果蔬成熟衰老及调控讲义

1、第一节第一节 园艺产品成熟与衰老园艺产品成熟与衰老第三节第三节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制第四章第四章 果蔬成熟、衰老及调控果蔬成熟、衰老及调控第二节第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老乙烯与园艺产品的成熟及衰老第一节第一节 园艺产品成熟与衰老园艺产品成熟与衰老一一 成熟与衰老的概念成熟与衰老的概念 生活有机体生命过程中的两个阶段：1 成熟成熟（maturation）： 果实从开花受精后，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，通常称成熟或生理成熟。 即指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实长大，充分积累，达到生理成熟的程度。完熟完熟。第一节第一节 园艺

2、产品成熟与衰老园艺产品成熟与衰老一一 成熟与衰老的概念成熟与衰老的概念 生活有机体生命过程中的两个阶段：1 成熟成熟（maturation）： 果实从开花受精后，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，通常称成熟或生理成熟。 即指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实长大，充分积累，达到生理成熟的程度。第一节第一节 园艺产品成熟与衰老园艺产品成熟与衰老一一 成熟与衰老的概念成熟与衰老的概念 完完熟熟（ripening）： 指果实达到成熟以后，即果实成熟后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，、质地达到的阶段。 香蕉、菠萝、番茄等跃变型果实跃变型果实，为便于贮藏， 通常在成熟时采收，

3、但等到完熟时再食用，这时品质最佳。第一节第一节 园艺产品成熟与衰老园艺产品成熟与衰老一一 成熟与衰老的概念成熟与衰老的概念2 衰老衰老（senescence）： 指植物器官或整过植株体处在生命的最后阶段，此后就发生一系列，走向、。 衰老的植物组织细胞失去了补偿和修复能力，胞间物质局部崩溃，细胞彼此松离。 供食的大部分蔬菜，食用得是幼嫩组织，但有的问题。第一节第一节 园艺产品成熟与衰老园艺产品成熟与衰老第一节第一节 园艺产品成熟与衰老园艺产品成熟与衰老一一 成熟与衰老的概念成熟与衰老的概念 果实的生命过程虽可划分几个阶段，但要严格区分开是比较困难的：进程不可逆进程不可逆第一节第一节 园艺产品成熟

4、与衰老园艺产品成熟与衰老二二 成熟成熟和和衰老衰老期间果蔬期间果蔬的的变化变化第一节第一节 园艺产品成熟与衰老园艺产品成熟与衰老二二 成熟成熟和和衰老衰老期间果蔬期间果蔬的的变化变化（一）（一）外观品质外观品质的变化的变化 ：成熟期间，叶绿素含量下降，果实底色呈现，表现本产品固有特色； ：成熟期间果实产生一些挥发性的芳香物质，使产品出现特有香味； 茎、叶类蔬菜，没有成熟，但有衰老。衰老时与果实一样，色泽变黄或萎蔫。第一节第一节 园艺产品成熟与衰老园艺产品成熟与衰老二二 成熟成熟和和衰老衰老期间果蔬期间果蔬的的变化变化（二二）质地质地的变化的变化 ：果肉硬度下降是成熟时的明显特征。 此时，酶活性

5、增强：果胶甲酯酶，多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶。 ：甘蓝叶球、花椰菜花球，充分成熟时，则坚硬、品质好；茎、叶菜类衰老时，组织纤维化；甜玉米、豌豆、蚕豆衰老时，硬化。第一节第一节 园艺产品成熟与衰老园艺产品成熟与衰老二二 成熟成熟和和衰老衰老期间果蔬期间果蔬的的变化变化（三三）口感风味口感风味变化变化 甜味甜味： 采收时淀粉含量较高的果蔬，采后贮藏变甜，随后含糖量下降，风味变淡； 苹果、根茎类。 采收时不含淀粉（或含量少）果蔬，随贮藏时间延长（晚熟），含糖量逐渐减少； 番茄、甜瓜、甜玉米。第一节第一节 园艺产品成熟与衰老园艺产品成熟与衰老二二 成熟成熟和和衰老衰老期间果蔬期间果蔬的的变化变化（三三

