花椒在川菜烹饪中的安全性研究

1、    花椒在川菜烹饪中的安全性研究    章迁众所周知，川菜的特点就是味型多样，善用麻辣，醇浓清鲜双管齐下。在川菜的制作过程中，产自四川的花椒是必不可少的一味调料，尤其是四川汉源的花椒。现在人们在生活中，不仅注重色香味，更加关注的一个问题就是健康和安全。所以本文对花椒在制作四川菜的过程中是否健康安全这个问题进行研究。经过多个实验和查阅资料发现，花椒油煎液中含有丙烯酰胺，水煮花椒水中含有有机酚与缩水甘油；花椒粉微核试验以及彗星试验的测试结果都是阴性的。所以我们应该慢慢的增加正确的花椒的食用安全的资料，尽可能的保证菜品的味道、健康以及安全。花椒在中国的历史

2、已经非常悠久了，最早是出现在距离现在已经20003000年的诗经中。花椒的果皮既可以提取芳香油有能够制作成调味品。当花椒作为调味品时，可以加快人们分泌唾液的速度，以此来增加食欲，并且它还能去除各种鱼肉、禽肉的土腥味。除了以上说的功效之外，花椒还能用来制药、泡酒。现在川菜已经遍布我国的大江南北，深受人们的喜爱。而四川菜的主要调味品就是花椒，在川菜中的20多种的复合味道中，就有十多个由花椒构成的味型。其中干煸、烧、炸、蒸、炒、煮等烹饪方法中都需要用花椒粉来调味。花椒全国各地都有出产，唯有四川汉源的花椒最好。汉源的花椒色红油润，颗粒大，麻味浓郁。在我们的日常生活中，花椒已经成为我们必不可少的一种调味

3、品，这就使得花椒在烹调过程中的安全性和健康性更加重要。接下来我们就花椒的运用、成分及实验过程和结果这三方面展开讨论。花椒在川菜中的使用川菜是汉代、魏晋时初步形成的，这时的川菜已经显现出了偏好刺激、重辣、芳香以及崇尚鲜味的特点和风格。在此之后，这种风格和菜肴特色慢慢成为了一个传统，代代相传。现在只要一提及川味，人们的第一印象就是麻辣，味型多样，善用麻辣已经成为了川菜的代言词。而能让川菜产生这种独特味道的就是花椒这种调味品。花椒成为了烹饪四川菜必不可少的一种物品。在我国各地出产的花椒中，四川汉源的花椒是最好的，在古代时，汉源的花椒就是作为贡品进贡的。在川菜中，花椒的使用方法主要表现为两个方面：其一

4、就是一物多用。也就是说以花椒为主要的调味料，經过和其他调味料的各种混合或者经过一些特殊工艺的加工，组合出烹饪菜肴的各种味道。例如把花椒粉、新鲜花椒、刀口花椒以及干花椒分别组合，再加入食盐、花椒油、藤椒油以及葱等调味料，就可以混合出带有清鲜、酥香、干香、葱香、油香五种不同的麻辣味道。能够一物多用的花椒，在川菜的创新中成为主力军，像花椒鱼和花椒鸡等比较流行的川菜，就都是利用了花椒一物多用的特点，使菜品呈现出鲜麻和椒香的味道。其二花椒能够进行综合运用。当把辣椒和花椒放在一起，则可以研制出各种不同层次、风格的复合辣味。其中把这个特点利用的淋漓极致的就是深受大众喜爱的火锅，以前单一火锅已经发展成了上百个

5、品种，像鱼头火锅、九宫格火锅、毛肚火锅和冷锅鱼火锅等，就是利用了花椒的综合性。花椒的化学成分经过查询资料发现，花椒能够产生辣味主要是因为含有山椒素这种成分其结构式为ch3一chchchchchchch2一ch2一chchconhch2chch3ch3。山椒素这种物质具有轻微的麻醉功效，并且它见光后会变得不稳定，所以花椒油是需要避光保存的。干花椒中一般都有2%到4%的挥发油，其中的精油所占的比重因花椒的产地和品种的不同而存在差异，例如四川汉源产的金阳花椒大概有58种成分，占比比较大的几种成分有莰烯（26.15%）、柠檬烯（39.48%）、芳樟醇（14.58%）等；而汉源的正路椒则大概含有42种成

6、分，其中有柠檬烯（11.9%）、芳樟醇（53.34%）、枞油烯（12%）等。虽然各类花椒的具体成分不相一致，但是其主要的成分基本是一样的。安全性实验与结论准备工作：花椒水、花椒油、花椒粉。制作花椒水的方法：用川菜制作中水煮花椒的方式，将10g的花椒泡在100ml的蒸馏水当中，对其进行24个小时的78水浴，再加蒸馏水到100ml；花椒粉的制作方法：把干花椒研磨成细粉末，然后再用筛网过筛；花椒油的制作方法：用制作川菜中的油炸的方式制作花椒油，将50g的干花椒放在沸腾的100ml的花生油中，当花椒变色后进行过滤就可以得到花椒油煎液了。小鼠骨髓细胞微核实验：先将小鼠禁食12个小时，以保证小鼠处于空腹状

