2022年2022年食品化学试题库

1、精选学习资料 - - - 欢迎下载一.名词说明食品化学试题库食品科学各专业试用精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载1.淀粉的老化2.蛋白质效率比值 per3.生理价值 bv4.氨基酸分数 aas5 蛋白质净利用率（ npu）6.蛋白质的一级结构7.写出以下字母代号的含义pov过氧化值 hlb 亲水亲油平稳值 tg三酰基甘油脂 efa必需脂肪酸 pufa多不饱和脂肪酸 dha 脱氢丙氨酸 /脑黄金 sfa饱和脂肪酸 ufa 不饱和脂肪酸 二十碳五烯酸 epa月桂酸 la硬脂酸 st亚油酸 lsfi固体脂肪指数 二十二碳六稀酸 dha油酸o8.淀粉糊化9.sfi10.hlb11.油脂氢化

2、12.酶13.av14.sv15.iv16.pov17.阈值18.辣味19.涩味名词说明答案1.淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置,会变成不透亮甚至产生沉淀的现象,称为淀粉的老化8.淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀.分裂,形成均糊状溶液的作用9.sfi：在肯定温度下一固体状态脂的百分数,即固体指数参量；10.hlb ：亲水亲油平稳值,一般在0-20 之间, hlb 越小其亲油性越强,反之亲水性越强；11.油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下, 能在不饱和键上进行加氢, 使碳原子达到饱和或比较饱和, 从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂, 这个过程称为油脂氢化；1

3、3.av 酸价：中和 1g 油脂里游离脂肪酸所需 koh 的毫克数；14.sv皂化值： 1g 油脂完全皂化所需 koh 毫克数；15.iv 碘值： 100g 油脂吸取碘的克数,衡量油脂里双键的多少；16.pov过氧化值：利用过氧化物的氧化才能测定 1kg 油脂里相当于氧的 mmol1精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载数；17.通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值,阈值越小表示其敏锐性越强；18.辣味：刺激口腔黏膜.鼻腔粘膜.皮肤.三叉神经而引起的一种痛觉；19.涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用；20.指出以下代号的中文名称及颜色；mb肌红蛋白紫红色mmb高铁肌红蛋

4、白褐色o2 mb氧合肌红蛋白鲜红色nomb亚硝酰肌红蛋白亮红色 nommb亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色 mmbno 2 亚硝酸高铁肌红蛋白红色二.简答题1.多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？2.结合水与自由水在性质上的差别；4.简述水分活度的概念,并说明三种常用水分活度的测定方法；5.水的四大作用为什么？6.造成食物风味变化主要缘由有哪些？7.为什么水果从未成熟到成熟为一个由硬变软的过程？9.纤维素与淀粉水解均为葡萄糖,为什么淀粉为人类的主食之一,而人却不能以纤维素为主食？10.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？11.蛋白质为生命的物质基础,那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？13.蛋

5、白质成胶条件主要有哪些因素？14.怎样进行泡沫稳固性的评判？15.蛋白质的功能性质有哪几个方面？16.酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？19.蛋白质的空间结构可分为几种类型,稳固这些结构的主要化学键分别的哪些？20.食物蛋白质在碱性条件下热处理,对该蛋白质有何影响？23.热加工的好处有哪些？24.蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？26.简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊；27.对食品进行碱处理的主要目的为什么？2精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载28.蛋白质的交联有哪几种？30.油脂在自氧化过程中有何产物？31.简述油脂的特点及其在食品工业上的作用；32.三酰基甘

6、油的分类？33.油脂有哪几种晶型,各有什么特点举例；34.简述非酶褐变对食品养分的影响；35.简述矿物质在生物体内的功能；36.完成脂类热分解简图；41.阐述引起油脂酸败的缘由,类型及影响；42.油脂的精制有哪几个步骤,它的作用为什么？44.常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？45.蛋白酶依据来源可分为哪三种,其代表酶主要有哪些？简答题答案1.答： 1与多糖分子量大小有关,分子量越大,越易增稠2与旋转体积有关,相同分子量的物质,旋转体积小大,增稠性就强3多糖的分子为否带电影响其稠度,一般取决于其ph 值,带电情形下可形成比较好的稠度；2.答： 1结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有

