食堂操作规范及工作标准

1、v1.0可编辑可修改食堂工作操作规范细则及考核标准规范项目操作规范考核标准瓷砖墙面要求每周至少擦拭一次，去除污渍。墙面应无油渍、血迹、手印等污渍，光洁 明亮。保持表面干净、无灰尘、水迹、污 迹、斑点等。地面每次餐后至少清洁一次地面，应每周用去 油污液体清洁地面至少两次。地面无垃圾，无水迹、印痕、黑色杂物、 油污等，保持干燥、干净。门每周擦拭至少二次，玻璃门先用玻璃净喷 洒，不锈钢门用清洁剂喷洒，再清抹干净 并擦干。无污渍，无灰尘，保持干净，手摸无尘， 光洁明亮。窗户、窗台每周擦拭窗玻璃、窗台四周边框及窗台至 少一次。售饭窗玻璃必须每天擦拭至少一 次。无污迹，无水痕，手摸无尘，干净透亮。环境于每

2、月至少打扫一次屋檐，死角等。无蛛丝，无挂灰，无积灰。更衣间瓷砖墙面要求每周至少擦拭一次，去除污渍。墙面应无油渍、血迹、手印等污渍，光洁 明亮。保持表面干净、无灰尘、水迹、污 迹、斑点等。地面每次餐后至少清洁一次地面，应每周用去 油污液体清洁地面至少两次。地面无垃圾，无水迹、印痕、黑色杂物、 油污等，保持干燥、干净。门每周擦拭至少二次，玻璃门先用玻璃净喷 洒，不锈钢门用清洁剂喷洒，再清抹干净 并擦干。无污渍，无灰尘，保持干净，手摸无尘， 光洁明亮。环境于每月至少打扫一次屋檐，死角等。无蛛丝，无挂灰，无积灰。个人物品衣物、鞋帽、围裙等个人用品各归各位， 摆放整齐。目视各类物品摆放整齐，桌面无污迹灰

3、尘， 个人物品摆放准确位置。开关、开关盒内外先用干清洁球倒上洗洁精擦拭，再用干抹 布擦干净，随时检查，发现有污迹及时清 理。目视无油污、涂料、手指印等，手摸无尘， 光亮洁净。保温车使用后应立刻清理干净，用塑料袋遮挡。车上不得放置过重物品，物品应摆放整齐； 不使用时应严密遮挡存放。调味品调味品每天下班前盘点存量，及时米购； 空箱子送至废品存放处；先进的先使用。油、醋等应码齐摆放于固定地点，每天盘 点存量，及时采购；先进先用，避免过期。储存间环境于每月至少打扫一次屋檐，死角等。无蛛丝，无挂灰，无积灰。瓷砖墙面要求每周至少擦拭一次，去除污渍。墙面应无油渍、血迹、手印等污渍，光洁 明亮。保持表面干净、

4、无灰尘、水迹、污 迹、斑点等。地面每次餐后至少清洁一次地面，应每周用去 油污液体清洁地面至少两次。地面无垃圾，无水迹、印痕、黑色杂物、 油污等，保持干燥、干净。门每周擦拭至少二次，玻璃门先用玻璃净喷 洒，不锈钢门用清洁剂喷洒，再清抹干净 并擦干。无污渍，无灰尘，保持干净，手摸无尘， 光洁明亮。台子、柜 子卫生， 物品摆放台面、柜子内外、调料架上每天擦拭一次； 调料、物品按顺序排列，有名称的按名摆 放；台面上剩饭菜摆放后必须用纱布遮挡； 米袋每天要规整。目视无粘贴物，无痕迹及其他污秽物，整 洁无尘；台面、柜子内外物品摆放整齐、 规范，剩饭菜遮盖纱布；调料、米袋排列 整齐得当，地面尢大米、调料渗漏

