餐饮食品安全试题回顾-中国烹饪协会

1、2010年餐饮食品安全试题一 单项选择（60道，每题1分，共60分）1 食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害，是（ ）A 食品安全 B 食品的绝对安全 C 食品的相对安全 D 食品卫生2 不属于食品安全是事故的责任是（ ）A 政府的责任 B 企业的责任 C企业第一责任人 D 法人3 污染物来源于环境的污染、核素的渗漏、食物链转移，此污染物是( )A 异物 B放射性物质 C 加工中的污染物 D 重金属4 食品安全标准的代号以DB开头的是（ ）A 地方标准代号 B国家标准代号 C 企业标准代号 D农业部制定的5 重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋，轻度霉蛋属于

2、（ ）A新鲜蛋 B 劣质蛋 C 次质蛋 D 变质蛋6 判定腌肉安全的方法是采用三步检验法，分别是：看、（ ）、斩。A 扦 B 嗅 C 摸 D 尝7 长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长期时间积累才引起毒性反应，属于（ ） A 急性中毒 B 慢性中毒 C 致畸作用 D 致癌作用8 对于罐头食品验收时候，过期，变质，有异味者应当拒收，属于（ ）A 标识检验 B 完整性检验 C外形检验 D食品安全检验9 利用放射性同位素放出的射线辐照食品，使达到杀菌防腐的目的，属于（ ） A 辐照 B 烹调 C 防腐剂 D 微波10 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置

3、应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（ ）CM以上A 5 B 15 C 10 D 2011在细菌生长曲线中，新生的细菌数与死亡的细菌数大体平衡的时期是（ ）A 缓慢期 B 稳定期 C 对数期 D 衰老期12 粮食在保藏中的变化时随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（ ） A 粮食的陈化 B 粮食的变质 C 粮食的异物污染 D 粮食的腐败13 果蔬水分减少，细胞膨压降低，出现组织疲软，皱缩，光泽消退的现象称为（ ） A 呼吸 B 萎蔫 C完熟 D 衰老14 因其吸吮，刺入，钩附，移行，胀大和咬破等作用，使宿主的组织或细胞损伤毁坏，出现出血，炎症等A 夺取营养 B 造成栓塞 C

4、机械损伤 D 分泌毒素15 在餐厅包间宜使用服务分餐与公筷，公勺并用的是（ ） A 中档餐厅 B普通饮食厅 C高档餐厅 D 小卖部16 在餐厅空气中，来源于顾客吸烟的污染物是（ ） A CO B 甲醛 C 二氧化碳 D 汽车尾气17 餐厅为生的化学污染指标不包括（ ） A 甲醛 B 可吸入颗粒物 C 二氧化碳 D 一氧化碳18 评价餐厅客气卫生质量时候，可吸入颗粒物不包括（ ） A 尘 B烟 C 雾 D 粒19 区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值是HACCP中的 （ ） A 显著危害 B 操作限值 C 关键限值 D 关键控制点20 对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（ ）日

5、内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请A 10 B 5 C 15 D 半年21 餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结构均为一般的，评为（ ）A A级 B B级 C C级 D 以上均是22 对食品安全危害予以识别，评估和控制的一种系统化方法称为（ ） A GMP B HACCP C CAC D SSOP23 一个由有害物确定，有害物定性，剂量反应评估和风险定性等步骤所组成的过程为（ ） A 风险信息交流 B 风险分析 C 风险评估 D 风险管理24 餐饮业生食类食品的加工流程为（ ） A 原料接收储存粗加工加热烹调保温放置食用B 原料接收储存粗加工加热烹调食

6、用C 原料接收储存粗加工食用D 原料接收储存粗加工加热烹调常温或冷藏放置食用25 厨师每年至少进行（ ）次健康检查A 1 B 2 C 5 D 326 厨师的个人卫生要求中描述错误的是（ ） A 从业人员生厕所前应在是哦你处理区内脱去工作服B 操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。C可以适当时候吸烟D 穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。27为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的是，不符合的是（ ） A 禁止抽烟B 禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换

7、洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。D 梳理头发28 患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（ ）后方可上岗工作A合格证 B 健康证 C 出院证 D 许可证29 厨房里食物烧焦，炸焦，煮焦，易产生（ ） A焦糖物 B多环芳径 C 亚硝胺 D 杂环胺30 属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（ ） A 备餐场所 B烹调场所 C餐用具保洁场所 D切配场所31有地区性，季节性因霉菌繁殖，产毒的最适温度不同而异，发病率较高，属于（ ） A霉菌性食物中毒 B 细菌性食物中毒 C 植物性食物中毒 D动物性食物中毒单选部分还涉及了:1 88页 牲畜肉保藏过程中品质的变化；2 166页的生食蔬菜类菜肴的安全控制中的：（2）不同生食蔬菜类菜肴同一味型的杀菌效果 3 关于抹布，案板，菜刀的知识二 案例分析（共三道，40分） (一)书上69页的案例，案例中的人物名称在考试题目中变化了1 兴华参观点采购与验收符合要求吗?2 这个餐馆在食品安全工作方面存在什么风险？3 你对刘某有什么建议？(二) 书上137页的“副溶血性弧菌食物中毒案例”1分析引起食物中毒的原因2 引起食物中毒的因素有哪些？怎样预防事故的发生？3 你将向餐饮经理提出哪些建议？(三) 有一段材料叙说了新开张的酒店，经理因为缺少服务员