第四食品包装技术

1、媒体传播系防潮包装技术文 周媒体传播系媒体传播系媒体传播系防潮包装设计防潮包装设计 防潮包装具有两方面的意义，一是为了防止被包装的含水食品失水，二是为了防止环境水分透入包装而使干燥食品增加水分，影响食品品质。 防潮包装的实质问题是：使包装内部的水分不受或少受包装外部环境影响，选用合适的防潮包装材料或吸潮剂及包装技术措施，使包装内部食品的水分控制在设定的范围内。媒体传播系常规防潮包装设计方法常规防潮包装设计方法 1.防尘包装设计的基本参数 m1被包装物品的净质量 w1被包装物品的含水量 w2被包装物品的允许最大含水量 A包装材料的有效面积 t防潮包装有效期 h1包装品贮存流通环境的平均湿度 h2

2、包装内的湿度 包装贮存环境的平均气温媒体传播系防潮包装设计步骤防潮包装设计步骤 （1）允许透过包装的水蒸气m2 （2）包装材料允许的透湿度Rv （3）确定包装材料在某食品贮存温、湿度条件下的实际透湿度R （4）根据被包装食品的防潮要求、包装尺寸及贮藏环境条件选择包装材料。 3.核算实际的防潮有效期媒体传播系封入吸潮剂的防潮包装设计封入吸潮剂的防潮包装设计1. 防潮设计方法(1) 选定防潮包装材料的透湿度R，通过测定或查表得到。(2) 根据被包装食品与湿度的关系，由该食品的临界水分值决定包装内的相对湿度h2(3) 根据所使用吸潮剂的吸湿等温曲线，求出包装内相对湿度h2所对应的干燥剂最大含水量w2

3、，并选定吸潮剂的原始含水量w1。(4) 设计出包装容器的表面积A，包装有效期t，假设外部环境温度，相对湿度h1，则可决定温度系数值K。(5) 将以上参考代入式中即可求得吸潮剂的用量m。媒体传播系吸潮剂使用方法及注意事项吸潮剂使用方法及注意事项 (1) 必须在包装材料透湿度小并密封性好的包装容器中的才能使用吸潮剂。 (2) 为节约吸潮剂及保证吸潮效果，应尽量缩小包装预留空间。 (3) 吸潮剂一般不宜直接放在容器内，应将颗粒状吸潮剂包封在透气性良好的纱布袋或其他透气性薄膜小袋中，再放入包装容器内。也可将吸潮剂制成片状置于容器中。 (4) 吸潮剂放入包装之前应是未吸潮的或被干燥过的。 (5) 包封吸

4、潮剂的小袋应标明不能食用，用于食品包装的吸潮剂必须无毒，无不良气味。媒体传播系改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术从从2020世纪初以来，就已采取改善和控制食品周围世纪初以来，就已采取改善和控制食品周围气体环境的方法来限制食品的生物活性。实践证气体环境的方法来限制食品的生物活性。实践证明，改善食品的气体环境作为冷藏的补充手段，明，改善食品的气体环境作为冷藏的补充手段，可以大大延缓食品的生物生化变质。可以大大延缓食品的生物生化变质。目前，改善和控制气氛包装目前，改善和控制气氛包装(MAP or CAP，Modified or Controlled Atmosphere Packaging

5、)在食品包装中的作在食品包装中的作用越来越广泛。用越来越广泛。最常用的是真空包装和充气包装，最常用的是真空包装和充气包装，MAP MAP 及及CAPCAP是在是在真空充气包装技术基础上的进一步发展。真空充气包装技术基础上的进一步发展。媒体传播系真空和充气包装机理真空和充气包装机理(一一)真空包装真空包装(Vacuum Packaging)1.食品真空包装的意义食品真空包装的意义 食品真空包装是把被包装食品装入气密性包装容器，食品真空包装是把被包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。常用的包装容器

