肉制品中亚硝酸盐的测定

1、肉制品中亚硝酸盐的测定亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶 于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工 业、建筑业中广为使用.1肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。 由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。|食入0305克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。1在食品加工过程中，经常使用一些化学 物质和食品中某些成分作用，而使产品 呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。 常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。I亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂， 肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色， 亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的 生长。发色剂在食品中的作用：（1）可发色作用; （2、抑萌作田，（別产牛风

2、，味°I急性中毒原因多为： 1 将亚硝酸盐误作食盐、面碱等使用和食用。2. 投毒。 3食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新 鲜的绿叶蔬菜。刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大 量亚硝酸盐，温度过高食盐用量不足10%,腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增 加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降，腌后20 天消失。I慢性中毒（包括癌变）原因多为：1 饮用含亚硝酸盐量过高的井水。2 食用含有超量亚硝酸盐的肉制品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检 测中非常重要的项目。中毒后症状亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。过量亚硝酸盐进入人体，会氧

3、化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能,导致组织缺氧,引起肠原性小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。肆翹现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭,致癌机理I亚硝酸盐并非致癌物，只有当其转化为亚硝基化合物才起致癌作用。亚硝酸盐能和胺（特别是仲胺）反应形成N亚硝胺，而N亚硝胺可能是致癌物:、_ H+ 理、+ NO 2 aN N 二。+ H2Ori比/、目的与要求:11明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的 关系。2、明确与掌握盐酸蔡乙二胺法的基本原理与操作方法。1、原理:I样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸 性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 (H2Nc6h4-so3h)重氮化，产生重氮盐,I此重氮盐再

4、与偶合试剂(盐酸蔡乙二胺)偶合 形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538nm,测定其吸光度后，可与标准比较 定量。2HCl + NaNO2“-重英空ClN- III N2HC1- H2NH2CH2CHN盐酸荼乙二胺2HC1 H2NH2CH2CHN紫红色so3h偶合>二、试剂与仪器1亚铁氤化钾溶液：称取106克亚铁氧化钾K4Fe9(CN)5.3H2O,溶于水后，稀释至1000毫 升。2、乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌Zn(CH2C00)2 2H20,加30毫升冰乙酸溶于水, 并稀释至1000毫升。I 3、饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠 (Na2B0710H20),溶于100毫升热水中，冷却后

5、 备用。4、0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20 %的盐酸中，避光保存。5、0.2%盐酸蔡乙二胺溶液：称取0.2克盐酸蔡 乙二胺，溶于100毫升水中，避光腺存。6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于 硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解 移入500毫升容量瓶史，并稀瑋至刻度。此溶液 每毫升相当于200微盍亚硝酸钠o7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝 酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中， 加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝 酸钠。8、分光光度计。9、材料：午餐肉或腊肠。四、操作方法： 1样品中亚硝酸钠的提取 (1)称

6、取2.50g经绞碎混匀的样品，于50mL烧 杯中，加硼砂饱和溶液6.3mL,搅拌均匀。 (2)以70°C左右的热水约150mL将样品全部洗 入250mL容量瓶中，置沸水浴加热 15mino (3)取出冷却至室温，一面转动，一面滴加 1.3mL硫酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度， 混匀，放置30mino (4)除去上层脂肪，用滤纸过滤，弃去最初 20mL,滤液备用。2、测定 (1)取6支25mL比色管，编号，按下表顺序加入各试剂及操作。管号012345NaNO2标准搐液/mL(5 U g/mL)00.200.400.600.80X相当丁亚硝酸钠量01234/样品提取滤液/mL20.00

7、0.4%对氨基苯横酸溶液1.01.001.001.001.001.00/mL混匀35mm0.2%盐酸蔡乙二胺溶液AnL0.500.500.500.500.500.50吸比度 (2)加水至25.00mL,混匀，静置15min, 用2cm比色皿，以零号管调节零点，于波 长538nm处测吸光度，记录。 (3)绘制标准曲线以亚硝酸钠量(pg)为横坐标，与其对应 的吸光度为纵坐标绘制标准曲线。1 (4)用样品提取滤液的吸光度，在以上亚 硝酸钠标准曲线上查岀亚硝酸钠的(pg) o计算式中：X样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg-； A测定用滤液中亚硝酸钠的含量,pg；| m样品的质量，g| 20/250测定用

8、样液体积mL/试样处理液总体积mL。该样品是否超标?讨论:恤廿）1注:饱和硼砂溶液作用有两点: (1)亚硝酸盐提取剂；(2)是蛋白质的沉淀剂注意事项：I 1本法适用肉制品中硝酸盐的测定。其方法是把沉淀蛋白质、除脂肪 的溶液通过镉柱，他其中的硝酸根富子还原成亚驱根离了，按此法 测得总量B减去试粹中亚硝酸盐即得试樺审硝酸盐(以硝酸 钠计)含量(g/kg) = (B-C) X 1.2321.232亚硝酸钠换算到硝酸钠的系数 2样品提取时，也可用亚铁鼠化钾溶液2.5mL和乙酸锌溶液2.5mL代 替1.3mL硫酸锌溶液，以沉淀蛋白质，配法： (1)亚铁氟化钾溶液：称取106g亚铁氤化钾K4Fe(CN)63H2O, 溶于水交稀释至 lOOOmLo (2)乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌Zn (CH3COO)2-2H2O,力口 30mL