不香不叫干锅菜!干锅酱配干锅菜制作详解

1、不香不叫干锅菜！干锅酱配干锅菜制作详解现在干锅系列的菜品较为流行，比如干锅香辣虾、干锅 美极鸭头、干锅鸡、干锅鱼、干锅兔、干锅孜然排骨等，香 喷喷、口味浓、能下饭，深受众多顾客喜爱，而其做法也不 会太复杂， 如果能事先调好一锅干锅酱， 上菜速度就更快了。 下面，先介绍几种干锅酱的做法给大家，然后再介绍数十款 干锅系列的菜品做法，务求能让大家上菜快快快。秘制干锅原料：大骨 1000 克（改刀成大块） ，黄豆 400 克，干红辣椒节 100 克，花生碎 100 克，芝麻、香菜末各 20 克。调料：A 料（八角 30 克、沙姜 15 克、丁香 15 克、桂皮 30 克、草 果 30 克、花椒 60

2、克、罗汉果 2 个分别用干布擦净待用） 。盐 460 克，味精 20 克，红油豆瓣酱 750 克，豆瓣酱 500 克， 李锦记柱侯酱 350 克，香辣酱 250 克，酱油 800 克、冰糖 500 克，红豆腐乳 250 克，色拉油 500 克，清水 3000 克。做法：1、红油豆瓣酱 750 克先入油炒香。2、净锅入 450 克盐、 400 克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然 后调入 A 料，边搅动边小火翻炒，时间持续 40 分钟至香味 完全被激发。5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小

3、火炒 至起泡， 再加入清水大火煮沸， 添入大骨， 改小火熬 4 小时。6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱 （不必提前炒香） 、花生碎、芝麻、步骤 3 中炒好的黄豆粉、 盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。关键: 黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一 边黄。干锅泡椒酱原料：泡椒末 200 克，野山椒颗 150 克，大葱末 20 克，泡姜末 15 克，洋葱末、蒜粒各 10 克。调料：郫县豆瓣酱 （剁碎） 20 克，醪糟 15克，料酒 20毫升，味精、 糖各 10 克，盐、鸡精各 5 克，花生油 200 毫升，红油 100 毫升。做法：往炒锅里注入花生油烧

4、热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。干锅香辣酱原料：干辣椒节 80 克，泡椒节、鲜花椒各 20 克，小米辣颗、干花 椒各 15 克。调料：郫县豆瓣酱（剁细） 30 克，海鲜酱 10 克，小茴香、山柰粉 各 5 克，五香粉 2 克，红油 150 毫升，芝麻油 50 毫升。做法：往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小 米辣颗、 鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香， 再加入海鲜酱、 小茴香、 山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。干锅香豉干豆豉 150 克，永川豆豉 2

5、0 克，老干妈水豆豉 40克，洋葱末 50 克，蒜粒 20 克，姜粒、香菜末各 10 克。调料：郫县豆瓣酱 20 克，辣椒面、 孜然粉各 10 克，小茴香粉 5 克，十三香 2 克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50 毫升，芝麻油 50 毫升。做法：1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁 细。2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再 把剩余的原料倒锅里，继续翻炒 2 分钟再倒出来，晾凉便可 用。干锅香葱酱原料： 小葱白末 150 克，大葱白末 100 克，洋葱末 50 克，泡椒末30 克，姜末 20 克,泡菜丁 100 克,虾米 50 克。调料：香辣味火锅底

6、料 50 克,海鲜酱 50 克,海鲜酱油 20 毫升 ,鸡精、 味精各 10 克，糖 5 克，化猪油 50 克，花生油 50 毫升。做法：锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱 末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒 2 分钟，然后才把剩 余的原料下锅炒出香味，出锅便好。提示：与其他几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量制作，因为时间长了葱香味会自行消失，所以最好是现用现炒。干锅 菜品实例干锅焖仔茄茄子 500 克，青红杭椒各 15 克，鲜五花肉 50 克，洋葱丝 50调料：蚝油 25 克，辣妹子酱 10 克，荆沙西辣酱 10 克，味精 5 克， 胡椒粉 3克，生粉 20 克，姜丝、

