讲座1：食品质量与安全

1、1、国内发生重大食品安全事件 （1）1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，30万市民染上甲肝（食用受到污染的毛蚶）； （2） 1996年3月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生饮用掺假白酒事件；一、国内外食品质量与安全状况一、国内外食品质量与安全状况（3）1997年香港爆发轰动全球的H5N1禽流感； （4）1999年1月，广东 省46名学生食物中毒案；（5）2001年1月，浙江省杭州市60多人食用了含有瘦肉精（盐酸克伦特罗）的猪肉案；（6）2003年难以忘怀的“非典”：饮食饮食引起引起 （7）2004年安徽阜阳劣质奶粉事件（8）2006年2月苏丹红一号 2、国

2、外发生的重大食品安全事件、国外发生的重大食品安全事件 （1）1987年至1999年间，发生并流行于英国的疯牛病（牛海绵状脑病）；随后，疯牛病在欧洲相继出现，法国、比利时、瑞士、西班牙、德国、爱尔兰、意大利和丹麦等许多国家都出现多例病牛；（2） 1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继发生6起集体大肠杆菌中毒事件；（3）1999年5月，比利时发生 “二噁英”污染食品事件；导致世界各国禁止其动物性产品的导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据估计其经济损失达进口，据估计其经济损失达13亿亿欧元；欧元；（4）1978年至1994年的禽流感（5）2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食

3、品事件，6人死亡。 （6） 据美国侨报日前报道，英国 2005年2月18日上演了一场该国历史上 规模最大的食品召回行动，各大超市和商店紧急撤下多达359个品牌的数百万件食物商品。苏丹红一号 1、不安全因素、不安全因素 营养失控的问题已居于较发达社会之首位；如：高血压、冠心病、肥胖症、癌症和糖尿病 2、纯天然食品不一定安全；、纯天然食品不一定安全； 3、生物性污染、生物性污染 致病微生物，寄生虫，昆虫危害。 微生物危害是食品安全最大的危害。 如： 猪囊虫病（米猪肉）二、食品安全面临的主要问题二、食品安全面临的主要问题 4、 有害化学物质污染有害化学物质污染 包括包括天然有毒天然有毒物质（河豚鱼毒

4、素，马铃薯中的龙葵物质（河豚鱼毒素，马铃薯中的龙葵素）和素）和 环境污染物（工业、采矿、能源、交通、城市环境污染物（工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产）等；排污及农业生产）等； 化学污染化学污染一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、金属等。金属等。 5. 物理性污染物理性污染 食品加工时会混入的一些金属碎屑及其杂质引起的食品加工时会混入的一些金属碎屑及其杂质引起的污染。如：污染。如： 头发包起，不佩戴首饰，不留长指甲等。头发包起，不佩戴首饰，不留长指甲等。 6、新型食品的安全性问题、新型食品的安全性问题 （1）转基因食品 如：转基因大豆、玉米、番茄

5、、马铃薯、鱼等。 （2）强化食品 如：强化某些矿质元素、微量元素、微生物食品等。 7、卫生监督管理滞后、卫生监督管理滞后 （1）有关食品安全性法律法规建设和标准制度尚未完善； （2）间接性食品的安全性缺乏保障； （3）食品保证、监督体系有待完善； （4） 媒体过度宣传或错误诱导，尚无法有效治理。三、食品质量的绿色革命三、食品质量的绿色革命（一）中国绿色食品发展历程分三个阶段。（一）中国绿色食品发展历程分三个阶段。 第一个阶段第一个阶段为从农垦系统启动的基础建设阶段（为从农垦系统启动的基础建设阶段（19841993年）年） 1984年，广州最早进行无公害蔬菜的生产试验并建立了专门的年，广州最早进

6、行无公害蔬菜的生产试验并建立了专门的生产基地。生产基地。 1989年，正式提出了绿色食品概念年，正式提出了绿色食品概念。 1990年年5月月15日正式宣布开始发展绿色食品日正式宣布开始发展绿色食品 , 1992年年11月，国务月，国务院批准成立了绿色食品管理机构院批准成立了绿色食品管理机构中国绿色食品发展中心中国绿色食品发展中心 。 1993年5月，中国绿色食品发展中心加入了“有机农业运动国际联盟”(IFOAM) 。 第二阶段第二阶段为向全社会推进的加速发展阶段为向全社会推进的加速发展阶段（1994-1996年年） 1994年，正式决定由太阳、植物叶片、蓓蕾构成绿色食品标志。 第三阶段第三阶段

7、为向社会化、市场化、国际化全面推进阶段为向社会化、市场化、国际化全面推进阶段（1997年至今年至今） （二）发展现状（二）发展现状 截止至2005年底，全国共有1224家农业和食品加工企业的2600个产品有效使用绿色食品标志商标，绿色食品实物生产总量达到总量达到2300万吨万吨，产品年销售额为销售额为550亿元亿元，出口创汇亿美元创汇亿美元。 我国绿色食品产品开发以年均48%的速度增长 。（三）存在问题（三）存在问题 1、企业的技术创新力度欠缺，生产管理方式滞后 2、绿色食品市场不健全 3、政府支持力度不够 4、执法力度不够 (四四) 容易混淆的概念问题容易混淆的概念问题 、绿色食品：、绿色食