5、；鼠、虫时常检查屋顶是否有洞，及时修补，防止 鼠患；每天下班前点上灭蝇香。无鼠虫。空调夏天空调应每天检查是否漏水；表面应时 常清洁；检查电线有无损坏。空调正常运转，温度准确，不漏水；表面 目视应白净整洁；电线无破损。小餐厅环境于每月至少打扫一次屋檐，死角等。无蛛丝，无挂灰，无积灰。花盆一周浇一次水，喷洒少许即可；花盆盆身 上灰尘应时常擦拭。土壤应保持湿润平整，有开裂时必须浇水； 花盆外表上不得有灰尘。瓷砖墙面要求每天上班时擦干净，去除污渍。墙面应无油渍、血迹、手印等污渍，光洁 明亮。保持表面干净、无灰尘、水迹、污 迹、斑点等。地面每次餐后至少清洁一次地面，应每周用去 油污液体清洁地面至少两次。

6、地面无垃圾，无水迹、印痕、黑色杂物、 油污等，保持干燥、干净。门每周擦拭至少一次，木门先用清洁剂喷洒， 再用抹布抹干净并擦干。无污渍，无灰尘，保持干净，手摸无尘， 光洁明亮。桌椅、 窗户、 柜子桌椅、窗台、空调、柜子上，冰箱、消毒 柜内外每天擦拭至少一遍；窗玻璃、窗框 每周擦拭至少一次；纱窗每月清洗至少一 次；柜子内物品定点存放。窗玻璃目视整洁明亮、无水迹，桌椅、空 调、窗台、柜子等表面手摸无灰；冰箱、 消毒柜内无异味、无异物，干燥、清洁； 柜子内物品摆放整齐、洁净；餐具必须用 纱罩遮挡；餐后桌面必须保持整洁，椅子 推进桌肚内摆放。大餐厅桌椅、餐后桌椅必须用洗洁精兑上84消毒擦拭，桌椅上目视无

7、异物，手摸无灰尘、油腻；讲台、 垃圾桶再用清水擦拭一遍；垃圾桶每天查看，及 时倾倒，桶身每天擦拭一遍。垃圾桶内垃圾容量不得超过2/3，桶身应 整洁光亮。不锈钢 水池、 操作台 及售饭 台每次使用结束用洗洁精刷洗干净，台面使 用后必须保持清洁无异物。目视水池干净无水渍、油污、杂物等物， 保持洁净明亮；目视台面无水迹、无杂物、 垃圾、油迹等物，手摸无尘，保持清洁光 亮。瓷砖墙面要求每天上班时擦干净，去除污渍。墙面应无油渍、血迹、手印等污渍，光洁 明亮。保持表面干净、无灰尘、水迹、污 迹、斑点等。地面每次餐后至少清洁一次地面，应每周用去 油污液体清洁地面至少两次。地面无垃圾，无水迹、印痕、黑色杂物、

8、 油污等，保持干燥、干净。门每周擦拭至少二次，玻璃门先用玻璃净喷 洒，不锈钢门用清洁剂喷洒，再清抹干净 并擦干。无污渍，无灰尘，保持干净，手摸无尘， 光洁明亮。窗户、窗台每周擦拭窗玻璃、窗台四周边框及窗台至 少一次。售饭窗玻璃必须每天擦拭至少一 次。无污迹，无水痕，手摸无尘，干净透亮。操作间使用后地面即清扫拖干净，定期使用清洁 车除油腻；操作台面、售饭台面使用后立 即擦拭干净，随时检查有无脏物，及时清 理；各类盆具、菜筐、刀具使用后清洗干 净归置于台面下固定地点；售饭窗玻璃、 窗框、窗台上每天至少擦拭一次；蒸饭间 玻璃门、门框每天至少擦拭一次。目视台面上无异物、油腻、水迹，必须整 洁明亮；地面