7、比较固定的关系；2结合水的蒸气压比自由水低得多,所以在肯定温度下自由水能从食品中分别出来,且结合水的沸点高于一般水,而冰点却低于一般水；3自由水能为微生物利用,结合水就不能；4.答：水分活度aw 为指溶液中水蒸气分压p与纯水蒸气压po 之比： aw=p/po三种常用水分活度的测定方法有： 1扩散法2水分活度仪法3冰点下降法5.1为体内化学反应的介质同时又为反应物2为体内物质运输的载体3为体温的稳固剂4 为体内磨擦的润滑剂；6.答： 1氧化酸败2加热蒸煮3其它不正常风味腐败7.答：未成熟的水果为坚硬的,由于它直接与原果胶的存在有关,而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物,随着水果的成

8、熟, 原果胶在酶的作用下, 逐步水解为有肯定水溶性的果胶酯酸,所以水果也就由硬变软了；9.答：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶,而人体不含此种酶,故纤维素在人体 内不能水解成葡萄糖, 但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用,淀粉水解时的淀粉水解酶3精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载在人体内存在,所以淀粉为人类主食之一,而纤维素不为主食；10.答：糊化的淀粉胶, 在室温或低于室温条件下渐渐冷却,经过肯定的时间变得不透亮,甚至凝聚而沉淀,这种现象称为老化；在食品工艺上,粉丝的制作,需要粉丝久煮 不烂,应使其充分老化, 而在面包制作上就要防止老化,这说明淀粉老化为一个很现实的讨论课题；11.

9、答：蛋白质在生命现象中起着不行缺少的作用,生物体新陈代谢离不开酶的作用, 而酶本身就为一种特殊的蛋白质,此外,蛋白质在遗传信息和掌握信息方面也起着重要的作用,可以说没有蛋白质就没有生命现象；12.答：膳食纤维有保健作用, 提高面粉结合水的才能, 使面团混合, 易增加面团体积, 弹性,改进面包结构延缓老化；13.答： 1冷却,使蛋白质变性2微酸性条件3加入适应的盐4冷却14.答： 1从泡沫中排出一半液体体积的时间2泡沫在肯定时间内踏下来的高度3在泡沫中放一重物后踏下来的高度；15.答：可分为4 个方面 1冰化性持,取决于蛋白质与水的相互作用,包括水的吸取保留.潮湿性.溶解粘度.分散性等；2表面性

10、质,包括蛋白质的表面张力.乳化性.发泡性.气味吸取持留性；3结构性质,蛋白质相互作用所表现的特性,弹性.沉淀作用等； 4感观性质,颜色.气味.口味等；16.答：酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：1对乳化性的影响,乳化特点在等电点邻近最小,远离等电点就增加；2对泡特性的影响,在等电点邻近起泡性和泡稳固性最小；3对水合性质的影响,在等电点邻近蛋白质的保水性最低；4对凝胶化和质构的影响,中性至微碱性易于凝胶化；17.答：分别植物蛋白应留意的事项有：1防止氧化； 2去除植物蛋白中的有毒物质；18.答： 1以氢键为主要作用力的胶体,此为可逆胶体；2以双硫键为主要作用力的胶体,此为不行逆胶体；3

11、以离子和蛋白质的作用力形成的胶体；19.答：蛋白质的空间有一级结构.二级结构.三级结构.四级结构,主要化学键有： 氢键疏水键.二硫键.盐键.范德华力；20.答：由于食品蛋白质在碱性条件下加热,会发生交联反应；交联反应导致必需氨基酸缺失,蛋白质养分价值降低,蛋白质消化吸取率降低；食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素； （3）人对维生素b5 的利用率；23.答：热加工的好处（ 1）削减食品的易腐性（2）易吸取（ 3）形成良好的风味（4）破坏有毒物质的结构4精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载24.答：（1）破坏养分成份,如蛋白质交联,转变氨基酸的结构性

12、质；（ 2）产生毒素；某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用；（3）转变食品风味.色泽；26.答：优点：（1）使食品颜色更明艳；（ 2）毁灭食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改进食品的风味；弊：用量过度易致癌；27.答：目的： 1.植物蛋白的助溶；2.油料种子去黄曲霉毒素；3.加强人体对维生素 b5 的利用；28.答：有以下四种交联； 1.形成异肽键引起的交联；2.形成 dha 引起的交联； 3.与氢过氧化物作用而产生的关联；4.与醛类物质的交联；30.答：第一,在引发期它的产物为游离基；其次,链传播中的产物为过氧化游离基和 氢过氧化物, 同时仍有新的游离基产生；第三,终止期, 各种游离基和过氧

