菜单的种类PPT精品文档

1、2021/4/252 菜菜 单单2021/4/253|1、菜单是餐饮部门一切活动的、菜单是餐饮部门一切活动的总纲，决定了餐饮部所需要的总纲，决定了餐饮部所需要的食品原料的品种、数量、采购食品原料的品种、数量、采购方法及地点、库存要求等。方法及地点、库存要求等。|2、菜单是餐饮部门选择、购置、菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南，同时餐饮设备的依据和指南，同时也决定了厨房面积的大小。也决定了厨房面积的大小。|3、厨师根据菜单为宾客烹制菜、厨师根据菜单为宾客烹制菜肴，宾客根据菜单点菜，是连肴，宾客根据菜单点菜，是连接餐厅和厨房的纽带。接餐厅和厨房的纽带。|4、餐饮部所需工作人员的数量、餐饮

2、部所需工作人员的数量和素质要求等需根据菜单而定。和素质要求等需根据菜单而定。同时也决定了餐厨人员的技术同时也决定了餐厨人员的技术水平和人数。水平和人数。|5、菜单标志、菜单标志 着餐饮产品的经着餐饮产品的经营特色和等级水平。营特色和等级水平。|6、菜单是餐厅服务人员提供服、菜单是餐厅服务人员提供服务的依据，同时也为餐饮管理务的依据，同时也为餐饮管理人员提供了餐饮成本控制的依人员提供了餐饮成本控制的依据。据。 7、菜单是宾客和餐饮部之间的媒、菜单是宾客和餐饮部之间的媒 介。介。 8、菜单既是餐饮部最好的室内推、菜单既是餐饮部最好的室内推销工具销工具,又是精美的艺术品和宣传又是精美的艺术品和宣传品

3、。品。 总之：菜单是餐饮部整个业务活总之：菜单是餐饮部整个业务活动的基础和指南，也是餐饮人员动的基础和指南，也是餐饮人员进行管理的工具之一。进行管理的工具之一。2021/4/257 菜菜 单单 的的 种种 类类2021/4/258零点菜单零点菜单套餐菜单套餐菜单团队用餐菜单团队用餐菜单宴会菜单宴会菜单自助餐菜单自助餐菜单2021/4/259一、零点菜单（使用最广泛的、最基一、零点菜单（使用最广泛的、最基本的菜单）本的菜单）w回忆：什么叫零点？回忆：什么叫零点？ 就是指宾客随点随吃，自行付款的就是指宾客随点随吃，自行付款的就餐形式。就餐形式。w零点菜单的定义：零点菜单的定义： 按按一定的程序一定

4、的程序排列餐饮部提供的各排列餐饮部提供的各式菜点，每个菜都有式菜点，每个菜都有单独的价格单独的价格，就餐宾客可以根据其口味、喜好来就餐宾客可以根据其口味、喜好来自由选择自由选择所需的菜点。所需的菜点。2021/4/25102021/4/2514二、套菜菜单二、套菜菜单 所谓套菜，就是由饭店餐饮部按一般的进餐习惯为宾客提供规定的菜点，而不能由宾客自己选择。2021/4/25152021/4/2516三、团体包餐菜单团体包餐菜单 根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制定的，在安排菜点时既要让宾客满意又要保证餐饮部的利润。2021/4/25172021/4/2518四、宴会菜单宴会菜单提问：什么

5、是宴会？ 它的特点是什么？ 2021/4/25191 1、宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆举行的一种隆重的正式的餐饮活动。喜庆举行的一种隆重的正式的餐饮活动。2 2、特点：、特点： 就餐人数多，消费标准高，菜点品种就餐人数多，消费标准高，菜点品种多，气氛隆重热烈，就餐时间长，接待多，气氛隆重热烈，就餐时间长，接待服务讲究等特点。服务讲究等特点。3 3、宴会菜单讲究外形美观，做功精细、宴会菜单讲究外形美观，做功精细、宴会菜单要根据客人的国籍、宗教信仰、宴会菜单要根据客人的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点、宴请标准和宴请生活习惯、口味特点、宴请标准和宴请单位或

6、个人的要求制定。单位或个人的要求制定。2021/4/25202021/4/2521五、自助餐菜单五、自助餐菜单 自助餐菜单：自助餐菜品全部陈列让消费者自选，在菜单制定时会有意识安排一些高身价或本店的特色菜点，以吸引客人、扩大口碑、增加客人消费的认同感。一餐自助餐会穿插供应一些本地流行或客人推崇的菜点。2021/4/25222021/4/2523菜单的设计菜单的设计与制作与制作2021/4/2524一、菜单设计和制作的程序一、菜单设计和制作的程序准备所需参考资料STEP 1STEP 2STEP 3STEP 4制定标准菜谱菜单总体构思菜单总体构思 菜单的装潢设计 STEP 4印刷和装帧2021/4

7、/2525二、菜单设计和制作的技巧二、菜单设计和制作的技巧 w封面与封底 w制作材料2021/4/2526 w插图与色彩 w文字2021/4/25272021/4/2528穿过黑发我的手2021/4/25292021/4/25302021/4/25312021/4/2532心痛的感觉心痛的感觉猛龙过海猛龙过海2021/4/25332021/4/2534红烧美国大使馆红烧美国大使馆2021/4/2535 照片和图形 规格和篇幅菜单制作设计过程中的常见问题有哪些？2021/4/2537三、菜单设计制作中常见问题2、规格和装帧不当 4、随意涂改菜单3、字体选择不当 2021/4/2538【本章思考】1、常见的餐饮菜单种类有哪些？、常见的餐饮菜单种类有哪些？3、菜单设计有什么程序？、菜单设计有什么程序？4、掌握菜单设计的原则、掌握