研究性学习---食品添加剂上课讲义

1、五点论食品(shpn)添加剂第一页，共24页。越来越发达的科技影响着我们的生活，无论衣食住行都在发生着重大的变化。我们小组的课题从食品(shpn)添加剂入手，从五个方面带领大家认识生活中常见但却陌生的化学添加剂。 组长：任梦佳 组员：汤磊，陈艳，朱新凡，郝亦章，姜志霖第二页，共24页。1.什么是食品添加剂？ 按照我国食品卫生法规规定食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加人食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂必须获得卫生部批准后方可生产经营(jngyng)和使用。未列人使用卫生标准的不准使用，使用必须符合标准的使用量。食品添加剂的名称、用量、范围都在规定的范围内

2、，此外添加人食品的化学物质皆不能称为食品添加剂。只能称为化学物质或有毒物质。第三页，共24页。2.常用(chn yn)食品添加剂的种类在食品的生产加工中，使用的食品添加剂较多，主要有甜味剂、酸味剂、着色剂、防腐剂、漂白剂、硬化剂、增稠剂、抗氧化剂及香精香料等食品添加剂。 （一）甜味剂 甜味剂是果蔬加工中使用最多的一种基本辅料(f lio)，特别是糖水雌头类、果酱蜜饯类、水果与蔬菜饮料的加工中使用甚多。主要是白砂糖，其次是葡萄糖、果葡糖浆，怡糖、蜂蜜及人工甜味剂等。 除白糖等能提供高热最的甜味剂外，近年来，许多国家极力着眼于开发用量少、甜度高、低热量的天然甜味剂和人工甜味剂，常见的有以下几种：

3、甜叶菊昔：是从甜叶菊叶中提取出来的天然甜味物质，甜度为蔗糖的300倍。热稳定性强、着色力极弱，不易分解，但其溶解速度慢，渗透性较差，在口中残味时间较长，甜菊昔有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者，还有解酒、消除疲劳等药用价值。 廿草昔：甘草昔是从甘草植物中提取的甜味物质，甜度为蔗糖的100500倍，纯品为250倍。生产中常与蔗糖并用。 蛋白糖：又名阿斯巴甜。是近年开发的一种营养型的氮基酸甜味剂，甜度为蔗糖的200倍，其味纯正，无合成甜味剂的苦味、化学味、金属味等。能增加产品风味，减少不良味道。 第四页，共24页。（二）酸味剂 酸味剂是果蔬加工中用量仅次于甜味剂的一种重要辅料。食品加工中常用的酸味

4、剂有无机酸如磷酸，有机酸如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸等。酸味与甜味相互间存在着减效作用。酸味中有少量食盐则酸味减弱，但在食盐中加少量酸则咸味增强其中有少量苦味和涩味物质时会使酸感增强。酸味的感觉随温度升高而增强。果蔬加工中，使用酸味剂的量必须事先确定搪酸比，酸味剂的不同浓度和用量，都有相对应的糖酸比，对低糖产品，酸的用量宜少，对加工高糖产品，酸的用量可适当增大。一般对果汁饮料来说，将糖酸比控制(kngzh)在15.1%一25.1%是适合消费者口味的。酸味剂的使用除改善风味外，还具有一定的防腐作用。第五页，共24页。（三）着色剂 食品加工中常用的染色剂（着色剂）为

5、天然食用色素和人工合成色素两类其中，天然色素虽然安全性高，但价格贵，加工及使用中性质不稳定，易变色，带有异味，因而目前(mqin)使用还受到一定限制。合成色素中，允许使用的主要有以下几种。 览菜红：觅菜红为水溶性色素，其结晶为紫红色粉末，无臭，水溶液呈玫瑰红色。耐光性、耐热性、耐盐性、耐酸性较好。但在碱性溶液中呈暗红色。耐细菌性差。对氧化还原作用敏感，故不适于在发酵类食品加工中使用，最大使用量为0.005。 胭脂红：胭脂红为红色至深红色粉末，无奥。水溶液呈红色。耐光性、耐酸性尚好，但耐热性、耐还原性差，耐细菌性也较弱。在碱性溶液中变成褐色。最大使用量为0.01。 靛蓝：靛蓝为蓝色粉末，无臭，0

6、.005水溶液呈深蓝色。耐光性、耐酸性、耐热性、耐碱性、耐氧化性都较好，染色力强，但耐盐性、耐细菌性较差，还原时退色。最大使用量为0.01。 柠檬黄：柠檬黄为橙黄色均匀粉末，无臭，0.1水溶液呈黄色，耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均较好，耐氧化性差，遇碱变为微红色，还原时退色。最大使用量为0.01%。 第六页，共24页。（四）防腐(fngf)剂 防腐(fngf)剂指用以防止微生物活动的化学物质，不包括防止其他败坏的化学品（如防氧化、防变色、防变味等）。理想的食品防腐(fngf)剂应是有效地抑制酵母菌、霉菌和细菌而对人体无害；能在体内进行代谢而不在肝脏内去毒；水溶性；不残留在脂肪及组织内；不易与

