初级中式烹调师培训大纲教学教材

1、肥西金桥高级职业中学中式烹调师 教学大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求 :通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常 识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工 作。二、培训内容：第一章 饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生(1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋 类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营 养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生(1)食具卫生 (2)环境与设施的

2、卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章 饮食业成本核算1. 饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4) 学习和搞好成本核算工作2. 饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品 的成本核算 (4)宴席的成本核算第三章 指导徒工工作的意义和方法1. 指导徒工工作的意义2. 指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原 料的分类，品质鉴定和保管方法。二、培训内容：第一章 概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定

3、2.烹饪原料的保管第二章 初级烹饪原料知识1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品 初级 烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和 一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、 分档取料和干料涨发的做法。二、培训内容：第一章 刀工刀法1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类 （禽类 ）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准 .第二章 鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4. 常见野

4、味的初步加工第三章 出肉和取料1.出肉加工 2.分档取料第四章 干制原料涨发1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法第五章 配菜1.配菜的重要性 2. 配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料 的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的 方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。二、培训内容 ：第一章 绪论1.烹调的作用2.烹调的起源和我国烹调技术的发展3. 烹调操作的基本功训练4. 烹调的主要工具和设备第二章 火候1.烧火2.烹调过程中热的传递加热对原料的影响 火候的掌握第三章

5、 调味1.味和调味品2.复合调味品的加工3. 常用调味品的性质及其应用4. 调味的方式与原则5. 调味品的装盛保管与合理放置第四章 初步熟处理与制汤1.初步熟处理 2.制汤第五章 挂糊、上浆和勾芡1.挂糊 2.上浆 3.勾芡第六章 几种热菜的烹调方法1.炒 2.炸 3.汆 4.烧 5.溜 6.爆 7.焖 8.烩 9.蒸基本项目训练 一、培训要求： 通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够 进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟 练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。二、培训内容：第一章 常用烹调原料的加工技能1.水产品

6、宰杀、洗涤、整理 2.家禽的宰杀、洗涤、整理 3.家禽内脏和四 肢的初加工 4.蔬菜的初步加工 5.植物性干货原料的涨发 6.家畜 （猪）、禽（鸡、鸭） 和水产品 （虾、蟹、黄鳝等 ）的分档出骨 7.干制原料 （肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲 子）涨发第二章 刀工刀法操作技能1.磨刀方法及使用 2.各种刀法和成形方法第三章 烹调操作的基本功训练1.挂糊 2.上浆 3.勾芡 4.翻锅 5.盛装 6.识别油温冷盘拼制技能 一、培训要求通过本课程教学， 学生应学会冷盘拼制的基本技术， 能够独立拼制一般冷盘。 二、培训内容：1.单拼 2.双拼 （三拼） 3.什锦平面冷盘 烹调技能一、培训要求 通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法 烹制一股