第三章--麦芽制备1-2教程文件

1、刘耀华刘耀华QQ:10369474992021-12-41第一页，共47页。第三章第三章 麦芽麦芽(mi y)制造制造学时学时(xush)：10教学内容教学内容 掌握大麦的预处理；大麦浸渍及浸渍设备；大麦发芽掌握大麦的预处理；大麦浸渍及浸渍设备；大麦发芽及发芽设备；绿麦芽干燥；熟悉麦芽制造的目的、麦芽质及发芽设备；绿麦芽干燥；熟悉麦芽制造的目的、麦芽质量量(zhling)(zhling)评定和特种麦芽制备。评定和特种麦芽制备。2021-12-42第二页，共47页。麦芽麦芽(mi y)制造制造流程流程 大麦输送贮存清选分级浸麦发芽干燥2021-12-43第三页，共47页。概述概述(i sh) 基

2、本概念基本概念 制麦制麦: :将酿造用大麦经过一系列加工制成麦芽将酿造用大麦经过一系列加工制成麦芽(mi y)(mi y)的过程。的过程。制麦过程制麦过程: :大体可分为原料的输送、贮存、清选分级、浸泡、发大体可分为原料的输送、贮存、清选分级、浸泡、发芽、干燥、除根等过程。芽、干燥、除根等过程。绿麦芽绿麦芽(mi y):(mi y):发芽后制成的新鲜麦芽发芽后制成的新鲜麦芽(mi y)(mi y)。干麦芽干麦芽(mi y):(mi y):经过干燥焙焦后的麦芽经过干燥焙焦后的麦芽(mi y)(mi y)。2021-12-44第四页，共47页。麦芽制造麦芽制造(zhzo)(zhzo)的目的的目的

3、1. 1.使大麦吸收一定的水分，在一定的条件下，产生一系列使大麦吸收一定的水分，在一定的条件下，产生一系列的酶，以便在后续生产过程中使大分子物质溶解或分解；的酶，以便在后续生产过程中使大分子物质溶解或分解； 2. 2.绿麦芽通过干燥和焙焦，可除去多余的水分，去掉绿麦绿麦芽通过干燥和焙焦，可除去多余的水分，去掉绿麦芽的生青味，产生啤酒特有的芽的生青味，产生啤酒特有的“色、香、味色、香、味”等物质，从而等物质，从而满足啤酒对色泽、香气、味道、泡沫等的特殊要求；满足啤酒对色泽、香气、味道、泡沫等的特殊要求； 3. 3.制成的麦芽经过除根制成的麦芽经过除根(ch gn)(ch gn)，可使麦芽的成分稳

4、定，可使麦芽的成分稳定，便于长期贮存。便于长期贮存。2021-12-45第五页，共47页。第一节第一节 大麦大麦(dmi)的输送及的输送及预处理预处理一、大麦一、大麦(dmi)的输送的输送 物料物料(w lio)输送输送气流输送气流输送 机械输送机械输送 压压送式送式 吸引式吸引式 带式带式 螺旋式螺旋式 斗式斗式 2021-12-46第六页，共47页。吸吸引引式式气气流流(qli)输输送送 2021-12-47第七页，共47页。压压送送式式气气流流(qli)输输送送 2021-12-48第八页，共47页。二、大麦二、大麦(dmi)的贮存的贮存及后熟及后熟 （一）贮藏(zhcng)阶段 大麦贮

5、藏大麦贮藏(zhcng)分分两个阶段两个阶段1、新收获的大麦、新收获的大麦2、运至麦芽厂准备投料的大麦、运至麦芽厂准备投料的大麦2021-12-49第九页，共47页。二、大麦二、大麦(dmi)的贮存的贮存及后熟及后熟 （二）大麦(dmi)贮藏与呼吸作用 大麦是活的植物组织，在一定的水分和温度下，有呼吸大麦是活的植物组织，在一定的水分和温度下，有呼吸作用。水分愈大，温度愈高，呼吸作用愈强烈作用。水分愈大，温度愈高，呼吸作用愈强烈(qin li)，物质消耗愈多，产生的热量也愈多。水分较温度的影响更物质消耗愈多，产生的热量也愈多。水分较温度的影响更大一些。因此，应严格控制贮藏时的水分和温度。否则，大

