酒店行政总厨工作总结酒店行政总厨总结

1、酒店行政总厨工作总结酒店行政总厨总以下是酒店工作总结频道编辑为您整理的酒店行政总厨工作总结，供您参考，酒店行政总厨工作总结【一】承蒙#总及领导信任，同 事的支持，员工的奉献，让我任职餐饮部行政总厨一职。 信任是一种压力，同时也是一种动力，动力驱使你前进，让 你达到自己想要的目标和收获，是对自己努力最高的奖励。 作为餐厅总厨我身感责任重大,我严格管理我的厨房团队以 保证各项工作落实到实处，保证在客人满意的前提下使成本 控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独 到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断创新,使餐饮 做出了一定特色。同时不断集思广义,制定较好的出品经营 计

2、划，为酒店创造出了较高的效益。在领导的正确指导下， 各位同事给予了我最大支持，自己经过艰辛的努力，较好的 完成了 201 x年工作，下面将20 lx年的工作就以下几个方 面向领导及各位同事做一个汇报；1、大型宴会a、4、5月份制定了菜单的成本和毛利使宴会菜单有了 量化和标准化，将菜品责任到人及规范化，从菜品初步加 工到装盘，做到专人专做专负责，避免了菜品不稳，有效 避免客人投诉，保证了出品质量。b、因长期客人投诉菜品温度不够，在后厨的建议下， 酒店及时添加保温柜，保住了大型宴会的菜品需求，又避 免了客人的投诉，同时提升了菜品质量和温度。总结菜品的进一步规范，有效的确保了菜品质量和菜 品稳定性，

3、既增加了顾客的满意度，又加强了员工的责任 心。保温柜的添加彻底根治菜品凉的投诉，大大的提高菜 品温度，为大型宴会画上了完美的句号。201x年大型宴会 没有出现大的投诉事件，整体工作进展顺利得当。c、由于2号楼宴会较多，但使用餐具五花八门比较凌 乱，不符合星级酒店匹配需求，在张总建议下，酒店又添 加100多套大型宴会专用餐具，从而提高菜品档次，同时 提升了宴会的标准和客人满意度。d、酒店2 olx年开始筹划没有运营截止到201x年7月 七楼行政酒廊开始正式运营，大家在张总的带领下7楼增 加了自助餐台及铁板烧，同时添加了厨房设备设施，及摆 件和布菲炉等。行政酒廊的投入使用，提高了酒店经营品 味档次

4、及时尚感。g、国宴餐厅餐具的添加，提高了国宴菜品的档次及餐 标。经过餐具和设备的投入为菜品在氛围、档次、艺术性 等方面增加了基础，从而为菜品传播提供了实质性的效应。2、成本控制a、深挖市场冷门原料为毛利提升空间，保证了货源， 通过货比三家，提升菜品质量。b、因为长期货源质量不稳定，如调料品牌多样化、重 量多样化、参差不齐，导致长期菜品质量不稳定。如调料 找调料供应商来鉴定供货商的真实性避免了以假乱真，保 证了菜品质量。c、牛羊肉大肉长期注水，导致肉质不新鲜，在出品上 大大折扣。先餐厅派陈慧强抓验收抓质量，如大肉以普通 大肉现已改选为用众品大肉，同时提高了饭菜质量和客人 满意度有到达预期效果。d

5、、通过烹调技术传授，不断提高员工工作效率，从而 节约不必要的成本支出，同时提升员工的烹调技术水平。g、厨房设施设备定人负责、定时开放集中使用，保证 设施设备不空运转。f、在后厨，厨具使用方面以旧换新如；刀、勺、炒锅 等以旧换新的方式，从而为酒店节约多余的费用和开支。合理的成本控制一直是中餐的难题，因为中餐局限于 传统手工操作，所以要求控制成本在每一个细节和环节上。 通过对食客心理的掌握，深挖市场冷门原料，及满足了顾 客好奇心又提高了毛利。我个人在对烹调技术的传授形式 方面有着独特的理解，在员工获得技术的同时又有效地提 高工作效率，从而直接的节约了成本。对于设备设施的设 定责任人做到人走熄灯，人