13、化物游离基相互聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体；31.答：1高热量化合物； 2携带有人体必需的脂溶性维生素；3可以溶解风味物质；4可增加食物饱感；食工业：1作为热交换物质； 2可作造形物质； 3用于改善食品的 质 构 ； 32.答： 1油酸亚油酸类,主要来自于植物,如棉子油.玉米油.花生油等；2亚 麻酸类,如豆油.麦胚油.苏子油；3月桂酸类,如椰子油,这类油脂溶点较低,多 用于其他工业；4植物脂类,一般为热带植物种子油,该类脂溶点较高,但熔点范畴较窄 3236,为制取巧克力的好原料； 5动物脂肪类, 家畜的脂质组织,熔点较高；6乳脂类； 7水产动物脂,含有丰富的维生素a 和 d ；34.答：

14、使氨基酸因形成色素而缺失,色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解,降低蛋白质养分价值,水果加工中,维生素c 削减,奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐 变蛋白质的溶解度也随之降低,防止食品中油脂氧化；35.答：矿物质成分为构成机体组织的重要材料；2酸性.碱性的无机离子适当协作, 加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用,维护人体的酸碱平稳； 3各种无机离子为维护神经.肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件；4无机盐和蛋白质协同维护组织.细胞的渗透压；5维护原生质的生气状态；6参加体内的生物化学反应；如过氧氢酶中含有铁；酚氧化酶中含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱羧酶需要锰等；精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎

15、下载36.完成脂类热分解简图脂肪酸.酯与二酰基甘油精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载5精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载饱和的不饱和的热解反应o2.攻击 热解反应o2酸.烃丙烯乙醇酯长链烷烃无环和环状自动氧化的挥丙烯醛酮醛酮与内酯的二聚物发性和二聚产物37.答：葡萄糖经酵解生成丙酮酸,丙酮酸为草酰乙酸的主要前体,如饮食中不含葡萄糖,草酰乙酸浓度下降,三羧酸循环速度也将因此减慢；38.答：消耗奇数碳脂肪酸好,由于其代谢产物丙酸可以转移为琥珀酰coa 1,它为柠檬酸循环的中间代谢物,可用于糖异生；39.答：运用吸光度的高低,可得出物质醛的含量；原理为：低分子量醛+硫代巴比妥

16、酸,反应后,吸光度会有变化,与醛含量成正比,熏腊肉时用的锯木屑本身含有低醛, 甜香肠内加入的糖为一种低醛,假如测tba 值,并不能反映其真实含醛量；40.ec：国际酶学委员会；第一个数字表示酶的大类,其中1 为氧化仍原酶类；其次个数字表示酶的亚类,其中1 表示为以choh 为电子供体；第三个数字表示酶的次亚类,其中1 表示为以nad +或 nadp +为电子受体；第四个数字表示对相同作用的酶的流水编号；41.答：油脂酸败的缘由为在贮藏期间因空气中的氧气,日光.微生物.酶等作用；油脂酸败的类型可分为：水解型酸败.酮型酸败.氧化型酸败油脂酸败的影响为：产生不开心的气味,味变苦涩,甚至具有毒性；42

17、.答： 1.除杂：作用,除去悬浮于油中的杂质2.脱胶：作用：除去磷脂3.脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸4.脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素.叶绿素5.脱臭：作用：除去不良的臭味；43.答： 1.极高的催化效率；2.高度的专一性；3.酶易变性；6精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载4.酶活性的可调控性；5.酶的催化活力与辅酶.辅基和金属离子有关；44.答：有果胶脂酶.聚半乳糖醛酸酶.果胶裂解酶三种；应用于澄清果汁和对蛋白质保色保味；45.答：1动物蛋白酶, 有胰酶.凝乳酶； 2植物蛋白酶有木瓜蛋白酶.菠萝蛋白酶；3微生物蛋白酶,来源有枯草杆菌.微小毛霉.米曲霉.黑曲霉；46.酶促褐变的条

18、件如何？掌握褐变的方法如何？答：条件： 1要有底物存在； 2多酚氧化酶要活； 3与空气接触；方法： 1加热处理,70-95 7 秒钟；2调剂 ph 值,通常在 ph3 以下不发生褐变； 3加抑制剂, so2 和亚硫酸氢钠； 4排气或隔离空气；47.影响酶反应速度的因素有哪些？答：因素有： 1底物浓度的影响；2酶浓度的影响； 3温度的影响； 4ph 的影响； 5酶原的激活和激活剂；6酶的抑制作用和抑制剂；48.简述葡萄糖氧化酶过氧化氢酶的来源,所催化的反应及在食品中的应用；答：来源为：牛肝.黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+o2葡萄糖酸 +h2o22h2o2 2h2o+o2食品应用：除去蛋白的糖,掌握

