乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使得酸奶更容易消化与吸收，各种营养素的利用率得到很大的提高。一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/52。目前市场上销售的酸奶大多是牛奶酸奶，以羊奶为主要原料生产制得的酸奶很少，由于羊奶的加工特性较差，具有较强的羊膻味等原因，限制了新产品的开发，导致羊奶产品种

3、类稀少，这在一定程度上浪费了羊乳的某些营养价值、成分，同时也限制了羊奶产业的发展。羊奶在国际营养学界被称为“奶中之王”，羊奶的脂肪颗粒体积为牛奶的三分之一，更利于人体吸收，并且长期饮用羊奶不会引起发胖。羊奶是一种比较独特的乳品资源，风味别致，营养丰富。据实验表明，山羊奶含有200多种营养物质和生活活性物质，其中含有多种乳酸、20种氨基酸和维生素、25种矿物质、数十种酶和多种乳糖3。羊乳中的蛋白质、脂肪、矿物质等的含量高于人乳，人体必需的苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸含量也较牛乳高，其乳蛋白的营养价值也高于牛乳4。与牛奶相比，羊奶中的营养素含量更接近于母乳，因此，很多国内外营养学家均认为羊奶是

4、唯一可以与母乳相媲美的功能食品。羊奶的营养不仅丰富全面，容易消化吸收，而且具有独特的食疗保健功能。本草纲目中记载，“羊乳性甘温，能补寒冷虚乏、润心肺、治消瘦、疗虚劳、益精气、和小肠气、利大肠、医小儿惊厥、干呕反胃”5。吴月红的研究6表明羊奶具有如下食疗保健作用：羊奶对肠道有保健作用，羊奶对胃溃疡的患者及胃酸分泌过多的人是理想饮品，对胃酸具有一定的缓冲作用；羊奶对提高智商和强化视觉有一定的作用，羊奶中核苷酸、脑磷脂、牛磺酸的含量明显高于牛奶，对婴幼儿脑神经生长发育有益；羊奶能提高人体免疫力、具有人体美容等作用。香蕉，俗称甘蕉、弓蕉、芽蕉，其为芭蕉科芭蕉属多年生草本植物蕉树的果实，果实长有棱；果皮

5、黄色，果肉白色，味道香甜。主要生长在热带、亚热带地区。原产于亚洲东南部热带、亚热带地区。漳州天宝是福建盛产香蕉的宝地，天宝以其优越的地理位置和肥沃的淤泥为优势被称为种植香蕉的宝地，“天宝香蕉”因此命名，有“十里蕉香”的美称。香蕉可以降血压，有助于睡眠、保护胃黏膜、补充能量、润肠道、防癌抗癌、提高免疫力、抗衰老、预防便秘、促消化、美容等功效，其营养价值是上班一族需求量较大的水果之一。虽说羊奶营养价值高，国内很多消费人群却因羊奶所带的羊膻味而对羊奶产品望而却步，香蕉水果酸奶的研制赋予了酸奶另一崭新的面貌，不仅掩盖了羊奶的膻味，而且丰富了市场上酸奶品种的种类，充分合理地把水果、酸奶的双重营养价值结合

6、在了一起。香蕉羊乳酸奶的研制更好地解决了福建大量水果资源浪费这一弊端，也赋予了上班一族对水果营养摄取的便捷途径。因此，香蕉复合羊乳酸奶的研制具有重要的意义。本文以羊奶粉为主要原料，通过改变蔗糖、菌种、羊奶粉、香蕉汁不同的添加量，控制酸奶的发酵温度、时间，培养出优良口味的羊乳酸奶，测其酸度、持水性、黏度等理化指标，并结合感官评价，综合分析评价羊乳酸奶的品质，在单因素基础上进行正交试验进而优化酸奶发酵工艺。1实验材料、仪器1.1实验材料与试剂美羚全脂甜羊奶粉：陕西红星乳业有限公司；益生菌型家用酸奶发酵剂：昆山佰生优生物科技有限公司；白砂糖、纯净水、天宝香蕉：市售；酚酞、氢氧化钠：分析纯。1.2主要

