2020西式面点师(初级)考试

1、2020西式面点师（初级）考试K 【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防 界降温和照明技术等。（X ）2、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松 酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（J ）3、【判断题】（）沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（V ）4、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产 品的价格是32兀。（V ）5、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具 盛放大型展览会甜点时z不仅可以显示出使用者非同一般的 想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。6、【判断题】（）调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰相中冷却。（X ） 7、【判断

2、题】（）塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（V ）8、【判断题】（）混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制 好的面团温度较高，不利于下一步的操作。（X ）9、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中 既接地又接零保护。（X ）10. 【判断题】（）果冻若在零度以下的低温冷却Z会失去果冻原有的品质。（U）门、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新 鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕 的膨松性。（V ） 12.【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前 要在 制品表面扎些透气眼z以利于烘烤时水气的溢出，保持 制品表面的平整，保证成品的美观。（J ）13

3、x【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（丿）14.【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（V ）15.【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使 16x【判断题】（）制作混酥面坯时z当面坯加入面粉后 如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品 的质量。（V）用有着十分紧密的关系。17、【判断题】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也 属于软质面包。（丿）18、【判断题】（）面团在搅拌时z由于空气的不断进入, 使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键， 从而 使面筋形成了三维空间结构。（

4、V ）19、【单选题】西点的分类方法常见的有：按（）、按西 点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。(D)A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类20、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态z在向下压的同 时前后推拉，反复数次后切断的切法。(C )A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切21、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕 高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。(B )A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕22、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。(B )A、煤油B、干饰堆气C、天然气D、液化石油气23、【单选题】印

5、刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联 苯，易被()多的食物所吸收。(D )A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂24、【单选题】如果面包配方中()，贝懦要适当增加水的 含量。(0A、全部使用低筋面紛B、全部使用特制面紛C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高25、【单选题】是和面机的英文名称(B )Av TOaSterB、DOUghmiXerCv OVenD、SPOngermi xer26、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D )A、苏B、缄C、苯丙D、赖27、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉28、【单选题】"Agar

6、是指()。(C )A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽29、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是Oo(C )A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体:的溢出30、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。(A )A、36V 和 12VB、24V 和 12VC、48V 和 12VD、24V 和 36V31、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓 预防咼血压病的条款是()。(C )A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和善类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动翼平衡32、【单选题】在割制混酥面坯时，如果()z往往会破

7、坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。(C )A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割33、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自 身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺 术加工。(B )A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器34、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是0。(C )A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、腫彊白酶35、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后z在再将带手布放 入开水中煮0。(B )A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时36、【单选题】如果面团搅拌不足z面团中的面筋质就不 能充分扩展，缺乏良好的()z不能保

8、留发酵过程中所产生的 二氧化硫气体，无法使面筋软化。(B )A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性37、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。 (C )A、细菌总数B、细C、大肠苗群D、內分泌腺38、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。(B )A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁39、【单选题】天使蛋糕面糊中Z蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的0 o (C )A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%40、【单选题】()又称明胶、鱼胶。(D )A、琼脂B、腺胶C、胶紛D、结力41、【单

9、选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。(C )A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度42、【单选题】下列中操作错误的是()。(A )A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净43、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。(C )A、善直突出甜点的特色和风味B、善直突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又翼突出甜点的风味和色彩44、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。(A )A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少45、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是0。(D )A、bak i ngsheetB、OVensheetC、PanD、tin46、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物 质的来源。(A )A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物47、【单选题】一般软质面包的含水量平均在0之间为合 适。(B)A、70 - 74%B、58-62%C、65-70%D、48-52%48、【单选题】工业三废中含的有毒非重金属元素有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并花、