19、高蛋白食品的色泽,排除密封包装黑的o2,使啤 酒.果酒香气很好； 49.酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？答：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相像,作用后生成ei,削减酶与底物结合的机会； 非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合,现不排斥, 也不促进形成仍酶底物抑制剂三元复合物较稳固,抑制了酶的活力；50.分别植物蛋白应留意什么？答： 1.防止植物蛋白的氧化,2.绝大多数植物蛋白有毒,必顺高温蒸煮； 51.糖类甜味剂糖醇特点？答：热量低, 2.非胰岛素3.非龋齿性；52.风味物质的物点？答： 1.种类繁多成分相当复杂2.含量极微,成效显著,3.稳固性差,易破坏；53.影响肉类风味的

20、主要因素有哪些？ 答：主要因素有宰前与宰后的因素宰前因素包括：畜禽种类.性别.年龄.饲养条件7精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载宰后因素包括：宰后处理（熟化,冷藏.嫩化）加工方式等54.食品加工中常用的甜味剂有哪些？答： 1.糖类：主要为蔗糖,葡萄糖.麦芽糖和乳糖, 2.糖醇,木糖醇.山梨醇.麦芽醇, 3.糖苷,甜叶菊苷.甘草苷, 4.蛋白糖,又名甜味子, apm （天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯） 5.糖精,又名邻苯甲酰亚胺；55.基本味觉为哪四个？各种味觉的舌部下敏锐区域为哪里？答：基本味觉为酸.甜.苦.咸四种,舌尖和边缘对咸味较为敏锐,靠腮两边对酸敏锐,舌根都对苦味最敏锐；56.市场

21、上有种口香糖通过了中国牙防组的认证,请问这种口香糖的甜味大致会为哪类物质,为什么能防龋齿？答：甜物质为糖醇；由于微生物不能利用糖醇,因此具有防龋齿作用；57.阐述食用糖醇的优点；答：糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径,不会引起血糖上升, 所以为糖尿病人的抱负甜味剂,糖醇不被口腔细菌代谢,具有非龋齿性；58.棉酚对人体的危害有哪些？如何排除其毒性？答：危害：使人体组织红肿出血.神经失常.食欲不振,体重减轻,影响生育力；排除毒性方法：湿热处理法；59.爱护果蔬制品的自然绿色有以下几个方法；答： 1 碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色,2.转变为脱植醇叶绿素,3.htst 加工多种技术联合使用6

22、0.豆类食物中有哪几种自然毒物？它们的主要毒理为什么？答：豆类食物中的自然毒物有大豆凝集素.菜豆凝集素.蓖麻毒.蛋白,它们的主 要毒理为使血球细胞不能正常凝集,影响代谢, 生吃时引起恶心. 呕吐等症状, 重者可致命；61.自然色素按其来原不同可分哪几类？ 答：可分为以下三类：1植物色素：叶绿素.类胡萝卜素.花青素2动物色素：血红素.虾青素.虾红素3微物色素：红曲色素62.新奇肉采纳什么方法包装较好,为什么？答：采纳充气法；用低透气率的包装材料, 除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封；8精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载可使鲜肉的色泽在较长时间内变化；缘由有 2：高氧或无氧时,分别有利

23、于形成氧合肌红蛋白 鲜红色,肌红蛋白 紫红色.在低氧时,就会使肌红蛋白的 fe2+氧化成 fe3+,变成高铁肌红蛋白 棕或褐色 ,影响色泽；63.目前常采纳什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？答：常采纳先破血细胞, 再用酸性丙酮萃取的方法提取血红素,由于酸性可分解珠蛋白,丙酮能溶解血红素又能沉淀蛋白质,易于提纯血红素；64.如何使新肉与腌制肉色泽好？答：挑选透气率低的包装材料,除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间；采纳添加硝酸盐或亚硝酸盐,就腌制肉色泽较好；65.胡萝卜素的特点？答： 1.都具有维生素 a 的功能； 2.与 protein 形成较稳固的结合； 3

24、.热稳固性好,受酸碱影响小； 4.很弱的氧化剂都可使之褪色； 5.有自动褪色的成效；66.试述花色素苷的理化特点？答：随着 ph 值变化,颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素对so2 特殊敏锐,so2 起褪色爱护的作用； 与金属离子的作用 加明矾.组织结构软化,加 ca 硬化与脆化 ； 花青素对光照很敏锐,特殊在维生素c 条件下,产生褐色沉淀； 67.包装新奇肉的袋内为什么通常无氧？答：肌红蛋白. 氧合蛋白. 高铁肌红蛋白三种色素在新奇肉中牌动态平稳； 有氧就使进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白, 而无氧可将 fe2+转化 fe3+降低到最小限度, 且保持原先的色泽；68.为什么我们通常将植物