6、一些。因此，应严格控制贮藏时的水分和温度。否则，不但呼吸消耗急剧上升，微生物也乘机繁殖，发芽力就要不但呼吸消耗急剧上升，微生物也乘机繁殖，发芽力就要受到严重损害。受到严重损害。 一般大麦水分在一般大麦水分在13%13%以下，贮藏温度在以下，贮藏温度在1515内，大麦可内，大麦可保藏一年。保藏一年。2021-12-410第十页，共47页。二、大麦二、大麦(dmi)的贮存的贮存及后熟及后熟 （三）大麦(dmi)的干燥方法 物料物料(w lio)输送输送人工干燥人工干燥 机械干燥机械干燥 回转回转式干燥炉式干燥炉 立式干燥炉立式干燥炉 机械干燥要求低温干燥，以免影响大麦发芽率和酶活力。机械干燥要求低

7、温干燥，以免影响大麦发芽率和酶活力。干燥温度最高不得超过干燥温度最高不得超过5050。2021-12-411第十一页，共47页。二、大麦二、大麦(dmi)的贮存的贮存及后熟及后熟 （四）大麦(dmi)的贮藏方法与条件 贮藏贮藏(zhcng)方法方法立仓贮藏立仓贮藏 地面堆积贮藏地面堆积贮藏 袋装贮藏袋装贮藏 散装贮藏散装贮藏 大麦贮藏期间要做到先进先出；注意检查麦温；注意大麦贮藏期间要做到先进先出；注意检查麦温；注意消灭虫害和鼠患。消灭虫害和鼠患。2021-12-412第十二页，共47页。三、大麦三、大麦(dmi)的粗的粗选选 （一）大麦（一）大麦(dmi)粗选的粗选的目的目的 除去较大杂质；

8、除去其它谷物种子除去较大杂质；除去其它谷物种子(zhng zi)(zhng zi)；除去细小杂质；除去细小杂质；除铁。除铁。（二）大麦粗选的方法（二）大麦粗选的方法 风选、筛选、磁铁、滚打风选、筛选、磁铁、滚打2021-12-413第十三页，共47页。三、大麦三、大麦(dmi)的粗的粗选选 （三）大麦（三）大麦(dmi)粗选流粗选流程程 轻微杂质轻微杂质较大杂质较大杂质其它谷物种子其它谷物种子细小杂质细小杂质原料啤酒大麦原料啤酒大麦进料仓进料仓风机风机粗选机粗选机提升机提升机粗选后啤酒大麦粗选后啤酒大麦料仓料仓2021-12-414第十四页，共47页。三、大麦三、大麦(dmi)的粗的粗选选 （

9、四）大麦（四）大麦(dmi)粗选的粗选的设备设备 原料除铁设备、大麦原料除铁设备、大麦(dmi)(dmi)除芒机、自动振动筛除芒机、自动振动筛2021-12-415第十五页，共47页。四、大麦四、大麦(dmi)的精的精选选 （一）大麦（一）大麦(dmi)精选的精选的目的目的 除去与麦粒除去与麦粒(mi l)(mi l)腹径大小相同的杂质，包括荞麦、绿豌腹径大小相同的杂质，包括荞麦、绿豌豆、草籽、半粒麦等豆、草籽、半粒麦等2021-12-416第十六页，共47页。四、大麦四、大麦(dmi)的精的精选选 （二）大麦精选（二）大麦精选(jn xun)流程流程 轻轻微微杂杂质质精选啤酒大麦精选啤酒大麦

10、除尘器除尘器风机风机粗选机粗选机精选机精选机粗选啤酒大麦粗选啤酒大麦料仓料仓较大杂质较大杂质其它谷物种其它谷物种子子细小杂质细小杂质圆圆形形杂杂粒粒2021-12-417第十七页，共47页。四、大麦四、大麦(dmi)的精的精选选 （三）大麦精选（三）大麦精选(jn xun)的设备的设备 碟片式精选碟片式精选(jn xun)(jn xun)机、滚筒式精选机、滚筒式精选(jn xun)(jn xun)机机2021-12-418第十八页，共47页。五、大麦五、大麦(dmi)的分的分级级 （一）大麦分级（一）大麦分级(fn j)的的目的目的 （1 1）保证浸麦过程的均匀性）保证浸麦过程的均匀性（2 2

