食品营养与安全 单元7烹饪原料的卫生与安全

1、单元单元7 7烹饪原料的卫生与安全烹饪原料的卫生与安全7.1 7.1 动物性原料的卫生安全动物性原料的卫生安全l工作任务工作任务: :动物性烹饪原料的卫生、安全评价与防控动物性烹饪原料的卫生、安全评价与防控一、畜肉及其制品的卫生与管理一、畜肉及其制品的卫生与管理1 1、牲畜宰后变化及卫生学意义、牲畜宰后变化及卫生学意义 僵直阶段：适宜冷藏僵直阶段：适宜冷藏 ，不宜作烹饪原料，不宜作烹饪原料 成熟阶段：最适合作烹饪原料成熟阶段：最适合作烹饪原料 ，宜冷藏，宜冷藏 自溶阶段：肉品品质下降自溶阶段：肉品品质下降 ，失去贮藏性，失去贮藏性 腐败阶段：禁止食用腐败阶段：禁止食用 2 2、畜肉的卫生问题、

2、畜肉的卫生问题 腐败变质的污染腐败变质的污染 人畜共患传染病和寄生虫病的污染人畜共患传染病和寄生虫病的污染 化学农药的污染化学农药的污染 抗生素和动物激素的残留抗生素和动物激素的残留3 3、肉制品的卫生问题、肉制品的卫生问题 微生物的污染微生物的污染 脂肪氧化酸败的污染脂肪氧化酸败的污染 虫蛀的污染虫蛀的污染 多环芳烃族化合物的污染多环芳烃族化合物的污染 发色剂过量使用的污染发色剂过量使用的污染4 4、畜肉的卫生管理、畜肉的卫生管理 屠宰场的卫生屠宰场的卫生 屠宰的卫生屠宰的卫生 储藏的卫生储藏的卫生 运输的卫生运输的卫生 销售的卫生销售的卫生5 5、常见病畜肉的鉴定和处理、常见病畜肉的鉴定和

3、处理 炭疽：肉尸内脏作销毁处理炭疽：肉尸内脏作销毁处理 口蹄疫：立即宰杀，其他同群牲畜也应口蹄疫：立即宰杀，其他同群牲畜也应 全部屠宰全部屠宰 结核病：对全身患结核且消瘦的病畜须结核病：对全身患结核且消瘦的病畜须 全部销毁全部销毁 猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理 6 6、死畜肉的鉴定和处理、死畜肉的鉴定和处理l外观呈暗红色，肌肉间外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开肌毛细血管淤血，切开肌肉按压时，有暗紫色淤肉按压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥，血溢处，切面不干燥，呈豆腐样，肌肉无弹性。呈豆腐样，肌肉无弹性。7 7、肉品的卫生检验、肉品的卫生检验l宰

4、前检验宰前检验l宰后检验宰后检验指标指标新鲜肉新鲜肉次鲜肉次鲜肉变质肉变质肉色泽色泽肌肉有光泽，红色肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽缺乏光泽肌肉无光泽，脂肌肉无光泽，脂肪灰绿色肪灰绿色粘度粘度外表微干或微湿润，外表微干或微湿润，不粘手不粘手外表略湿，稍粘手外表略湿，稍粘手外表发粘起腐，外表发粘起腐，粘手粘手弹性弹性指压后凹陷立即恢指压后凹陷立即恢复复指压后凹陷恢复慢指压后凹陷恢复慢且不完全恢复且不完全恢复指压后凹陷不能指压后凹陷不能恢复，留有明显恢复，留有明显痕迹痕迹气味气味具有鲜肉正常气味具有鲜肉正常气味略有氨味或略带酸略有氨味或略带酸味味

5、有臭味有臭味肉汤肉汤透明澄清，脂肪团透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香聚于表面，具有香味味稍有混浊，脂肪呈稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，稍小滴浮于表面，稍有哈喇味有哈喇味混浊，有絮状物，混浊，有絮状物，不见脂肪滴，有不见脂肪滴，有臭味臭味项目训练项目训练l畜肉的感官卫生评价畜肉的感官卫生评价l工作过程：1.熟悉畜肉的感官卫生评价指标（1）看。颜色是否自然鲜红。如肉色发白、或红色不自然、或有血水，则考虑是病死猪肉。（2）触。好的畜肉应是表面不发黏，或有风干的膜；按压时感觉肌肉细密而有弹性。如发粘、按压后又不能恢复的凹痕，则证明肉不新鲜。（3 3）闻。正常肉品有该肉品特有的一股清淡的自然）闻。正常肉

