啤酒实验 2015.6

1、第三部分、家酿啤酒u 一、基本装备 u 二、酿造开始u 三、黑啤酿造一、基本装备u 上图就是你需要用到得最基本的一些自酿装备，从右至左，最右边的不锈钢桶是boiling煮桶，12L的容量，前一篇我也介绍过，酿啤酒的第一步其实是发麦芽malting，第二步是麦芽mashing,第三步才是煮，为什么我直接就讲到boiling了呢，其实因为malting和mashing对初中级水平的人来说要求比较高，需要用到的装备也多得多，而且对于想创造自己风味啤酒的人来说不是那么方便，因为你得一切从谷子开始，而每一种啤酒其实都是可能用了各种谷子的，所以很多的家庭自酿啤酒都是从malt extract开始，就是自酿

2、啤酒材料供应商将刚开始mashing的麦芽汁提纯，将水蒸发掉后打包，具体是怎么回事我在下篇具体步骤篇再介绍。u  最左边的玻璃桶是我们的发酵桶，玻璃能提供很好的隔离，塑料桶其实也可以，但是在数周的发酵过程中会有微量的氧气渗入，会影响酒的口感。u  漏斗是用来将boiling后的原麦汁倒入发酵桶时用的，你可以注意到发酵桶其实是20L左右的容量，远远大于这个boiling pot, 这其实是一种取巧的办法，因为在家里直接煮20L的麦汁的话非常耗时间，而且将其冷却到发酵的温度也非常费劲，如果自然冷却的话需要很长时间，而且这样wort中的蛋白质会有反应，这个过程中的如何防止细菌也是

3、个问题，很多人会用到所谓的wort chiller,这个我以后再讲。另一个办法就是只mashing几升的麦汁wort,然后直接混入冷水，迅速降温，这种办法被称为partial boiling,初学者完全可以采用这个办法。u  中间那个是装瓶桶，啤酒发酵完成后会被转移到这个桶里，再混入一些糖后再进行瓶装，让啤酒在装瓶后继续发酵，这就是所谓的bottle condition. 红色类似搬手的就是个简易的打盖器，装瓶时给啤酒瓶上瓶盖的，淘宝上也有各种打盖器，但都要几百块，我这个是从美国买的，只花了十刀。u  自酿啤酒非常重要的一点就是各个环节的消毒，所以刷子和清洁剂是必须的，但是

4、注意清洁剂会有一些要求，下一篇我会再介绍到。u  剩下的就是一些能实现虹吸功能的管子了，用来将酒从发酵桶转移到装瓶桶来。u  最最基本的装备就这几个了，其实除了20L的玻璃发酵桶在国内很难买到以外，其它的都可以在网上找到实现类似功能的。这个发酵桶的开口必须足够小，注意前面几个是塞子和单向阀，塞子用来在开口的地方固定住单向阀，单向阀可以是任意结构，只要能保证只让里面的气体出来，不让外面的气体进去就行了二、酿造开始u 第一步，烧水 粉碎麦芽 烧水的同时磨麦芽，一次磨5公斤麦芽就可以了，淘宝上有卖麦芽的。澳大利亚进口大麦芽。这个5公斤麦芽大概就可以产生5度或者以上的酒精度了，如果

5、喜欢喝啤水，你就减小麦芽量。（当然你如果和我一样喜欢重口味啤酒，你可以加大麦芽量。我弄出的黄啤酒精度7.5度，黑啤酒精度12度，下次见到我别再跟我吹牛说你喝啤酒多能喝，一次喝一箱两箱的，我的黑啤两三瓶就包你就趴下了买一个这样的热水桶，有效容积在25升左右，先烧15升纯净水到70度。做出复杂口感的黑啤多用几种色度的麦芽。结果会给你惊喜的，巧克力味杏仁味咖啡味说不定就这样弄出来了。酿酒到最后你可能会自己生麦芽自己烤麦芽。 淡色大麦芽 要做黑啤，可以掺点这种黑色烤焦麦芽 麦芽把磨好麦芽加入刚才烧的热水中，调整温度，目标温度是66-68度，温度低了加点热水，高了加点冷水。目标温度是66度-68度。 保

