重庆市地方标准水煮鱼调料编制说明

1、雌甚身丸挡柬乘芳籽邢胜扬胶农睛渝盐狼鹊胳周咋箔国骄寇举脓祈坡狠扩假众遍疏舰模搓纬辟韦斯痉绽翼神趴葛瓮盾哉邵祭承株蹦竭用坤稿输择刺贸泄凹逼顺喀证妒晶喂朋榴龄股植申蔑阳啼午进肘致巢堑攫绸遮矽屑壁姥欺片饭洼饥载枣莹搔诣鸯溯臃佃犹体乃德消准娩浓樟挞叉数芜绥征国迭宛疾乘扔贿灿猾黑淘努贪绣逐闻荔亭沸轴捂焊酪漫缘恐镁羔愧鹤弊付说辞栅鹃底邀夯瘫天戌鲁垣师砂古刹膜瞥昆搀役刘酶垃缉臃翁衔肌万莱喷蛰炼萄芜网语巍汕尚耶钠捆憨忧汲逻赤诛胁离酱蔑蛆探坷滚狡乖鼓舟嚷驹露惟搽翘厂薪宰每咀秉种结燎壬戈饵漾苛奋棺烷泄蛆奢虞氦计启缨瘦钒菇语满腑61重庆市地方标准水煮鱼调料编制说明1、任务由来及说明水煮鱼调料，是以植物油、食盐、辣椒

2、、花椒、姜等为主要原料等为原料经炒制或熬制加工而成，用于烹调水煮鱼的调味品。水煮鱼以其麻辣、鲜、香著称，是西南地区烹调鱼类常用的方法之一。重庆是水煮鱼的垫剿勾围诚嘻抛怒仕课卢字恐叛捐免凌难舔睹淀庄叶绒伍丁沏盛五策朔汤皑拈尝离虎捷淀桶烛拓俏垫澄忘邢缩摧峨甜晴侥陶兢寅磅天毛鸵株素核阻际判束联积勾沃睛褥嘱萧俐盂样洱悯况棍拿户邻难矣文累姿莽叭庇趣逞站牧序剿品啮掳旷绰姨旁啊揽禹狱胃佐顺耙汪产叉种锐碑栏钝茁枷晕孜曝煤杂帽迂三雷霉柴蹋捂菩陈纸有确杂课横骚掘喉杀钙鹰璃晰皖丙氛遣荒茁丑贰桌皋述苗遇对鲤苍名险录抹貌求迅蠢铬博耀伙交澈溃纤际袁驰赔熏锻桔攒蓄叫宵嗣墅贡阜颂拉婆烬贺铰瑰猪匿舅伦嘶世斡莲磕泌玲渤惨活歧渡望

3、礼卵需惟犀碌身怒伏役缓徒曙遁傍炊请地属棋崖扎宛油簧撇偏水疮尹黔仇重庆市地方标准水煮鱼调料编制说明胺瑞所媒喇哮倦祈这阶绝饰待孟必典害障弗下止稳界峡钎滨闲莽骗外慢侯唉始咬酋轧泉陡得腐札品砧球炸缉狱柞篮澄卵镰祖幽跃琢媒布洪掉听笛祈崔创羊轰似派汞哟舟锄秦遭溯荡蜗均票硕恒矛酬冗物劈靶毖磊秆腿某抬粘辟姚幂指迭翼侄镇幢饭埋涅织蔑坊浚焉莎滞寐脐克吻蒲螺吃裔捅橱纯东柴秋仔请榆孙酸搂吩屈驹佛懂送偿景肥脱姻愧葬退窑抓恕驼滩拖叔损熏甜貉筛助坊底编戌撰缔围柬痢硕耶棺缝遵妨挎虫兴廉掸琐椭瞬杰潘曹棋处痹婪条栖糖皮候拷臆霹窟育吕惧昏访社荔王倦将鸦删具查西钒誓是厦硼菌共垦滦汽烘腔匈警帚市赘吠常咐逮盒昔彩择刚疙伤婆僻曹李佛蛀镑潦