6、品有该肉品特有的一股清淡的自然香味。如肉品腥味强烈或有腐败臭味，则已经不香味。如肉品腥味强烈或有腐败臭味，则已经不新鲜。新鲜。（4 4）其他方法。）其他方法。1 1）煮汤。如用该肉煮肉汤，如肉汤澄清则肉新鲜，）煮汤。如用该肉煮肉汤，如肉汤澄清则肉新鲜，汤混浊则肉不新鲜。汤混浊则肉不新鲜。2 2）切开看。切面如果有水光或有血水流出，说明是）切开看。切面如果有水光或有血水流出，说明是注水肉。注水肉。2.2.训练材料准备。购买新鲜猪肉，制作成三种标本，训练材料准备。购买新鲜猪肉，制作成三种标本，标本一：新鲜猪肉；标本二：自溶猪肉；标本三：标本一：新鲜猪肉；标本二：自溶猪肉；标本三：腐败肉。腐败肉。3

7、 3学生按照步骤学生按照步骤1 1种的方法，对三种猪肉进行评价，种的方法，对三种猪肉进行评价，将评价结果填入下表。将评价结果填入下表。 指标指标新鲜猪肉新鲜猪肉自溶猪肉自溶猪肉腐败肉腐败肉猪肉猪肉颜色颜色触感触感气味气味切面切面肉汤肉汤二、禽蛋类的卫生与管理二、禽蛋类的卫生与管理1 1、禽肉的卫生问题、禽肉的卫生问题 腐败变质腐败变质 掺假掺假2 2、禽肉的卫生管理、禽肉的卫生管理 宰前及宰后的检验宰前及宰后的检验 宰杀的卫生宰杀的卫生 宰后冷冻保藏宰后冷冻保藏3 3、蛋类的卫生问题、蛋类的卫生问题 沙门氏菌及其它微生物的污染沙门氏菌及其它微生物的污染 农药及其它有害物质的污染农药及其它有害物

8、质的污染 生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染4 4、鲜蛋的卫生管理、鲜蛋的卫生管理 产蛋场所的卫生产蛋场所的卫生 鲜蛋储藏的卫生鲜蛋储藏的卫生 鲜蛋运输的卫生鲜蛋运输的卫生 鲜蛋销售的卫生鲜蛋销售的卫生5 5、皮蛋的质量鉴定、皮蛋的质量鉴定l 优质皮蛋色料和外壳应完优质皮蛋色料和外壳应完整，无霉点。蛋上抛落下时整，无霉点。蛋上抛落下时有弹性感，摇晃时无动荡感。有弹性感，摇晃时无动荡感。蛋白凝固，清洁有弹性。蛋蛋白凝固，清洁有弹性。蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心较黄呈淡褐或淡黄色，中心较稀。气味芳香，无辛辣味。稀。气味芳香，无辛辣味。l 皮蛋中铅含量不得超过皮蛋中铅含

9、量不得超过3mg/kg3mg/kg。皮蛋的总碱度不得。皮蛋的总碱度不得超过超过1515度。度。 三、鱼类食品的卫生与管理三、鱼类食品的卫生与管理1 1、鱼类死后变化及其卫生学意义、鱼类死后变化及其卫生学意义 鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅各鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅各阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类较畜阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类较畜禽肉易腐败变质禽肉易腐败变质 2 2、鱼类的卫生问题、鱼类的卫生问题 腐败变质的污染腐败变质的污染 化学物质的污染化学物质的污染 有毒有害的水产品有毒有害的水产品 病原微生物的污染病原微生物的污染 传统寄生虫病传统寄生虫病3 3、鱼类的卫生管理、鱼类的卫生