7、仪器C21-SN216多功能电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；HC型电子天平：慈溪市华徐衡器实业有限公司；ET-D8封杯机：广州市伊东机电有限公司；SPX-150B-Z型生化培养箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；RJ-TGL-16G型冷冻高速离心机:无锡市瑞江分析仪器有限公司；NDJ-1旋转式粘度计：上海精密科学仪器有限公司；JYZ-D525九阳榨汁机：九阳股份有限公司。2实验方法2.1工艺流程香蕉剥皮护色粗磨精磨加热备用羊奶粉复水预热杀菌冷却接种灌装发酵检测2.2操作要点2.2.1香蕉浆的制备选取八九成熟、新鲜、无损伤的香蕉。将香蕉去皮后剖开，刮去内含黑丝的芯，浸入沸水中热烫5min，

8、按香蕉果肉重量加入总量0.5%的柠檬酸和维生素C，以2:1的比例混合护色7，制成料液比1:6的香蕉浆，并将香蕉浆在80的水浴锅中加热杀菌5min8，用两层纱布过滤以备用。2.2.2羊奶的制备选取优质、标准的羊奶粉，将羊奶粉加纯净水按1:8的比例调配成固形物含量为12%的复原乳。将羊奶粉溶于水中加热目的在于杀灭羊奶中存留的致病菌及一些有害的微生物。在加热的过程中可使得羊奶表面的脂肪层溶解，使得羊奶口感更加细腻。将称量好的羊奶粉和水混匀加热至85的环境中使其溶解，升温至100并维持加热5min，加热结束，放入所需质量的蔗糖，使其溶解。2.2.3接种灭菌后的复原乳冷却至4045。在无菌条件下按一定量

9、接种0.3%的酸奶发酵剂，混合均匀9。2.2.4发酵将灌装好的酸奶置于4243的生化培养箱中培养6h后即为发酵结束，将其移至4的环境中冷藏24h，并对其酸度、持水力、黏度等理化指标进行检测。2.3感官评分挑选固定的五个人作为感官评分者，对试验的酸奶进行感官评分，并算出平均值。感官评分标准如表1所示。表1感官指标综合评定Tab. 1 Overrall evaluation of scensory index指标标准得分色泽淡淡的乳黄色16-20淡色带黄点11-15浑浊黄色6-10出现霉菌（黑色灰点）0-5滋色味浓郁的羊奶香，香蕉味适中，酸甜适中，口感细腻31-40羊奶味较浓，较酸或较甜，香蕉味稍

10、重，口感细腻21-30羊奶味淡，香蕉味较淡，过酸或过甜11-20无羊奶香气，无香蕉味，且带有异味1-10质地组织均匀一致无沉淀，乳清不析出11-15有沉淀或轻微分层，含少量乳清6-10沉淀多，分层严重，乳清析出多1-5凝固程度发酵程度大，酸奶凝固好，过度粘稠16-25发酵较均匀，粘稠度良好11-15发酵程度一般，粘稠度低6-10呈液体状，发酵失败1-52.4理化性质测定方法2.4.1酸度的测定以酚酞为指示剂，用浓度0.1mol.L-1 NaOH溶液滴定，酸度以ºT表示。称取10g（精确到0.001g）样品置于150mL锥形瓶中，加入20mL蒸馏水并混匀，再加入2.0mL酚酞指示液混匀

11、，用NaOH标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪色，记录消耗的NaOH标准溶液的体积数，重复三次做平行试验，最后进行酸度的计算。计算公式： ºT为试样中酸度的含量； V为NaoH滴定至终点所消耗的体积数（mL）； C为NaoH的浓度（mol.L-1） m为酸奶样品质量2.4.2持水力的测定取10mL酸奶放入离心管。离心管质量记m1，加入酸奶后的质量记为m2，离心速度为3000r/min，离心30min,静置10min,吸取上清液，此时质量记为m310。持水性计算公式为: M为试样的持水力； m3为试样离心后沉淀物的重量(g)； m1为离心管的质量（g）； m2为离心管与试样的质量（

12、g）；2.4.3黏度的测定采用旋转式粘度计。根据粘度范围，选用二单元1×10转子，在室温下测试，在第30s时记录数据，分别测量三次数据后取平均值11。2.5综合评分冷藏24h后的酸奶，对不同发酵条件下的酸奶的酸度、持水力和黏度三个理化指标进行测定，并结合感官评分进行综合评分。酸度、持水力、黏度和感官状态的比重分别为3，2，2，3；满分为10分。3香蕉复合羊乳酸奶制作工艺条件的确定3.1发酵条件对酸奶品质的影响3.1.1不同蔗糖添加量对酸奶质量的影响为了研究蔗糖的最佳添加量，实验中分别将4%、6%、8%、10%、12%的蔗糖加入至复水后底物浓度12%的羊乳中，接入0.3%的菌种，添加1

