餐具管理制度

1、酒店餐具管理制度第一条 目的为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需 求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规 定。第二条 范围 本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。第三条 职责 酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管的职责。餐饮 部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本 部门的餐具管理工作。1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作；1.1 服务员负责各自餐具的具体管理工作；1.2 厨师长负责厨房餐具的全面管理工作；1.3 厨房洗碗工负责厨房餐具的洗刷、存放、消毒及具体管 理工作；3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的

2、鉴定及标 识工作；4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监 督、检查工作。5、部门资产管理人员负责本部门餐具的领入、 发出、报损工作， 应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与财物资产管 理员对账工作，确保账账相符及账实相符。第四条 管理办法 （一）、餐区管理要求1、洗碗组要求清洗过程中 , 餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗 先小餐 具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具） ，严禁混洗。清 洗过程中减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；具体由厨师 长监督。2、传菜部传递餐具要求传菜部在收餐撤台时应分类收拾餐具

3、，要先把剩饭、剩菜折倒 一起，在进行分类收餐，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨 慎，若使用收餐车传送餐具，应注意摆放方法及要求，防止滑倒损 坏餐具，要使用塑料餐车，塑料餐车有防震功能，做到轻拿轻放， 具体由传菜部领班、前厅主管、经理监督。3、前厅餐具的管理要求前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用 人对餐具（数量）维护、保管负责；前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照餐具定额配 置表的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。前厅每月底对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签 字认可。如有客打、员工打破及时下单，下单一式三联，一联吧台、 二联前厅主管、三联服务员留底。4、厨房餐

4、具管理要求厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类 按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，摆放整齐、进行消毒 并做好消毒记录。环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、前厅服务人员、洗碗间各环节发现有破损残缺的餐具时，不得重复使用，并应主动报告餐具管理人员。残 缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员， 由酒 店统一作相应的处理，由餐饮部制订对客使用餐具标准。（三）、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价10 倍的罚款，情节严重的并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为， 酒店将对举报人按餐具原值 5倍的金额予以奖励， 知情不报者与破坏

5、 者同责。第五条、餐具的盘点、报损、赔偿及领取（一）、盘点：1、每月月末或月初前厅应完成前厅餐具的盘点工作。厨房餐具每季 度或半年盘点一次。2、每月由资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损 申请单。酒店承担10%的自然报损率（自然报损不包含客赔及员工赔 付）。3、赔偿：员工赔付按以下原则执行：主动报告者根据损坏程度按成本 价赔付，隐瞒不报者经发现后按成本价的5倍赔付并处罚款。对损坏 餐具没主动下自损单的员工，举报奖励10分，包庇者承担连带同责。（二）、领取1、摆台餐具的领取：餐饮部经理有权根据情况决定是否赔付。但无 论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。 客赔 餐具凭客赔凭据开具领料单。所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后 交由资产管理员到库房统一领取。2、餐具根据经营需要进行补充。自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂 存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。第六条管理人员应引导员