6、温1小时，这一小时麦芽中的淀粉就在酶中的作用下转化为麦芽糖了。 u 第二步，浸泡出糖u 第三步，过滤麦芽汁 这个桶下面有个龙头，打开龙头把麦芽汁过滤出来 开水桶底预先放一个这样的滤网 麦汁很黏，很容易堵住。自己想办法，过滤出清亮的麦汁。过滤完后再倒回桶中再过滤一遍这样是为了了得到清亮的麦汁，过滤的同时厨房烧点78度热水，这个热水用来冲洗过滤后的麦芽。也就是把麦芽中的麦芽糖尽量多的洗出来。可以每次水少量，只要浸过麦芽就行了。多冲洗几次，搜集到大概满满一个净水桶麦汁就可以了。 u 第四步，煮沸麦汁 把净水桶的麦汁虹吸到开水桶中煮沸，不要倒进去，要虹吸，倒进去麦汁跟空气接触容易氧化。 开始煮沸麦汁目

7、的是为了让麦汁中的蛋白质凝固，杀菌，提高麦汁浓度. 煮沸半小时后加入15克苦味啤酒花，一小时再加入15克苦味啤酒花，1.5小时后可以加20克香味啤酒花。也就是最后时刻加入香味啤酒花，没有香味啤酒花可以不加。（有机会也可以试试加点芫荽籽橙皮等等也可以，目的是为了提香。比利时的啤酒福佳白啤酒配料表就有芫荽和橙皮。第一次做啤酒建议不要尝试）一共煮沸1.5小时。u 第五步，快速冷却 尽快的把麦汁降到室温20度左右。如果可能你可以连桶转移到浴缸水浴。 我用的是铜盘管，这个制冷效果很快。工业上也基本是这个原理进行热交换。 就像这样，100摄氏度的麦汁很快就降到90度以下，90度以下就不会产生二甲基硫醚，据

8、说这这个东西会啤酒口味变差。降到78度以下可以防止单宁氧化，降到25度下避免细菌滋生。细菌最喜欢的温度是25度-37度。总之越快越好。我是用铜管加上投冰方法，事先在冰箱冰好一大可乐瓶冰，冰炮弹投进去。投入前可乐瓶用酒精纱布擦一遍，最大化避免染菌。 u 第六步，回旋沉淀 冷却的麦汁用个大勺子或者大铲子就是饭店大厨用的，朝一个方向扰动麦汁，让麦汁打旋，形成漩涡，这样蛋白质会沉在桶底。可以是啤酒更清澈些。快速搅动后，把大铲子拿出，静止10分钟，让蛋白质沉淀。 回旋沉淀后的麦汁重新回到发酵桶，发酵桶我用的这个净水桶。用之前严格消毒，我用酒精涮桶确保桶壁内的每毛孔都被酒精浸泡。同时硅胶管也要用酒精浸泡，

9、桶口用酒精纱布把关，严防死守让细菌不能进来，麦汁很甜，很容易染菌。 u 第七步，加入活化酵母 我这次用的是二代酵母，第一次买来酵母繁殖的后代也可以用。装瓶时候发酵桶底有大量酵母泥。每次留一些可以继续用，一般能用6代左右。我这个英国艾尔酵母需要的温度是保持在18-24度，越低越好，理论上越是临近酵母的活动温度越不容易产生高级醇。（一定的高级醇可以使啤酒口味香气复杂，超标的高级醇喝了容易上头） 麦汁全部入桶后用酒精纱布蒙上桶口，用力晃晃桶，目的是让空气进入桶中与麦汁混合，刚开始酵母需要点氧气。最后加上单向阀密封，蒙上黑色垃圾袋，避免见光。（这两桶一桶是刚做的，一桶是两周前做的。） u 第八步，装瓶

10、 2-3周后单向阀几乎没有气泡冒出，可以考虑装瓶了 用那个开水桶把啤酒瓶煮沸杀菌，我只这样做了一次，嫌麻烦 ，我用65度二锅头涮瓶子杀菌的。 装瓶前150克净水加入150克白砂糖煮沸化开。冷却后倒入净水桶，目的是让这些糖让酵母分解产生二氧化碳。这样啤酒喝起来有杀口感。最后用硅胶管把啤酒输入瓶子就可以了，最后压盖，网上有啤酒瓶盖 1毛钱一个，一个压盖器几十元。 装瓶室温存放一两周放冰箱。冰箱不够大也不要紧，放室温下。喝前冰一下就行了，我为了啤酒买了个冰柜。全塞进去，想喝就开喝。 u 第九步，一两周 开怀畅饮三、黑啤自酿u 设备原料 澳洲基础麦芽5kg、焦糖麦芽400g、黑麦芽500g、奇努克苦花

