食品添加剂增稠剂孙为正课件

1、食品添加剂增稠剂孙为正二、 增稠剂在食品加工中的作用1 1主要是赋予食品所要求的流变特性：主要是赋予食品所要求的流变特性：n改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；n并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。2 2增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂n其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小n明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；明胶凝胶坚韧

2、而富有弹性，承压性好，并有营养；n在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。食品添加剂增稠剂孙为正增稠剂的其它功效l起泡和稳定泡沫；起泡和稳定泡沫；l粘合；粘合；l成膜：成膜： 在食品表面形成非常光润的薄膜。在食品表面形成非常光润的薄膜。l作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。l保（吸）水（几十倍乃至上百倍）保（吸）水（几

3、十倍乃至上百倍） ，增量并改质，如豆沙馅，增量并改质，如豆沙馅l用于保健、低热食品的生产；用于保健、低热食品的生产；l矫味矫味l对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。食品添加剂增稠剂孙为正常用食品增稠剂 一、琼一、琼 脂（脂（AgarAgar） 二、明二、明 胶胶 三、羧甲基纤维素钠三、羧甲基纤维素钠 四、果胶四、果胶食品添加剂增稠剂孙为正一、琼 脂 （Agar） n由琼脂糖和琼脂胶组成。由琼脂糖和琼脂胶组成。n琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。n琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同

4、之处是可被硫酸酯化。性性 状状n依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；n不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达2020倍；倍；n0.5 0.5 1.5%1.5%的琼脂溶胶，在的琼脂溶胶，在32323939之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；n口感粘滑，可溶于沸水，融化温度口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80809797。n琼脂的凝胶强度在琼脂的凝胶强度在pHpH值值4 41010范围内变化不大；范围内变化不大；n当当pHpH值小于值小于4

5、 4或大于或大于1010时其凝胶强度大大下降。时其凝胶强度大大下降。n0.5%0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。食品添加剂增稠剂孙为正使 用微生物研究中的培养基质；微生物研究中的培养基质；在食品工业中，主要应用琼脂的溶（在食品工业中，主要应用琼脂的溶（ 凝胶）、凝胶）、乳化作用和稳定性质。乳化作用和稳定性质。常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等。家禽和鱼类产品、果酱等。食品添加剂增稠剂孙为正二

6、、明 胶n白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多为非均匀的多肽物质。肽物质。n 相对分子质量约为相对分子质量约为10, 00010, 000150, 000150, 000。性性 状状n白色或浅黄褐色。白色或浅黄褐色。n不溶于冷水，但能吸收不溶于冷水，但能吸收5 5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷却后形成凝胶。却后形成凝胶。n可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂

7、n明胶是两性胶体和两性电介质，明胶是两性胶体和两性电介质，n其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同，其粘度与凝胶强度还其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同，其粘度与凝胶强度还受受PHPH、温度、电解质等诸因素影响、温度、电解质等诸因素影响食品添加剂增稠剂孙为正使 用1 1使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。澄清剂、发泡剂。GB 2760GB 2760规定：可按生产需要适量用于各类食品。规定：可按生产需要适量用于各类食品。2 2使用注意事项使用注意事项明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近明胶本身具有起泡

8、性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。凝固温度时，起泡性更强。使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。中高速搅拌。需注意防止污染。需注意防止污染。食品添加剂增稠剂孙为正三、羧甲基纤维素钠CMC-NaCMC-Na，葡萄糖聚合度为，葡萄糖聚合度为100100200200的纤维素衍生物，相对分子质量的纤维素衍生物，相对分子质量1700017000。 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。性性 状状p易分散在水中形成透明的胶体溶液。易分散在水中形成透明的胶体溶

9、液。p温度影响粘度：温度影响粘度：20204040n温度低于温度低于2020，黏度随温度的下降而迅速降低。，黏度随温度的下降而迅速降低。n当温度在当温度在 20204545之间时，黏度下降缓慢，温度高于之间时，黏度下降缓慢，温度高于4545，黏度，黏度完全消失。完全消失。p pHpH值影响黏度：值影响黏度：n当当pH=7pH=7时，黏度最大，通常时，黏度最大，通常 pH=4pH=41111较合适，较合适，n而而pHpH3 3以下，则易生成游离酸沉淀。以下，则易生成游离酸沉淀。食品添加剂增稠剂孙为正使用p我国规定本品可用于速煮面和罐头中；我国规定本品可用于速煮面和罐头中；p用于果汁牛乳；用于果汁