13、%的香蕉汁，在42的环境中培养6h，并将酸奶置于低温的环境中放置24h进行后发酵，最终测出酸奶的酸度、持水力、黏度并对其进行感官评分，结合感官评分及其理化性质，得出综合评分，结果如表2所示。表2蔗糖添加量对酸奶指标及感官质量的影响Tab. 2 Effect of sucrose addition on physical and chemical properties and sensory quality of yoghurt蔗糖量/%酸度/ºT持水力/%黏度/（mPa·s)感官评价综合评分/分498.8 41.35135.74无甜味、酸涩4.5694.1 41.26142

14、.5甜味不明显4.9893.3 42.86196.5酸甜适中6.11092.8 44.19232.2甜味较突出5.651292.3 44.77253.6甜味过重5.5糖的加入能够中和酸奶发酵所产生的酸味。其添加量有一定的范围，过低或过高都不合适12。李亚蕾等人13认为蔗糖的添加量对酸奶的品质有较大的影响，添加量少时，酸奶酸味太浓，热稳定性较差；加入过多，酸奶又显得过甜且黏稠。香蕉复合羊乳酸奶中因加有香蕉汁的原因，香蕉中的单宁在一定程度上影响酸奶的苦涩口感。蔗糖添加量为4%时，酸奶口味呈酸涩味，酸度较高，其令消费者较难接受，这时候蔗糖的添加量起不了减轻酸味的作用；当蔗糖添加量添加至8%时，酸奶口

15、感酸甜适中，酸度减轻，同时也呈现了一股淡淡的甜味，较好地中和了酸奶中带有的羊膻味，给予较好的口感；当蔗糖添加量达10%、12%时，酸奶偏甜，酸味不明显甚至消失，不符合酸奶的特殊风味，此时蔗糖的添加量过多，培养发酵出的酸奶口感较腻。由上表可看出，随着蔗糖添加量的增多，酸奶的黏度呈上升趋势，蔗糖的添加量越多，酸奶逐渐变得较为黏稠，也比较不符合人群的口感要求。通过对酸奶酸度、持水性、黏度等理化指标的分析，结合感官评价，由上表得在发酵温度42，香蕉汁添加量1%，菌种量添加0.3%，羊奶粉添加12%，蔗糖添加量8%的条件下发酵6h，可研制出优良口味的酸奶。3.1.2不同菌种添加量对酸奶质量的影响在酸奶生

16、产中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶发酵剂的常用菌种，其主要作用是分解乳中的乳糖，产生乳酸使乳凝固，同时还产生大量的风味物质。酸奶中存在大量的活性乳酸菌，不仅能降低肠道的pH值，抑制病原菌的生长，还能促进肠道的蠕动，具有整肠作用14。为了研究菌种的最佳添加量，实验中分别将0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的蔗糖加入至复水后12%的羊乳中，添加8%的蔗糖，1%的香蕉汁，在42的环境中培养6h，并将酸奶置于低温的环境中放置24h进行后发酵，最终测出酸奶的酸度、持水力、黏度并对其进行感官评分，结合感官评分及其理化性质，得出综合评分，结果如表3所示表3菌种添加量对酸奶指标及感官质量的影

17、响Tab. 3 Effect of stain addition on physical and chemical properties and sensory quality of yoghurt菌种/%酸度/ºT持水力/%黏度/（mPa·s)感官评价综合评分/分0.184.938.37306有少量乳清4.930.287.140.25345.6乳清较少5.50.389.348.06385凝固好5.970.496.054.87423.4凝固很好6.080.5108.863.3545.6太酸，有乳清6.12实验中所加入的菌种数量的增多，其组织状态、发酵程度越来越好，所测出的黏

18、度及持水力两个指标的数值直线上升。在菌种添加量为0.1%时，酸奶带有少量乳清析出，测出的持水力和黏度值都较小，菌种量的增多，使得酸奶愈发粘稠，测出的黏度和持水力数值较大，当菌种添加量达0.5%时，酸奶呈凝固状态，菌种量过多使得酸奶发酵程度过大，酸味较强，在组织状态和口感等方面都较不符合消费者的要求。菌种量的增多，酸奶的酸度越来越大，表明酸奶的口味越来越酸。另外，持水性、黏度值也直线上升。接种量的多少对生产酸奶是十分重要的。过少，产酸量过低，影响产品风味，酸味质量差，酸奶的凝乳状态差；过多，初期发酵猛烈，酸生成过快，风味物产生不足，产酸量过高，导致乳清析出，影响产品状态，酸奶过度产酸，酸甜比例严