8、品：遵循可持续发展原则 ，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定 ，许可使用绿色食品商标标志的，无污染的安全、优质、营养类食品。 、有机食品：、有机食品：根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的经过有机农产品颁证组织颁发证书的一切农产品。有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药、生产调节剂和饲料添加剂的生产体系。 、无公害食品、无公害食品:（无公害农产品） 中国农业部的定义是：产地环境、生产过程、最终产品质量符合无公害农产品的规范并使用无公害农产品标识的农产品。 中国国家质量监督检验检疫总局的定义是 ：安全质量符合有关强制性国家标准及法律、法规规定的农产品及初加工品。

9、绿色食品追求环境良好、食品安全优质；有机农产品绿色食品追求环境良好、食品安全优质；有机农产品追求的是回归自然；而无公害农产品追求的是基本安全。追求的是回归自然；而无公害农产品追求的是基本安全。 绿色食品绿色食品 标志：由三部分构成。即上方的太阳标志：由三部分构成。即上方的太阳 ，下方的叶，下方的叶片和中心的蓓蕾片和中心的蓓蕾 ，象征自然生态；颜色为绿色，象，象征自然生态；颜色为绿色，象征着生命，农业、环保；图形为正圆形征着生命，农业、环保；图形为正圆形 ，意为保护。，意为保护。描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，表示绿色描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，表示绿色食品是出自优良生态环境的安全无

10、污染食品，并提食品是出自优良生态环境的安全无污染食品，并提醒人们必须保护环境，改善人与环境的关系，不断醒人们必须保护环境，改善人与环境的关系，不断地创造自然界的和谐状态和蓬勃的生命力。地创造自然界的和谐状态和蓬勃的生命力。 级绿色食品标志与字体为白色级绿色食品标志与字体为白色 ,底色为绿色，底色为绿色， 级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。（级）（级）A级绿色食品与级绿色食品与AA级绿色食级绿色食品品 级绿色食品级绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地系指在生态环境质量符合规定标准的产地 ,生生产过程中允许产过程中允许限量使用限量使用限定的化学

11、合成物质，按特定的生产操作限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定并经专门机构认定 ，许可使用级绿色食品标志的产品。，许可使用级绿色食品标志的产品。 级绿色食品级绿色食品 (等同有机食品等同有机食品 )系指在生态环境质量符合规系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中定标准的产地，生产过程中不使用不使用任何有害化学合成物质，按特任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合

12、特定标准，并经专门机构认定，许可使用级绿色食品标志合特定标准，并经专门机构认定，许可使用级绿色食品标志的产品。的产品。有机食品有机食品标志: 采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。有机食品概念的提出正是这种理念的实际应用。人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然的规律，这样才能创造一个良好的可持续的发展空间。 无公害农产品标志的含义是什么？无公害农产品标志的含义是什么？ 无公害农产品标志图案主要由麦穗、对

13、勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。四、食品安全典型案例分析 案例一：用稀释硫酸案例一：用稀释硫酸“美容美容”荔枝案例分析荔枝案例分析 2003年6月23日，发生在鞍山市的一家荔枝摊旁，卖主在不停的用喷壶往荔枝上喷“水”被喷后的荔枝颜色变红，格外新鲜。 案例二：滥用食品添加剂污染食品案例分析案例二：滥用食品添加剂污染食品案例分析 2001年9月，河南周口市发现一些经营者在面皮、凉皮中非法加入非食品用的“防腐剂”硼砂。 案例三：汞污染案例分析案例三：汞污染案例分析 人体汞中毒头晕、耳聋、小脑失调等神经系统症状。五、常见食品卫生检测技术

14、油炸和烘烤食品中的丙烯酰胺含量要比预期的高，而丙烯酰胺是公认的神经毒素，可以致癌。 世界卫生组织规定水中丙烯酰胺含量不得超过0.5ug/ml。但是，某些食品，如炸薯条、烤薯片中的丙烯酰胺含量平均在100-1000ug/ml之间。 许多方法可以分析丙烯酰胺，GC/MS具有较高的选择性和灵敏度，检测限可达皮克级。1、气质联用分析食品中的丙烯酰胺、虾仁中氯霉素残留、气质联用分析食品中的丙烯酰胺、虾仁中氯霉素残留2、 GC测定农药及兽药物残留量测定农药及兽药物残留量（1）有机磷农药残留的测定；（2）有机氯农药残留的测定；（3）氨基甲酸酯类农药残留的测定；（4）小麦面粉中过氧化苯甲酰的测定；3、HPLC

15、、紫外测定染色黄鱼中碱性橙的残留、紫外测定染色黄鱼中碱性橙的残留 碱性橙是一种偶氮类碱性工业染料，用于羊毛、蚕丝、腈纶等的染色。可使人致癌，禁止用于食品。 由于碱性橙比食用色素更易在鱼类表皮着色，且不易退色，经染色后的杂鱼和养殖黄鱼的表面颜色与野生黄鱼完全一样。因此，不法商人将近海捕捞的杂鱼用碱性橙进行染色，冒充野生黄鱼。 目前碱性橙的检测方法有HPLC法、紫外-可见分光光度法等。HPLC高压液相色谱仪4、近红外光谱技术的应用、近红外光谱技术的应用 食品 : 酒制品、饮料、调味品、乳制品、食用油、烘焙食品、肉类等成分鉴别； 农产品: 谷类作物、烟草、咖啡、水果、蔬菜、茶叶等成分鉴别、成熟度、品质分级、品种鉴定。5、原子吸收光谱技术的应用、原子吸收光谱技术的应用 原子吸收常用于食品中微量元素含量的测定。如：铁、锌、铅、汞、铜、铝、铬、锰、镍等金属元素以及砷、硒等非金属元素的测定。原子吸收光谱仪六、加强食品安全管理的措施六、加强食品安全管理的措施 1、建立和完善保障食