食品的原料和材料实用教案

1、v 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素色素(s s)(s s)、酶、部分含氮物质、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。部分矿物质等。v 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素溶性维生素、脂溶性色素(s s)(s s)、部分含氮物质、部分矿物质和部分部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。有机酸盐等。第一节第一节 果蔬果蔬(u sh)(u sh)第一章第一章 植物性食品植物性食品(shpn)(shp

2、n)原料原料第1页/共104页第一页，共104页。一、水分自由水(游离(yul)水)在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失 第2页/共104页第二页，共104页。v结合水v是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。v不仅(bjn)不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105)和较低的冷冻温度下方可分离。第3页/共104页第三页，共104页。二、碳水化合物1.糖类 果糖 蔗糖(zhtng)2.淀粉 糖酸比 转化(zhunhu)糖 淀粉(dinfn)的糊化淀粉的化 焦糖

3、化作用淀粉的水解第4页/共104页第四页，共104页。 3.果胶物质 果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 果胶溶液具有(jyu)较高的粘度 果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。第5页/共104页第五页，共104页。4.纤维素和半纤维素植物(zhw)骨架 细胞壁和皮层的主要成分加工特性影响产品的口感使清汁类饮料产生浑浊现象第6页/共104页第六页，共104页。三、有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称(tngchng)果酸。酸味的形成几种常见的酸影响酸味的因素 酸感第

4、7页/共104页第七页，共104页。 四、含氮物质(wzh) 果蔬中含氮物质(wzh)主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。 蛋白质的加工特性 酶促褐变的底物 美拉德反应 遇热变性凝固第8页/共104页第八页，共104页。 氨基酸的加工特性(txng) 呈味物质 硝酸盐的加工特性(txng) 加速金属罐的腐蚀第9页/共104页第九页，共104页。 五、单宁(dn nn)物质 加工特性涩味 变色 与蛋白质产生絮凝单宁酸第10页/共104页第十页，共104页。适度的单宁含量可以给产品(chnpn)带来清凉的感觉，也可以强化酸味；在单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控制十分重要。pH高

5、时，易发生酶促褐变，pH低时又易发生自身的氧化缩合；金属离子，碱引起变色与蛋白质产生絮凝，可用于果汁澄清。第11页/共104页第十一页，共104页。 六、酶 （1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶 防止酶促褐变的措施 加热破坏酶的活力 调PH降低(jingd)酶的活力 加抗氧化剂 与氧隔绝第12页/共104页第十二页，共104页。七、色素(s s)脂溶性色素(s s)水溶性色素(s s)花青素 花黄素类胡萝卜素(h lu bo s)叶绿素一大类广义(gungy)的类黄酮色素 胡萝卜素类胡萝卜素类 叶黄素类叶黄素类 C6C3一一C6结构结构 第

6、13页/共104页第十三页，共104页。八、糖苷类物质苦杏仁苷、橘皮苷（橙皮(chn p)苷）、黑芥子苷、茄碱苷 九、维生素维生素C维生素B1 第14页/共104页第十四页，共104页。十、矿物质 钙、镁、磷、钾、钠等十一(ShY)、芳香类物质第15页/共104页第十五页，共104页。 一、蛋白质第二节第二节 大豆大豆(ddu)(ddu) 大豆中平均含有40的蛋白质，其中有8088是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需(bx)氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。第16页/共104页第十六页，共104页。 大豆蛋白的溶解(r

7、ngji)程度和稳定性氮溶解(rngji)指数(NSI)(水溶性氮样品中的总氮)100温度的影响（p26图）PH的影响第17页/共104页第十七页，共104页。 二、油脂(yuzh) 大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7，作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8 大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且(r qi)还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。 第18页/共104页第十八页，共104页。 大豆(ddu)在加工过程中易产生豆腥味 why第19页/共104页第十九页，共104页。 大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形

8、成(xngchng)氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成(xngchng)异味化合物。第20页/共104页第二十页，共104页。v大豆大豆(ddu)(ddu)豆腥味的去除豆腥味的去除加工过程中经常采用(ciyng)加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。第21页/共104页第二十一页，共104页。 三、碳水化合物 大豆中约含25的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。 其中只有一半是可利用的淀粉和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖 存在于大豆细胞壁中，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。 但棉籽糖和水苏糖能够(nnggu)促进益生菌的增值，润肠通

9、便，提高人体免疫力。第22页/共104页第二十二页，共104页。 四、矿物质和维生素 矿物质以钾的含量最高，其次是磷。 大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽( jiqn)等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。第23页/共104页第二十三页，共104页。 维生素含量(hnling)较少，种类不全，以水溶性维生素为主。 大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。 以硫胺素和核黄素为多。黄豆油中含维生素E，但无维生素C。第24页/共104页第二十四页，共104页。五、抗营养(yngyng)因子 大豆中含有的能抑制机体大豆中含有的能抑制机体(jt