19、重失度，口感较差。所以，只有在适当的接种量下才能生产出良好风味、口感和凝乳质地好的产品15。由综合评分表可看出，单因素菌种添加量在0.30.5%时，综合评分所体现的分数都较高，生产出的酸奶质量都较好，但从成本方面考虑，选取添加量为0.3%作为峰值进行后面的实验。由上表得在发酵温度42，香蕉汁添加量1%，蔗糖添加8%，羊奶粉添加12%，菌种添加量0.3%的条件下发酵6h，可研制出优良口味的酸奶。3.1.3不同羊奶粉添加量对酸奶质量的影响市面上销售的酸奶大多是以牛奶为原料生产制得的，羊乳酸奶的品种较少，羊乳酸奶的研制赋予酸奶一个崭新的面貌，其营养价值不逊于牛奶酸奶，是一种可以和人乳媲美的奶制品。不

20、同羊奶粉添加量对发酵后的羊乳酸奶的质量有着很大的影响。将羊奶粉调配成浓度为6%、8%、10%、12%、14%的复原乳，各添加1%的香蕉汁及8%的蔗糖，接入0.3%的菌种，在42的温度下发酵6h，低温冷藏24h后测其酸度、黏度、持水力并对其进行感官评价，结合理化性质及感官评价，得出综合得分，结果如表4所示。表4羊奶粉添加量对酸奶指标及感官质量的影响Tab. 4 Effect of goat milk addition on physical and chemical properties and sensory quality of yoghurt羊奶粉/%酸度/ºT持水力/%黏度/（

21、mPa·s)感官评价综合评分/分653.525.825.9酸奶不凝乳1.9861.732.9998.7稍微粘稠4.581072.933.94143.2凝乳较好4.912103.843.81256.9凝乳很好6.714106.944.44264味道偏酸6.78羊奶粉添加量的增加，其酸度、持水力、黏度明显上升，当添加量在12%附近时，上升趋势平稳。感官评分在添加量为12%时处于最高水平。由综合评分表可看出，酸度随着羊奶粉添加量的增加不断上升，羊奶粉添加量为12%和14%时酸度增长趋势较缓慢，处于平稳状态。羊奶粉添加得越多，乳中乳糖含量较高，为乳酸菌的发酵提供足够的底物，有利于乳酸菌的生长

22、繁殖，酸奶的产酸速度则加快16。实验中酸奶的黏度和持水力伴随着羊奶粉添加量的增多而直线上升，添加量达12%时，黏度值和持水力较大，随后羊奶粉的增多，其值增长幅度不大，表现出平稳状态。酸奶的黏度与底物浓度的高低有着紧密的联系。底物浓度较高时，乳中的酪蛋白含量较高，在发酵过程中形成的凝胶包裹水分能力也较强，酸奶黏度也较高，但当酪蛋白的含量过高时形成的凝胶较致密，其包裹水分的能力也有限。杨爱君等人17也研究了酸奶固形物浓度与黏度的关系，发现酸奶的黏度随底物浓度的增加而升高，当达到适当的底物浓度之后，如果继续增加底物浓度，酸奶的黏度并不会显著提高，这与本实验的结果基本一致。底物浓度的增加导致乳中具有胶

23、体特性的蛋白质含量相对增加，乳中的酪蛋白在酸奶发酵期间凝结形成网络结构，可封闭大量的水分，同时，乳蛋白表面的活性部位可通过氢键结合大量的水分，因此通过适当提高底物浓度，可有效提高酸奶的持水性，防止酸奶乳清析出。由综合评分表得，酸奶在羊奶粉添加量为12%，菌种、蔗糖、香蕉汁添加量分别为0.3%、8%、0.1%的情况，置于42的温度下发酵6h，能培养发酵出优质口感的酸奶。3.1.4发酵温度对酸奶质量的影响酸奶在发酵过程中，发酵温度的控制是极其重要的。发酵温度控制的程度对酸奶中乳酸菌的发酵有着重要的影响。控制得好，菌种在适当的条件下能发酵产生适宜酸奶风味的物质，控制得不好，酸奶的品质将会受到影响。向

24、调配好的浓度为12%的羊奶粉添加8%的蔗糖、0.3%的菌种、1%的香蕉汁的酸奶分别置于3846的环境中发酵培养6h，并在低温中进行24h后发酵，测其酸度、持水力、黏度，并进行感官评分，结合理化性质及感官评分，得出综合得分，结果如表5所示。表5发酵温度对酸奶指标及感官质量的影响Tab. 5 Effect of different fermentation temperature on physical and chemical properties and sensory quality of yoghurt温度/酸度/ºT持水力/%黏度/（mPa·s)感官评价综合评分/分3

