初职学生面点技能多元化教学策略的运用研究

1、初职学生面点技能多元化教学策略的运用研究上海市长宁区初级职业技术学校面点学科小组摘要：本文以研究课题为基础，结合以往的研究结果，在本学期中着重从教师如何更好地帮 助初职学生学习掌握而点技能这一角度出发，运用多元的教学策略使得教学活动由一元走向 多元，更好的将学生在可能的学习空间领域内进行教学策略的实践归类，帮助学生在学习过 程中适时适度地提高实际掌握率，探讨教师在教学设计与实施过程中，可能涉及到的一些有 效的多元化的面点教学策略，其冃的是研究如何高效利用有限的课堂教学时间，最大限度的 帮助初职学生提高面点技能的学习效率。关键词：多元化教学策略而点技能教学策略一、研究的背景随着中式面点师标准化鉴

2、定考核的出台，无疑增强了教学的压力，因为这样的考核对于 任何一个学生的学习要求都是同等。但目前，在实际教学中一个较为突出的问题是教学模式 采用班级授课，每位学生的动手操作能力发展很不平衡，而且学生中学习态度差异性较大。 在课堂上采用“一刀切”式的传统训练方法不能在一定吋间内大面积提高学生的技能水平, 为此如何提高教学实效更具紧迫性、必要性。考虑到学生学习的差异性，和课堂教学的因材 施教的原则同吋运用多元化的教学策略，更好的将学生在可能的学习空间领域内进行教学策 略的实践归类，帮助学生在学习过程中适时适度地提高实际掌握率。我们认为如果教师能针 对学生的不同特点，采用相应的教学策略，就能够帮助学生

3、在面点技能的学习掌握上更上一 层楼。因而本学期我们着重对于如何选择实践有效的多元化的教学策略，进行细致深入的实践 研究，于是面点教研小组本学期的校本教研主题初职学生面点技能多元化教学策略的运用 研究就这样诞生了。二、研究的概况()概念的界定教学策略的定义：教学策略是在一定的教学理论指导下，为实现既定的教学目标，综合 考虑教学中的各要虚，选用恰当的教学技术而实施的最优化的教学程序组合。教学策略应受 教学目标的支配，以学习策略为基础，对学生的学习活动与学习方法进行调控，来完成特定 的教学任务。而教学方法是教学策略的具体化，教学过程中教学方法更具有可操作性，从内 涵上看，“策略” 一词比“方法”更具

4、有主观意识成分，它在教学准备阶段就已进行谋划， 形成一定的设计方案，即教学策略具有前置性。（二）研究的目标在指导学生面点学习的过程中，分析、归纳出多种教学策略，结合本专业教学实际，使 学生在核心技能学习掌握上有所突破，进而使学生熟练掌握技能。（三）研究的内容1.2.3.对初级面点考核核心技能的梳理探索适合初职学生面点课堂教学的多种策略 教学策略课堂实践和实际运用（四）研究的方法与过程1.2.文献法：广泛吸取国内、国外关于教学策略研究的先进经验总结法：对平时成功的教学方法去粗存精，总结提高形成推倒教育理论的科学的教 学策略3.叙事法：教育叙事只是一种观察和思考教育问题的方法，它与其它的方法一样，

5、涉 及的范围应该是很广的，只要讲述的是教育领域中的生活故事更多的表现方式是文 本的表现，以故事的记叙为主。4.统计法：通过调查、实验可以得到大量的数字资料，对数字资料蕴含的特征和规律, 御用统计的方法，现实教育规律，凸显教育问题。三. 研究结果面点教学是以面点技能教学活动为主渠道，使学生掌握面点操作技术、形成技能的一种 认知活动。其基本宗旨在于掌握关键技术动作，明晰操作过程及要求，对初职学生进行系统 面点技能教学的教育。我们在教学中以此为出发点，选择相应的教学策略，并在教学实践中 予以应用。下面就从核心技能的梳理、教学策略的选择使用以及实际运用三方面进行探讨。（-）对中式面点初级考核内容的技能

6、梳理核心技能指教师在进行而点教学时，根据点心制作的技能教学内容进行重难点的提炼, 有侧重的对学生进行训练，从而提高学生的掌握率。但由于学生的个体差异性较大，因而对 核心技能的梳理显得相当有必耍，在实际教学中我们可以根据学生特点，进而选择制定相应 的教学策略，以提高课堂教学的有效性。具体如表1所示：表1:面点考证技能汇总及核心技能教学模块教学内容核心技能基本功摘剂、擀皮剂口光滑，面皮厚度一致木鱼饺收口不宽不厚，鱼肚自然挺起品饺均匀分成三边冠顶饺均匀花边制作水调面团小笼包褶皱清晰的沿边提褶，提边收口状元饺生坯自然挺立，两边均匀鸳鸯饺左右二手的拇指、食指重叠把皮面捏紧烧卖（鲜肉、虾仁）面皮花纹均匀，

