上菜报菜技巧规范

1、上菜报菜技巧规范 上菜报菜技巧规范之相关制度和职责，一、席前鲍鱼:1、首先将客人所点鲍鱼放在转盘上展示给客人看:(1)“各位领导打搅一下,这是为大家准备的x头南非干鲍,下面由我们的厨师长现场为大家烹饪,请各位领导稍等。(2)“各位领导打. 一、 席前鲍鱼: 1、 首先将客人所点鲍鱼放在转盘上展示给客人看:(1)“各位领导打搅一下,这是为大家准备的x头南非干鲍,下面由我们的厨师长现场为大家烹饪,请各位领导稍等。(2)“各位领导打搅一下,这是为大家准备的x头中东干鲍,下面由我们的厨师长现场为大家烹饪,请各位领导稍等。(3)“各位领导打搅一下,这是为大家准备的x头日本吉品鲍,下面由我们的厨师长现场为

2、大家烹饪,请各位领导稍等。2、 在厨师长现场烹饪的过程中,服务人员要将准备好的鲍鱼围裙,为客人系好:“先生(女士),打搅一下,为你系好鲍鱼围裙,防止鲍鱼汁滴落在衣服上,不容易清洗。3、 上鲍鱼前,为客人上一杯柠檬水,为客人作解释;“先生(女士),您好,这是为你准备的柠檬水,在用鲍鱼前,喝一口柠檬水,能更好的品尝鲍鱼。4、 上鲍鱼是,经得客人同意,必须为主宾开鲍鱼,“先生(女士),打搅一下,帮你切一下好吗“请慢用!如果可能,尽量帮所有客人开鲍鱼。5、 上完鲍鱼后,还有一碗备用鲍汁上到转盘上,可趁次机会为大家介绍:“各位领导打搅一下,这是一碗备用鲍汁,大家在用完鲍鱼后,可梢加一点米饭,配同鲍鱼汁,

3、更能享受鲍鱼带来的美味。 二、 席前鱼翅: 1、 展示给客人看鱼翅:“各位领导打搅一下,这是为大家准备的x翅,下面由我们的厨师长现场为大家烹饪,请各位领导稍等。2、 在厨师长烹饪过程中,服务人员要为客人上一杯柠檬汁:“先生(女士),您好,这是为你准备的柠檬水,在用鱼翅前,喝一口柠檬水,能更好的品尝鱼翅。3、 上鱼翅前,要把香菜、浙醋放在转盘上,为大家做一个简单的介绍:“各位领导,您们好,香菜与浙醋是搭配鱼翅上的,香菜可依据个人口味适当加一点:浙醋的作用是在用完鱼翅后,喝一小口,能促进鱼翅的消化,有开胃的功效。三、席前桂鱼:1、 将桂花鱼展示给客人看:“各位领导你们好,这是刚宰杀过的,新鲜桂花鱼

4、,经过后厨房的简单加工,下面由我们的厨师长现场烹饪生煎桂花鱼。请稍等品尝2、 烹饪完后的桂花鱼放在转盘上为客人做一个简单的介绍:“各位领导打搅一下,这是刚刚在席前为大家制作的生煎桂花鱼,鱼鲜味美,请各位领导品尝,多提看法!3、 从主宾开始分餐(尽量把鲍鱼分完,凉后效果不佳)4、 备注:席前桂花鱼的特点:保证温度,增加宴会气氛,让客人更快的品尝到鱼内的鲜美。四、鲍汁类菜品:1、 鲍汁鹅掌灵芝菇:建议:可先将一份放在转盘上为大家做一个简单介绍:“各位领导你们好,下面为大家上这道菜,是我们的一个招牌菜××××,它是选用熬制干鲍时制出的鲍汁做的,在用完鹅掌、灵芝

5、菇后加一点米饭,配同鲍汁食下,营养价值十分丰富,这道菜是人手一份的!2、 鲍汁刺参:“各位领导你们好,下面为大家上这道菜,是我们的一个招牌菜××××,它是选用最好的日本关东刺参,配同干鲍的鲍汁一起烹饪而出,用完刺参后,加一点米饭配同鲍汁一起食下,营养价值非常丰富。五、天仙配1、 上菜前,先把卡式炉放在转盘上,炉下放一块半湿的垫布。第一步:先简单给客人介绍一下,“各位领导打搅一下,下面为你准备的这道菜是天仙配,它的主料是鱼和羊,是我们梁总裁在黄山采风时,无意中突发奇想,由黄梅戏天仙配演艺而来。它有暖胃驱寒的作用,请各位领导品尝,多提看法。第二步:简单加热后

6、,给客人盛第一碗汤,然后在锅里加入汤和腐竹,持续加热。第三步:把香菜和醋放在转盘上,简单介绍,“各位领导,这香菜和醋可依据个人口味调制,请慢用。六、非一般桂鱼1、 各位领导,打搅一下,下面为你上的这道菜是“非一般桂鱼,又叫盐水桂鱼,它是活的桂鱼宰杀后,经厨房特别腌制,由块状鱼肉配同部分鱼头蒸出的,它肉质嫩滑,味道鲜美,请品尝!多提看法!如果喜爱吃辣,下次来还可以放点剁椒,换一下口味!七、红烧妙龄鸽:“各位领导打搅一下,下面为你上的这道菜是红烧妙龄鸽,它是选用出生10-12天的妙龄鸽经过特别方法腌制生炸而成,皮脆肉嫩,带汤汁,色香味具全,请各位品尝!八、席前煎牛扒:1、 先将准备好的牛扒展示给客人看:“各位领导打搅一下,这是经厨房简单加工过的生牛扒,下面由我们的厨师长现场为大家烹饪席前煎牛扒。2、 将制作好的牛扒人手一份给客人,上刀叉,为主宾切开,作简单介绍:这牛扒具有西餐特点,肉质鲜嫩,入口香滑,请各位慢用。九、砂窝大鱼头:1、“各位领导,下面为你准备的这道菜是砂窝大鱼头,它是选用2斤以上的肥嫩的胖头鱼的鱼头,由砂窝加多种调