7、其他添加剂或食品成分起作用；无味、无色、无气味、价廉。食品常用的防腐(fngf)剂为苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、二氧化硫或亚硫酸及亚硫酸盐。苯甲酸及其钠盐：苯甲酸不易溶解于水，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐。在pH低的环境中，苯甲酸及其钠盐对广范围的徽生物有效，唯对产酸菌作用弱。其抑菌的最适pH为2.54.0。苯甲酸及苯甲酸钠常用于保藏高酸性水果、浆果、果汁、果酱、饮料糖浆及其他酸性食品，并可和低温杀菌配合，以发挥互补作用。山梨酸及其盐类：山梨酸（CsH7O）不易溶于水，生产中常用其盐类山梨酸钾、山梨酸及其盐类对霉菌、酵母菌和好气菌均有抑制作用；但对嗜酸乳酸杆菌几乎无效。山梨酸及其盐

8、类属酸防腐(fngf)剂，其防腐(fngf)效果随pH的升高而降低，但山梨酸适宜的pH范围比苯甲酸广。第七页，共24页。（五）其他食品添加剂香料和香精：在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界动、植物的或经人工单离合成而得的发香物质叫香料。例如察香、龙涎香等动物性香料，柠檬油、橘子油等为植物性香料，丁香酚、香樟素等为单离香料，乙酸戊醋、丁酸乙醋等为合成香料。使用这些天然、人造香料为原料，经过调香有时加人适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体叫作香精。例如：茉莉、玫瑰、香蕉、菠萝等香精。食品加工中，大多使用酒精体香精，称水溶性香精。酶制剂：果蔬加工生产中最广泛使用的酶为果胶酶，主要用

9、来澄清果汁。果汁使用果胶酶处理，则可大大提高榨汁收得率和澄清效果。加酶澄清法是利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。用来澄清果汁的商品果胶酶制剂，系含大量水解果胶的霉菌酶制剂。酶制剂用量是根据果汁的性质和果胶物质的含量及酶制剂的活力(hul)来决定的，一般用量是每吨果汁加干酶制剂24kg。抗氧化剂：果蔬加工中使用的抗氧化剂主要是水溶性抗氧化剂。多用于食品的护色，防止氧化变色，以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等方面。常用的水溶性抗氧化剂是L一抗坏血酸。L一抗坏血酸别名维生素C，白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无臭、昧酸；遇光色渐变深

10、，干燥状态比较稳定，但水溶液很快被氧化分解。第八页，共24页。山梨酸钾(防腐剂）CH3CH=CHCH=CHCOOK 无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味(chu wi)。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。 第九页，共24页。主要用作食品防腐剂属于酸性(sun xn)防腐剂配合有机酸使用防腐反应效果提高。以碳酸钾或氢氧化钾和山梨酸为原料制得。山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味研究山梨酸钾的毒性,评价其安全性.方法 按照GB15193.1-21食品安全性毒理学评价程序的

11、方法对山梨酸钾的毒性级别、遗传毒性等进行安全性评价.结果 山梨酸钾对小鼠急性毒性实验LD50=1 300 mg/kg,属低毒级；通过骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、传统致畸试验,发现山梨酸钾无遗传毒性；30d喂养(wiyng)试验对动物体重、血液常规及血清ALT、BUN、GLU、TC、TG均未有明显毒性作用(P0.05).山梨酸钾是一种安全、相对无毒的食品添加剂,可用于各类食品及饮料中毒理学评价(pngji) 用途第十页，共24页。香兰素（Vanillin）C8H8O3 又名香草醛，为一种广泛使用的可食用香料，可在香荚兰的种子中找到，也可以人工合成，有浓烈奶香气息(qx)。广泛运用在各种需

12、要增加奶香气息(qx)的调香食品中，如蛋糕、冷饮、巧克力、糖果；还可用于香皂、牙膏、香水、橡胶、塑料、医药品。 第十一页，共24页。使用限量FEMA(mg/kg）：软饮料63；冷饮95；糖果200；焙烤食品220；布丁类120；胶姆糖270；巧克力970；裱花层150；人造奶油0.20；糖浆33020000。按FAO/WHO规定：用于方便食品、罐头婴儿食品、谷类食品的最高允许用量为70mg/kg（1992）。香兰素是国家允许添加的食品添加剂，按国标添加不会对身体造成伤害。但大剂量食用可导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至损伤(snshng)肝肾等。第十二页，共24页。甜蜜素（甜味剂）C6H11