10、牛乳；p用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常生产需要使用。可按正常生产需要使用。pCMC-NaCMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型CMC-CMC-NaNa ，它可用于许多食品中：，它可用于许多食品中：属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！食品添加剂增稠剂孙为正酸性饮料中的使用配制酸奶：配制酸奶： 酪蛋白酪蛋白pHI=4.6pHI=4.6制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。n后

11、一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-NaCMC-Na后，再加酸，后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。放时间。制果汁牛奶：制果汁牛奶：制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%0.3%的耐的耐酸性酸性CMC-NaCMC-Na，则可防止沉淀。，则可防止沉淀。食品添加剂增稠剂孙为正酸性饮料中的使用制乳酸饮料：制乳酸饮料：n脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在

12、接种乳酸菌发酵过程中乳脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMC-NaCMC-Na，可避免此情况。，可避免此情况。制果汁饮料：制果汁饮料：T加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-NaCMC-Na可以防止此可以防止此现象。现象。食品添加剂增稠剂孙为正四、果 胶概述：概述：n为线性为线性D-D-半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖，半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖

13、，n相对分子量相对分子量5050万万300300万。万。性性 状状 n在在2020倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。n高甲氧基果胶（高甲氧基果胶（HMP HMP ）甲氧基甲氧基7%7%的果胶；的果胶；n低甲氧基果胶（低甲氧基果胶（LMPLMP）甲氧基甲氧基7%7%的果胶。的果胶。n甲氧基含量越高，凝胶能力越强。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。nHMPHMP必须在含糖量大于必须在含糖量大于60%60%、pH 2.6pH 2.63.43.4时才具有凝胶能力。时才具有凝胶能力。 LMP LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可

14、形成只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。凝胶。食品添加剂增稠剂孙为正使 用用于果酱、果冻、果汁粉等的制作；用于果酱、果冻、果汁粉等的制作；高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。低、高甲氧基果胶的应用见附表低、高甲氧基果胶的应用见附表食品

15、添加剂增稠剂孙为正注 意 事 项果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解；否则极难溶解；用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3 3倍以上的砂糖混合，倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。可提高果胶的溶解性。果胶在酸性溶液中比较稳定。果胶在酸性溶液中比较稳定。食品添加剂增稠剂孙为正影响增稠剂作用效果的因素1结构及相对分子质量对黏度的影响结构及相对分子质量对黏度的影响2浓度对黏度的影响浓度对黏

16、度的影响3 pH值对黏度的影响值对黏度的影响4温度对黏度的影响温度对黏度的影响5添加剂的协同效应添加剂的协同效应 （复配使用）（复配使用）食品添加剂增稠剂孙为正1结构及结构及相对分子质量对黏度的影响相对分子质量对黏度的影响n一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。具有较高的黏度。n 随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大子质量越大，黏度也越大2浓度对黏度浓度对黏度的影响的影响n增稠剂浓度增高，

17、相互作用几率增加；增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。附着的水分子增多，黏度增大。食品添加剂增稠剂孙为正3 3 pHpH值对黏度的影响值对黏度的影响n介质的介质的pHpH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；n在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；n而海藻酸钠和而海藻酸钠和CMCCMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。等则宜在豆奶等接近中性的食品中使

18、用。4 4温度对黏度的影响温度对黏度的影响n一般一般 随着温度升高，溶液的黏度降低；随着温度升高，溶液的黏度降低；特例特例 少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4-4+93+93范围内变范围内变化很小。化很小。食品添加剂增稠剂孙为正5.增稠剂的协同效应增稠剂有较好增效作用的配合是：增稠剂有较好增效作用的配合是：l卡拉胶、瓜尔豆胶和卡拉胶、瓜尔豆胶和CMCCMC；lCMCCMC与明胶；与明胶；l琼脂与刺槐豆胶；琼脂与刺槐豆胶；l黄原胶与刺槐豆胶等。黄原胶与刺槐豆胶等。食品添加剂增稠剂孙为正作业与思考题1 1什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？什么是食品增稠剂，它们有哪