11、）保证发芽过程的均匀性）保证发芽过程的均匀性（3 3）保证麦芽粉碎的均匀）保证麦芽粉碎的均匀（4 4）提高）提高(t go)(t go)麦芽的浸出率麦芽的浸出率（二）大麦分级的原理（二）大麦分级的原理 大麦大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按腹径大小用分的分级是把粗、精选后的大麦，按腹径大小用分级筛加以分级级筛加以分级。2021-12-419第十九页，共47页。五、大麦五、大麦(dmi)的分的分级级 （三）大麦分级（三）大麦分级(fn j)的的标准标准 一般情况一般情况(qngkung)(qngkung)下，根据不同的筛子，将大麦分成下，根据不同的筛子，将大麦分成3 3级级 号大麦：颗粒厚度号大

12、麦：颗粒厚度2.5mm2.5mm以上以上 号大麦：颗粒厚度号大麦：颗粒厚度2.2mm2.2mm以上以上 号大麦：颗粒厚度号大麦：颗粒厚度2.2mm2.2mm以下以下（四）大麦分级的（四）大麦分级的设备设备 圆筒分级筛、平板分级筛圆筒分级筛、平板分级筛2021-12-420第二十页，共47页。平板(pngbn)筛2021-12-421第二十一页，共47页。第二节第二节 大麦大麦(dmi)的浸渍的浸渍 浸麦是为了供给浸麦是为了供给(gngj)大麦发芽时所需要的水分。大麦大麦发芽时所需要的水分。大麦未浸渍之前，胚部所含水分很少，一切生理活动几乎停止。未浸渍之前，胚部所含水分很少，一切生理活动几乎停止

13、。浸渍之后，氧气随之透入种皮及胚部细胞壁内，大麦的呼浸渍之后，氧气随之透入种皮及胚部细胞壁内，大麦的呼吸作用增进，一切代谢作用开始进行。吸作用增进，一切代谢作用开始进行。 经过清选分级的啤酒大麦，在一定的条件下用水浸泡，经过清选分级的啤酒大麦，在一定的条件下用水浸泡，使之达到适当的含水量（浸麦度），这一过程称为浸麦。使之达到适当的含水量（浸麦度），这一过程称为浸麦。2021-12-422第二十二页，共47页。一、大麦一、大麦(dmi)浸渍浸渍的目的的目的 （1 1）使大麦吸收适当的水分，达到发芽要求）使大麦吸收适当的水分，达到发芽要求(yoqi)(yoqi)、并利、并利于产酶及物质的溶解。于产

14、酶及物质的溶解。（2）对大麦）对大麦(dmi)进行洗涤、除尘、除菌。进行洗涤、除尘、除菌。（3 3）浸出）浸出有害物质。有害物质。2021-12-423第二十三页，共47页。二、浸麦理论二、浸麦理论(lln) (一)颗粒(kl)吸水 1.颗粒不同部位颗粒不同部位(bwi)的吸水速度不同。的吸水速度不同。2.颗粒大小不同，吸水速度也不同。颗粒大小不同，吸水速度也不同。3.蛋白质含量越高，即淀粉含量越低，颗粒吸水速度越慢。蛋白质含量越高，即淀粉含量越低，颗粒吸水速度越慢。 4.4.在相同的温度和浸麦时间内，粉质粒比玻璃粒速度快。在相同的温度和浸麦时间内，粉质粒比玻璃粒速度快。 5.5.浸麦水温越高

15、，吸水速度越快。浸麦水温越高，吸水速度越快。 2021-12-424第二十四页，共47页。二、浸麦理论二、浸麦理论(lln) ( (二二) )大麦大麦(dmi)(dmi)的休眠期和的休眠期和水敏性水敏性 1.1.大麦大麦(dmi)(dmi)的的休眠期休眠期 新新收获的大麦一般要储存收获的大麦一般要储存6 68 8周的时间周的时间，胚，胚部才能在适部才能在适宜的条件下开始发芽，这段宜的条件下开始发芽，这段时期称为时期称为大麦的休眠期。正常大麦的休眠期。正常情况下，处于情况下，处于休眠期的休眠期的大麦不能用于制麦，如果要使用必大麦不能用于制麦，如果要使用必须要先须要先采取采取措施去除休眠期后才可以