13、NHSO3Na 其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的添加剂。甜蜜素是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的3040倍。消费者如果经常食用甜蜜素含量(hnling)超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。 第十三页，共24页。它属于非营养型合成甜味剂，其甜度为蔗糖的30倍，而价格仅为蔗糖的三分之一,而且它不像唐静那样用量稍多时有苦味，因而作为国际(guj)通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。亦可用于家庭调味、烹饪、酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。糖

14、尿病患者、肥胖者可用其代替糖第十四页，共24页。甜蜜素在1937年被伊利诺伊大学的学生麦克尔斯维达（Michael Sveda）发现，1950年代开始应用于软性饮料工业，1960年代上市成为一般性代糖。1966年有研究发现甜蜜素可在肠菌作用下分解为可能有慢性毒性的环己胺。1969年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素：糖精的 10:1 混合物可致膀胱癌的动物实验证据，不久后美国食品与药物管理局即发出了全面禁止使用的命令。英、日、加拿大等国随后也禁用。1973和1982年，艾伯特（Abbott）实验室在多种证明甜蜜素食用安全性的实验报告基础上，两次向美国食品与药物管理局请愿希望能恢复甜蜜素的使

15、用，但没有获得批准。美国食品与药物管理局认为现有证据虽然无法证明甜蜜素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些国际(guj)组织也发表评论表示甜蜜素是安全物质，但他们是不会考虑推翻现有的禁令，也不会对甜蜜素进行系统性的安全评估。承认甜蜜素甜味剂地位的国家和地区有超过55个，包括中国在内。第十五页，共24页。硅铝酸钠（抗结剂）AlNaO6Si2 白色无定形细粉或粉末。无臭，无味，相对密度2.6，熔点10001100。不溶于水、乙醇(y chn)或其他有机溶剂。在80100时部分溶于强酸或强碱溶液。用无二氧化碳水制成浆液（20 g/100 mL）的pH值为6.510.5。制法： 由火山熔岩与氢氧化钠等制

16、得。第十六页，共24页。谷氨酸钠（增味剂）往鸡汤中加一些盐，味道(wi dao)会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。红曲红（着色剂） 天然红色素，是微生物发酵的产物(chnw)，目前并未发现对人体有什么危害。 可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。第十七页，共24页。D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂） 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐

17、头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。 它能防止腌制品中致癌物质亚硝胺的形成。 副作用：基本无害(w hi)，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）（乳化剂） 加入后可使面包柔软，延缓老化，能明显提高焙烤制品质量。用于糕点，与其他乳化剂复配使用，可使糕点原料中的水分、奶油等分 布均匀，形成细密的气孔(qkng)结构，改善蛋糕的质量。第十八页，共24页。3.食品添加剂引起的毒害在一定范围内使用一定剂量的添加剂，对人体无害，但如果滥用，也可能引起各种形式的毒害作用，如慢性中毒、致畸、致癌、致突变等。食品添加剂引起毒害作用的主要原因有以下几点：一些食品添加剂

18、的化学及生化转化产物有毒性如偶氮染料色素转化为游离胺；环己胺糖精在体内代谢转化为环己胺等;食品添加剂中的某些杂质(zzh)有毒性如糖精中的邻甲苯磺酞胺、氨法生产的糖色中的4一甲基咪哗等;营养强化剂过量的毒性效应食品营养强化剂如维生素类、矿物质等，如果摄食过多会引起中毒。如维生素A摄食过多可发生慢性中毒现象，主要症状为眩晕、头疼、呕吐、易激怒等；大量服用还有致畸作用，影响胎儿骨骼发育。维生素D摄食过多会造成恶心、食欲下降、多尿、皮肤痉痒、肾衰竭，继而造成心血管系统异常等症状;添加剂使一些人产生变态反应已知有添加柠檬黄合成色素的饮料引起支气管哮喘、尊麻疹、血管性浮肿的报告。糖精也有引起皮肤痰痒、日

19、光过敏皮炎等症状的报告。另外，很多香料也可引起变态反应。第十九页，共24页。4.如何正确使用食品添加剂食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以(suy)使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。第二十页，共24页。我国现行的食品添加(tin ji)剂使用标准（GB2760-2011）明确规定了各种食品添加(tin ji)剂使用范围和添加(tin ji)量。2009年发布的中华人民共和国食品安全法、2010年发布的食品添加(tin ji)剂新品种管理办法（卫生部73号令）以及中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例中对食品添加(tin ji)剂的生产、品种、使用都有明确的规定，生产实行生产许可证制度，产品需符合有关国家标准、行业标准以