7、花卷面皮卷紧时两边不外露如意卷上下两边均匀卷紧鲜肉包提褶与收口膨松面团蔬菜包沿边提褶，提边收口豆沙包收口紧凑、剂口光滑寿桃包印痕中间不偏移钳花包花印间距均等，大小一致猪蹄卷双层叠皮均匀鲜肉月饼沿边提褶佛手酥花瓣的切与翻黄桥烧饼小包酥制作生坯油酥面团蟹壳黄水油面包干油面菊花酥十六等分花瓣桃酥饼折叠法和面甘露酥复叠法和面凤梨酥复叠法和面(二)适合初职学生面点教学的多种教学策略的运用课堂教学策略是学校教学中的重要组成部分，也是实施素质教育的基本保证。由于教学 策略是为了最优实现既定教学目标，那么在教学实践中一定要创造性地使用，真正体现出教 学策略的特点和优势。1. 突出重点，体现形式多元化之“细节循

8、环策略”(1)细节提炼法运用工作分析步骤进行教学的目的是想提高学生烹饪技能的掌握率，为考证服务，所以 提高学生技能的掌握率一直是我们的fi标。如何有效提高教学质量，帮助学生掌握各项技能 核心点也是教师时常在思考的问题，这里需要我们值得关注的是学生有效的学习时间学习的 过程本身是需要强化的过程，根据教育心理学家斯金纳的观点：小步子前进，分阶段设立目 标，并对目标予以明确规定和表述。对于人的激励，首先要设立一个明确的、鼓舞人心而又 切实可行的目标，只有目标明确而具体时，才能进行衡量和采取适当的强化措施。同时，还 要将目标进行分解，分成许多小目标，完成每个小目标都及时给予强化，这样不仅有利于目 标的

9、实现，而且通过不断的激励可以增强信心。结合面点学科的实际操作特点，在制作工艺成型的技术中，就某一教学内容來看，反复 的多次的重复操作出现的情况还是较多的。例如在一品饺的制作中，最后对型的三个步骤几 乎是相同的，同时它的完成也是制作的关键与重点。因此，我们在实际教学中，在対教学内 容进行核心技能梳理得基础上又进行了细节提炼。通过对教学内容的再整理归类，引导学生 进行适当的分类，按同类的转化、派生帮助学生整理技术要点，达到巩固熟练常握的目的。 同时该方法的运用也可以帮助学生在大脑中建立各教学内容的多重联系，以巩固和加深技能 的记忆和掌握。以小笼包的制作与鲜肉包的制作为例，具体如下图所示：(2)完整

10、步骤法完整步骤法指教师在进行涉及单一技能的教学过程中，必须呈现完整的操作过程，通过 明确清晰的呈现形式，让学生了解掌握。学生通过这些呈现掌握该技能操作，最终达到熟练 运用该技能的目的。根据格式塔心理学的理论，学习的过程也不仅仅是个片段的学习的过程, 更多的整体的学习能够给学习者在整体上对学习内容形成认识，达到多知识的强化和巩固的 效果。从我们的实践来看面点技能工作分析步骤对于初职学生职业技术教育是非常有帮助的。 工作分析步骤是是把特定的、复杂的学习行为或技能分解成为一个个简单的步子，一步步地 进行教学的方法。但伴随着学生巨大的差异性的存在，我们发现将一个教学内容完整细化后, 将会有10步乃至1

11、0步以上的步骤出现，针对这一情况，无论对于学生的课前预习，上课的 实际了解掌握还是课后的复习都带来一定的困难。基于此，我们将原先表述性较强的工作分 析步骤改变成了浅显易懂、朗朗上口的“儿歌”形式，符合学生的实际情况。在学生初步了 解教学内容的步骤后，利用简化了的步骤完整的帮助学生记忆常握。真正让工作分析步骤成 为了学生学习道路上的支架。具体如表2所示：表2：第二模块 水调面团冠顶饺工作分析步骤改编前后的对照原：工作分析步骤改编后：工作分析步骤(1 )将面粉放在案板上，开成窝形。将适量(1 )叠起三边呈三角，翻身包馅坐中间；水倒入中间，双手五指张开，从外向内进行(2)捏起三角成立体，从下往上对起

12、捏；逐步的调合，形成面团。(3)边边对齐捏严实，花边要从顶上起；(2)将面团放在案上反复揉搓，使面团向两(4)拇指食指来回搓，均匀用力要记牢；侧延伸，并形成横截面为圆形的长条。(5)两边手指在协调，边缘捏口勿放松；(3 )搓条下剂每剂重约12.5克。(6)花纹大小要一致，花边整齐又美观；(4 )按扁擀成直径7-8厘米的圆皮。(7)最后二边朝外翻，修整冠顶放青豆。(5)把圆皮折起三边，形成一个三角形。(6 )反过来，左手拿皮，右手拿馅尺抹入 7.5克馅放入正中。(7) 用手提起三个角，相互捏住，成为立体 三角形。(8) 三条边对齐，推捏成花边。(9) 下面的三个边向外反出即可。(10 )生坯排放