25、性食品热处理后才食用？答：由于植物性食品中有很多自然毒素, 如大豆凝集素. 淀粉酶抑制剂. 蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等,适度热处理后使其毒性消逝；70.影响花青素变色的因素有哪些？答： ph,光和热,氧化剂,仍原剂,金属离子；三.判定题1.液态水随温度增高,水分子距离不断增加,密度不断增大；2.水中氧原子进行杂化形成4 个等同的 sp3 杂化轨道,那么两个 o-h 键夹角为 109028； 3.食品化学侧重于讨论生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应；9精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载4.蛋白质溶液ph 值处于等电点,溶解度最小； （）5.味精中主要成份为蛋氨酸；6.含有亚氨基的

26、氨基酸为辅氨酸；（）7.可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即sfa：usfa=1:2（）8.家畜脂质组织中油脂溶点高,为由于usfa多；9.丙二酸越多,油脂氧化越历害；10.在毛油的精炼中,对于植物油不要脱酸,对动物油要脱酸；11.一种酶蛋白只与一种辅酶基结合,构成专一的酶；12.一种辅基可与多种酶作用；13.全部的类胡萝卜素都为脂溶性色素；14.纤维素不能被人体消化,故无养分价值；（）15.和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化；（）16.果糖为酮糖,不属于仍原糖； （）17.工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料；（）18.糖含有很多亲水基羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强；（）19.纤维素和淀粉均

27、为由葡萄糖聚合而成的,故它们均能被人体消化利用；（）20.老化为糊化的逆过程, 糊化淀粉充分老化后, 其结构可复原为生淀粉的结构；（）21.果胶的酯化度高就其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶；（）22.影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度；（）23.麦芽糖虽为双糖,但却属于仍原糖；（）24.低聚糖为由2-10 个单糖分子缩合而成的； （）25.果糖虽为酮糖,却属于仍原糖； （）判定题答案1.×2.×3.×4.5.×6.7.×8.9.10.11.12.13.× 14 .15.16.×17.×18 .

28、15;19 .×20 .×21 .×22.×23. 24 .25.四.填空题1.能作水果的保湿剂,糖尿病患者又能服用的单糖；2.温度在冰点以上,食品的影响其aw ；温度在冰点以下,影响食品的 aw；10精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载3.发生美拉德反应的三大底物为.；4 . 食 品 中 的 水 可 分 为和, 其 中 结 合 水 又 可 分 为和；5.从和可以说明水有特殊现象；6.体内的水主要来源和；7.食品加工所进行的各种操作,绝大多数都与水有关系,其目的为转变水在食品中的和,以提高食品的稳固性；8.食品质量包括.质构.颜色.风味.五个方

29、面；9.食品加工中主控反映的条件有.时间.温度率.气相成分；10.纤维素和果胶分别由.组成；11.影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小.12.纤维素为以为骨架的,半纤维素又为以为骨架；13.肉类蛋白质可分为.和基质蛋白质；14.组成乳蛋白三个不同的相分别为：.脂肪球膜蛋白质；15.在蛋白质显色反应中,常用于检测蛋白质为否水解完全的反应为,此反应需要向溶液中加入和naoh试剂；16.蛋白质中 n 的含量为,平均含氮量；17.一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为,其形式；18.室温下氨基酸可与hno 2 反应生成和；19.蛋白质维护其四级结构的力为和；20.存于指甲.骨头.毛发中的蛋白为；

30、主要存在鱼卵鱼精,能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为； 21.自氧化反应的主要过程主要包括.3 个阶段；22.在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成,必需由食物供应的脂肪酸称为；依据人体自身脂肪酸的合成规律看,凡类脂肪酸均为必需脂肪酸 ； 23.三个双键以上的多烯酸称；在陆上动物及少数几种植物油脂仅发 现,它为人体前腺素的重要前体物质； 24.同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或排列,自然油脂一般都为脂肪酸组成的三酰基甘油； 25.折射率为与的一个重要特点数值,各物质的折射率在11精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载1.301.80 间变动；26.常见脂肪酸的代号填

31、空月桂酸 硬脂酸 油酸亚油酸 亚麻酸 27.三种常见的efa 为.,均为脂肪酸；28.蜡为长链的与长链的组成的脂质；29.hlb 值越小,乳化剂的亲油性越；hlb 值越大,亲水性越,hlb>8 时,促进； hlb<6 时,促进； 30.最常见的光敏化剂有：.；31.在油脂的热解中,平均分子量,粘度,碘值,pov；32.油脂的劣变反应有.三种类型；33.在油脂中常用的三种抗氧化剂.；34.脂溶性维生素有：.；35.维生素依据其溶解性能,分为维生素和维生素；36.矿质元素按生理作用,可以分为和.；37.按元素在人体含量或摄入量分类,可以分为.；38 .在常见的抗氧化剂中,能中断游离基反