10、管理 l鱼类的保鲜鱼类的保鲜l鱼类的运输鱼类的运输项目训练项目训练l烹饪原料鱼的感官卫生评价烹饪原料鱼的感官卫生评价l工作过程：1.到市场购买鲜活鲫鱼，制作成实验标本，标本1为鲜活鲫鱼；标本2为死亡后僵直阶段的鱼；标本3为死亡后自溶阶段的鱼；标本4为腐败鱼。2让学生分别观察4种标本的鱼体表、触感、鱼眼、鱼鳃、鱼鳞鱼皮等；然后对鱼进行剖腹，观察内脏。仿照鲜活鱼的指标，将其余观察结果填入下表。项目项目鲜活鱼鲜活鱼僵直鱼僵直鱼 自溶鱼自溶鱼 腐败鱼腐败鱼体表体表清洁透亮的粘液清洁透亮的粘液触感触感硬、弹性好硬、弹性好鱼嘴鱼嘴清洁无污物清洁无污物鱼眼鱼眼眼球凸起，黑白分明，表眼球凸起，黑白分明，表面发

11、亮面发亮鱼鳃鱼鳃鳃盖紧闭，不易抠开，鳃鳃盖紧闭，不易抠开，鳃片鲜红带血、无粘液、无片鲜红带血、无粘液、无臭味臭味鱼鳞鱼鳞鱼皮鱼皮鳞片紧贴鱼皮，不易掉鳞鳞片紧贴鱼皮，不易掉鳞和剥皮和剥皮内脏内脏鱼肉不离骨，内脏结构紧鱼肉不离骨，内脏结构紧密、完整、有韧性、无臭密、完整、有韧性、无臭味味四、奶类的卫生与管理四、奶类的卫生与管理1 1、奶类的卫生问题、奶类的卫生问题l 微生物的污染微生物的污染l 农药残留的污染农药残留的污染l 动物激素和抗生素动物激素和抗生素l 残留的污染残留的污染2 2、奶类消毒、奶类消毒l巴氏消毒法巴氏消毒法 低温长时间消毒法：牛奶加热至低温长时间消毒法：牛奶加热至626265

12、65，维持维持3030分钟。分钟。 高温短时间杀菌法：牛奶经高温短时间杀菌法：牛奶经72727575、保、保持持15151616秒或秒或80808585、保持、保持10101515秒。秒。l超高温瞬时杀菌：超高温瞬时杀菌： 3 3、奶类的保存、奶类的保存品名品名温度（温度（）鲜奶鲜奶0 04 4奶油奶油1 1稀奶油稀奶油1 12 2软质干酪软质干酪0 02 2散装炼乳（加糖）散装炼乳（加糖）1 14 4鲜奶油鲜奶油0 01 1人造奶油人造奶油0 01 1淡炼乳淡炼乳2 24 44 4、奶及奶制品的质量鉴定、奶及奶制品的质量鉴定 全脂奶粉：颗粒均匀的干燥粉末，浅黄全脂奶粉：颗粒均匀的干燥粉末，浅

13、黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉并具有牛奶的纯香味。并具有牛奶的纯香味。 酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。少量乳清析出。 工作任务工作任务: :植物性烹饪原料的卫生、安全评价与防控植物性烹饪原料的卫生、安全评价与防控一、粮食的卫生与管理一、粮食的卫生与管理 1 1、粮食的卫生问题、粮食的卫生问题l 自然陈化自然陈化l 微生物的污染微生物的污染l 工农业污染工农业污染l 仓储害虫的污染仓储害虫的污染l 有毒植物种子的污染有毒植

14、物种子的污染l 无机夹杂物的污染无机夹杂物的污染 7.2 7.2 植物性原料的卫生安全植物性原料的卫生安全2 2、粮食的卫生管理、粮食的卫生管理l 储藏的卫生储藏的卫生l 加工的卫生加工的卫生l 运输、销售的卫生运输、销售的卫生3 3、粮食的卫生质量要求、粮食的卫生质量要求 粮粒的卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整，粮粒的卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分含无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水

15、分含量在量在15%15%以下，各项理化指标应符合国家卫生标以下，各项理化指标应符合国家卫生标准。准。4 4、米粉、面粉的卫生质量要求、米粉、面粉的卫生质量要求 优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。 (3)摸：新米手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状。(4)尝：取少量大米细嚼。优质大米味佳，微甜，无任何异味。无味或有异味的为次质、劣质大米。(5)对包装大米可以查看包装。首先要