13、入屉内，蒸6分钟。熟后刷 一层熟油即可。通过该策略方法的使用，教师引导了学生走过一个从不知到知之，直至用之的过程。如 卜图所示：不知知之用之t呈现t练习tm 迈用清晰 明确 扼要足够的 时间 活动熟练 掌握 运用主& llrti 2. 激励引导，体现评价多元化之“竞赛模拟策略”(1)实战模拟法单纯形式的机械重复训练容易使学生对学习产生倦怠，尤其是我们的初职学生，更是容 易丧失学习的兴趣，因而在教学活动中尤其是以技能训练为主的专业课学习中教师更应有目 的地设计各类练习活动，为学生技能运用提供较为丰富激趣的机会。活动教学方法的引入不 仅巩固了教学成果，更激发了学生对学习的动机，对学习产生浓

14、厚的兴趣。学生不仅仅是一 个需要填满的罐子，更是需要点燃的火种。例如，针对即将进行考证的学生开展模拟考核法, 让家长充当考评员，与专业老师共同点评打分。又如，在学校开展的各类对外展示活动中， 我们面点小组的学生作品也成为了作品展示的重要内容，这时学生的作品不仅得到校内教师 还得到了更多专家的肯定与好评，等等。为完成这些活动，学生的学习兴趣得到不断的激发，学习热情与参与意识得到增强，更 重要的是学生通过活动的锻炼，有了收获的乐趣，有了成功感。（2）合作竞赛法小组合作学习机制是目前专业课课堂教学中较广泛使用的策略之一，它体现现代教学观念中 弘扬学生主体性的思想。在面点课的实际教学中，我们采用了同质

15、、异质分组的有效形式, 通过学习能力强、中、弱的搭配，便小组成员能彼此协助，相互支持，共同合作。同时教师 也根据不同的教学内容，组合不同的学习小组，开展训练活动。在小组合作学习的基础上辅 以竞争比赛的形式，结合学生自评、组员互评、教师点评的评价方式，帮助学生形成新型、 互动、客观、反思型的评价方式。学生在学习的过程中，更是学会与他人共处的过程，通过 集体协作的方式，更能激发学生之间相互学习的热情。参用了形成性的评价的模式，让多方 参与评价的过程，完善了评价的模式。具体如下表所示：豆沙包制作评价表及格标准皮坯松软、有弹性，外形圆昼，形态一致具体标准形态皮坯质大小馅心总体情况自评打分组长评价教师评

16、价注：以优、良、须努力三个等第进行评价。3. 关注发展，体现学习多元化之“多媒体辅助策略”信息技术应用于面点教学，很大程度上弥补了传统技能教学中众多不足，改变了传统的 技能知识存储、传播和提取方式，智能化和多媒体化的信息技术给传统的面点教学带来了生 机和活动，显示了强大的优势和显著的功能特点。通过其生动直观的展示原来比较困难或无 法直接展示的技术动作，更易于激发我们初职学生的学习兴趣，为其较好的学握技能创造有 力条件。（1）学习资源提供法在本学期，我们着力对现有的面点课程资源进行了整理、开发与补充完善。完成了面点 学科初级考核内容：基本功操作、水调面i才i点心、膨松面i才i点心、油酥面i才1点

17、心四大类模块 的视频资源库建设，并应用资源库的资源初步完成了全部考核内容的文本资料（步骤图、成 型效果图及考核要求）的设计开发工作。（2） “关键”放大法a、实物投影投影投实，实物变大运用投影器将实物投対到大屏幕上，一方面将实物放大，让全班同学都能看清楚制作中 的重点。除此以外，利用投影器，另一方面能展示制作好的成品，以便学生进行评价，讨论 问题。传统教学中，教师将成品放置在讲台前或分多个成品放置在学生的课桌上，因样品实 物较小，学生看起来不太方便，还会让学生产生反感而不愿去看了。还有每人课桌前一份会 减少学生使用的空间，还有增大了人力的使用。，而实物投影器更好的发挥直观展示能起到 投影放大的

18、功能。b、照片成像一一捕捉重点，放大难点初职学生对实物的观察能力不是很强，辨别实物的对错有一定的难度。利用信息技术, 将实物的关键部分用相机拍摄下来，运用静态实物作对比,从而让学生找岀实物屮的对与错。 尤其是在面点学科中，教学内容的操作过程中有许多要注意的细节，女口：正确的操作手势， 摆放的位置等细节，用语言表达难以让学生牢记。因此，用照相机把重点动作定格拍摄下来, 插入课件中放大，配合实践操作讲解，以便学生清楚地认识到。此外还能将不符合要求的样 品和止确的样品进行比较，让学生自己思考认识到两者的区别，找出错误区域，使学生更好 的辨清错对。c、视频播放一一反复播放，镜头放慢专业技术学科技能的常