6、离关机的效果，对于设备集中 使用提高设备的最高效率，从而有效的节约成本。3、菜品创新a、加强员工的学习意识，培养员工技术创新，比如我 们每位师傅每月两道新菜品，如达不到者扣除当月一天休 假，一次警告。b、传授员工创新菜品思路、技能、烹调原理、方法等c、制作出很多客人表扬认可的优秀菜品例如；弘润招 牌鸡、德式蒜香虾、岩米炖辽参、糯米肉汁萝卜、鲍菇炒 银牙、刺身素龙虾、香煎金枪鱼、海螯丝配内置豆腐、毛 纸烧饼、萝卜丝饼、酥皮红豆饼等d、因客人对点到的菜品如；萝卜丝饼、一品红豆酥客 人都给于了很高的评价，酒店给予每道菜500元奖励以此鼓 励。e、我们对每个月的优秀菜品存档记录，以备后用。让新来的顾客

7、满意，让老顾客传播，我们要做到常吃 常新。加强员工的创新意识，就是等于给企业增添血液和 动力。4、安全方面a、全年无消防安全隐患，也大大提高了餐饮员工的积极性，在安全方面多学多做，避免事故发生。b、全年在食品安全方面，酒店厨房没有给企业造成食 物中毒隐患，同时有提升了酒店在饮食安全方面的知名度。c、在人员方面后厨在全年没有发生大的事故发生，同 时给酒店竖起管理的榜样。安全是企业平稳发展的基础，没有安全意识，企业将 不能步入良好的发展轨道。5、管理方面a、每日例会认真听取质检部汇总意见，如；员客人反 映菜品有问题、后厨各部门做的不到位、等细节问题，我都 会结合前台给予解决避免二次投诉，后厨要有一

8、种理念， 前台跟着客人转，后厨跟着前台转。让客人满意，让前台 满意，加强员工对前台的服务意思和自身素质。b、厨房内部组成质量提高小组，成员有#、#、#等。每天营业前检查卫生及员工仪容仪表，餐中对菜品质 量、加工原料、口味等进行检查，收尾对卫生、原材料保 管、多余菜品等进行跟踪处理。如发现问题必定在内部进 行严肃处理。c、加强对员工每月不少于两次的技能、知识理论培训, 以做到人人会说，人人会做的知识培训，从而有效地简化 学徒在学习期间避免走弯路。1、加强了厨师烹饪手法的统一化和岀品化保证了客人的满意度。2、增加了员工对技能、知识、素质方面的提升，也是对酒店形象管理的提升。d、以加强建立新菜品的奖

9、励机制制度，以保证后厨菜品质量化、正常化，对客人投诉的菜品找出品人，要承担 所有出品责任，对后厨公平合理化，要做到奖罚分明。g、厨房存在管理缺陷，比如前台和后台的沟通不到位,团队意识不强，就会导致出品存在误差，就会遭到客人投 诉，损坏企业形象和利益，使企业形象下降。在201x年我要做到弥补缺陷和过失，打造团队意识,加强内部管理，增加后厨亮点。我们有信心、有决心，更 有能力让客人满意，让酒店满意，树立企业形象，打造亮 点弘润华夏。以下几点是我对2 016年的计划和安排;感谢酒店领导多年来对我的支持和厚爱，虽然在201x小有成绩，但仍有缺陷需要加以改正，女口；沽清单没有及时 下，厨房跟前台协调不到

10、位，我们要在新的一年里加以改 正避免再有类似事情发生。1、在201x年工作中，后台和前台多增加沟通协调,让工作达到更完善更完美。2、制定下发沽清单，定人、定时保证沽清单按时到达前台，有效避免客人点菜发生没有现象的出现。3、加强后厨创新意识，增加缺失菜品，弥补新菜不足, 打造自己的特色和品牌。4、后厨在推陈出新方面，要做到质量一流、出品一流、 要有独特性和卖点。5、加强后厨团队精神，把控成本，做出自己独有的风 格。6、通过现有人才筛选出后厨精英，培养适合酒店自己 的人才，弥补现有人员的不足和缺失。7、在新的一年里，要增加菜品的卖点、多听取前台反 馈意见，增加现场制作，提升本酒店的品牌和知名度。8