7、态。在0时和24时，溶剂对照组则按照体重的1%灌胃，而阴性对照组根据小鼠的体重的1%对其灌喂蒸馏水，其中每个试验组都按照对应的计量进行灌胃。在24小时时对阳性对照组的腹腔进行注射环磷酰胺。然后在第30个小时的时候使用脱臼法来杀死小鼠，分别将它们的胸骨做成骨髓涂片，并做好标记。涂片干燥后用甲醇固定15分钟，在进行染色15分钟，之后按照顺序进行冲洗晾干和镜检。在观察时，要选取分散均匀、着色适当、细胞完整的区域，根据观察到的情况，对嗜多染红细胞进行记录，并根据记录结果计算微核率。通过对实验结果的分析发现： 阴性对照组和阳性对照组的微核细胞率分别为20.5和2.1。彗星实验：将小鼠进行分组：花椒粉组、

8、阳性对照组、阴性对照组。其中用花椒粉和正常饲料的混合物喂养花椒粉组，用正常饲料喂养阳性对照组，其他各组则进行灌胃染毒。30天之后，对小鼠的肾脏、结肠、肝脏、睾丸及脾脏进行处理，制成细胞悬液，在进行分装后加入dmem培养液和重铬酸钾，在进行染毒、清洗和重悬细胞，最后测定细胞的存活情况。对单细胞进行凝胶电泳和染色，一个星期之后用显微镜进行观察，每张涂片选择200个细胞，记录拖尾的细胞数；每张图片选取30个细胞，记录拖尾的细胞尾长。通过对彗星实验结果进行分析发现：阳性对照组的拖尾细胞率与细胞的拖尾尾长与阴性对照组进行比较，有非常明显的差异性。川菜不同的制作方法可以影响花椒的成分。在川菜中，花椒的利用

9、方法主要是水煮花椒、花椒干粉以及油炸花椒。因此在上述实验中对这三种方式的花椒成分和影响进行了实验和分析。其中花椒水与花椒油中只有七种相同的成分，这说明花椒的成分和其烹调的方法有极大的关系。在煮花椒水的过程中，如果煮的温度较低、时间比较长，能够分解成有机酚和缩水甘油。但是酚类是属于具有很强毒性的有机化合物。我国在对直饮水中对这种物质进行了限量控制，在1升饮用水中酚类物质不能超过0.002毫升。在一些资料中显示，酚类和它的一些衍生物质可能有导致细胞癌变的作用。而花椒水中的缩水甘油也是一种致癌物质，它能够使损伤一些细胞的dna。同样，在花椒油的制作过程中，花椒很容易和煮沸的食用油发生化学反应。而花椒

10、油中检测出的成分中就有丙烯酰胺，这是iarc（国际肿瘤研究机构）认定的一种致癌物质。在人们吃含有花椒的菜肴的过程中，并不是花椒中的一种物质对人体产生影响，而是多种不同的成分相互结合的影响。花椒在四川菜的制作过程中的遗传毒性。花椒作为一种调味料，在我国已经食品界已经被广泛使用，但是现在对花椒的安全性的研究资料仍然很少且不够完整。目前存在的资料大部分都是用很大剂量的花椒水试剂在体外试验的结果和分析材料，这种结果与人们食用川菜时花椒对人体产生的影响不太一致。所以为了完善食用花椒的安全性材料，保证人们的使用安全，研究花椒在四川菜的制作过程中产生的遗传毒性是十分必要和有意义的。在彗星实验中，选择慢性的染

11、毒方式，对细胞的dna进行研究和分析。而微核实验中，则是对细胞进行急性的染毒，对细胞染色体的畸形变异进行观察分析。这两个实验都考虑到了时间长短的影响和遗传毒性的问题，能够相对比较好的评价食用花椒的遗传毒性。而且在实验中食用的花椒的剂量时，也尽可能的与制作川菜时花椒的用量保持一致。椒麻桂鱼在烹饪时使用的花椒粉大约是8克，麻婆豆腐这一道川菜，使用花椒粉的分量大概在3克左右。如果两个人平均吃一份菜品，那么一人每日吃的花椒的含量为最低剂量，而假设最高剂量是最低剂量的30倍，根据以上实验结果进行推论，在这个范围内食用花椒的数量还是相对比较安全的。但是花椒的成分相对还是比较复杂的，我们应该慢慢的增加花椒的使用安全资料，尽可能的保证人们的食用安全和健康。在经济全球化已经是一个大趋势下，川菜与其他菜系