6、有金属罐、玻璃瓶、的一种包装方法。常用的包装容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。塑料及其复合薄膜等软包装容器。媒体传播系真空包装真空包装真空包装技术用于玻璃和金属罐的食品包装已有100余年的历史：这两种包装容器的气密性极好，只要封口的密封性可靠，可以长期地贮存食品。但由于食品罐装技术所需的工艺设备复杂，包装材料重，玻璃瓶罐容易破损，金属罐易锈蚀，对食品的流通和消费带来了许多不便。媒体传播系真空包装真空包装媒体传播系真空包装保质机理真空包装保质机理 真空包装的目的是为了减少包装内氧气的含真空包装的目的是为了减少包装内氧气的含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的量，防止包装食

7、品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味，并延长保质期。色、香、味，并延长保质期。z对微生物来说，当氧浓度不大于对微生物来说，当氧浓度不大于1 1时，它的繁殖时，它的繁殖速度急剧下降；在氧浓度为速度急剧下降；在氧浓度为0.50.5时，多数细菌将时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。受到抑制而停止繁殖。媒体传播系真空包装保质机理真空包装保质机理z另外，食品的氧化、变色和褐变等生化变质反应另外，食品的氧化、变色和褐变等生化变质反应都与氧密切相关，当氧浓度小于都与氧密切相关，当氧浓度小于1 1时，也能有效时，也能有效地控制油脂食品的氧化变质。地控制油脂食品的氧化变质。z真空包装就是在包装内造成低氧条件而保

8、护食品真空包装就是在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法质量的一种有效包装方法。媒体传播系真空和充气包装机理真空和充气包装机理(二二)充气包装充气包装(Gas Packaging) 1 1充气包装特点充气包装特点 充气包装是在包装内充填一定比例理想气体充气包装是在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法，目的与真空包装相似，通过破的一种包装方法，目的与真空包装相似，通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量及充入一定量理想气体来减缓包装食品的含氧量及充入一定量理想气体来减缓包装食品的生物生化变质；生物生化变质；媒体传播系真空包

9、装与充气包装的区别真空包装与充气包装的区别 区别在于真空包装仅是抽去包装内的空区别在于真空包装仅是抽去包装内的空气来降低包装内的含氧量，而充气包装气来降低包装内的含氧量，而充气包装是在抽真空后立即充入一定量的理想气是在抽真空后立即充入一定量的理想气体如氮、二氧化碳等，或者采用气体置体如氮、二氧化碳等，或者采用气体置换，用理想气体置换出包装内的空气。换，用理想气体置换出包装内的空气。媒体传播系充气包装适用范围充气包装适用范围 经真空包装的产品，因内外压力不平衡而使被包经真空包装的产品，因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力，容易黏结在一起或缩装的物品受到一定的压力，容易黏结在一起或缩成一

10、团；成一团；酥脆易碎的食品如油炸马铃薯片、油炸膨化风味酥脆易碎的食品如油炸马铃薯片、油炸膨化风味食品等易被挤碎；食品等易被挤碎；形状不规则的生鲜食品形状不规则的生鲜食品, , 易使包装体表面皱折而易使包装体表面皱折而影响产品质量和商品形象；影响产品质量和商品形象；有尖角的食品易刺破包装材料而使食品变质。有尖角的食品易刺破包装材料而使食品变质。媒体传播系充气包装优点充气包装优点充气包装既有效地保全包装食品质量，又充气包装既有效地保全包装食品质量，又能解决真空包装的不足，使内外压力趋于能解决真空包装的不足，使内外压力趋于平衡而保护内装食品，并使其保持包装形平衡而保护内装食品，并使其保持包装形体美观

11、。体美观。媒体传播系充气包装历史与发展充气包装历史与发展 食品包装采用气体充填技术已有较长的历史，欧美在食品包装采用气体充填技术已有较长的历史，欧美在20世纪世纪30年代已开始研究使用二氧化碳气体保存肉类食品；年代已开始研究使用二氧化碳气体保存肉类食品； 20世纪世纪50年代研究开发用氮和二氧化碳气体置换空气的牛年代研究开发用氮和二氧化碳气体置换空气的牛肉罐头和奶酪罐，延长了保质期；肉罐头和奶酪罐，延长了保质期； 20世纪世纪60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品如乳制品、肉食加工品、茶叶、花生、蛋糕等都成功食品如乳制品、肉食加工品、茶叶、