10、)对大豆营对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体养物质的消化、吸收和利用以及影响机体(jt)健康和动物体生产性能的物质。健康和动物体生产性能的物质。第25页/共104页第二十五页，共104页。大豆中的抗营养大豆中的抗营养(yngyng)因子因子热稳定的热不稳定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血细胞凝集素（Hg）致甲状腺肿素抗维生素因子植酸第26页/共104页第二十六页，共104页。 蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶,胃蛋白酶等,妨碍蛋白质的消化吸收,对动物(dngw)有抑制生长的作用. 破坏:100,加热30分钟.第27页/共104页第二十七页，共104页。 植物红细胞凝集素 能凝集人和动物红

11、细胞的一种蛋白质,可影响动物的生长. 大豆未经加热使之破坏(phui)之前食用，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至引起死亡。 破坏(phui):95,加热10分钟.第28页/共104页第二十八页，共104页。一、蛋白质第三节第三节 谷物谷物(gw)(gw) (1) (1)清蛋白 (2) (2)球蛋白 氨基酸平衡很好，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量(hnling)(hnling)较高。 (3) (3)醇溶谷蛋白 (4) (4)谷蛋白 谷物的贮藏蛋白，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量(hnling)(hnling)都很低。 第29页/共104页第二十九页，共104页。面筋蛋白(麦胶蛋白，麦谷蛋白）面筋：蛋

12、白质吸水胀润后形成(xngchng)的网络状水化物水化作用第30页/共104页第三十页，共104页。二、淀粉 (淀粉的回生(hushng)（老化） 第三节 谷物(gw)第31页/共104页第三十一页，共104页。第三节 谷物(gw)三、脂肪(zhfng)第32页/共104页第三十二页，共104页。第三节 谷物(gw)四、灰分(hu fn) 评价面粉等级的指标 第33页/共104页第三十三页，共104页。第二章第二章 动物性食品动物性食品(shpn)(shpn)原料原料畜、禽肉水产(shuchn)原料乳类原料第34页/共104页第三十四页，共104页。第二章第二章 动物性食品动物性食品(shpn

13、)(shpn)原料原料第一节第一节 畜肉和禽肉畜肉和禽肉肉的形态学肉的形态学肉的物理性质肉的物理性质肉的化学肉的化学(huxu)(huxu)组成组成屠宰后肉的变化屠宰后肉的变化第35页/共104页第三十五页，共104页。概概 述述 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。俗称白条肉 包括(boku)有肌肉脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。第36页/共104页第三十六页，共104页。 热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉 冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉 冷冻肉：呈冻结状态时 分割肉：肉按不同(b tn)部位分割包装出售

14、叫分割肉第37页/共104页第三十七页，共104页。从食品(shpn)加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为5060，脂肪组织2030，结缔组织914，骨骼组织1622。第38页/共104页第三十八页，共104页。一、肉的形态学一、肉的形态学1.1.肌肉组织肌肉组织(j ru z zh)(j ru z zh)结构结构肉食原料中最重要的组成部分，肉食原料中最重要的组成部分，因为最有价值的蛋白质就在肌肉因为最有价值的蛋白质就在肌肉中。中。第39页/共104页第三十九页，共104页。宏观宏观(hnggun)(hnggun)结构结构

15、 肉按形态或生理(shngl)机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。 用于食用和肉制品加工的主要是骨骼肌（横纹肌），约占动物机体的3040。 第40页/共104页第四十页，共104页。 肌细胞，是肌肉(jru)的基本构造单位，长的圆柱状，又称肌纤维 是肌肉(jru)的特有收缩成分 肌束，30-40根肌纤维组成肌束 肌纤维 肌纤维膜 肌浆（含营养素，肌红蛋白）第41页/共104页第四十一页，共104页。2.2.结缔组织结缔组织(jid-(jid-zzh)zzh)分布于皮肤，腱，韧带中分布于皮肤，腱，韧带中（1 1）疏松）疏松(sh sn)(sh sn)结缔组织：各种膜结缔组织：各种膜（2 2）致