7、蒜片各 2克，美极鲜酱油 5 克，鲜鱼汤 150 克，鸡蛋糊 200 克，色拉油 1000 克。做法：1、将白茄去皮切成片，粘上干生粉挂全蛋糊，青红椒切成 马耳朵形备用。2、锅内下油，将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备 用。3、锅中放 10 克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛 入干锅中垫底。4、将鲜五花肉切成 0.2 厘米宽、 6 厘米长的片， 入锅中煸香， 放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味，放入鲜鱼汤 大火煮开后，将炸好的茄子放入汤中大火烧 2 分钟，鲜鱼汤 调和作料后， 放入蚝油、 味精、 胡椒粉调味同茄子翻炒均匀， 最后点缀青红椒上桌即可。鲜鱼汤的做法主料：鲩鱼 500

8、 克，猪油 150 克，姜片 5 克。制作：将鲩鱼宰杀治净、 剁成块，入油锅中中火炒 5 分钟，再用 120 摄氏度的开水中大火煮制 10 分钟至汤浓成白色，打掉浮末 即可。干锅泡椒肥肠原料：猪肥肠段 500 克，泡姜片 50 克，干辣椒段 20 克，洋葱条 100 克，莲藕片 100 克，蒜瓣、熟芝麻各 20 克。调料： 干锅泡椒酱 100 克，孜然 5 克，盐、味精、美极鲜酱油、花 生油各适量。做法：1、把猪肥肠段放开水锅里先焯水，捞出来再下六成热的油 锅里炸 2 分钟，待用。2、锅里加少许的花生油烧热，下莲藕片炒香以后，起锅盛 入干锅里。3、锅入油烧热，先放猪肥肠段稍加煸炒，再加泡姜片、

9、干 辣椒段、洋葱条和蒜瓣炒出香味，然后加入干锅泡椒酱、孜 然、精盐、味精和美极酱油炒 2 分钟后，才起锅装进干锅里， 撒上熟芝麻后上桌。干锅香辣虾原料： 鲜虾 500 克，水发香菇条、芹菜段各 100 克，黄瓜条 50 克， 炸花生米（拍碎） 50 克，熟芝麻、葱花各 20 克，江面、蒜 米各 5 克。调料：干锅香辣酱 50 克，老干妈豆豉 30 克，盐、糖、味精各 5 克， 鸡精 10 克，红油 50 毫升，花生油适量。做法：1、逐一把鲜虾的虾头和虾脚剁去，然后从背部入刀片切鲜 虾，待逐个挑去虾线后，再加精盐和味精腌渍入味。2、锅入花生油，烧至六成热时把鲜虾放进去，炸至外壳酥 脆便捞出来待用

10、。另把水发干香菇放油锅里炸干香。3、净锅入红油烧热，下姜米和蒜米爆香后，投入水发香菇、 芹菜段和黄瓜条翻炒匀，随后把鲜虾倒进去，同时加入干锅 香辣酱、老干妈豆豉、精盐、味精、鸡精和白糖，最后撒入 炸花生米、熟芝麻和葱花，炒匀便起锅盛入干锅内，即成。 干锅豉香鸡原料： 子鸡肉 500 克，水发香菇丁 150 克，土豆丁 100 克，青豌豆80 克，葱丁 30 克，姜片 10 克。调料：干锅香豉酱 50 克，美极鲜酱油 10 毫升，盐、味精、料酒、 孜然粉、花生油各适量。做法：1、把子鸡肉切成大块，加美极酱油、精盐和料酒腌渍入味 后，再下到五成热的油锅里炸 2 分钟。2、另把土豆丁和青豌豆下到油锅

11、里炸几分钟后捞出，香菇 丁则需要在油锅里炸干香才捞出。3、净锅入花生油烧热，下葱丁和姜片炒香以后，把鸡肉块、 香菇丁、土豆丁和青豌豆下到锅里翻炒匀，接着下剩余的原料炒香便成菜。干锅葱香鱼段原料：草鱼 1条，泡姜条、酸菜条各 50 克，泡萝卜丁 100 克，泡 椒条 30 克，洋葱条、炸芝麻各 20 克。调料：干锅葱香酱 50 克，辣鲜露 20 毫升，鲜花椒 10 克，盐、味 精、鸡粉、白酒、胡椒粉、五香粉、花椒粉、花生油各适量， 红油 50 毫升。做法：1、把草鱼治净后切成条，加精盐、味精、鸡粉和胡椒粉腌 渍入味后，再下六成热的油锅里炸酥香，出锅后待用。2、净锅里放红油烧热，下泡姜条、泡萝卜丁