11、、凿宽思路、深挖菜品，打造品牌、创收价值。9、结合当地的食材如；焦作铁棍山药、黄河鲤鱼、固 始鸡蛋、新郑大枣，做出地方特色，做出地方特色和文化 相关的菜品，提高酒店自己的品牌和独特性。以上几点在201x年要做为重中之重，回报酒店对我的 厚爱。我坚信自己的能力和实力，会做个圆满的201x回报 酒店和帮助我的领导和同事。201x我能做到。感谢大家， 谢谢。酒店行政总厨工作总结【二】2017年的日历即将翻过, 现在马上迎来崭新的20 17年，回顾过去一年的工作经历， 餐厅从营业的调整磨合到现在的稳固运营，这一切都源于 餐饮部领导的支持和信任，新的一年到来之际，透视过去 的一年，工作中的风风雨雨历历在

12、目，用最直白的语言陈 述一年中的工作经验。一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐 饮管理实力的综合体现，xx年度，在对各运作部门的日常 管理及服务品质建设方面开展了以下工作：1、编写操作规程，提升服务质量根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了宴会服务操作规范、青叶庭服务操作规范、西餐厅服务操作规范、酒吧服务操作规范、管事部服务操作规范 等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监 督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时 根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从 咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、

13、 物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明 确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。2、加强现场监督，强化走动管理现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚 持在当班期间按二八原则进行管理时间分配（百分之八十的 时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结），并直 接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提 示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析 问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚 宴服务的质量，编写了婚宴服务整体实操方案，进一步 规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显

14、了婚礼现场 的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训， 使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务 质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后 一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人 员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享 管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管 理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员 积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避 免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形 式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个

15、沟通交流管理经验 的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集 各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改 善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐 厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿岀解 决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅 举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实 操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行 政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的

16、肯定， 充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强 了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。三、开展各级员工培训，提升员工综合素质本年度共开展了 15场培训，其中服务技能培训3场， 新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要 内容如下：1、拓展管理思路，开阔行业视野各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升（有 些管理人员在同一岗位工作已有四、五年时间），管理视野 相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专 业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培 训，主要内容有顾客满意经营、餐饮营销知识一、 餐饮营销知识二、餐饮管理基础知识、餐饮美学、 高效沟

17、通技巧、如何有效的管理员工等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、 餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解 了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间， 员工与顾客之间的感情。2、培养员工服务意识，提高员工综合素质为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本 年度开展了餐饮服务意识培训、员工心态训练、服务人员的五项修炼、员工礼仪礼貌、酒水知识 等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服 务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强, 自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没 有出现员工违纪现象。3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平为了提

18、高贵宾房的服务接待能力，开展了贵宾房服务接待技能培训、餐厅点菜技巧培训，以案例分析、演 示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标 准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升 了贵宾房的服务质量。4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队实习生作为餐饮部人员的重要组成部分，能否快速的 融入团队、调整好转型心态将直接影响餐饮服务质量及团 队建设。根据实习生特点及入职情况，本年度共开展了三 场如何由校园人转化为企业人的专题培训，其目的是 调整学员的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想准备，缓解 了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入

19、餐 饮团队的步伐。5、结合工作实际，开发实用课程培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有 效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了 执行力课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度, 要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以 及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进 行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力” 的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理 解，在管理思想上形成了一致。四、存在的问题和不足本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上 还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以 下几方面：1、管理力度不够，用力不均，部分环

20、节薄弱在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次 出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使 部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将 主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水 部的管理。2、培训互动环节不够在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少， 减少了课堂的生气和活力。3、课程容量太大，授课进度太快，讲话语速太快餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度 太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会， 削弱了这部分课程的培训效果。五、2 017年工作打算2017年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级 做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服

21、务流程，提 升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树 立良好的餐饮品牌形象。1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质将对2 017年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步 提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流 行元素（对背景音乐进行调整），对现场喜庆气氛进行包装 提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争 取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的 内容，扩大参会人数（酒吧、管事部的负责人参加），提升 研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学

22、习，相互借鉴，分享管理经验, 激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项 目。3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况2 017年将根据xxx质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务 质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全 面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和 岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果 月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台 阶。4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整,提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待