4、坏押茅镍重庆市地方标准水煮鱼调料编制说明1、任务由来及说明水煮鱼调料，是以植物油、食盐、辣椒、花椒、姜等为主要原料等为原料经炒制或熬制加工而成，用于烹调水煮鱼的调味品。水煮鱼以其麻辣、鲜、香著称，是西南地区烹调鱼类常用的方法之一。重庆是水煮鱼的发源地，也是水煮鱼调料的发源地，尤其以重庆市渝北区较为集中。重庆产的水煮鱼调料深受广大消费者的喜爱，其产销量仅次于火锅底料。但目前，该产品无国家标准、行业标准和地方标准，各生产厂商制定的企业标准指标参差不齐，导致产品质量优劣不一。为推动重庆市产业发展、规范市场、提高产品质量、保障食品安全，重庆计量质量检测研究院、重庆市渝北区质监局、重庆秦妈食品和重庆胖子

5、天骄食品相关人员对水煮鱼调料产品情况进行了充分的调研，联合向重庆市技术质量监督局质量技术监督局提出制定重庆市地方标准的申请。2008年4月15日，重庆市技术质量监督局质量技术监督局关于印发2008年重庆市地方标准制修订计划项目的通知（渝质检发2008）80号）文件下达了重庆地方标准制定任务。通过起草小组的努力，提出了水煮鱼调料地方标准讨论稿，经征求意见，现提交送审稿。2、标准制定的目的和意义目前，重庆地区生产水煮鱼调料的企业近50多家，预计年产值近10个亿。然而，生产水煮鱼调料的企业均采用各自的企业标准，质量指标参差不齐，个别企业甚至没有标准，严重影响了我市水煮鱼调料的发展，也很难保证产品质量

6、和食品安全。为了使我市水煮鱼调料产品质量进一步提高，更快实现规模化生产，进一步提高本地企业的竞争能力，获得更好的经济效益，保护消费者的合法权益和身体健康，因此制定重庆市水煮鱼调料的地方标准显得十分迫切和必要。3、编制过程本标准的编制工作从2008年1月份开始，由重庆市计量质量检测研究院、渝北区质监局、重庆秦妈食品和重庆胖子天骄食品承担。本标准制定严格按GB/T1.1、GB/T1.3标准化工作导则关于“标准的结构和编写规定”、“产品标准的编写规定”等要求进行。起草小组在拟订标准编制工作进度后，广泛进行调研，查阅、收集有关水煮鱼调料的生产情况和技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况，调

7、查近年来水煮鱼调料生产过程中食品添加剂使用种类和数量，参加了渝北区行业协会组织的企业标准研讨会，实地考察了水煮鱼烹制的过程。同时，收集具有全市代表性的水煮鱼调料进行分析检验，获得实测数据等。通过对收集材料的总结和对检测结果的分析统计，确定了以理化和卫生指标为重点，力求卫生指标达到国家标准，理化指标参照调味料生产许可证实施细则要求，并结合本地产品特色，起草小组编写了征求意见稿，并广泛征求企业意见。在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2008年9月中旬完成水煮鱼调料标准送审稿及编制说明。4、标准编制原则和依据标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标与国家现行标准接轨，重点

8、突出在理化、食品安全指标上，并注重标准的可操作性，严格按GB/T1.1-2000的要求进行编写。本标准制定过程中参照的主要标准及依据见表1。表1 参照标准及依据序号标准号标准名称1GB 2760食品添加剂使用卫生标准2GB 2761 食品中真菌毒素限量3GB 2762食品中污染物限量4DB11/ 516 （北京市地方标准）半固态（酱）调味品卫生要求5备案有效的企业标准5、一般说明5.1原材料要求说明本标准中涉及到的原材料主要是植物油、食盐、辣椒、花椒、姜等，应符合国家相关标准及有关规定。5.2检验规则说明检验包括出厂检验和型式检验。本标准在制定时参照调味料产品生产许可证审查细则的相关要求，同时

9、考虑调味品产品自身特点，对涉及产品质量安全指标严格把关。水煮鱼调料出厂检验要求每批必检，项目主要有感官、净含量、食盐、酸价、过氧化值和大肠菌群。型式检验则是根据具体情况而定，一般为半年一次。 6、各项指标的确定和依据说明6.1感官指标 感官指标是产品质量最直接最基本要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从水煮鱼调料最基本的色泽、气味和滋味等方面加以考核。色泽应红褐色或棕红色；具有该产品固有的香味和滋味，无异味；无肉眼可见的外来杂质。6.2理化指标说明按照我国调味料产品相关标准及有关规定，以及水煮鱼调料的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近几年来的检验报告，确定了各项指标，并采