12、花生、蛋糕等都成功地采用了气体充填包装技术；地采用了气体充填包装技术； 20世纪世纪70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛应用。部年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛应用。部分生鲜食品和加工食品的充气包装情况见表分生鲜食品和加工食品的充气包装情况见表3-10。媒体传播系媒体传播系充气包装保质机理充气包装保质机理 充气包装常用的充填气体主要有二氧化碳、充气包装常用的充填气体主要有二氧化碳、氮、氧及其混合气体，其他很少用的气体有氮、氧及其混合气体，其他很少用的气体有二氧化氮、二氧化硫、氩等。二氧化氮、二氧化硫、氩等。(1)(1)二氧化碳二氧化碳 空气中二氧化碳的正常含量为空气中二氧化碳的正常含量为0

13、.3%0.3%。二氧化。二氧化碳在低浓度下能促进许多微生物的繁殖，但在高碳在低浓度下能促进许多微生物的繁殖，但在高浓度下却能阻碍大多数需氧菌和霉菌等微生物的浓度下却能阻碍大多数需氧菌和霉菌等微生物的繁殖，延长其微生物增长的停滞期和指数生长期繁殖，延长其微生物增长的停滞期和指数生长期, ,因而对食品有防霉和防腐作用。因而对食品有防霉和防腐作用。媒体传播系充气包装保质机理充气包装保质机理(2)N2 它是一种理想的惰性气体，不与食品中的成分发生反应.作用包括:一是抑制食品和微生物的呼吸;二是作为一种充填气体，保证食品的外形和组织状态;三是抑制氧化。媒体传播系充气包装保质机理充气包装保质机理 (3)氧

14、气 氧在空气中占21，是生物赖以生存不可缺少的气体。氧的个性活跃，会引起食品变质和加速腐败细菌的生长，一般包装内都不允许存在。 生鲜的肉类和鱼贝类，如果处于无氧状态下保存，则维持组织新鲜的氧合肌红蛋白就会还原变成暗褐色而使产品失去生鲜状态和商品价值。因此，维持新鲜肉类稳定的生鲜状态，必须采用有氧包装。媒体传播系充气包装保质机理充气包装保质机理 含氧充气包装特别适用于生鲜果蔬的保鲜包装。不同果蔬要维持其正常代谢而保持其新鲜所需的氧浓度是不同的，这主要取决于果蔬的品种、成熟度等许多因素。 采用适当的包装材料和包装方法，控制其果蔬贮存环境的氧分压和呼吸速度，这就是近代开发的果蔬气调保鲜包装(CAP)

15、技术。媒体传播系充气包装保质机理充气包装保质机理 氧常与二氧化碳和氮混合成理想气体用于生鲜食品的充气包装，其作用是维持生鲜食品内部细胞一定的活性，延缓其生命过程，保持一定程度的生鲜状态。 在应用充气包装技术时，根据被包装食品的性能特点，可选用单一气体或上述三种不同气体组成的理想气体充入包装内，以达到理想的保质效果。一般情况下，氮的稳定性最好，可单独用于食品的充气包装而保持其干燥食品的色、香、味；媒体传播系充气包装保质机理充气包装保质机理 对于那些有一定水分活度、易发生霉变等生物性变质的食品，一般用二氧化碳和氮的混合气体充填包装；对于有一定保鲜要求的生鲜食品，则需用一定氧气浓度的理想混合气体充填

16、包装。 对于同一种薄膜，三种气体的透过比例为 N2O2 CO21 3 (1530)媒体传播系真空和充气包装工艺要点真空和充气包装工艺要点 (一)包装材料的选择 根据食品保鲜特点，用于真空充气包装的包装材料对透气性的要求可分为两类： 一类为高阻隔性包装材料，用于食品防腐真空和充气包装，减少包装容器内的含氧量和混合气体各组分浓度的变化； 二类是透气性包装材料，用于生鲜果蔬充气包装时维持其低呼吸速度。媒体传播系包装材料的选择包装材料的选择 真空和充气包装对包装材料的透湿性能要求相同，对水蒸气的阻透性愈好愈有利于食品的保鲜。 真空包装和充气包装均需选用气密性良好的包装材料。 对真空而言, 阻氧是关键问