6、）口感风味口感风味变化变化 涩味：涩味： 柿、梨、苹果未熟有涩味，成熟后涩味消失。 酸味：酸味： 通常果实发育完成后含酸量最高，贮藏后逐渐下降。 柠檬 另未熟果实，含酸量较高，随着果实的成熟，酸度下降，甜度增加。第一节第一节 园艺产品成熟与衰老园艺产品成熟与衰老二二 成熟成熟和和衰老衰老期间果蔬期间果蔬的的变化变化（四四）呼吸跃变呼吸跃变（climacteric） 一般，细胞分裂旺盛，呼吸强度最大。以后而急剧下降，逐渐趋于缓慢。到果实成熟时，呼吸呈现2种类型： ：伴随着跃变出现，果实的、迅速变化，果实达到最佳食用时期。 ，成熟成熟过程时间较长，品质特征变化缓慢。第一节第一节 园艺产品成熟与衰老

7、园艺产品成熟与衰老二二 成熟成熟和和衰老衰老期间果蔬期间果蔬的的变化变化（五五）乙烯合成乙烯合成（ethylene synthesis） 跃变型果蔬： 生长发育期，乙烯生成量很少，不超过0.1mg/kg； 成熟期到来时，乙烯生成量急剧增加，对植物生长发育起着重要调节作用。第一节第一节 园艺产品成熟与衰老园艺产品成熟与衰老二二 成熟成熟和和衰老衰老期间果蔬期间果蔬的的变化变化（六六）细胞壁变化细胞壁变化（cellular membrane） 是细胞发生裂变的重要原因。 果蔬衰老时，首先是细胞壁的和发生改变：链接松弛，链接部位缩小，甚至彼此分离，组织结构松弛。坚硬松软。 同时，膜的转向不稳定的双层

8、结构，增加，下降，膜的受损，最终导致死亡。第一节第一节 园艺产品成熟与衰老园艺产品成熟与衰老细胞壁的主要组分： 纤维素 半纤维素 果胶 蛋白质第一节第一节 园艺产品成熟与衰老园艺产品成熟与衰老第二节第二节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制第四章第四章 果蔬成熟、衰老及调控果蔬成熟、衰老及调控第二节第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老乙烯与园艺产品的成熟及衰老第二节第二节 乙烯与园艺产品成熟与衰老乙烯与园艺产品成熟与衰老 乙烯（ethylene）是影响呼吸作用的重要因素。通过抑制或促进乙烯的产生，可调节果蔬的成熟进程，影响贮藏寿命。 因此，了解乙烯对果品蔬菜成熟衰老的影响、

9、乙烯的生物合成过程及其调节机理，对于做好果蔬的贮运工作有重要的意义。第二节第二节 乙烯与园艺产品成熟与衰老乙烯与园艺产品成熟与衰老一一 乙烯对成熟和衰老促进作用乙烯对成熟和衰老促进作用 迄今认为，植物体内存在： 生长素（IAA）、赤霉素（GA）、细胞激动素（CTK）、脱落酸（ABA）和乙烯(ET)。 乙烯与这些激素之间，相互协调，共同作用，调节着植物生长发育的各个阶段，调节园艺产品成熟和衰老。其中。 在植物体内，乙烯起作用浓度很低，0.01-0.1ppm。一一 乙烯对成熟和衰老促进作用乙烯对成熟和衰老促进作用 1 促进果蔬成熟促进果蔬成熟 乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果蔬成熟，主要依据：

10、 乙烯生成量增加，与呼吸强度进程一致，通常出现在果蔬晚熟期间。 外源乙烯处理，可诱导和加速果蔬成熟。 使用乙烯作用的拮抗物（Ag2+、CO2、1-MCG），可以抑制果蔬成熟。第二节第二节 乙烯与园艺产品成熟与衰老乙烯与园艺产品成熟与衰老第二节第二节 乙烯与园艺产品成熟与衰老乙烯与园艺产品成熟与衰老 在跃变前至跃变高峰期间内源乙烯内源乙烯浓度的变化（g.g-1）一一 乙烯对成熟和衰老促进作用乙烯对成熟和衰老促进作用 2 其它生理作用其它生理作用 促进叶绿素分解、质地变化、器官脱落： ：乙烯可加快叶绿素绿素的分解，用0.2mg/kg乙烯处理，能使黄瓜变黄。 ：0.02mg/kg乙烯处理，能使猕猴桃