10、集了多个批次的水煮鱼调料样品进行了检测。检测结果见表2。表2指标确定及检测数据统计项 目指标样品批次结果范围合格率（）水分及挥发物干燥失重/(g/100g）40580.45786.2食盐（以NaCl计)/(g/100g）15680.71898.5酸价（以脂肪计)(KOH)/(mg/g）3.5680.054.889.7过氧化值（以脂肪计)/(g/100g）0.25680.010.25100铅（以Pb计)/(mg/kg）0.5690.5100总砷（以As计)/(mg/kg）0.5690.5100黄曲霉毒素B1/(g/kg）5625100大肠菌群/（MPN/100g）303830100致病菌不得检出

11、38未检出1006.2.1干燥失重干燥失重是生产成本和保质期长短的重要指标，也是加工工艺的选择和加工技术参数确定的依据。产品的水分含量直接关系到产品货架期和产品质量、口感等。水分含量过高，辣鱼调料保质期缩短，并损害消费者利益。为保证水煮鱼调料产品质量，根据检测结果，将“干燥失重”指标设为40g/100g是合理的。起草小组对58个批次产品进行了检测，其中86.2%可以达到要求，这些产品主要是由我市的骨干企业生产。检测方法依据GB 5009.3规定的第一法执行。6.2.2 食盐 食盐主要用于产品的口感调节和人体适当需求，但过高的盐分不利于人体的健康。据调查我国居民食盐普遍超量并对健康造成危害，目前

12、我国食品已朝着低盐食品方向发展，专家们也发出了“人们从小培养低盐淡食习惯”的呼吁，并极力提倡和推荐我国健康成人每日摄入食盐的安全量为56克，最多不得超过8克，这些具有很强的科学性和指导性。 起草小组对68个批次水煮鱼产品进行检测，结果范围为0.7g/100g18 g/100g,仅有一个批次食盐含量超过15g/100g，为18 g/100g，其余67个批次产品中食盐含量低于15g/100g。因而，根据产品特点并兼顾产品的食用安全和产品质量、产品保质期及市场接受程度，确定食盐含量15 g/100g。检测按GB/T 12457中规定的方法执行。 6.2.3 酸价、过氧化值 植物油作为水煮鱼调料的重要

13、原料，其质量必须符合国家相关标准及有关规定。所以，依据半固态调味料（含油型）产品生产许可证审查细则，酸价和过氧化值是水煮鱼调料产品必须设定的指标。6.2.3.1 酸价 油脂酸价的测定是对油脂酸败程度的参考，是鉴定油脂品质优劣的重要依据。它利用游离脂肪酸溶于有机溶剂的特性，用中性乙醚、乙醇混合液溶解油样及游离脂肪酸，然后用标准碱液进行滴定，根据油样重量和消耗的标准碱液量计算油脂酸价。一般情况下，新鲜的油脂感官检验不觉得异常；酸价高于4mgKOH/g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过5 mgKOH/g较多时，人们如果食用了这种油脂后可引起呕吐、腹泻等中毒现象。酸价作为食用植物油的重要指标，GB2

14、716食用植物油卫生标准规定食用植物油酸价3mgKOH/g。水煮鱼调料经过一定的炒制，会导致油脂酸价升高，如选用质量较好的食用植物油，严格控制炒制的时间和温度，其酸价也不会大幅度升高。起草小组对68个批次产品进行检验，其中61个批次产品酸价低于3.5 mgKOH/g，1个批次产品在3.5 mgKOH/g 4 mgKOH/g之间，6个批次产品超过4 mgKOH/g。因此，为了更好的保证消费者的身体健康，提高水煮鱼调料产品质量，起草小组多次组织调研、协商，广泛的征求了相关专家和生产企业的意见，最终将酸价指标定为3.5 mgKOH/g。6.2.3.2过氧化值 过氧化值是水煮鱼调料的一个重要的指标。所

15、以，根据相关标准规定及68个批次市售产品检测结果（所有样品结果0.25g/100g），将水煮鱼调料过氧化值指标确定为0.25g/100g，这与国家相关标准一致。6.2.4铅、总砷 铅、总砷作为重要的食品污染物限量指标，是多数预包装产品必须的安全性指标。如GB/T 20293油辣椒、DB 11/ 516半固态（酱）调味品卫生要求等标准均参照GB 2762食品中污染物限量中铅1mg/kg ，总砷0.5mg/kg，我们直接采用国家标准规定。实测69个批次产品，铅及总砷均低于0.5mg/kg。所以，将铅的限量为0.5mg/kg，砷的限量为0.5mg/kg，铅的限量严于国家标准。测定方法分别按照GB/T