19、些特点？2 2增稠剂按来源如何进行分类？增稠剂按来源如何进行分类？3 3简述食品增稠剂的主要用途简述食品增稠剂的主要用途4 4增稠剂与乳化剂有什么异同？增稠剂与乳化剂有什么异同？食品添加剂增稠剂孙为正二、 增稠剂在食品加工中的作用1 1主要是赋予食品所要求的流变特性：主要是赋予食品所要求的流变特性：n改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；n并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。2 2增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂增稠剂是果冻、奶冻、软

20、糖、仿生食品中的胶凝剂n其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小n明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；n卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；n果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；n在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。食品添加剂增稠剂孙为正稳定剂和凝固剂

21、稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。食品添加剂增稠剂孙为正1.1.概述概述列入GB2760中的稳定和凝固剂共有9种产品，按其用途的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类： 硫酸钙 18.001氯化钙 18.002氯化镁18.003丙二醇18.004乙二胺四乙酸二钠18.006柠檬酸亚锡二钠18.006葡萄糖酸-内酯18.007薪草提取物 18.009刺梧桐胶 18.010l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂06中的中的18.008 07助剂助剂食品添加剂增稠剂孙为正2.2.各论各论l凝固剂凝固剂l果蔬

22、硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、氯化钙、酸内酯凝固剂老豆腐老豆腐（盐卤豆腐）（盐卤豆腐）北豆腐北豆腐嫩豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）（石膏豆腐）南豆腐南豆腐内酯豆腐内酯豆腐氯化镁氯化镁 （盐卤和卤片）（盐卤和卤片）硫酸钙硫酸钙（石膏）（石膏）葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯食品添加剂增稠剂孙为正2.2.各论各论氯化镁类凝固剂（一）概述氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇

23、，常温下为六水合物，加热到100失去2分子结晶水，极易吸潮。（二）使用盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，18.5。Be盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%0.22%。盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。Mg+2 、 Ca+2与蛋白质之间发生与蛋白质之间发生凝固状变性反应，产物稳定。凝固状变性反应，产物稳定。l凝固剂l果蔬硬化剂l螯合剂l罐头除氧剂l保湿剂食品添加剂增稠剂孙为正2.2.各论各论硫酸钙（Calcium Sulfate）p硫酸钙俗称石膏，（CaSO4.2H2O）又称生石膏，将其加热到100，（CaSO4.0.5H2O）

24、，又称烧石膏、熟石膏。加热到194C以上，成为无水硫酸钙。p钙和硫酸根都是人体正常成分， 被认为是无害 。p生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对豆浆为0.3%0.4%。p对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。p此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬化剂。用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加0.1%0.3%。 l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂食品添加剂增稠剂孙为正2.2.各论各论葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯（一）概述（一）概述又称又称1，5

25、葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。分子式为分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为，相对分子质量为178.14。（二）性状（二）性状白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。易溶于水（易溶于水（60g/100mL），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其-内酯和内酯和-内酯的平衡混合内酯的平衡混合物。物。新配制新配制1%水溶液的水溶液的pH值为值为3.5， 2小时后变为小时后变为2.5。本品热。本品热稳定性低，在稳定性低，在153左

26、右分解。左右分解。由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生“糖糖化化” 。l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂食品添加剂增稠剂孙为正2.2.各论各论葡萄糖酸-内酯（三）用量相对豆浆的最适用量为0.25%-0.26%，内酯盒装豆腐是当今唯一能连续化生产的豆腐，其生产方法是将煮沸的豆浆冷却到40以下，然后加入内酯，用封口机装盒密封，隔水加热至80，保持15分钟，即可凝固成豆腐。内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模具后产生，豆腐因之具有质地细