11、冷藏期间的硬度大幅度降低。 ：1mg/kg乙烯处理，能使白菜和甘蓝脱帮。第二节第二节 乙烯与园艺产品成熟与衰老乙烯与园艺产品成熟与衰老第二节第二节 乙烯与园艺产品成熟与衰老乙烯与园艺产品成熟与衰老二二 乙烯的作用机理乙烯的作用机理 目前尚未完全清楚，有下面几种假说： 1 在果实内具有流动性 小分子气体、流动性大。 2 改变膜的透性 在脂中溶解度比水中大，细胞膜是乙烯作用点。 3 促进酶的活性 通过对作用而影响植物的各种生理反应。第二节第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老乙烯与园艺产品的成熟及衰老三三 乙烯的生物合成途径乙烯的生物合成途径 起初，研究这个问题比较困难: ，无法在下进行示踪研究，因一

12、旦植物组织匀浆破坏了细胞结构，乙烯的生成便停止了。 ，在植物体内，可以有几百种化合物反应生成乙烯。 蛋氨酸（Met）S-腺苷蛋氨酸（SAM）1-氨基环丙烷羧酸（ACC）乙烯（ET）.第二节第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老乙烯与园艺产品的成熟及衰老第二节第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老乙烯与园艺产品的成熟及衰老三三 乙烯的生物合成途径乙烯的生物合成途径 1 乙烯来源于蛋氨酸 2 SAM ACC是乙烯合成的限速步骤 SAM处于 3 ACC是乙烯合成的直接前提 第二节第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老乙烯与园艺产品的成熟及衰老三三 乙烯的生物合成途径乙烯的生物合成途径 4 蛋氨酸循环 ，S.F.

13、Yang提出了在苹果组织连续产生乙烯的过程中，蛋氨酸中的S必须循环利用。 ，Adams和Yang证实在乙烯产生的同时，蛋氨酸的CH3-S可以不断循环利用。乙烯的C来源于ATP分子中的核糖，构成了蛋氨酸循环。第二节第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老乙烯与园艺产品的成熟及衰老第二节第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老乙烯与园艺产品的成熟及衰老四四 乙烯生物合成的调节乙烯生物合成的调节第二节第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老乙烯与园艺产品的成熟及衰老四四 乙烯生物合成的调节乙烯生物合成的调节 1 果实成熟和衰老的调节果实成熟和衰老的调节 ，乙烯合成能力很低，内源乙烯含量也很低； ，乙烯合成能力急增；

14、乙烯合成又下降。第二节第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老乙烯与园艺产品的成熟及衰老四四 乙烯生物合成的调节乙烯生物合成的调节 2 乙烯对乙烯生物合成的调节乙烯对乙烯生物合成的调节 具有两重性： （自身催化）-对成熟前跃变型果实，施用少量乙烯，可诱发內源乙烯大量生成。 但对非跃变型果实，施用乙烯，只能使呼吸强度增加，但不能增加内源乙烯生成。 差异差异？第二节第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老乙烯与园艺产品的成熟及衰老四四 乙烯生物合成的调节乙烯生物合成的调节 2 乙烯对乙烯生物合成的调节乙烯对乙烯生物合成的调节 组织内存在着不同的乙烯生物合成系统： ： 系统、 ：系统 系统： 统：第二节第二节