16、密结缔组织：皮肤的网状层，腱，韧带）致密结缔组织：皮肤的网状层，腱，韧带第42页/共104页第四十二页，共104页。v 功能v （1）粘结各细胞及脏器，起支架作用v （2）机体的保护组织，使有一定(ydng)韧性和伸缩能力第43页/共104页第四十三页，共104页。3.3.脂肪组织脂肪组织第44页/共104页第四十四页，共104页。v 功能v （1）保护组织器官，储存脂肪，提供能量(nngling)v （2）是形成肉风味的前体物质之一v （3）与肉质关系紧密第45页/共104页第四十五页，共104页。4.4.骨骼骨骼(gg)(gg)组织组织v 化学成分v 水分约占4050，胶原蛋白占2030，

17、无机质（主要为Ca、P）约20，其余(qy)为脂肪。v 结构v 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。第46页/共104页第四十六页，共104页。v 功能v （1）是动物机体的支柱组织(zzh)v （2）为机体提供Ca和P等矿物质元素v 在工业上用骨髓提炼骨油。v 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥第47页/共104页第四十七页，共104页。 密度 kg/m3 比热容：1kg肉升降1所需的热量。 热导率：肉在一定(ydng)温度下，每小时每米传导的热量 肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。 见p37表肉的物理性质肉的物理性质(wl xngzh)(wl xngzh)第48页/共104页第四十八

18、页，共104页。肉的物理性质(wl xngzh)v颜色(yns)（色泽）v 气味v坚实度v持水性第49页/共104页第四十九页，共104页。v形成(xngchng)肉色的物质v肌红蛋白（myoglobin,Mb）1.1.色泽色泽(sz)(sz)第50页/共104页第五十页，共104页。肌红蛋白的结构与性质复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个(y )带氧的血红素基构成。在肌浆中，等电点pH7.0，不稳定，易氧化变色肉的基本颜色与动物的种类、年龄、加工条件有关猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色第51页/共104页第五十一页，共104页。第52页/共104

19、页第五十二页，共104页。2. 2. 风味风味(fngwi)(fngwi)第53页/共104页第五十三页，共104页。 是指当肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，是肉质评定的一个重要指标。与胶原纤维蛋白质的网格结构、蛋白质所带净电荷的数目有关。 蛋白质本身(bnshn)的变性与持水性有密切关系3.3.持水性持水性(shuxng)(shuxng)（water holding capacitywater holding capacity）第54页/共104页第五十四页，共104页。第55页/共104页第五十五页，共104页。三、三、

20、 肉的化学肉的化学(huxu)组成组成第56页/共104页第五十六页，共104页。结合水(Bound water)不易流动水(Immobilized water)/凝胶水自由水(Free water) 存在于细胞外间隙(jin x)中能自由流动的水，约占总水分的15。 肉中水分的存在肉中水分的存在(cnzi)形式形式第57页/共104页第五十七页，共104页。不易流动水(Immobilized water)/凝胶水存在(cnzi)于肌纤丝，肌原纤维及膜之间，能溶解盐及其他物质。度量度量(dling)(dling)肉的持水性肉的持水性第58页/共104页第五十八页，共104页。肌浆蛋白(dnbi

21、)质(sarcoplasmic proteins)肌溶蛋白(dnbi)，肌红蛋白(dnbi)及酶类 2.2.蛋白质蛋白质第59页/共104页第五十九页，共104页。第60页/共104页第六十页，共104页。肌原纤维蛋白(dnbi)质(myofibrillar proteins) （结构蛋白(dnbi)，与嫩度有关） 间质蛋白质(stroma proteins)（胶原蛋白，弹性(tnxng)蛋白和网状蛋白）第61页/共104页第六十一页，共104页。第62页/共104页第六十二页，共104页。第63页/共104页第六十三页，共104页。第64页/共104页第六十四页，共104页。（1）蓄积脂肪(

22、depots fats)（2）组织脂肪(tissue fats)饱和(boh)脂肪，脂肪氧化构成风味3.3.脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)第65页/共104页第六十五页，共104页。v（1）含氮浸出物v 为非蛋白质含氮物质,如游离(yul)氨基酸磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。4.4.浸出物浸出物肌苷酸是肉香的主要(zhyo)成分肌酐增强(zngqing)熟肉的风味第66页/共104页第六十六页，共104页。（2）无氮浸出物 为不含氮的可浸出有机(yuj)化合物。 糖类化合物和有机(yuj)酸第67页/共104页第六十七页，共104页。v5.5.矿物质矿物质v 为无机盐类和元素为无机盐

23、类和元素, ,以游离状态以游离状态( (如镁、钙离子如镁、钙离子) )或螯合状态或螯合状态( (如硫、磷如硫、磷有机化合物有机化合物) )存在于机体中存在于机体中, ,可保持细胞可保持细胞液的盐类浓度液的盐类浓度, ,参与酶作用参与酶作用, ,对活体的构对活体的构成和代谢成和代谢(dixi)(dixi)有重要作用。有重要作用。v6.6.维生素维生素v 主要有主要有VAVA、VB1 VB1 、VB2VB2、VDVD等。等。第68页/共104页第六十八页，共104页。屠宰(tzi)后肉的变化热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质尸僵期成熟期腐败期第69页/共104页第六十九页，共104页。肉的尸僵