25、882.539.39115.2凝固程度不好，味道偏酸4.064084.639.98201.2酸奶黏稠，酸甜适中4.714286.641.52299黏稠度较高5.24487.342.56323.9酸奶黏稠，甜度不够5.084683.740.8309凝乳效果一般4.9发酵温度可直接影响菌种代谢活动，从而影响代谢终产物的生成，继而影响产品的风味品质。王攀18等人研究表明保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适温度约为4045。在最适生长温度下，繁殖速度最快，产酸产粘能力最强，使得酸奶在发酵过程中凝乳时间最短，具有良好的组织状态和风味，感官质量较好。吴素萍19认为发酵温度对酸奶的感官品质影响不大，过高或过低的

26、温度都会使得发酵缓慢或发酵不完全。这与本实验的结果相符合。由图可看出，在37条件下培养的酸奶酸度较低，伴随着温度的增加，酸度呈现直线趋势的上升，当温度达46时，酸度下降。本实验使用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，它们的最适生长温度为42。根据综合评分表可得，在羊奶粉添加量为12%，接种量为0.3%，蔗糖量为8%，香蕉汁添加量为1%的条件下将酸奶置于42温度下发酵6h，能生产出优良风味的酸奶。3.1.5发酵时间对酸奶质量的影响发酵时间对酸奶品质的影响很大，在其他条件相同的条件下，发酵时间过短，酸奶产酸不足，形成的风味不好，时间过长，产酸量过多。本实验将羊奶粉添加量为12%，蔗糖量8%，接种量

27、0.3%，香蕉汁添加量1%的酸奶置于42的环境分别培养26h，低温冷藏24h，测其酸度、持水力、黏度，并对其进行感官评价，结合理化性质及感官评价，得出综合评分，结果如表6所示。表6发酵时间对酸奶指标及感官质量的影响Tab. 6 Effect of different fermentation time on physical and chemical properties and sensory quality of yoghurt时间/h酸度/ºT持水力/%黏度/（mPa·s)感官评价综合评分/分246.215.134.5发酵失败，未凝固1.7455.630.989.4稍

28、微凝固3.38686.437213.7凝乳较粘稠，无乳清析出5.57894.937.5234.5酸奶较粘稠，口感偏酸5.1710100.137.5259酸奶很粘稠5.11酸奶在发酵时间为26h时，其酸度、持水力、黏度呈上升趋势，在6h后，曲线为平稳状态，酸度和黏度不再上升。从感官评分看，酸奶发酵时间过长时，酸奶在冷却前过度酸化，酸甜比例严重失衡，再者，此时酸奶粘度过高，质地较硬，口感质量较差。酸奶在发酵过程中，乳酸菌大量产酸，乳中的酪蛋白在酸的作用下开始变性，由原来的球状颗粒伸展呈线性的酪蛋白分子，并凝固呈网络状的凝胶状态，所以在发酵中，酸奶质地伴随着发酵时间的增长而变得黏稠，致使黏度变大。但

29、发酵时间不能太长也不能太短，须恰到好处，发酵时间过短或过长时都会影响到酸奶品质，乳酸菌的繁殖生长能力也会受到影响，两种极端的状态导致发酵不完全或发酵过度，发酵不完全，酸奶的组织状态差，有较多乳清析出，且产酸率低，发酵时间过长，凝乳状态较好，但也会有微量的乳清析出，这两种情况下酸奶的组织状态、气味、味道和口感等较差20。3.1.6香蕉汁添加量对酸奶质量的影响水果酸奶的研制丰富了酸奶的品种，这不仅使得福建的水果得到范围更广的应用，并且，上班一族也很便捷地对水果营养进行捷径吸收。香蕉羊乳酸奶的开发，在原先酸奶保健的作用上增添了水果营养，对肠道的保护更是双重保护作用，同时，香蕉果汁的添加，也起到了掩盖

30、羊奶膻味的作用。本实验在其他添加量一样的情况下，分别加入1%5%的香蕉汁，进行发酵测其酸度、持水力、黏度三个理化指标，并对其进行感官评分，结果如表7所示。表7香蕉汁添加量对酸奶指标及感官质量的影响Tab. 7 Effect of banana juice addition on physical and chemical properties and sensory quality of yoghurt香蕉汁添加量/%酸度/ºT持水力/%黏度/（mPa·s)感官评价综合评分/分176.9 40.7142.4没有香蕉味4.63278.1 36.46187.5淡淡的香蕉味4.6