15、乙烯与园艺产品的成熟及衰老乙烯与园艺产品的成熟及衰老四四 乙烯生物合成的调节乙烯生物合成的调节 3 胁迫因素导致乙烯的产生胁迫因素导致乙烯的产生 胁迫（逆境）能促进乙烯合成，的产生是植物对不良环境条件刺激的一种反应。第二节第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老乙烯与园艺产品的成熟及衰老第二节第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老乙烯与园艺产品的成熟及衰老四四 乙烯生物合成的调节乙烯生物合成的调节 4 光和光和CO2对乙烯合成的调节对乙烯合成的调节 光可抑制乙烯的合成。如果把一个叶片放在光下，一个放在暗处，就会发现暗处叶片乙烯产生多，衰老快。第二节第二节 乙烯与园艺产品的成熟及衰老乙烯与园艺产品的成熟及

16、衰老四四 乙烯生物合成的调节乙烯生物合成的调节 5 Ca2+调节乙烯产生调节乙烯产生 采后用钙处理，可降低果实的呼吸强度和减少乙烯的释放量，并延缓果实的软化。 6 其它植物激素对乙烯合成的影响；其它植物激素对乙烯合成的影响； 脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素对乙烯的生物合成有一定的影响 。第三节第三节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制控制适当的采收成熟度控制适当的采收成熟度 防止机械损伤防止机械损伤 避免不同种类果蔬的混放避免不同种类果蔬的混放 乙烯吸收剂的应用乙烯吸收剂的应用 控制贮藏环境条件（温湿度、气体浓度）控制贮藏环境条件（温湿度、气体浓度）利用利用臭氧和其它

17、氧化剂臭氧和其它氧化剂乙烯受体抑制剂的使用乙烯受体抑制剂的使用利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟用用Ca2+Ca2+处理处理第三节第三节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制一一 控制适当的控制适当的采收采收成熟度成熟度 果实对乙烯的与采收 、贮藏的果实，一般应在成熟度较高（接近完熟）时采收。 、运输的果实，应在果实达到成熟，但还没有达到完熟阶段时采收。第三节第三节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制二二 防止机械损伤防止机械损伤 组织受到机械损伤、冻害、紫外线辐射或病菌感染等时，内源乙烯内源乙烯含量可提高倍。 同时，果实受机械损伤后

18、，易受和侵染，容易。反过来又加重乙烯产生。 轻拿轻放，避免损伤。同时要防治真菌和细菌侵染。 第三节第三节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制 三三 避免不同种类果蔬混放避免不同种类果蔬混放 不同种类的果蔬，或同一种类但成熟度不同果蔬，它们的乙烯生成量有很大的差别。 在贮藏运输中，尽可能把不同种类不同种类或虽同一种类但成熟度不一致同一种类但成熟度不一致的果蔬在一起。否则，乙烯释出量较多果蔬所释出的乙烯可促进乙烯释出量较少果实的成熟，缩短贮藏保鲜时间。第三节第三节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制四四 乙烯乙烯吸收剂吸收剂的应用的应用 活性碳： 氧化铝

19、： 硅藻土： 活性白土： 为，价格低廉，简单易行。 乙烯吸收剂的研制与应用。美国DeltaTRAK迷你型乙烯吸收剂第三节第三节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制五五 控制贮藏环境条件控制贮藏环境条件 适当的低温： 1、低温有作用，叶绿素分解速度下降。 2、低温有作用，果胶分解速度下降。 3、低温有成分作用，呼吸强度下降。 4、低温可产生，抑制催熟作用。 5、低温减少果蔬失水，微生物的侵害。第三节第三节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制第三节第三节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制五五 控制贮藏环境条件控制贮藏环境条件 降低O2浓度和提高CO2浓度 环境O2含量低含量低，能抑制ACC转变为乙烯，低氧处理，能抑制园艺产品成熟和衰老。 CO2是乙烯的拮抗剂，可以ACC氧化酶和乙烯受体蛋白。采后短期2，可以抑制乙烯产生和乙烯的生理作用。 使用气体调节剂。第三节第三节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制六六 利用利用臭氧和其它氧化剂臭氧和其它氧化剂 K2MnO4: 附于表面积大的多孔结构物质表面。第三节第三节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制第三节第三节 贮藏实践中对果蔬成熟衰老控制