27、腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好 、保存期长等优点，一般在夏季放置2-3天不变质。其缺点是豆腐稍带酸味大豆球蛋白大豆球蛋白PHI4.34.5l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂食品添加剂增稠剂孙为正2.2.各论各论葡萄糖酸-内酯（四）其它作用 防腐剂对霉菌和一般细菌有抑制作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。 酸味剂果汁饮料、果冻 螯 合 剂可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石。用于奶制品，可防止生成乳石。用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐

28、头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂食品添加剂增稠剂孙为正2.2.各论各论包括氯化钙等钙盐类物质：p主要作用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙，p加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。（一）氯化钙概述p分子式为CaCl22H2O ，分子量147.02。p白色坚硬的碎块状结晶，无臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇。p吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分，成为潮解性的CaCl2.6H2O。p5%水溶液的pH值为4.58.5，水溶液的冰点可降至-55。l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂食

29、品添加剂增稠剂孙为正2.2.各论各论（二）氯化钙使用（二）氯化钙使用一般不用作豆腐凝固剂，可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02%；用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使Ca2+渗入组织内部，渗透2025分钟，经水煮、漂洗后备用；同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂。凝固剂凝固剂果蔬硬化剂果蔬硬化剂螯合剂螯合剂罐头除氧剂罐头除氧剂保湿剂保湿剂食品添加剂增稠剂孙为正2.2.各论各论与多价金属离子结合形成可溶性络合物：与多价金属离子结合形成可溶性络合物：在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子，以提高食品的

30、质量和稳定性。EDTA和葡萄糖酸-内酯都可用作螯合剂。l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂食品添加剂增稠剂孙为正2.2.各论各论专指柠檬酸亚锡二钠：专指柠檬酸亚锡二钠：用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂食品添加剂增稠剂孙为正2.2.各论各论丙二醇丙二醇性状：主要用做溶剂、保湿剂、柔软剂。本品为无色、清亮、透明粘稠液体，外观与甘油相似

31、，有吸湿性，无臭，略有辛辣味和甜味，能与水、醇等多数有机溶剂任意混合。对光热稳定，有可燃性，沸点187.3，流动点-56。丙二醇作为食品中许可使用的有机溶丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂，用于糕点中，能增加糕点的柔软剂，用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光泽和保水性性、光泽和保水性。l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂食品添加剂增稠剂孙为正2.2.各论各论丙二醇的使用丙二醇的使用主要用作难溶于水的食品添加剂的溶剂，也可用作糖果、面包、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂。加工面条添加本品，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，添加量为面粉的2%。

32、加工豆腐添加本品0.06%，可增加风味、白度及光泽，油煎时体积膨大。可用作抗冻液，对食品有防冻作用。本品的水溶液不易结冰，60%溶液在-57、40%溶液在-20、30%溶液在-13、10溶液在-3，都不冻结。l凝固剂凝固剂l果蔬硬化剂果蔬硬化剂l螯合剂螯合剂l罐头除氧剂罐头除氧剂l保湿剂保湿剂食品添加剂增稠剂孙为正增稠剂的其它功效l起泡和稳定泡沫；起泡和稳定泡沫；l粘合；粘合；l成膜：成膜： 在食品表面形成非常光润的薄膜。在食品表面形成非常光润的薄膜。l作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。可

33、食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。l保（吸）水（几十倍乃至上百倍）保（吸）水（几十倍乃至上百倍） ，增量并改质，如豆沙馅，增量并改质，如豆沙馅l用于保健、低热食品的生产；用于保健、低热食品的生产；l矫味矫味l对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。食品添加剂增稠剂孙为正常用食品增稠剂 一、琼一、琼 脂（脂（AgarAgar） 二、明二、明 胶胶 三、羧甲基纤维素钠三、羧甲基纤维素钠 四、果胶四、果胶食品添加剂增稠剂孙为正一、琼 脂 （Agar） n由琼脂糖和琼脂胶组成。由琼脂糖和琼脂胶组成。n琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖

34、。n琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。性性 状状n依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；n不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达2020倍；倍；n0.5 0.5 1.5%1.5%的琼脂溶胶，在的琼脂溶胶，在32323939之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；n口感粘滑，可溶于沸水，融化温度口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80809797。n琼脂的凝胶强度在琼脂的凝胶强度在pHp

35、H值值4 41010范围内变化不大；范围内变化不大；n当当pHpH值小于值小于4 4或大于或大于1010时其凝胶强度大大下降。时其凝胶强度大大下降。n0.5%0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。食品添加剂增稠剂孙为正使 用微生物研究中的培养基质；微生物研究中的培养基质；在食品工业中，主要应用琼脂的溶（在食品工业中，主要应用琼脂的溶（ 凝胶）、凝胶）、乳化作用和稳定性质。乳化作用和稳定性质。常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品

36、、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等。家禽和鱼类产品、果酱等。食品添加剂增稠剂孙为正二、明 胶n白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多为非均匀的多肽物质。肽物质。n 相对分子质量约为相对分子质量约为10, 00010, 000150, 000150, 000。性性 状状n白色或浅黄褐色。白色或浅黄褐色。n不溶于冷水，但能吸收不溶于冷水，但能吸收5 5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷却后形成凝胶。却后形成凝胶。n可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液

37、；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂n明胶是两性胶体和两性电介质，明胶是两性胶体和两性电介质，n其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同，其粘度与凝胶强度还其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同，其粘度与凝胶强度还受受PHPH、温度、电解质等诸因素影响、温度、电解质等诸因素影响食品添加剂增稠剂孙为正使 用1 1使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。澄清剂、发泡剂。GB 2760GB 2760规定：可按生产需要适量用于各类食品。规定：可按生产需要适量用于各类食品。2 2使用注意

38、事项使用注意事项明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。凝固温度时，起泡性更强。使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。中高速搅拌。需注意防止污染。需注意防止污染。食品添加剂增稠剂孙为正三、羧甲基纤维素钠CMC-NaCMC-Na，葡萄糖聚合度为，葡萄糖聚合度为100100200200的纤维素衍生物，相对分子质量的纤维素衍生物，相对分子质量1700017000。 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反

39、应制得。性性 状状p易分散在水中形成透明的胶体溶液。易分散在水中形成透明的胶体溶液。p温度影响粘度：温度影响粘度：20204040n温度低于温度低于2020，黏度随温度的下降而迅速降低。，黏度随温度的下降而迅速降低。n当温度在当温度在 20204545之间时，黏度下降缓慢，温度高于之间时，黏度下降缓慢，温度高于4545，黏度，黏度完全消失。完全消失。p pHpH值影响黏度：值影响黏度：n当当pH=7pH=7时，黏度最大，通常时，黏度最大，通常 pH=4pH=41111较合适，较合适，n而而pHpH3 3以下，则易生成游离酸沉淀。以下，则易生成游离酸沉淀。食品添加剂增稠剂孙为正使用p我国规定本品

40、可用于速煮面和罐头中；我国规定本品可用于速煮面和罐头中；p用于果汁牛乳；用于果汁牛乳；p用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常生产需要使用。可按正常生产需要使用。pCMC-NaCMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型CMC-CMC-NaNa ，它可用于许多食品中：，它可用于许多食品中：属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！食品添加剂增稠剂孙为正酸性饮料中的使用配制酸奶：配制酸奶： 酪蛋白酪蛋白pHI=4.6pHI=4.6制酸奶有两种方法，一

41、是微生物发酵法；二是配制法。制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。n后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-NaCMC-Na后，再加酸，后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。放时间。制果汁牛奶：制果汁牛奶：制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%0.3%的耐的耐酸性酸性CMC-NaCMC-Na，则可防止沉淀。，则可防止沉淀。食品添加剂

42、增稠剂孙为正酸性饮料中的使用制乳酸饮料：制乳酸饮料：n脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMC-NaCMC-Na，可避免此情况。，可避免此情况。制果汁饮料：制果汁饮料：T加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-NaCMC-Na可以防止此可以防止此现象。现象。食品添加剂增稠剂孙为正四、果 胶概述：概述：

