乳酸菌与优质商业酸奶的生产

1、乳酸菌与优质商业酸奶的生产酸奶一般指酸牛奶 , 它是以新鲜的牛奶为原料， 经过巴氏杀菌后再向牛奶中 添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸 奶制品多以凝固型、 搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。 酸奶不但 保留了牛奶的所有优点， 而且某些方面经加工过程还扬长避短， 成为更加适合于 人类的营养保健品。酸奶除保留牛奶的全部营养外，与鲜奶最显著的差异就在于它还含有大量 的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌： 乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。 经过 复杂的化学反应过程， 先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖， 最后把它变成乳酸。 经 乳酸菌发酵后产生的半乳糖、 葡萄糖，不

2、但容易吸收，还是人脑和神经发育所需， 尤对婴儿脑发育有益。 乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。 乳酸菌把牛奶中的乳 蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用 率。乳酸菌不仅使酸奶富有醇香，清爽的酸香味，而且还使乳蛋白质更加细腻 润滑，有利于人体消化吸收利用； 活性乳酸菌对人体具有很多的好处， 随着相关 科学研究的不断深入，活性乳酸菌对于人体健康的益处被越来越多地揭示出来， 如促进机体对营养成分的吸收利用、 维持肠道菌群的微生态平衡、 增强机体免疫 功能等，同时它们可以在消化道中吸收胆固醇， 有降低胆固醇的作用， 对防止老 年人的动脉粥样硬化、 心脑血管栓塞、 高血压

3、等疾病有较好的辅助治疗效果。 随 着酸奶的有益保健作用被人们所了解， 酸奶越来越受到消费者的青睐， 但是要生 产出口味和品质俱佳的酸奶， 就必须严格控制和把握好酸奶生产过程中的关键控 制点。酸奶的品质很大程度上取决于乳酸菌发酵剂。菌种的性能直接关系到酸奶 质量的好坏， 性状优良的发酵剂是高品质发酵乳的保证通常优质的发酵剂应具 备凝乳状态光滑细腻， 产酸快， 产黏和产香性能高且具备较弱的后酸化特性。 目 前我国对乳酸菌发酵剂的研究与一些发达国家相比都存在一定的差距。酸奶出现的品质问题（不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状） 的原因很多，其中很重要的一个原因是菌种引起的， 若菌种选择不当或菌

4、种单一， 发酵温度不适合， 发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足； 若菌种不纯 或生产设备管道等被气菌污染， 造成酸奶有气泡， 口感发辣， 如果被酵母菌污染 则有锼味。四川省甘孜州、阿坝州的牧民长期以来沿用传统的自然发酵方法制作 酸奶，这些酸奶具有组织细腻、风味独特、口感纯正的特点，且在常温下较长时 间还能保持口感纯正， 说明这里的发酵乳中具有传代性好、 抗逆性强、 凝乳状态 好、风味独特的优良的乳酸菌菌群。生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合 发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖 在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的 pH 值逐渐达到酪蛋白 的等电点（ pH 值为 4.64.7 ），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶 体物质。现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪 乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。好的产品一定是采用好的原料生产的，这是酸奶生产中一个重要原则。总 体而言，我国原料乳的质量要较发达国家差一些， 但是这几年一些大型乳制品加 工企业在原料乳质量的改进方面做了许多工作， 使原料乳的质量有了很大的提高。 原料乳较差一般是指乳干物质较低、 细菌数和体细胞数较高， 含有抗生素以及人 为掺入一些不洁物质， 这些都会影响