17、题，故选择包装材料应能有效防止大气中氧气的渗入; 而充气包装除对氧气有良好阻隔性外，还必须选择对充填的气体具良好的阻隔性。媒体传播系包装材料的选择包装材料的选择衡量塑料薄膜对某种气体渗透性的大小一般可用透气系数表示，透气系数越小，气密性越好。用作真空包装的塑料薄膜，一般要求透氧度较小，如PET、PA、PVAL和EVA等薄膜具有良好的阻气性，但这些材料一般不单独使用，可采用PE或PP与之复合。媒体传播系真空和充气包装工艺要点真空和充气包装工艺要点( (二二) )真空充气包装的工艺要点真空充气包装的工艺要点 1 1 注意贮存环境温度对真空和充气包装效果的影注意贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响

18、，各种包装材料对气体的渗透速度与环境温度有着响，各种包装材料对气体的渗透速度与环境温度有着密切关系，一般随温度提高，透气度也随着增大密切关系，一般随温度提高，透气度也随着增大 。 真空和充气包装的食品，宜在低温下贮存，若在真空和充气包装的食品，宜在低温下贮存，若在较高温度下贮存，会因透气率的增大而使食品在短期较高温度下贮存，会因透气率的增大而使食品在短期内变质。内变质。 鲜食品或包装后不再加热杀菌的加工食品，应在鲜食品或包装后不再加热杀菌的加工食品，应在低温低温(10(10以下以下) )贮藏和流通。贮藏和流通。媒体传播系真空充气包装的工艺要点真空充气包装的工艺要点 2 2注意真空和充气包装过程

19、的操作质量注意真空和充气包装过程的操作质量 热封时要注意包材料内面在封口部位不要粘有油脂、蛋白热封时要注意包材料内面在封口部位不要粘有油脂、蛋白质等残留物，确保封口质量。质等残留物，确保封口质量。对真空包装的加热杀菌处理，要严格控制杀菌温度和时间，对真空包装的加热杀菌处理，要严格控制杀菌温度和时间，避免加热过度造成内压升高致使包装材料破裂和封口部分避免加热过度造成内压升高致使包装材料破裂和封口部分剥离。剥离。另外，真空包装时必须充分抽气，特别注意对生鲜肉类和另外，真空包装时必须充分抽气，特别注意对生鲜肉类和大型食品的真空包装，不能残留气体，防止残存空气导致大型食品的真空包装，不能残留气体，防止

20、残存空气导致残存微生物在保质期内繁殖而使食品腐败变质。残存微生物在保质期内繁殖而使食品腐败变质。媒体传播系真空充气包装的工艺要点真空充气包装的工艺要点 3真空和充气包装的适用范围不同 真空包装由于包装内外有压差，所以一般不宜用于易被压碎或带棱角的食品。 对这类食品如果常规包装方法不能保持其风味和质量而又有一定包装要求时，一般考虑采用充气包装。媒体传播系真空包装和充气包装机械真空包装和充气包装机械p真空包装和充气包装的工艺程序基本相同，因此这类多设计成通用的结构形式，使之既可用于真空包装，又可用于充气包装，也有的设计成专用形式。p真空充气型包装机可以作真空包装或充气包装，而不具有充气功能的真空包

