澳门豆捞百姓豆捞火锅基础锅底配制火锅蘸料肉滑制做核心技术

1、（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做 核心技术） 介绍：豆捞是近几年在内地流行起来的涮锅，以烫涮各种海鲜为主的锅 艺。河北白少立师傅在澳门豆捞基础上又创新出适合大众酒店推出 的百姓豆捞，其最为核心的技术就是 3种丸滑的调制、3种基础锅 底的配制以及多种蘸料味汁。澳门豆捞早先兴起以选料精细，味汁5 OGB餐 配 技 大需2 9小吃 饮 方 术 全只元Q25389 5 3 3Q2 5样，用餐讲究，服务特色，环境优雅为特点，走的是高端消费，人 均消费在200元左右。如今百姓豆捞在各地流行开来，刷烫时也保 留了每人各持一锅的形式，选择自己对口的味汁，将传统一锅共涮 形式彻底颠覆，

2、少去了几分一锅涮的火热，平添了几分单人单锅涮 的优雅，并将绿色、健康的理念融入其中。虽然这种形式不是新鲜 的事情，但对于很多厨师读者来说，百姓豆捞的技术是大家想要学 习的。三种基础锅底配制：（一）清汤锅配制： 锅中加枸杞2克，葱条2段，金丝小枣2个，胡萝卜片2个，姜片 4克，桂圆1个，往里加自制高汤750克，加鸡精、味精、精盐各5 克。注：自制高汤配方制作：豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都 是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证 营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有 加，所以熬高汤时选料要精，熬时的火候也相当关键，具体操作如 下

3、：熬制：1、将猪大棒子骨20千克用刀背砸断，猪脊骨15千克砍成段，老鸭 2只（重约5千克）、老鸡2只（重约8千克）从背部劈开，分别 放入清水中浸泡2小时，然后用沸水焯透备用。2、花椒50克、白胡椒100克，用洁净的纱布包起来。3、大卤桶加水100千克上火烧开，放入处理过的原料，先用大火熬 约2小时.然后转中火熬6小时视汤为奶白色即可。小提示：由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜最好用第二锅汤，也称之为二 汤，无论是鲜味还是醇度均达到最佳。（二）菌汤锅配制：锅中加特制菌汤750克，加鸡精3克，味精2克，精盐6克，菌菇 粉2克，泡好的茶树菇段5克，泡好的香菇片两片即可。注： 特制菌汤熬制：菌汤是在二汤

4、的基础上加干菌菇熬制的。将干茶树菇 150克、牛肝 菌80克、干香菇120克、猴头菇65克、鲍鱼菇50克分别碾碎，装 入洁净的纱布袋中，用20千克的二汤熬1小时，过滤即可。（三）红汤锅配制：锅中加自制高汤650克，加秘制底料10克，味精2克，鸡精、盐各3克，秘制底油60克，葱结、姜片各3克。注：红汤底料及底油熬制：1、用菜子油、色拉油各12.5千克用火烧至九成熟，下牛油 2千克 大火烧化出香，熬至菜子油、牛油均无腥味且成熟时（时间约为 15 分钟）接着加姜片500克、葱段450克浸炸30分钟至焦香，捞出葱、姜。先舀出10千克油.再下入搅碎的郫县红油豆瓣 1千克（红 油豆瓣主要是为了增加颜色），

5、时间约为 30分钟，待豆瓣水汽蒸发 减少，油温降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣 1千克炒25分钟， 然后加入八角65克，草果（砸开）、香叶、小茴香各 35克，桂皮（敲碎）30克，山奈15克，丁香10克，良姜（敲碎）、红蔻（砸 开）、灵草各12克，香果（砸开）20克，白蔻40克，百里香20 克，陈皮25克，炒至发脆时，加青、红花椒（各半）共 500克，熬 至香料与油能够分离时，最后加入下 5千克糍粑辣椒熬约20分钟， 用细漏网从锅中捞出三分之一香料，用搅碎机搅碎作为锅底料。2、 熬取底油：取锅底料后，接着倒入舀出来的 10千克油，继续炒 至原料水分将干略微变焦时，再加香葱段 1千克、大蒜子500