16、措施去除休眠期后才可以。2021-12-425第二十五页，共47页。去除大麦去除大麦(dmi)(dmi)的休眠期的休眠期方法方法（1 1）添加）添加(tin ji)1%(tin ji)1%的过氧化氢溶液，氧进入果皮和种的过氧化氢溶液，氧进入果皮和种皮。皮。（2 2）添加）添加(tin ji)H2S(tin ji)H2S（0.05%0.05%）或硫醇，如）或硫醇，如1%1%的硫脲溶的硫脲溶液可抑制果皮中的酚氧化酶，为胚芽提供更多的氧。液可抑制果皮中的酚氧化酶，为胚芽提供更多的氧。（3 3）添加）添加(tin ji)(tin ji)赤酶酸，这是比较常用的一种方法，赤酶酸，这是比较常用的一种方法，它

17、能刺激胚芽中产生谷胱甘肽和半胱氨酸，并有利于酶的它能刺激胚芽中产生谷胱甘肽和半胱氨酸，并有利于酶的形成。形成。（4 4）将大麦加热至）将大麦加热至40405050，使果皮中的发芽抑制剂氧化，使果皮中的发芽抑制剂氧化. .（5 5）去掉麦壳、种皮和果皮，或在胚附近将皮层打孔。）去掉麦壳、种皮和果皮，或在胚附近将皮层打孔。2021-12-426第二十六页，共47页。( (二二) )大麦大麦(dmi)(dmi)的休眠期和的休眠期和水敏性水敏性 2.2.大麦大麦(dmi)(dmi)的水敏性的水敏性 将大麦将大麦(dmi)(dmi)长时间的水浸也不能提高它的含水量，这长时间的水浸也不能提高它的含水量，这

18、种现象叫大麦种现象叫大麦(dmi)(dmi)的水敏性。具有水敏性的大麦的水敏性。具有水敏性的大麦(dmi)(dmi)发发芽率低于正常大麦芽率低于正常大麦(dmi)(dmi)。 破坏破坏水敏性措施如下：水敏性措施如下：（1 1）浸麦时加过氧化氢（）浸麦时加过氧化氢（0.1%0.1%）或加氧化性）或加氧化性物质物质。（2 2）分离皮壳、果皮和）分离皮壳、果皮和种皮。种皮。（3 3）浸）浸麦度在麦度在32%35%32%35%时，进行长时间空气时，进行长时间空气休止。休止。（4 4）将大麦加热至）将大麦加热至40404545，保持，保持周周。2021-12-427第二十七页，共47页。( (三三) )

19、通风通风(tng fng) (tng fng) （1 1）供氧）供氧 （2 2）排除）排除(pich)CO2 (pich)CO2 （3 3）翻拌）翻拌1.通风通风(tng fng)的作用的作用 2.通风的方式通风的方式 （1 1）通入压缩空气）通入压缩空气 （2 2）空气休止）空气休止 （3 3）吸出）吸出CO2CO2 （4 4）倒槽）倒槽2021-12-428第二十八页，共47页。( (四四) )浸浸麦水中的添加剂麦水中的添加剂 1.0.1 1.0.1( (对大麦对大麦) )的石灰的石灰 2. 0.1 2. 0.1的的NaOHNaOH 3.0.1 3.0.1一一0.150.15甲醛甲醛 4.

20、1.5kg/ 4.1.5kg/过氧化氢过氧化氢(u yn hu qn)(u yn hu qn) 以及以及漂白粉、赤霉素、高锰酸钾等。以及以及漂白粉、赤霉素、高锰酸钾等。2021-12-429第二十九页，共47页。( (五五) )浸浸麦度麦度 浸麦后的大麦含水量称为浸麦度浸麦后的大麦含水量称为浸麦度, ,浸麦度一般浸麦度一般(ybn)(ybn)控制在控制在43%48%43%48%。 浸麦度浸麦度( () ) 00% 00%式中：式中： 浸麦后大麦浸麦后大麦(dmi)(dmi)的质量，的质量，g g 大麦大麦(dmi)(dmi)干物质的质量，干物质的质量，g g 2021-12-430第三十页，共