32、应的抗氧化剂有.,能淬灭单线态氧的抗氧化剂 有；39.能导致夜盲症为由于长期缺乏,儿童可引起佝偻病, 成人就易患骨质软化病为由于缺乏,缺乏易患脚气病, 缺乏主要表现在眼.口腔.皮肤的炎症反应；40.检验油脂的氧化稳固性方法有：.活性氧法.温箱试验；41.所有的酶可分为六大类,分别为：.42.酶的两种性质：.；43.一般油脂的加工方法有：.熬炼法.机械分别法；44.一般油脂的精制方法有：.45.衡量油脂不饱和程度的指标为；46.衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标为；47.测量游离脂肪酸含量的指标为；48.温度对酶的影响主要表现在,使酶变性失活,使蛋白酶不变性, 但能破坏12精品学习资料精选学习

33、资料 - - - 欢迎下载细胞； 49.不同酶所需的最适温度不同,植物酶为,动物酶为；50.蛋白酶依据作用方式分为：和；51.蛋白酶依据最近ph 值分：和；52.酶的固定化的方法有.53.为防止食品发生酶促褐变,我们一般采用的方法有.；54.植物蛋白酶在食品工业常用于和；55.淀粉酶包括.；56.风味包括,.四个部分的内容；57.风味物质为指能产生的物质和能产生的物质；58.基本味觉.,我国仍要加辣.涩；59.咸味物质的定位基为.助味基为60.自然色素按色素溶解性质可分为：61.高等植物中常见的叶绿素有和,两者的大致摩尔比例为3：1,其 区分为在 3 位上的取代基不同,r= ch3 时为叶绿素

34、a,r=cho 时为叶绿 b；62.血红素为和的辅基,它为由一个铁原子与一个卟啉环组成；63.花青素结合糖的种类只有.；64.有毒植物蛋白及氨基酸包括：.有毒氨基酸及其衍生物.蚕豆粕； 65.食物中的自然色素就来源来源而言,可分为色素,色素,色素三类；66.影响花青素变色的因素有：,光和热,氧化剂,仍原剂填空题答案1.山梨糖醇2.组成.温度3.糖.蛋白质.水4.结合水自由水,单分子层结合水和多分子层结合水；5.水分子数水分子间距离6.食物和物质体内氧化7.存在形式和含量8.安全性.养分9.温度.产品成分；13精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载10. -1, 4-糖苷键. -1, 4

35、-d-半乳糖醛酸11.温度.含水量12.葡萄糖.木聚糖13.肌浆蛋白质.肌原纤维蛋白质14.酪蛋白.乳清蛋白质15.（缩二脲反应）,（ cuso4 溶液）和（ naoh 溶液）；16.1419%16%17.肽键, conh ；18.羟基酸氮气；19.疏水键和范德华力；20.硬蛋白,鱼精蛋白；21.引发期.链传播.终止期；22.必需脂肪酸； w-6 类脂肪酸；23.多不饱和脂肪酸花生四烯酸24.椅式结构不同脂肪酸25.油脂与脂肪酸26.月桂酸 la硬脂酸 st油酸o亚油酸 l亚麻酸ln27.亚油酸. r-亚麻酸.花生四烯酸,w-628.脂肪酸与醇；29.强；强,q/w； w/o ；30.血红素.

36、叶绿素；31.平均分子量增加,粘度增加,i 值降低, pov 值降低；32.脂解反应.脂质氧化.油脂热解；33.pg.bht .tbhq 或bha34.维生素 a .维生素 d.维生素 e.维生素 k ；35.脂溶性和水溶性；36.必需元素和非必需元素.有毒元素；37.常量元素.微量元素.超微量元素；38.bha .bht .pg.tbhq,生育酚；39.维生素 a ,维生素d,维生素 b1 维生素 b2 ；40.过氧化值 .硫代巴比妥酸值；41.氧化仍原酶 .转移酶 .水解酶 .裂合酶 .异构酶 .连接酶 ；14精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载42.高度特异性.催化活性43.压