21、装机只能用作真空包装；媒体传播系真空包装和充气包装机械真空包装和充气包装机械 此外，也有用卧式或立式自动制袋充填包装机作不抽真空的充气包装。 采用混合气体充填包装或MA包装时，包装机尚需配置气体比例混合器，将两种或三种不同气体按比例混合后充气。媒体传播系真空包装机械真空包装机械 真空包装机械有室式、输送带式、插管式、旋转台式和热成型式五种类型。 1室式真空包装机 有台式、单室式和双室式，其基本结构相同，由真空室、真空和充气(或无充气)系统及热封装置组成。室式真空包装机最低绝对气压为1-2kPa，机器生产能力根据热封杆数和长度及操作时间而定，每分钟工作循环2-4次。媒体传播系媒体传播系媒体传播系

22、媒体传播系带式真空包装机带式真空包装机 用输送带将包用输送带将包装袋逐步送入真装袋逐步送入真空室自动抽气并空室自动抽气并热封，然后随输热封，然后随输送带送出机外，送带送出机外，是一种自动化程是一种自动化程度和生产效定较度和生产效定较高的机型。高的机型。媒体传播系带式真空包装机工作原理带式真空包装机工作原理图3-52所示为输送带式真空包装机的结构示意。包装袋置于输送带的托架1上，随输送带进入真空室盖4位置停小室盖4自动放下，活动平台6在凸轮7作用下抬起，与真空室盖构成密闭真空室，随后进行抽真空和热封操作。操作完毕，活动平台降下而真空室盖升起，输送带步进将包装袋送出机外。该机型的真空系统、热封原理

23、与室式真空包装机相同。媒体传播系旋转台式真空包装机旋转台式真空包装机图3-53所示为旋转式真空包装机工作示意。该机由充填和抽真空两个转台组成，两转台之间装有机械手，自动将已充填物料的包装袋送入抽真空转台的真空室。充填转台有六个上位，自动完成供袋、打印、张袋、充填固体物料、注射汤汁五个动作；抽真空转台有12个单独的真空室，包装袋在旋转一周经过12个工位完成抽真空、热封、冷却到卸袋的动作，机器的生产能力达到40袋分钟。由于机器的生产能力较高，国外机型配套定量杯式充填装置，预先将固体物料称量放入定量杯中，然后送至充填转台的充填工位充入包装袋内。媒体传播系媒体传播系热成型真空包装机热成型真空包装机热成

24、型真空包装机结构示意如图3-54所示。工作过程为：底膜从膜卷9被输送链夹持步进送入机内，被热成型装置1加热软化并拉伸成盒(杯)型；成型盒在充填部位充填包装物，然后被从卷膜机4引出的盖膜覆盖，进入真空室3抽真空或抽真空充气，再热封；完成热封的盒带步进经封口冷却装置5、横向切割刀6和纵向切割刀7将数排塑料盒分割成单个送出机外，同时底膜两侧边料脱离输送链送出机外卷收。 媒体传播系媒体传播系媒体传播系充气包装机械充气包装机械 各种类型具有充气功能的真空包装机都可用作充气包装，但除插管式真空包装机外，其他类型真空充气包装机充气时均不能直接充入塑料袋内，每次向真空室充气，耗气量大而成本高，如单室或双室式真

25、空包装机的充气功能因耗气量大而一般不用，须经改进设计才能发挥其充气功能。媒体传播系充气包装机分类充气包装机分类 (1)气体冲洗式(Gas Hush) 由各种立式或卧式自动制袋充填包装机改进，包装原理是连续充入混合气体，气流将包装容器内空气驱出，构成袋口端的正压状态并立即封口。 此机不抽真空连续充气并热封，生产效率高，可使包装容器内含氧量从21降低至25，但由于包装件内残氧量较高，不适用于包装对氧敏感的食品。媒体传播系充气包装机分类充气包装机分类 (2)真空补偿式(Compensated Vacuum) 充气包装机，其原理是先将包装容器空气抽出构成一定真空度，然后充入混合气体至常压，并热封封口。

26、 这种充气方式包装容器含氧量低，应用范围广，具有充气功能的各种真空包装机均可实施。媒体传播系脱氧包装脱氧包装 （一）脱氧包装的特点（一）脱氧包装的特点 脱氧包装（de-oxygen packaging）是在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使包装物在氧浓度很低、甚至几乎无氧的条件下保存的一种技术。 脱氧剂可以将包装容器内的氧全部除去，也可将外界环境种渗入包装内的氧以及溶解在液体等中的氧除去，从而有效制止包装内药品因氧而造成的各种腐败变质。媒体传播系脱氧包装的特点脱氧包装的特点 （1）药品生产工艺中不必加入防腐剂和抗氧化剂等添加剂，从而使药品更安全； （2）脱