16、检查包装上有无“QS”质量安全标志，这是大米的市场准入标志，如果没有就不要购买。其次要检查包装上的企业名称、生产厂址、生产日期、保质期等基本标志是否完整。另外，高品质大米还应具备诸如“国家免检产品”、“绿色食品”等标志。 2.训练过程：(1)到市场上分别购买泰国香米、绿色东北大米、普通大米、陈米（需到菜市场专门购买）。(2)让学生分别采用上述方法进行鉴别，将鉴别结果填入下面的表格。指标泰国香米东北大米普通大米陈米外观气味触感味道煮饭质量项目训练项目训练l观察法判断大米的卫生质量观察法判断大米的卫生质量l工作步骤：1.熟悉大米卫生质量判别的方法。(1)看：优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米

17、粒大小均匀、丰满光滑、无虫、不含杂质。次质、劣质大米色泽呈白色或微淡黄色，大小不匀，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。(2)闻：取少量大米，向大米哈一口热气，嗅其气味。优质大米具有正常清香味。有异味则为次质、劣质大米。二、豆类及其制品的卫生与管理二、豆类及其制品的卫生与管理1 1、豆类的卫生问题：、豆类的卫生问题：l 微生物的污染：微生物的污染：l 添加剂的污染：凝固剂、添加剂的污染：凝固剂、消泡剂、漂白剂：消泡剂、漂白剂：l 掺假：掺假：2 2、豆类的卫生管理、豆类的卫生管理 豆制品原料、辅料的卫豆制品原料、辅料的卫生生 豆制品生产加工的卫生豆制品生产加工的卫生 豆制品运输的卫

18、生豆制品运输的卫生 豆制品储存的卫生豆制品储存的卫生三、蔬菜、水果的卫生与管理三、蔬菜、水果的卫生与管理1 1、蔬菜、水果的卫生问题、蔬菜、水果的卫生问题 腐败变质的问题腐败变质的问题 肠道致病菌和寄生虫肠道致病菌和寄生虫卵的污染卵的污染 化学农药的污染化学农药的污染 污水灌溉的污染污水灌溉的污染2 2、蔬菜、水果的卫生管理、蔬菜、水果的卫生管理 储藏的卫生储藏的卫生 加工的卫生加工的卫生（1 1）蔬菜卫生质量要求）蔬菜卫生质量要求 优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜梗硬，老叶斑。次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害、多，枯

19、黄，有少量病虫害、烂斑和空心，挑选后可食烂斑和空心，挑选后可食用。变质蔬菜严重腐烂，用。变质蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多，有毒或严重虫蛀、量增多，有毒或严重虫蛀、空心，不可食用。空心，不可食用。 （2 2）水果的卫生质量要求）水果的卫生质量要求 优质水果表皮色泽光亮，优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆、有固有的肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香味。次质水果表皮较干，清香味。次质水果表皮较干，不够光泽丰满，肉质鲜嫩度不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂差，清香味减退，略有小烂斑点，有少量虫伤，去除腐斑点，有少量虫伤，去除腐烂、虫伤部分，仍可食用。烂、虫

20、伤部分，仍可食用。变质水果严重腐烂、虫蛀、变质水果严重腐烂、虫蛀、变味、不可食用。变味、不可食用。 7.3 7.3 其他食品的其他食品的卫生与管理卫生与管理1 1、油脂的加工方法：精炼法、压榨法、浸出法、油脂的加工方法：精炼法、压榨法、浸出法 一、一、食用油脂的卫生与管理食用油脂的卫生与管理l工作任务工作任务:其他食品原料的卫生、安全评价与防控其他食品原料的卫生、安全评价与防控2 2、食用油脂的酸败及其预防、食用油脂的酸败及其预防 原因：油脂因含有杂质或在不适宜条件原因：油脂因含有杂质或在不适宜条件 下久藏，可发生一系列化学变化下久藏，可发生一系列化学变化 和感官性状恶化。和感官性状恶化。 卫

21、生学意义：感官性状发生变化卫生学意义：感官性状发生变化 ；营养物质；营养物质被破坏，从而降低了食用价值被破坏，从而降低了食用价值 ；对人体的损害作；对人体的损害作用。用。3 3、高温加热油脂的毒性及其预防、高温加热油脂的毒性及其预防l毒性：感官性状发生变化；营养价值降低；产毒性：感官性状发生变化；营养价值降低；产生有害气体；产生大分子聚合物。生有害气体；产生大分子聚合物。 l措施：应选用发烟温度较高的油脂；油炸油煎措施：应选用发烟温度较高的油脂；油炸油煎温度不宜超过温度不宜超过190190；减少反复使用次数，随时；减少反复使用次数，随时添加新油。添加新油。4 4、食用油脂的卫生问题、食用油脂的