12、、酸菜条、泡 椒条、洋葱条和鲜花椒炒香后， 再调入辣鲜露、 味精、 鸡粉、 白酒、胡椒粉、五香粉和花椒粉一起炒香，最后撒入芝麻翻炒匀，起锅盛干锅里便上桌。干锅排骨原料：猪仔排 1千克，莲藕、土豆各 500 克，油炸花生米 80克， 洋葱 150 克，葱段、大蒜各 30 克。调料：香料粉（八角 500 克，桂皮、良姜、陈皮各 250 克，草果、 荜拨、黑胡椒各 200 克，香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、 香果、山奈各 100 克，混合后打成粉） 30 克色拉油 3千克，酱油、味精、鸡精、豆瓣酱各 5 克，花椒 20 克，干红辣椒 50 克，广东米酒 20 克，海天蚝油 50 克，料 酒 15

13、克，八角 5 克，盐 10 克。做法：1、仔排剁 2厘米见方的块，用料酒、盐腌渍 15 分钟备用2、莲藕、土豆去皮，切 2 厘米见方的块，入烧至五成热的 色拉油中小火炸 2 分钟，捞出控油；待油温降至三成热时入 排骨小火浸炸 3 分钟，捞出控油。3、锅内留油 20 克，烧至六成热时入八角、花椒小火炒2 分钟，依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸 炒 5 分钟至出香， 再入炸好的莲藕、 土豆、 仔排， 加入蚝油、 鸡精、味精、 酱油、 米酒调匀起锅， 装入用洋葱打底的锅内， 撒花生米即可。干锅酱香八爪鱼原料：冰鲜八爪鱼 500 克，大蒜瓣 50 克，二荆条辣椒段 30 克，蒜 苗段

14、20 克，姜丝 5 克。调料：添香香锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量。做法：1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净，先投入开水锅里汆水，捞出 来再下入六成热的油锅里滑油，出锅待用。2、锅入少许的葱油，先下大蒜瓣和姜丝炸香，再加添香香 锅酱炒 1 分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻 炒，其间加盐、 鸡精和味精， 临起锅前下蒜苗段并淋入香油， 翻炒匀便起锅装进锅仔里，即成。干锅当归羊肉原料：带皮羊肉 400 克，香辣酥 100 克，小青椒段 50 克，白萝卜、 大葱、姜块、香菜段各少许。调料：八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当 归、盐、鸡精、味精、香油、鲜汤、色拉油各适量

15、。做法：1、将带皮羊肉切成小块，投入开水锅里汆水后，捞出来待 2、锅里掺入鲜汤，另外放八角、桂皮、山柰、草果、香叶、 白蔻、小茴香、陈皮、当归、白萝卜、大葱和姜块，烧开后 才把羊肉放进去煮熟。 捞出来沥水后， 倒进六成热的油锅里， 炸至羊肉皮酥脆便出锅。3、锅入少许香油烧热，下入羊肉块、香辣酥和小青椒段翻 炒，其间调入盐、鸡精和味精，炒入味便盛入干锅里，撒上 香菜段即可上桌。干锅鸭四宝原料：鸭肠 300 克，鸭胗 200 克，鸭心 100 克，鸭肝 100 克，青椒 块、红椒块各 50 克，野山椒段 20 克，蒜薹段、大蒜瓣各 10 克，泡椒末少许。调料：红油豆瓣、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、

16、胡椒粉、黄酒、 生粉、色拉油各适量。做法：1、将鸭胗剞菊花花刀，鸭肠切成 10 厘米长的段，鸭心和鸭 肝则分别切成片。2、把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，待加盐、胡椒粉、黄 酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出 来控油待用。3、锅入油烧热，先下红油豆瓣和泡椒末炒几下，再把鸭肠、 鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒 2 分钟， 待投入青椒块、 红椒块、 野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣后，续炒 2 分钟并加盐、鸡精、 味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内上桌。干锅小海鲜原料：基围虾 500 克，鱿鱼 200 克，藕片 100 克，莴笋条 50 克， 青红椒块共 30 克，大蒜瓣 20 克，芹菜段、洋葱块、干辣椒 节各 10 克，香菜段、姜片各 5 克，干青花椒少