21、47页。三、浸麦过程三、浸麦过程(guchng) 1. 1.进水放水进水放水(fn shu)(fn shu) 2. 2.漂出浮物漂出浮物 3. 3.倒槽倒槽 4. 4.通风通风 5. 5.排除排除CO2CO2 6. 6.浸麦温度和时间的控制浸麦温度和时间的控制 7. 7.空气休止空气休止2021-12-431第三十一页，共47页。传统(chuntng)浸麦槽 传统柱锥形浸麦槽上部圆柱体高传统柱锥形浸麦槽上部圆柱体高1.22m1.22m，下部，下部(xi b)(xi b)圆柱圆柱体锥角锥底设沥水假底。体锥角锥底设沥水假底。 三、浸麦设备三、浸麦设备(shbi) 2021-12-432第三十二页，

22、共47页。平低浸麦槽2021-12-433第三十三页，共47页。平底槽特点(tdin) 平底槽特点平底槽特点直径大于高度，高直径大于高度，高3m3m，直径，直径5-20m5-20m；进出料用三臂的、可上下移动的特种翼片搅拌器协助分料、进出料用三臂的、可上下移动的特种翼片搅拌器协助分料、拌料和搅拌；拌料和搅拌；槽底为可通风的筛板；槽底为可通风的筛板；适用于大批量浸麦；适用于大批量浸麦；具有发芽箱的特征；具有发芽箱的特征；麦层通风均匀，供氧、供水及时，排除麦层通风均匀，供氧、供水及时，排除CO2CO2彻底，有利于彻底，有利于麦粒提早麦粒提早(tzo)(tzo)萌发，浸麦度均匀。萌发，浸麦度均匀。2

23、021-12-434第三十四页，共47页。平底浸麦槽2021-12-435第三十五页，共47页。2平底槽与锥底槽的比较(bjio) 费用 加工 通风效果(xiogu) 浸麦质量 生产能力 设备清洗平底 多 复杂 好 好 大 烦 锥底 少 简单 稍差 稍差 小 简单 2021-12-436第三十六页，共47页。3 现代(xindi)浸麦槽的特点除空压机外均增设吸风机除空压机外均增设吸风机(fn j)增设喷淋设备增设喷淋设备 2021-12-437第三十七页，共47页。2021-12-438第三十八页，共47页。三、浸麦方法三、浸麦方法(fngf)与操与操作技术作技术 （一）浸麦方法（一）浸麦方法

24、(fngf) 浸水浸水(jn shu)(jn shu)断水法（空气休止法）断水法（空气休止法）喷淋浸麦法喷淋浸麦法2021-12-439第三十九页，共47页。三、浸麦方法三、浸麦方法(fngf) 1.浸水浸水(jn shu)断断水法水法 浸浸2 2断断6 6、浸、浸4 4断断4 4、浸、浸2 2断断8 8、浸、浸3 3断断9 9等等2021-12-440第四十页，共47页。浸浸2断断6法法 （1 1）特点：在浸麦全过程中，时而浸水，时而去水，让大）特点：在浸麦全过程中，时而浸水，时而去水，让大麦暴露麦暴露(bol)(bol)于空气中静置，反复数次，直到大麦达到所于空气中静置，反复数次，直到大麦达到所要求的浸麦度止。要求的浸麦度止。（2 2）流程：以浸二断六为例：）流程：以浸二断六为例： 石灰乳石灰乳通风通风 大麦大麦(dmi) (dmi) 投料投料22次洗麦次洗麦上水浸渍（上水浸渍（2h2h） 断水（断水（6h6h）浸渍（浸渍（2h2h）断水（断水（6h6h） 下麦下麦( (浸麦度浸麦度43-48%) 43-48%) 2021-12-441第四十一页，共47页。浸浸2断断6法法 （3 3）流程说明）流程说明 洗麦洗麦 加石灰加石灰 去浮麦去浮麦(f mi)(f mi) 浸渍浸渍（4 4）浸麦水用量）浸麦水用量 1t 1t大麦大麦(dmi)(dmi)约需约需9-12m39