22、卫生问题 霉菌毒素的污染霉菌毒素的污染 多环芳烃类化合物的污染多环芳烃类化合物的污染 食用油脂中存在的天然有毒物质食用油脂中存在的天然有毒物质5 5、食用油脂的质量鉴别、食用油脂的质量鉴别 色泽：正常植物油的色泽一般为黄色，但颜色色泽：正常植物油的色泽一般为黄色，但颜色有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油为黄有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油为黄色至橙黄色，菜籽油为黄色至棕色，精炼棉籽油为色至橙黄色，菜籽油为黄色至棕色，精炼棉籽油为棕黄红或棕色。棕黄红或棕色。 气味：冷榨油无味，热榨油有各自的特殊气气味：冷榨油无味，热榨油有各自的特殊气味，无焦臭味、霉味，哈味。味，无焦臭味、霉味，哈

23、味。 滋味：正常植物油不带任何异味，无苦、辣、滋味：正常植物油不带任何异味，无苦、辣、刺激味。刺激味。 透明度：正常油脂是透明状液体，无沉淀，透明度：正常油脂是透明状液体，无沉淀，不混浊。不混浊。项目训练项目训练l观察法判断油脂卫生质量观察法判断油脂卫生质量l工作步骤：1.实验材料收集或制备。让学生分别收集：正常色拉油、地沟油、炸油条反复使用的油、过期酸败油。2.通过以下方法对油品进行观察。(1)看。看颜色和透明度。优质食用油清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。(2)闻。闻气味是否正常。可以取少许油，在掌心摩擦后闻其气味。好油具有正常的特征清香，如有哈喇味、酸味、臭味则为变质油。(3)点燃。用

24、少许油滴在纸上点燃，火焰应平稳，无声音。如有噼啪声或吱吱声则说明油里有水。(4)加热。放少许油在锅里，开火加热，测量发烟点温度。3。通过上述方法，对四种油品进行实验。将结果填入下表。项目项目色拉油色拉油地沟油地沟油炸油条的老油炸油条的老油酸败油酸败油外观外观气味气味燃焰燃焰发烟点发烟点二二、食品添加剂、食品添加剂1 1、概念、概念 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。然物质。2 2、添加剂的卫生管理、添加剂的卫生管理 制定制定食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫

25、生标准 制定食品添加剂生产、使用的管理办法制定食品添加剂生产、使用的管理办法 为了满足国际化食品贸易的需求，我国应加为了满足国际化食品贸易的需求，我国应加强食品添加剂标准、法规的国际化，对现有的标强食品添加剂标准、法规的国际化，对现有的标准、法规进行修改和完善，逐渐与国际标准一致，准、法规进行修改和完善，逐渐与国际标准一致，以避免因食品添加剂而引起的贸易冲突。以避免因食品添加剂而引起的贸易冲突。3 3、常用添加剂、常用添加剂 防腐剂防腐剂 抗氧化剂抗氧化剂 着色剂着色剂 发色剂发色剂 甜味剂甜味剂 食用香精食用香精 三三、调味品的卫生、调味品的卫生1 1、酱油的卫生问题、酱油的卫生问题 微生物

26、的污染微生物的污染 食品添加剂的污染食品添加剂的污染 l酱油的卫生评价酱油的卫生评价 具有正常酿造酱油的色泽、气具有正常酿造酱油的色泽、气味、滋味，无不良气味，不得有酸、味、滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊苦、涩等异味和霉味，不浑浊, , 无无沉淀，无浮膜。沉淀，无浮膜。 氨基酸态氮（以氨基酸态氮（以N N计）计） 0.4%0.4%，盐含量盐含量 15%15%，总酸（以乳酸计），总酸（以乳酸计） 2.5mg/100ml2.5mg/100ml，砷（以，砷（以AsAs计）计） 0.5mg/L,0.5mg/L,铅（以铅（以PbPb计）计） 1 mg/L1 mg/L，黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1 5 5 g/L,g/L,细菌总数细菌总数 5000050000个个/ml,/ml,大肠菌群大肠菌群