高三生物一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作课件 新人教版选修1 (20)

1、自自主主学学习习基基础础知知识识合合作作探探究究重重难难疑疑点点名名师师点点拨拨素素能能培培优优乳酸菌乳酸菌 异养厌氧型异养厌氧型 乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸杆菌乳酸杆菌 原核原核 无氧无氧 乳酸菌乳酸菌 乳酸乳酸 食盐的用量食盐的用量 过短过短 亚硝酸盐亚硝酸盐 乳酸菌发酵乳酸菌发酵 物理物理性质性质 粉末，易溶于水粉末，易溶于水应用应用在食品生产中常用作食品添加剂在食品生产中常用作食品添加剂分布分布分布广泛，存在于分布广泛，存在于 、咸菜和豆粉等食品中、咸菜和豆粉等食品中危害危害人体摄入总量达到人体摄入总量达到 时会引起中毒；摄入总量时会引起中毒；摄入总量达到达到3 g时会引起死亡时会引起死亡

2、我国我国卫生卫生标准标准肉制品中不得超过肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不超过，酱腌菜中不超过20 mg/kg，婴儿奶粉中不得超过婴儿奶粉中不得超过 .代谢代谢绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的 . 和一定的微生物作用下，会转变为致癌物和一定的微生物作用下，会转变为致癌物 .白色白色 蔬菜蔬菜 0.30.5g 2mg/kg pH、温度温度 亚硝胺亚硝胺 盐酸酸化盐酸酸化 N1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红色玫瑰红色 目测目测 比色法比色法 制备标准显色液制备标准显色液 比色比色 序号序号试剂、药品试剂、药品作用作用1对氨基苯

3、磺酸对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生重氮化反应与亚硝酸盐发生重氮化反应2盐酸盐酸调节调节pH成酸性成酸性3N1萘基萘基乙二胺盐酸盐乙二胺盐酸盐与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂4干燥后的亚硝酸钠干燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准显色液制备相应浓度的标准显色液5氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡溶于蒸馏水并用浓盐酸酸化后作为亚硝酸溶于蒸馏水并用浓盐酸酸化后作为亚硝酸盐的提取剂盐的提取剂6氢氧化钠氢氧化钠中和过多的盐酸，营造碱性环境中和过多的盐酸，营造碱性环境7氢氧化铝氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，

4、变澄清作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清8蒸馏水蒸馏水作为溶剂作为溶剂坛号坛号亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量腌制天数腌制天数1号坛号坛2号坛号坛3号坛号坛封坛前封坛前0.150.150.154 d0.600.200.807 d0.200.100.6010 d0.100.050.2014 d0.100.050.20学生合作绘制知识网络学生合作绘制知识网络师生归纳必记答题术语师生归纳必记答题术语1.泡菜制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分泡菜制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。解成乳酸。2.泡菜的制作过程：选择容器和原料泡菜的制作过程：选择容器和原料原料处理和原料处理和配制盐水配制盐水

5、加料装坛加料装坛封坛发酵封坛发酵成品成品3.亚硝酸盐含量的测定步骤：配制溶液亚硝酸盐含量的测定步骤：配制溶液制备标准制备标准显色液显色液制备样品处理液制备样品处理液比色。比色。师生归纳必记答题术语师生归纳必记答题术语4.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。玫瑰红色染料。5.检测泡菜中亚硝酸盐含量的方法为比色法。检测泡菜中亚硝酸盐含量的方法为比色法。6.在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低、在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