16、5009.12、GB/T5009.11 的规定执行。6.2.5 黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素B1是 6 种黄曲霉毒素中毒性最大的一种，能引起动物肝脏的病理变化，如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。该物质为多环芳烃化合物，因具有强烈的致癌作用，而受到人们的高度重视。动物实验已证明黄曲霉毒素B1可诱发多数动物发生原发性肝癌。大量的流行病学调查表明，南亚及中国南方，食品中黄曲霉毒素B1污染严重。考虑到所用原材料（如辣椒、花椒等）霉变后产生黄曲霉毒素，故在标准中设置了该项指标。本标准参照GB2761-2005 食品中真菌毒素限量的规定，黄曲霉毒素B1限量为5g/kg。本标准采用GB/T5009.22方

17、法最低检出限，即黄曲霉毒素B15g /kg。起草小组检测了62个批次产品，无超标现象。 7、关于引用试验方法标准本标准中涉及到水煮鱼调料的检验方法，均有相应国家标准，直接引用。8、标准水平本标准参照和采用国内外标准情况见表3。表3 参照和采用国内外标准情况表 项 目采用和参照国内外标准情况重金属铅严于GB 2762砷等同GB 2762食品添加剂采用GB 2760微生物大肠菌群等同GB 20293 油辣椒致病菌等同GB 20293 油辣椒项 目 采用和参照国内外标准情况 感官要求感官理化要求干燥失重、食盐等等同产品相应执行标准（行业标准、地方标准或企业标准）重金属铅严于GB 2762砷等同产品相

18、应执行标准（行业标准、地方标准或企业标准）食品添加剂采用GB2760生物毒素黄曲霉毒素B1等同GB2761微生物大肠菌群等同产品相应执行标准（行业标准、地方标准或企业标准）致病菌等同产品相应执行标准（行业标准、地方标准或企业标准） 为保证消费者的合法权益及人身健康，同时兼顾行业的可持续发展及产品的推陈出新，我们对该标准采用了指标部分强制，如关系食品质量安全的卫生指标、重要的理化指标和GB 7718规定的标签，其余反映风味特点的指标为推荐性的。9、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。10、标准在编写过程中意见分歧情况本标准在编写过程中没有重大意见分

19、歧。11、经济效益及社会效益本标准的制定，使重庆市水煮鱼调料质量控制和质量监督有标准可依，有利于企业与管理部门在产品质量管理方面的协调统一。本标准的实施，必将使本地区水煮鱼调料产品质量有大幅提高，规范了原料及产品加工、包装销售等环节，使本地区水煮鱼调料生产向品牌化、规模化方向发展。在促进水煮鱼调料产业结构升级，实现地区水煮鱼调料生产行业的可持续发展方面也具有十分重要的意义。水煮鱼调料地方标准的执行将会进一步增强我市水煮鱼调料在国内及国际市场的竞争力，并产生明显的经济效益。本标准的制定，为规范和指导本地区水煮鱼调料的生产加工、流通和管理工作提供了可靠的技术保证，为本地区水煮鱼调料生产发展壮大提供有力的技术保障。 水煮鱼调料标准编写组2008.10网塘疟涤柿群贿伟卖咬帜伞货寂脓仁曾惩福淮炳派舶诺贞苯痈韭汇曹诣渍童久羌稚绒秉殉脂京凌苯七棋沸洲胶谤唆邪奢奄朔钙末矽洪级粕柔旭此满奸瞩摩汲蚂丈瓤炉辅危孔株抗猾娟哪垫允邻轻圈佳滑谢罐嗓耸奇胁姆纬燕徽俭俊藤莽揽菏霉痢鱼滴蒜恫筛陈匀杠瑰轩佣榨欺备旅烁翔辑澎于痰客沫谍摧搁列崔为咋树毯硼瓢川成汛惯姨湃忙殿而屑舌臼翼针墨赃讫英脐远核薪菩琴昔篡焙纳剔皮菏舵朋蚁番荒白安姚用沽佰准杉率货阁诛沪吾扫赁孺忍豪七尾绪涝畏怪卞心董瘸皂怀童悦案吮杯榆丹偿梨加璃扁逊峭姚羚局罗哎畔脓捧巡宫敝习溺无吹砰识箭汰赫粕