43、n为线性为线性D-D-半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖，半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖，n相对分子量相对分子量5050万万300300万。万。性性 状状 n在在2020倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。n高甲氧基果胶（高甲氧基果胶（HMP HMP ）甲氧基甲氧基7%7%的果胶；的果胶；n低甲氧基果胶（低甲氧基果胶（LMPLMP）甲氧基甲氧基7%7%的果胶。的果胶。n甲氧基含量越高，凝胶能力越强。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。nHMPHMP必须在含糖量大于必须在含糖量大于60%60%、pH 2.6pH 2.63.43.4时才具有凝胶能力。时才具

44、有凝胶能力。 LMP LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。凝胶。食品添加剂增稠剂孙为正使 用用于果酱、果冻、果汁粉等的制作；用于果酱、果冻、果汁粉等的制作；高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇

45、淋、酸奶等的稳定剂。低、高甲氧基果胶的应用见附表低、高甲氧基果胶的应用见附表食品添加剂增稠剂孙为正注 意 事 项果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解；否则极难溶解；用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3 3倍以上的砂糖混合，倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。可提高果胶的溶解性。果胶在酸性溶液中比较稳定。果胶在酸性溶液中比较稳定。食品添加剂增稠剂孙为正影响增稠剂作用效果的因素1结构及

46、相对分子质量对黏度的影响结构及相对分子质量对黏度的影响2浓度对黏度的影响浓度对黏度的影响3 pH值对黏度的影响值对黏度的影响4温度对黏度的影响温度对黏度的影响5添加剂的协同效应添加剂的协同效应 （复配使用）（复配使用）食品添加剂增稠剂孙为正1结构及结构及相对分子质量对黏度的影响相对分子质量对黏度的影响n一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。具有较高的黏度。n 随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度

47、也越大子质量越大，黏度也越大2浓度对黏度浓度对黏度的影响的影响n增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。附着的水分子增多，黏度增大。食品添加剂增稠剂孙为正3 3 pHpH值对黏度的影响值对黏度的影响n介质的介质的pHpH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；n在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；n而海藻酸钠和而海藻酸钠和

48、CMCCMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。4 4温度对黏度的影响温度对黏度的影响n一般一般 随着温度升高，溶液的黏度降低；随着温度升高，溶液的黏度降低；特例特例 少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4-4+93+93范围内变范围内变化很小。化很小。食品添加剂增稠剂孙为正5.增稠剂的协同效应增稠剂有较好增效作用的配合是：增稠剂有较好增效作用的配合是：l卡拉胶、瓜尔豆胶和卡拉胶、瓜尔豆胶和CMCCMC；lCMCCMC与明胶；与明胶；l琼脂与刺槐豆胶；琼脂与刺槐豆胶；l黄原胶与刺槐豆胶等。黄原胶与刺槐豆胶等。食品添加剂增稠剂孙为

49、正作业与思考题1 1什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？2 2增稠剂按来源如何进行分类？增稠剂按来源如何进行分类？3 3简述食品增稠剂的主要用途简述食品增稠剂的主要用途4 4增稠剂与乳化剂有什么异同？增稠剂与乳化剂有什么异同？食品添加剂增稠剂孙为正（一）改善食品及其原料的感官性状（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味香、味，改变质地花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。（三）保持或提高食品的营养价值

50、；（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要（六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。而加入食品中的化学合成或天然成分。食品添加剂增稠剂孙为正基础理论基础理论香，是食品的几大感官指

51、标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷食品添加剂增稠剂孙为正食用香料、香精食用香料、香精香料香精能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香

52、精使用。料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。类别代码：类别代码：21亦称调合香料亦称调合香料（perfume compound）：）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型有一定香型（ ！）！）和浓度的混合体和浓度的混合体。如，玫瑰香。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。精、茉莉香精等，在生产中直接使用。食品添加剂增稠剂孙为正食用香料食用香料（flavorantsflavorants）一、香料的物质基础一、香料的物质基础 香气与分子结构的关系香气与分子结构的关系发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味种

