酒精发酵实验(修改后)

1、实验五酒精发酵系列实验5酒精酵母的培养一、实验目的1了解酒精发酵的主要类型及其控制条件。2. 熟悉酒母的培养方法。3. 掌握酒精发酵的操作方法。二、实验原理在厌氧条件下，己糖分解为乙醇并放出二氧化碳的作用，称为酒粘:发酵作用。酒粕发酵 的类型冇三种：1、通过emp途径的酵母菌酒精发酵；2、通过hmp途径的细菌酒精发酵 （即异型乳酸发酵）；3、通过ed途径的细菌酒精发酵。在工业酒精和各种酒类的生产中， 洒精发酵作用主要是山酵母菌完成的，因此酵母菌的洒楮发酵作用是它们的工艺基础。酵母菌通过emp途径分解己糖牛成丙酮酸，在厌氧条件和微酸性条件下，丙酮酸继续 分解为乙醇。但是如果在碱性条件或培养基屮加

2、有亚硫酸盐时，产物就主要是甘汕，这也 就是工业上的廿油发酵。因此,如果酵母菌要进行酒精发酵，就必须控制发酵液在微酸性条 件。三、实验器材酿酒酵母（saccharomyces cerevisiae）菌种，培养基、蒸憎水、无菌水、铝锅、电炉、三 角瓶、牛皮纸、棉绳、水浴锅、振荡器。四、方法步骤4.1酒母的制备4.1.1培养基配方红糖100g,硫酸彼2.0g,磷酸二氢钾l.og,自來水1000ml, ph自然。配好后的发酵培 养基分装入205ml三角瓶屮，每瓶100ml,湿热灭菌20min4.1.2酒母扩大培养根据上诉配方配制培养基，按下述步骤，灭菌、接种、培养。4.1.2.1酒母扩大培养表1酒母扩

3、大培养项目固体试管液体试管三角瓶外观糖度（bx）口然口然口然培养温度（°c）282828培养时间6d 7d24h24h接种量1 坏 /10ml20ml/500ml4.1.3成熟酒母质量指标要求细胞形态整齐、健壮、没冇杂菌。酵母的细胞数为1亿/ml左右，出芽率在1530%, 酵母死亡率l%o五、实验报告记录实验结杲。六、思考题1 如何培养酒母？酒母培养要点是什么？5.2酒精发酵包括原料的预处理，蒸煮，糖化醪的发酵，酒母的制备，洒梢产率的分析等实验羞步骤。一、实验冃的掌握酒精发酵技术及产品检测。二、实验内容1酒精酵母的扩大培养；2. 掌握酒精发酵技术。三、主要试材及仪器设备1.a淀粉酶、

4、糖化酶、酿酒酵母（shaccharomyces cewyisiae）或耐高温活性干酵母、人 米粉、麦芽汁培养基。2蒸馆烧瓶、蛇行冷凝管、100ml容量瓶、量筒、电炉、酒精计、水浴锅、温度计：0 100°c、钢精锅、接种环、小刀、无菌平板。四、酒精发酵酒粕的纶产一般可分为发酵法和合成法两大类。我国酒精牛产以发酵法为主，大多数工 厂采用蒋干为原料。1. 酒精生产工艺流程原料粉碎耐高温活性干酵母（或酵母菌）ji调浆活化（液体试管酵母）j1蒸煮 活化活性酵母（三角瓶液体酵母）ji糖化酶一-> 糖化酒母发酵蒸憾酒精2操作步骤2.1原料处理及蒸煮原料去杂，粉碎（粉碎颗粒<2.5mm）

5、o取250g米粉按原料冰=1:5的加水比加水入钢精 锅中（或蒸煮锅,投料，升温调浆,蒸煮压力为2.5 kg/cm23kg/cn?,蒸煮30 min45 min, 蒸总完毕的醪液利用蒸总锅的压力从蒸点锅屮排出，并送入糖化锅内），于2000电炉上加热 煮沸糊化lho2.2液化上述糊化醪冷却到8590°c,按每g原料20u加a淀粉酶，保温液化10mino2.3糖化将液化醪冷至6162°c,按200u/g300u/g原料加入糖化卿，保持糖化温度在58 60°c,糖化 30mino2.4酒精发酵糖化完的醪液冷却至2730°c,送往发酵容器，接入糖化醪量10%的酒母

6、，混合均匀 后，经60h72h发酵即成熟。酒精发酵分为前发酵期、主发酵期、后发酵期3个阶段。表2.酒精发酵3个阶段的控制参数发酵阶段发酵时间温度控制指标前发酵期10h30°c主发酵期12h30 34°c酵母细胞数习亿/ml后发酵期40h30 32°c2.5蒸僻准确量取酒精发酵醪100ml于蒸馆烧瓶中，同时加入100ml蒸镭水，连好冷凝器，勿 漏气，用电炉加热，将饰液收集于100ml容量瓶中，达到刻度时，立即倒入100ml量筒中, 同时测定温度和酒精度。根据测得的酒精度和温度，查表换算为20°c时的酒精度。1、培养基 配制好的发酵培养基分装人300min三和瓶中，每瓶100ml, 121°c湿热火 菌 2030min。2、接种和培养 于培养24h的酿酒酵母斜而中加入无菌水5ml,制成菌悬液。并吸取 iml,接种于装有100ml培养基的三角瓶屮，一共接2瓶，其中1瓶于30°ctu温静止培养, 另1瓶置30°c恒温振荡培养。3、酵母菌数口的计数：每隔24h取样，经10借稀释后进行细胞计数。4、酒精蒸憎及酒精度的测定：取60ml己发酵培养3d的发酵液加至蒸他装置的岡底烧 瓶中,在水浴锅中8595°c下蒸饰。当开始流出液体时,准确收集40ml于量筒中,用酒 精比重计测量酒精度。5