31、379.5 37.4178.9口感适中5.95482.7 46.7143口感较酸5.07586.6 38154口感偏酸3.26由表中内容看出，香蕉汁添加量的不同对酸奶的持水力和黏度影响不大，但对酸奶的酸度和感官评分有着很大的影响。香蕉中含有单宁物质，伴随着香蕉汁添加量的增多，酸奶中的香蕉味越来越明显，酸奶酸度也越来越大，当香蕉汁量过多时，酸奶口感偏酸，并致使酸奶中的甜味消失，这时候的口感较差，不符合酸奶口感，在其他条件相同的情况下，香蕉汁添加量为3%时能发酵培养制的口感较为优良的酸奶。3.2正交实验及分析以蔗糖添加量、菌种添加量、羊奶粉添加量和香蕉汁添加量为影响因素，采用正交试验设计，确定最优

32、工艺参数，因素水平如表8所示，其正交试验结果如表9所示，方差分析表如表10所示。表8正交试验设计Tab. 8 The design of orthogonal experiment因素水平123蔗糖量（A)6%8%10%菌种量（B)0.2%0.3%0.4%羊奶粉量（C)10%12%14%香蕉汁量（D）2%3%4%表9正交试验结果分析Tab. 9 Analysis of orthogonal test results试样ABCD酸度/ºT持水力/%黏度/（mPaS）综合评分/分1111169.50 26.07 1706.922122280.65 37.05 44963133393.18

33、 37.63 804.336.94212367.92 27.36 145.835.155223180.21 36.46 310.838.76231292.46 37.80 380.336.67313267.35 29.39 135.277.28321376.64 33.56 189.925.069332192.93 52.36 319.175.98K119.8219.2718.5821.6K220.4519.7617.1319.8K318.2419.4822.817.11k16.606676.423336.193337.2k26.816676.586675.716.6k36.086.49333

34、7.65.70333R0.73670.16331.891.4967表10方差结果分析Tab. 10 Analysis of variance test results变异来源SSdfMSFP蔗糖0.8641620.4320821.44898*0.04455菌种0.0402920.02014羊奶粉5.7844222.89221143.57363*0.00692香蕉汁3.4040221.7020184.49035*0.0117误差0.040320.02014总和10.09289注：F0.01（2，2）=99，F0.05（2，2）=19。“*”表示显著（0.01P0.05;F0.05FF0.01），

35、“*”表示极显著（P0.01；FF0.01）由表8的极差R大小可知，影响酸奶的主要因素顺序为：CDAB，即羊奶粉量香蕉汁量蔗糖量菌种量，羊奶粉量的水平变动对香蕉羊乳酸奶的最终品质影响最大。其中羊奶粉添加量这一单因素表现为极显著，蔗糖和香蕉汁添加量表现为显著。各因素中，最佳水平组合为C3D1A2B2，即：羊奶粉添加量为14%、香蕉汁添加量为2%、蔗糖添加量为8%、菌种添加量为0.3%的酸奶在温度42的条件下发酵6h，可培养发酵出口感最佳、组织状态最均匀的酸奶。4结论4.1酸奶的制作与发酵过程中，所添加的糖和发酵时间也是较为重要的因素。蔗糖添加量的多少影响到酸奶口感中重要的糖酸比，添加得少酸奶偏酸

36、偏涩，添加得多，酸奶较腻，偏甜。发酵时间过短，酸奶发酵不成功，羊膻味浓郁严重影响口感，时间不够，酸奶中一些风味物质体现不出来；发酵时间过长，酸奶酸度多度，凝乳程度大，过度发酵导致风味物质在长时间的发酵下渐渐变淡。4.2在正交试验的分析中，各因素影响香蕉羊乳酸奶质量的顺序为羊奶粉量香蕉汁量蔗糖量菌种量，底物浓度的多少对酸奶的醇香度起到了正面的影响作用。由正交试验的方法得到酸奶的最佳工艺条件：底物浓度14%的羊奶粉，0.3%的菌种，8%蔗糖，2%香蕉汁，经灌装后在42的环境中发酵培养6h，可生产出优良口味、质量较佳的酸奶。参考文献1 吕燕，金昌磊，苑丽质.番茄酸奶的工艺条件研究J.乳业科学与技术，

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