24、第70页/共104页第七十页，共104页。第71页/共104页第七十一页，共104页。第72页/共104页第七十二页，共104页。肉的成熟(chngsh)（aging or ripening of meat）第73页/共104页第七十三页，共104页。第74页/共104页第七十四页，共104页。肉的腐败(fbi)（decay)第75页/共104页第七十五页，共104页。第76页/共104页第七十六页，共104页。肉类在腌制过程(guchng)中的变化 用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和各种调料的腌制材料加工处理(chl)的过程称为腌制。 腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法 主要腌制材料：

25、食盐、硝酸盐、食糖、香料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂第77页/共104页第七十七页，共104页。腌制(yn zh)第78页/共104页第七十八页，共104页。腌制(yn zh)第79页/共104页第七十九页，共104页。腌制(yn zh)第80页/共104页第八十页，共104页。腌制(yn zh)第81页/共104页第八十一页，共104页。腌制(yn zh)第82页/共104页第八十二页，共104页。肉类在加热(ji r)过程中的变化风味风味(fngwi)(fngwi)的变化的变化色泽的变化色泽的变化肌肉蛋白质的变化肌肉蛋白质的变化浸出物的变化浸出物的变化脂肪的变化脂肪的变化维生素和矿物

26、质的变化维生素和矿物质的变化第83页/共104页第八十三页，共104页。第二节第二节 水产水产(shuchn)(shuchn)原料原料一、水产一、水产(shuchn)(shuchn)原料的特原料的特性性 1. 1.多样性多样性 2. 2.多变性多变性 3. 3.鱼体大小、部位对成分的鱼体大小、部位对成分的影响影响 4. 4.不同季节鱼体成分的变化不同季节鱼体成分的变化 5. 5.容易腐败变质容易腐败变质 第84页/共104页第八十四页，共104页。二、鱼肉的物理性质二、鱼肉的物理性质(wl xngzh)(wl xngzh)密度，比热容，热导率等密度，比热容，热导率等第85页/共104页第八十五

27、页，共104页。三、鱼贝类的主要三、鱼贝类的主要(zhyo)化学成分化学成分 1.蛋白质蛋白质新鲜鱼肉(yru)中约含1523的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。 鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白。鱼肉(yru)蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。第86页/共104页第八十六页，共104页。2.脂肪(zhfng) 鱼类组织(zzh)中有较多的脂肪,多为不饱和脂肪酸。 第87页/共104页第八十七页，共104页。3.浸出物肌肉浸出物的含量(hnling)一般为25，可分为含氮成分和不含氮成分。氨基酸 eg：红肉鱼 白肉(biru)鱼氧化三甲胺（TMAO)尿素甜菜碱肌苷酸糖类及有机酸第

28、88页/共104页第八十八页，共104页。4.色素(s s)5.呈味成分 肌肉色素(s s)血液色素(s s)皮的色素(s s)黑素类胡萝卜素(h lu bo s)胆汁色素谷氨酸肌苷酸琥珀酸第89页/共104页第八十九页，共104页。四、鱼贝类的死后变化四、鱼贝类的死后变化(binhu)及保鲜及保鲜 僵直(jingzh)自溶腐败1.鲜度判定法（1）感观法（2）细菌学方法（3）物理学方法2.保鲜方法（1）冰冷却法（03，712d）（2）冷却海水冷却法 （01） （3）微冻保鲜法（3，2030d） 测K值 测VBN量 测三甲胺量 测pH值（4）化学(huxu)方法第90页/共104页第九十页，共104页。鱼贝类在加热(ji r)过程中的变化 冷冻(lngdng)的变化 加热的变化 盐渍的变化 蛋白质的变化 脂肪的变化 变色第91页/共104页第九十一页，共104页。第三节第三节 乳类原料乳类原料(yunlio)(yunlio)v组成v化学成分v物理性质(wl xngzh)v热处理对乳的影响第92页/共104页第九十二页，共104页。一、化学一、化学(huxu)(huxu)组成组成1.乳蛋白质2.乳脂质：脂肪、磷脂(ln zh)、甾醇、游离脂肪酸3.乳糖 酪蛋白(dnbi)乳清蛋白(dnbi)脂肪球膜蛋白(dnbi)-乳糖-乳糖第93页/共