9、干燥无油腻；台面下物品摆 放整齐有规律，各类用具按要求摆放整齐， 台面上、下干净无油污；玻璃、门窗框干 净明亮；窗台上无异物；。不锈钢 水池、 操作台 及售饭 台使用结束后用洗洁精刷洗干净，台面使用 后必须保持清洁，不停擦拭。目视水池干净无水渍、油污、杂物等物， 保持洁净明亮；目视台面无水迹、无杂物、 垃圾、油迹等物，手摸无尘，保持清洁光 亮。蒸饭间蒸饭间地面每天至少两次冲扫；蒸饭箱每 天擦拭表面污渍一遍，每周清理箱内水锈 至少一次，周边地面每周至少清理两次； 泔水桶周围每天必须冲扫两遍；煤气瓶周 围干燥无异物。目视地面无垃圾、泔水等杂物，干净整洁； 泔水桶周边无剩饭菜泄漏，使用后加盖挪 至蒸

10、饭间外面摆放；煤气瓶四周不得摆放 易燃易爆物品，煤气瓶应远离蒸饭箱、煤 气灶，瓶身不得摆放太近。泔水桶倒泔水时小心倾倒，避免大量溅出、渗漏， 难以冲扫；不用时加盖，挪至蒸饭间外屋； 桶身保持洁净。不用时桶身必须加盖，摆放于蒸饭间外屋； 桶身干净整洁无异物，每天必须清洗。用电安全每天检查蒸饭箱、煤气、电器、水管等使 用情况；下班前检查煤气瓶、水龙头有无 关严；电灯、电扇关闭；冰箱/柜是否正常 运作。保证正常使用、不漏电、漏水、漏气、老 化等情况。个人卫生每天勤洗手，勤剪指甲，勤洗头；勤洗工 作服、帽；无不良习惯，不随地吐痰；感 冒后应戴口罩；便前换衣，便后洗手消毒。保持手指甲内无异物，不留长指甲

11、；头发 勤剪或洗，售饭时间戴帽子遮挡；勤洗澡， 感冒生病避免直接接触成品；便前换下工 作服，便后必须洗手消毒；不得随地吐痰、 唾沫。售饭人员佩戴统一工作服、帽、围裙、袖套、口罩、 一次性手套；按票按量量的售出饭菜、馒 头；掉落饭菜不得再放入售卖；工作服应 时常清洗；不得辱骂工人，和工人争吵。售饭时必须佩戴统一工作服、帽、围裙、 袖套、口罩、一次性手套，必须保持整洁 干净；等量售卖饭菜、馒头；服务态度良 好，无投诉；饭菜掉落不得再放入售卖。垃圾桶垃圾每天不少于一次倾倒，特殊情况随时 倾倒。每星期清洁垃圾桶至少三次。无垃圾外逸，垃圾桶内外清洁干净，周边 干净整洁。清洁工具/、干湿分放，放在规定位置

12、。工具干净、无异味，头上杆下排放整齐。所有白 纱布、 抹布纱布每天清洁一次，顽渍用84消毒漂白后 再清洗，拧干晾干即可；抹布放入洗洁精 清洗、84消毒后晾干。纱布目视无污渍、黄斑，保持清洁白净； 抹布目视不异物，手摸不油腻，无异味。灶台、灶具、 抽油烟 机灶台、灶具每次使用后必须擦拭干净无异 物、无油腻；定期清理抽油烟机，排查灶 台电路；炒锅、汤锅及时清洗，查看好坏； 刀具清洗干净，研磨快利。灶台灶具目视无异物，无异味，手摸无尘、 无油腻；抽油烟机目视无油污过重；炒锅、 汤锅内等目视不得有异物，异味。餐具、 炊事用 具、菜 筐等盛具/、每天餐后清洗餐具，第一遍用洗洁精清洗， 再用清水涮洗沥干水分，最后放入消毒柜 消毒；炊事用具使用后必须清洗、擦拭干 净；菜筐、盆等盛具使用后必须清洗干净。餐具上清洗后不得有饭菜、油腻、洗洁精 等异物，目视应光洁明亮；炊事用具使用 后不得有异物、污渍等，目视应干净、清 洁；菜筐等盛具应无异物、异味、油腻等， 目视应白净、亮洁，无异物。煤气 灶、煤 气瓶、 蒸饭箱煤气灶使用后一定要关闭煤气灶开关、煤 气瓶阀门；蒸饭箱使用时，门一定要关好 闭紧，使用前必须检查是否漏电。下班后煤气