实验五麦芽汁中α-氨基氮含量的测定

1、实验五 麦芽汁中a 氨基氮含量的测定一、实验目的1、掌握q 氨基氮含量的测定方法。二、实验原理氨基酸是啤酒主要成分之一，由原料中部分蛋白质水解生成，其中a 氨基 酸占氨基酸总量的绝大部分，其含量在发酵过程屮变化不大。a 氨基氮为a 氨 基酸分了上的氨基氮。本实验是以q 氨基酸(甘氨酸)中含氮量来表示各种氨 基酸的总和。苗三酮(c9h4o3) 一种氧化剂，它能将氨基酸的游离拨基和氨基氧化成c02 和nh.3,而前三酗本身被转化为还原态讳三酗(c9h6o3),述原态苗三酮与未述 原的苗三酮及氨反应，生成蓝紫色配合物，该蓝紫色配合物颜色的深浅与游离a 氨基氮含量成正比，在570nm波长下此配合物的吸

2、光度与a 氨基氮的含量符合 朗伯比尔定律，可通过测定吸光度计算出麦芽汁的a 氨基氮含量。主要反应如 下：1、前三酮与氨基酸反应；c9h4o3+氨基酸 c9h6o3+nh3+c02+醛2、前三酮与述原态苗三酮及氨反应。c9h4o3+ c9h6o34- nh3 前三酮n二苗三酮(蓝紫色)+3出0三、实验材料与试剂1、样品麦芽粉2、器材可见光分光光度计，电炉，恒温水浴锅3、试剂na2hpo412h2o； kh2po4;前三酮；果糖；ki03;甘氨酸显色剂:称取 na2hpo412h2o 10g, kh2po4 6g,苗三酮 0.5g,果糖 0.3g, 混匀，用水溶解并定容至looml,此溶液ph为6

3、.6-6.s,贮存丁棕色瓶中，低温 保存。ki03溶液：称取2g kio3,溶于600ml水中，力n 400ml 95%的乙醇，摇匀， 于5°c保存。氮标准溶液：称取廿氨酸0.1072g,用水溶解并定容至looml,摇匀于0°c 贮存，此溶液q 氨基氮的含量为200mg/lo使用时，吸取此液lml,用水稀释 定容至100ml,稀释后溶液的q 氨基氮含量为2mg/lo四. 实验步骤1麦芽汁的制备麦芽经粉碎，糖化，浸出物与麦糟过滤分离制成麦芽汁。糖化工艺如下：将 麦芽粉用水溶解，在35-37°c保温30min,然后在5052°c保温60min,再在65

4、76;c 保温30min,最后升温至76-78°c进行过滤。2、吸光度的测定(1) 、量取iml麦芽汁，用水稀释至100ml,摇匀。(2) 、取7支试管并编号，向1、2、3号试管屮分别加入2ml稀释后的麦 芽汁;4号试管中加入2 ml蒸憾水；5、6、7号试管中分别加入含a 氨基氮2mg/l 的氮标准溶液2mlo(3) 、向7支试管中分别加入显色剂iml,盖塞，摇匀，在沸水中加热16min, 取出,在20°c水浴中冷却。(4) 、向7支试管中分别加入kio3稀释液5ml,摇匀。(5) 、以4号试管中溶液为空门对照，在570nm波长下，测定1、2、3、5、6、7号试管的吸光度(

5、测定要在30min内完成)。3、记录:稀释倍数nod570 值123567样品平均吸光度od570 二样品平均吸光度od570 二4、计算c=2nai/a2式中：c麦芽汁中ct 氨基氮的浓度，mg/l；al-麦芽汁溶液的平均吸光度；a? 氮标准溶液的平均吸光度；2氮标准溶液中（】氨基氮的浓度，mg/l；n 麦芽汁溶液的稀释倍数。五. 注意事项1、用水稀释试样，使其浓度为含q氨基氮l-3mg/l, 一般啤酒可稀释50倍，定 型麦汁可稀释100倍。2、蓝紫色化合物在570nm波长处有最大的吸收波长，在0.5-50ug/ml范围内，a氨基酸含量与光度成正比，可比色定量。3、苗三酮与氨基氮显色反应非常灵敏，痕量的氨基氮也能给结杲带来很大误差, 故操作必须注意，容器要清洗干净。4、测定时加入果糖作为还原性显色剂，kio?稀释液的作用是使前三酮保持氧化 态，以阻止进一步发生其他生色反应。5、对于深色麦芽汁的测定，由于其本身的颜色会给测定结果带来误差，应对吸 光度进行校正。取2 ml麦芽汁稀释液加入试管屮，加入iml水和5ml kio3稀释 液，摇匀，以空口对照测定吸光度，将此值从测定样品吸光度屮减去。六. 思考题1、麦芽汁如何制备？2、实验中加入kio3稀释液的目的是什么？七. 参考