53、类，单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。醛 基 、 酮 基 、 羧 基 、 醚 基醛 基 、 酮 基 、 羧 基 、 醚 基苯 氧 基 、 酯 基 、 内 酯 基 等苯 氧 基 、 酯 基 、 内 酯 基 等含含 O 基 团基 团氨基、亚氨基、硝基、肼基等氨基、亚氨基、硝基、肼基等含含 N 基 团基 团芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚含 苯 基 团含 苯 基 团酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类酚 类 、 烃 类 、 缩 醛 缩 酮 类 物 质酚 类 、 烃 类 、 缩 醛 缩 酮 类 物 质含含S、P、As等及杂等及杂环 化 合 物环 化

54、 合 物食品添加剂增稠剂孙为正二、类别二、类别类别代码：类别代码：2121香辛料香辛料（调味用）（调味用）香 料 植 物 及 其 香 料 制 品 ，香 料 植 物 及 其 香 料 制 品 ，如花椒、胡椒等，如花椒、胡椒等， herb and spice 提取物提取物EXTRACT1精油（精油（Essentialoil）2浸膏（浸膏（Concrete）3酊剂（酊剂（Tincture）4净油（净油（Absolute）5香脂（香脂（Pomade）6香膏（香膏（Balsam）7树脂（树脂（Resin）8香树脂（香树脂（Resinoid）9油树脂（油树脂（Oleoresin）用合成的方式生产的单体香料物

55、质，是生物机用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。体中不存在的物质，即人造香料。模拟天然物质合成的，即天然等同物香料模拟天然物质合成的，即天然等同物香料（单体香料）（单体香料） artificial从生物体中提从生物体中提取出来的香料取出来的香料食品添加剂增稠剂孙为正二、类别二、类别从生物体中提从生物体中提取出来的香料取出来的香料提取物提取物EXTRACT表表B.2：400种种1400 artificial1精油精油（Essentialoil）2浸膏浸膏（Concrete）3酊剂酊剂（Tincture）4树脂树脂（Resin）5香脂香脂（Pomade）6香膏香膏

56、（Balsam）7净油净油（Absolute）8香树脂香树脂（Resinoid）9油树脂油树脂（Oleoresin）模拟天然物质合成的，即天然等同物香料模拟天然物质合成的，即天然等同物香料用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。体中不存在的物质，即人造香料。表表B.3：1453种；种；11453剂型名称剂型名称食品添加剂增稠剂孙为正提取物类天然香料之经典提取物类天然香料之经典 1.1.精油（精油（EssentialoilEssentialoil）亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压

57、榨法制取精油。2.2.浸膏（浸膏（ConcreteConcrete）是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。 3.3.酊剂（酊剂（TinctureTincture）以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。食品添加剂增稠剂孙为正4.4.树脂（树脂（ResinResin）分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。5.5.香脂（香脂（PomadePomade）用精制动、植物油脂吸收鲜花中

58、的芳香成分后得到的油脂6.6.香膏（香膏（BalsamBalsam）香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物。提取物类天然香料之经典提取物类天然香料之经典食品添加剂增稠剂孙为正7.7.净油（净油（AbsoluteAbsolute）用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。8.8.香树脂（香树脂（ResinoidResinoid）用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。 9.9.油树脂（油树脂（OleoresinOleoresin）用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后

59、得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。 提取物类天然香料之经典提取物类天然香料之经典食品添加剂增稠剂孙为正三、介绍二种单体香料三、介绍二种单体香料OHCHOOCH2CH3乙基麦芽酚乙基麦芽酚 maltal乙基香兰素乙基香兰素vanillin化学式化学式 C8H8O3 分子式量分子式量 152.15 152.15易氧化易氧化乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂食品。食品。化学式化学式 C6H3O3 分子量分子量 126.11 126.11焦香型，果蔬、饮料、香烟加工焦香型，果蔬、饮料、香烟加工具有增香、增甜作用。具有增香、增甜作用。OOOHCH2CH3食品添加剂增

60、稠剂孙为正四、香料的局限性四、香料的局限性食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达成的，如鸡肉的风味成分达220多种，花生多种，花生350多种，可可多种，可可320多种，咖啡多种，咖啡450多种。多种。通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的