6、克， 淋高度白酒250克，加冰糖35克，稍炒关火，焖一晚上即可滤干净 料渣，即得红汤锅底油。周延涛评论：其实现在很多做豆捞的锅底都差不多，每一家酒店做的豆捞锅底都 有自己的口味特点，但最基础的就是清汤、菌汤和红汤锅了。我们 酒店也在做豆捞海鲜锅。清汤锅除了白师傅介绍的枸杞、小枣、桂 圆之类的滋补佳品外，我还在清汤锅中添加了蔬菜成分与各种海鲜 原料搭配，主要突出海鲜更加清爽鲜美的口味。我的清汤锅配制 为：玉米棒1只、豆芽30克，豆腐片、冬瓜片各20克，枸杞5克大 枣、豆苗各10克，香菇2只，自制高汤1千克。另外菌汤锅中为了增添多种菌香口味，除了常用的香菇外，我还添 加了多种食用菌，配制为：白平菇

7、、滑子菇、金针菇、茶树菇、杏 鲍菇各20克，香菇3只，特制菌汤1500克。豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作：（一）特色沙茶小料做法： 先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分 时捞出，再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各 300克，姜蓉100 克（注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火 慢慢熬至出香味后，依次加猪肉松 300克、焙香的椰蓉3千克、干 辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟，再加入特制味汁 2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加 入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。注： 特制味汁的熬制：味汁是多种小料（蘸料）里面

8、的基础底料，主要来凸现小料鲜美、 清爽、甘甜的特点。因此味汁的熬制很讲究，具体的熬制过程为： 原料：干瑶柱500克，干海米350克，鸭梨、国光苹果各1千克，西芹、 胡萝卜各450克，圆葱350克，干香菇50克。香料：八角、香果各15克，白蔻、陈皮、白胡椒各10克，甘草6克，山 奈8克，香草、草果、香叶各12克。制作：1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡 萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半 小时，冲洗净包裹备用。2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用 大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料， 即为味汁。果仁蓉

9、的制作：原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。 制作：1、花生、腰果分别用温油炸酥香。2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即 可。（二）香辣沙茶做法：香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味 的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成 蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本 一样。（三）麻酱小料做法：麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花

10、生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。上述原料混合搅匀即可。（四）蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。（五）海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180 克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克， 姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟 即可。（六）孜然香辣小料做法：锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各150克）小火炒出香味，然后放入三五香辣酱蓉 1千克， 老干妈辣酱、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙

11、香的面包糠1千 克炒香，至水汽干时再倒入味汁 2千克，继续炒30分钟，至油水相 溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄 火。（七）鲜椒小料做法：锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克，烧至四成热时，放鲜红椒 蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。炒香时间约15分钟，再加海 鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精 盐20克，炒匀且原料相溶后即可出锅。豆捞肉滑配方制做介绍：豆捞的重点还是几种滑（在南方将调制好的肉蓉成为滑）的制作比 如鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、肥牛滑等。所用的原料都是上等鱼、 虾、肉类，去掉壳、皮等，搅碎成泥状，不加任何防腐剂和食用香

12、料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的营养成分，又有很好的口 感。百姓豆捞中的丸滑不含淀粉，是纯粹的海鲜、鲜肉原料的化 身，将海鲜或鲜肉打成泥状，随意舀到锅里涮煮，口感既Q又滑。下面介绍的三种滑，可以制作成丸和滑，涮烫的两种形式客人依据 自己的需要而选择涮食。（一）虾滑制作：原料：虾蓉3千克，肥膘肉蓉300克，姜汁100克，葱汁250克，高汤 300克，生粉75克，鸡蛋清4个，精盐20克，味精15克，胡椒粉 2克，松肉粉5克，白酒、鸡粉各10克。制作：将虾蓉、肥膘肉蓉放入搅打机中搅打起劲，逐次加入葱姜汁、高汤 搅打起粘，再加入蛋清及其余原料搅打至粘，即可放入冰箱冷藏4小时。（二）肥牛滑制作： 原料: 嫩肥牛500克，葱姜汁50克，高汤200克，精盐8克，料酒10 克，味精8克，胡椒粉2克，生粉30克，松肉粉5克。制作：肥牛蓉放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁及高汤，最后加 入其余原料搅至起粘即可，取出装盆，入冰箱冷藏 4小时即可使 用。（三）蔬汁肥羊滑制作：肥羊滑与肥牛滑制作基本上是一样的，只不过在制作时往里面加入 菠菜汁，适当减少高汤的用量，使其色泽青绿，口感清爽，而且销 量不错。原料：嫩肥羊500克，葱姜汁2