37、榨法.浸出法.44.除杂.脱胶.脱酸.脱色.脱臭45.碘值；46.皂化值；47.酸值；48.高温低温49.45 -50,37 -40；50.蛋白酶依据作用方式分为：内肽酶和外肽酶；51.蛋白酶依据最近ph 值分：酸性蛋白酶和碱性蛋白酶；52.酶的固定化的方法有：吸附法；包埋法；结合法；交联法；53.为防止食品发生酶促褐变,我们一般采纳的方法有加热.调剂ph 值.加抑制剂.驱除或隔绝空气； 54.植物蛋白酶在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒的澄清；55.淀粉酶包括 -淀粉酶. -淀粉酶.葡萄糖淀粉酶.脱支酶；56.风味包括,味觉.嗅觉.触觉和心理感觉四个部分的内容57.风味物质为指能产生味觉的物质和

38、能产生嗅觉的物质；58.基本味觉酸.甜.苦.咸我国仍要加辣.涩；59.咸味物质的定位基为阳离子.助味基阴离子60.自然色素按色素溶解性质可分为：水溶性色素和脂溶性色素；61.高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a 和叶绿素 b,两者的大致摩尔比例为3：1,其 区分为在 3 位上的取代基不同,r= ch3 时为叶绿素a,r=cho 时为叶绿 b；62.血红素为肌红蛋白和血红蛋白的辅基,它为由一个铁原子与一个卟啉环组成；63.花青素结合糖的种类只有葡萄糖.半乳糖.鼠李糖.木糖.阿拉伯糖；64.有毒植物蛋白及氨基酸包括：血球凝血素.消化酶抑制剂.毒酚.有毒氨基酸及其衍生物.蚕豆粕； 65.食物中的自然色素

39、就来源来源而言,可分为动物色素,植物色素,微生物色素三类；66.影响花青素变色的因素有：ph,光和热,氧化剂,仍原剂,金属离子；五.挑选题1.美拉德反应不利的一面为导致氨基酸的缺失,其中影响最大的人体必需氨基酸：15精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载alysbphecvaldleu2.以下不属于仍原性二糖的为（）a 麦 芽糖b蔗糖c 乳糖d 纤维二糖3.以下哪一项不为食品中单糖与低聚糖的功能特性 a 产生甜味b 结合有风味的物质c 亲水性d 有助于食品成型4.对面团影响的两种主要蛋白质为a 麦清蛋白和麦谷蛋白b 麦清蛋白和麦球蛋白c 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白d 麦球蛋白和麦醇溶蛋白5.

40、在人体必需氨基酸中,存在- 氨基酸的为（）a 亮 氨酸b 异亮氨酸c 苏氨酸d 赖 氨酸 6.某油有 a .b.c 三种脂肪酸,就可能存在几种三酰基甘油酯 a.3b.8c.9d .27 7.以下哪一项不为油脂的作用；a.带有脂溶性维生素b.易于消化吸取风味好 c.可溶解风味物质d.吃后可增加食后饱足感8.以下哪些脂类能形成晶体结构 a.豆油b.奶油c.花生油d.猪油e 菜籽油f.棉籽油9.水的生性作用包括（）a.水为体内化学作用的介质b.水为体内物质运输的载体； c.水为维护体温的载温体,d.水为体内摩擦的滑润剂 10.利用美拉德反应会（）a.产生不同氨基酸b.产生不同的风味16精品学习资料精

41、选学习资料 - - - 欢迎下载c.产生金黄色光泽d.破坏必需氨基酸11.影响油脂自氧化的因素（）a.油脂自身的脂肪酸组成b.h2o 对自氧化的影响 c.金属离子不促俱自氧化d.光散化剂对自氧化的影响 12.油脂的热解不会使（）a.平均分子量上升b.粘度增大c.i2 值降低d.pov 值降低13.防止酸褐变的方法（）a.加热到7090b.调剂 ph 值c.加抑制剂d.隔绝空气14.以下脂肪酸不属于必需脂肪酸的为a.亚油酸b.亚麻酸c.肉豆蔻酸d.花生四烯酸15.以下说法正确选项a.sn-sto 与 msn-most 为同一物质b.sn-stom 与 sn-most 不为同一物质c.sn-sto

42、m 与 sn-most 化学性质相同d.sn-stoms 与 n-most 分子量不相等16.油脂劣变前后, 油脂的总质量有何变化a.削减b.增大c.不变d.先增大后减小 17.油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物 rooh 的分解产物；a.r-o-rb.rchoc.rcord.r.18.当水分活度为时,油脂受到爱护,抗氧化性好；a.大于 0.3b.0.3 左右c.0.2d.0.519.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素a.vb 1b.vb 2c.vad.vc20.矿质元素和维生素的共同特点为什么？17精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载a.专一性b.自供性c.外源性d.养