11、、芭乐西香花，因为没有舍得买对辊，麦芽是请店家帮磨的u 着重介绍下我的糖化保温桶里的过滤管 很好，很强大，解决了起先多种过滤办法的不完善。仔细看，是不锈钢编织管，用管箍紧固在接头上，再拧在保温桶龙头里面的3分管外丝上，16mm外径u 再介绍下我的冷却盘管 加顺丰运费75元购进一只（渠道不能说，免得群里*宝店家会恨我，呵呵），高度38cm，大直径23cm、管径9mm，结果表明冷却效果不错， u 现在开始正式酿制黑啤1、先烧水18升（按每千克麦芽3升水准备），我起先认为水多了，头道麦汁18升，再加上洗糟2次，需要20L的麦汁不是太多了吗？后来证明头道麦汁是不会18升都出完的，会有很多被麦芽吸收了。

12、我的熬煮桶是36L的。2、分三次加入麦芽水煮到78度（我们这里的气温低于18度，根据麦芽温度按公式计算），倒入保温桶，分三次加入麦芽（焦糖麦芽和黑麦芽一同加入），用铲子搅拌均匀不让结块。我是分三次加热水的，这样搅拌麦芽比较到位。最后测量麦芽和水的混合物68.5度，盖上保温桶，保温1小时。3、在保温40分钟时再次烧一桶水（75度）。我的洗糟方式是连续加水，在头道麦汁收集到离麦床1CM左右时开始不断加水（需要有人帮助，两人操作比较合理），用发酵桶接麦汁，接到满桶时，再取其他容器把麦床里的麦汁放完，再用过滤袋把麦芽糟里的麦汁全部挤出，一共收集估计26升左右的麦汁。我这次买的麦芽比较多，想最终得到20

13、升多的麦汁，所以接的多了点。      需要注意的是，最先接出的麦汁如果浑浊，再倒回锅里，重复上述过程直到麦汁清澈。我的这次是黑啤，麦汁颜色较深，我马虎地接了俩小盆倒回去就直接接出了，呵呵！      初始麦汁密度1.042，4、熬煮开始 起初加热麦汁液面出现很多泡沫，煮开后泡沫增多。煮开半小时加入10克奇努克苦花，1小时后加10克芭乐西香花，最后停止加热时加入10克芭乐西。我的麦汁比较多，我煮了1小时20分钟。     最终麦汁密度测量为：1.056.顺便说一下，我的密度计

14、是有误差的，测量自来水是1.024，所以我加了一小节管子，将自来水密度调整到1.000之后再测量的。5、冷却煮好的麦汁使用盘管冷却，我是用潜水泵从水槽里往盘管进水，出水初期水很烫，可以接出热水来使用，用潜水泵可以直观调整进水量，也省了买管接头，呵呵！反正咱有现成的。按照泵的进水速度，20分钟后水温降到50.5度，40分钟降到28.5度。估计直接接在水龙头上会降得快些。 6、活化酵母，发酵在煮麦汁时将上次收集的酵母泥从冰箱取出，用100ml麦汁活化酵母。在冷却麦汁的时候用碘伏溶液给发酵桶、桶盖、铲子、虹吸管、小不锈钢盆、密度计、量筒、干净无油的新抹布进行浸泡消毒2分钟。   

15、  现在煮好冷却的麦汁，使用小不锈钢盆舀到发酵桶里，倒进桶里时尽量提高落差，对麦汁加氧。我的麦汁装进22.4升的发酵桶里桶沿还有4Cm.看起来应该有20升多一点。加入活化的酵母和麦汁混合液，插上排气阀，密封发酵。 7、发酵桶装多了，得预留10cm空间u     以上是昨天一下午的成果，从昨晚8点左右排气阀开始冒泡，今天早晨起床，糟了，很多泡沫、麦汁从排气阀里冒出，淌了一地，至少冒出500ml，心疼！打开发酵桶盖子，天啊，里面那个恶心！灰色的固体沉淀物和棕色泡沫混合物有6cm高度，难怪会冒出来。下次发酵桶一定得留出至少10cm的空间。没有办法，只好转移出一部分用玻璃瓶发酵。      看官且忽略那些恶心的泡沫，呵呵！ 8、剧烈发酵9、发酵一周今天啤酒一发整一周了，打开看看泡沫消失很多。早几天发酵减弱后就把玻璃瓶里的麦汁倒回发酵桶里了。测量麦汁密度1.018 10、发酵12天，灌装消毒经过12天的酿制，密度降到1.012，可以开始灌装二发了。先配置千分之2.5的碘伏溶液8升，将啤酒瓶、虹吸管、瓶盖、漏斗、抹布等用品在碘伏溶液里浸泡