27、氧剂合适时，包装内氧浓度低于0.1，可防止维生素等成分的氧化，较好保证药品原有特色； （3）脱氧包装比真空和充氧包装更有效防止和延缓需氧微生物引起的腐败变质，因此它可适当增加药品中水分，并适当延长保质期。媒体传播系脱氧剂及其作用原理和反应特性脱氧剂及其作用原理和反应特性 1、脱氧剂种类： 铁系脱氧剂、亚硫酸盐系脱氧剂、葡萄糖氧化酶有机系脱氧剂和铂、钯、铑等加氢脱氧剂等。 脱氧剂共性： 脱氧剂中无机和有机物质与包装内的氧发生化学反应而消耗氧，使氧含量降低到要求水平甚至达到无氧水平。媒体传播系无机系列脱氧剂无机系列脱氧剂 （1）铁系脱氧剂的机理 Fe + 2H2O Fe(OH)2 + H2 3Fe

28、 + 4H2O Fe3O4 + 4H2 Fe(OH)2 + 1/2O2 + H2O 2Fe(OH)3 Fe2O3 .3H2O 2Fe + 3/2O2 + 3H2O Fe(OH)3 Fe2O3 .3H2O 影响因素：温度、湿度（水分）、压力以及辅助助剂媒体传播系亚硫酸盐系脱氧剂的机理亚硫酸盐系脱氧剂的机理 以亚硫酸盐为助剂、以氢氧化钙和活性炭等为助剂。 H2O活性炭 Na2S2O4 + O2 Na2SO4 + SO2 Ca(OH)2 + SO2 CaSO3 +H2O 2NaHCO3+ SO2 Na2SO3 +H2O + 2CO2媒体传播系铂、钯、铑的脱氧剂的机理铂、钯、铑的脱氧剂的机理 通过对氧

29、化过程的催化作用，使氢和氧化合成水。 H2 + O2 2H2O （5）、新型脱氧剂 抗坏血酸（维生素C）型脱氧剂：吸收氧气，放出二氧化碳； 光照除氧法：透明包装中，封装光敏色料和透氧剂的薄膜，一定强度光照射，氧被迅速除去。媒体传播系有机系列脱氧剂有机系列脱氧剂 （1）葡萄糖氧化酶的机理 为有机脱氧剂，是葡萄糖氧化成葡萄糖酸的酶催化剂。 C6H12O6（葡萄糖）活性炭 + O2 + H2O C6H14O7（葡萄糖酸） + H2O2 H2O2 H2O + O 适宜条件：3050、pH1.86.2媒体传播系抗坏血酸型脱氧剂抗坏血酸型脱氧剂 抗坏血酸本身是还原剂，在有氧的情况下，可被氧化成脱氢抗坏血酸，从而除去环境中的氧。 抗坏血酸+ O2 脱氢抗坏血酸+ H2O媒体传播系脱氧剂反应特性脱氧剂反应特性 （1）脱氧剂的脱氧速度 速效型脱氧剂和缓效型脱氧剂； 亚硫酸盐系为速效型； 铁系为缓效型。 （2）脱氧剂反应速度与温湿度条件 一般温度高，反应活性强，脱氧速度快。 （3）脱氧剂反应类型 一般脱氧剂需要水分条件才可反应。有自力反应型和水分依存型两类。媒体传播系封入脱氧剂包装技术要点封入脱氧剂包装技术要点 1、药品包装对脱氧剂的要求 对人安全无毒；脱氧剂不应与被包装物发生化学反应；根据不同的脱氧要求选择适宜的脱氧剂。 2、脱氧剂的使用方法、用量和使用条件 （1）脱氧剂的使用方法 脱