43、分性 21.请问哪一种不为异构体的类型？a.d 型b.de 型c.l 型d.b 型22.人体缺乏,可以引起坏血病；a.vb 1b.vcc.vpd.vd23.与视觉有关的为a.vab. -胡萝卜素c.vcd.vp24.在油的贮藏中最好选用以下哪种质地的容器a.塑料瓶b.玻璃瓶c.铁罐d.不锈钢罐25.油脂的化学特点值中,的大小可直接说明油脂的新奇度和质量好坏；a.酸值b.皂化值c.碘值d.二烯值 26.下面哪种酶类能使atp 分子的高能磷酸键断裂（）a .裂解酶类b.水解酶类c.合成酶类d.氧化仍原酶类 27.下面哪种酶 的作用方式为外切酶,并且可以水解-1,4 糖苷键, -1,6 糖苷键, -

44、1,3 糖苷键；a. -淀粉酶b. -淀粉酶c.糖化酶d.脱脂酶28.果胶裂解酶为催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基位上的氢进行反式消去作用,使糖苷键断裂,生成含不饱和键的半乳醛酸；a.c1-c2b.c2-c3c.c3-c4d.c4-c529.在做面粉时,加入酶能使面粉变白；a.脂氧合酶b.木瓜蛋白酶c.细菌碱性蛋白酶d.多酚氧化酶30.以下物质属于非糖自然甜味剂的为（）18精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载a .山梨醇b.甜美素c.苷茶素d.麦芽糖31.畜禽肉香成分以硫化物,呋喃,苯环型化合物为主体为属（）a.煮肉香b.烤肉香c.炒肉香d 熏肉香32.以下基团有助色功能的为（）a.

45、 no2b. choc. nh 2d. c=o33.分子中含有一个生色基的物质,吸取波长为200 400nm 为（）a.有色b.无色c 紫色d 黄绿色34.既为水溶性,又为多酚类色素的为（）a.花青素.黄酮素b.花青素.血红素c.血红素.黄酮素d.类胡萝卜素.黄酮素35.以下自然色素中属于多酚类衍生物的为a.花青素b.血红素c.红曲色素d.虫胶色素36.叶绿 a.叶绿 b 的主要区分为在3 位碳上所接的基因不同,即a.叶绿 a 接的为 -cho ,叶绿 b 接提-ch 3b.叶绿 a 接的为 -ch3 ,叶绿 b 接的为 -choc.叶绿 a 接的为 -ch 3,叶绿 b 接的为 -coohd

46、.叶绿 a 接的为 -cooh ,叶绿 b 接的为 -ch 337.在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入a.nano3b.nano2c.nacld .nahco338.人们常说大豆有毒,主要为由于大豆含才有毒；a.有毒氨基酸及其衍生物；b.淀粉酶抑制剂c.胰蛋白酶抑制剂；d.血球凝血素19精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载39.以下色素中属于水溶性色素的为a：叶绿素b：红曲色素c：花青素d：类胡萝卜素挑选题答案1.a2.b3.d4.c5.d6.d 7.b8.a.c.d9.（ abcd ） 10.（abcd ）11.（abcd ）12.（ abcd ） 13.（abcd ）14

47、.c15.b16.b17.a18.b19.b20.c21.d22.b23.a24.d25.a26.c27.c28.d29.a30.c31.a32.c33.b34.a35.a36.b37.b38.cd39.c六.论述题1.简述美拉德反应的利与弊,以及在哪些方面可以掌握美拉德反应？2.试述影响果胶物质凝胶强度的因素？3.影响淀粉老化的因素有哪些？4.影响蛋白质发泡及泡沫稳固性的因素？5.蛋白质具有哪些机能性质,它们与食品加工有何关系？6.对食品进行热加工的目的为什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？7.试述脂质的自氧化反应？vmaxs8.请说明 v=中 km 的意义s+km9.使乳制品产生不良嗅感的缘由有哪些？10.食品香气的形成有哪几种途径？11.味感的相互作用有哪些,试举例说明？12.主要的甜味.酸味.苦味.鲜味物质有哪些？13.叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何爱护果蔬制品的自然绿色论述题答案1.答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味,仍可以产生金黄色的色泽；美拉 德反应不利的一面为仍原糖同氨基酸或蛋白质pro的部分链段相互作用会导致部分氨 基酸的缺失,特殊为必需氨基酸lys,美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等养分成分 的缺失；可以从以下几个方面掌握：1降低水分含量2转变 phph 63降温20以下 4防止金属离子的不利影响用不锈钢设备 5亚硫酸处理6去除