19、握，需要学生反复不断的实践操作，才能达到操作要求，因而止 确的技术示范至关重要。通常如果教师一一的做辅导和反复的操作给学生看，对于教师的精 力也是一种考验。整堂课下来学生的技能不一定有进步，但教师的技能一定有提高了。所以 视频的滚动播放正好解决了这一点，放慢速度的视频，循环播放视频，方便了学生的操作练 习，如果有不理解或遗忘，就可以通过大屏幕的反复播放，从而找到解决的方法，能使学生 在遇到闲难时，独立解决闲难，培养了学生探究自主的学习方式。同时也有效的节省了教师 资源。4. 凸显主体，体现合作多元化之“家校互动策略”（1）教育支持者制教育支持者是我们一直试图倡导并不断引向深入的教学策略之一，以

20、往或目前比较多的 家长进课堂基本上拘泥于观摩评价教师的课堂教学行为，除此以外似乎很难有更深入的渗透 形式。但对于我们的初职学生来说，家长进入课堂除了能承担一部分教师的教育指导功能, 还能成为教师教学的辅助者。教育支持着不仅可以指导自己的孩子进行学习，更可以深入不 同的课堂，为不同层次的学生提供教育教学服务。家长的参与更增强了对教育工作的支持了 理解，成为了教育本身必不可少的环节。（2）家校合同制由于学生在校学习时间有限，而面点专业的学习需要投入大量的练习时间，所以学生在 家中的练习就显的非常重要，为了进一步提高学生在家练习的效率，除了辅以相应得文本、 非文本学习资料外，我们更是引入了家校合同策

21、略。家校合同原是初职校为学生制定的改正行为规范的合作条约，随着其功能的不断衍生和 发展，我们借鉴该形式，从专业技能学习需求角度出发，针对个别技能学习亟待提高的学生, 制定合约。从名字就能发现这是需要家长配合完成的，这是一份家长、教师、学生三方共同 实施的合约。我们都知道家庭教育是学校教育的关键，因此教师在教育的过程中需要家长的 参与和配合，这样才能达到更好的教育效果。为此面点专业教师与学生、家长制定家校合同, 对学生需要提高的技能设定目标，过程中设定目标，制定计划，循序渐进提高学生的技能水 平，使其的操作正确率不断提高。（三）研究的成效通过一学期的校本教研,在日常课堂教学过程中全面实践运用多元

22、化的教学策略开展教 学，以下通过一组数据的前后比较来说明研究前后，学生技能掌握的成绩变化情况：首先对本学期末学生的面点专业考证成绩进行了统计，并进行了质量评价分析（以初职 四3班为例）。具体如表5所示：表5 06学年第二学期与07学年第一学期期末学生成绩情况对照表质量情况06学年第二学期期末07学年第一学期期末提升情况考核人数所占比例考核人数所占比例6069 分3人27%0人07079 分8人73%11人100%127%从上表中可以非常清楚的看到，07学年第一学期期末学生的考核成绩都达到了 70分以上， 比起去年的成绩更好了，使70分以上的比例占到了 100%,比上学期上升了 27个百分点，

23、从这一个比例的变化就充分说明了在今年在进行教学策略的实施研究之后成绩明显比去年 有提咼。其次在对学生考核成绩汇总后进行了平均分和方差检测，具体如表6、7所示：表606学年第二学期与07学年第一学期期末学生整休成绩检测比较学习方式06学年第二学期期未07学年第一学期期末备注测验成绩（平均分）71.78分74.3分f 2.52分测验成绩（方差）305.9196.31209.61从上表屮可以看到两学期考核成绩的平均分和方差，同时也可以非常清楚的发现木学期的平 均分比上一学期的平均分要高2.52分，说明通过研究实践后的平均成绩略高于先前的成绩。 再通过方差进行检验，从305.91降低到96.3,降低数值达到209.61,说明在平均分升高的 基础上方差缩小了比较大的数值，其离散程度明显缩小，群体离平均分的分值都比较接近, 说明研究实践教学策略后整体促进了教学效果。表7 各层次学生考证成绩的检测比较学习方式06学年第二学期期末07学年第一学期期末备注a层70分74分t4分测验成绩b层71分74分t3分（平均分）c层74分75分11分a层646.83157.17测验成绩b层118.9152.93165.98（方差）c层42.8330112.83在进行了整体分析之后我们又分别对不同层次学生的成绩进行了比较，从上表可以看出a 层、b层和c层的平均分分别提高了 4分、3分和1分，