信阳毛尖与信阳红茶生产成本的对比与分析

1、信阳毛尖与信阳红茶生产成本的对比与分析王广铭（信阳农业高等专科学校茶学系，河南信阳464000）摘 要：茶叶生产是一种劳动强度大雄工多嵌本高、季节性强侦量要求高的工作。茶叶毛茶的生产过程是茶 叶由鲜叶转变成市场销售产品的重要步骤。本文抛开茶叶生产成本的鲜叶前期投入以及毛茶后期精加工过程中 的成本对常规信阳毛尖和信阳红茶毛茶加工程序作了论述伺时对各个加工工艺中的生产成本作了计算。关键 词：信阳毛尖；信阳红茶；茶叶生产；成本中图分类号：s571 1 文献标识码：a 文章编号：1008-4916( 2012) 04-104-04the production cost contrast and ana

2、lysis of xinyang blacktea with the xinyang maojian teawang guang - ming(the department of tea /inyang agricultural college t xinyang 464000 .china)abstract： the production of tea is a work of large labor inte nsity , many con sumption f high cost and high quality re- quirements. the maocha productio

3、n process is an important step of tea from fresh leaves to a market sale product. this paper puts aside the productio n cost of tea leaf upfront in put and the cos t in the process of maocha late finish mach ining， discusses the processing program of xingyang maojian tea and xinyang black tea f and

4、calculated the production cost of each processing technology.kev words* xinyang maojian tea； xinyang black tea； tea production； cost收稿日期：2012-1012作者简介：王广铭（1970 -），男，河南息县人副教授注要从事茶学教育及研究工作0引言生产成本是决定茶业竞争的主要因素之一。本 文通过对信阳毛尖和信阳红茶两种不同茶类才同生 产时期在同样的鲜叶原料下两种茶叶在各自的生产 工序下毛茶生产成本的对比与分析。为信阳茶叶在 市场环境下生产何种茶类做出参考依据。通过对

5、毛 茶生产各环节的成本耗费情况分析对茶叶生产成本 的降低提出改善性的建议。目前信阳毛尖和信阳红茶各自的生产工序中卮 中有异，现对常规工艺作如下简单介绍。作为在实验 过程中各个加工工艺中的生产成本计算的参考依据。1信阳毛尖与信阳红茶的加工工序1.1信阳毛尖加工工序信阳毛尖茶叶是我国著名的高级绿茶。随着人 民物质、文化住活水平的不断进步汉寸其需求量也越 来越大。近几年信阳毛尖茶的产区和生产规模逐渐 扩大,产量有了较大的进步，茶叶生产由传统手工工 艺逐渐向机械化生产模式转变。其生产环节的各个 工序简介如下。1.1.1工艺流程根据绿茶初制的基本原理和传统加工工艺；i各信 阳毛尖茶加工工艺流程确定为鲜叶

6、t筛分t摊放t 杀青一揉捻-解块分筛-理条-初烘-摊晾-复烘。 1.1.2工艺技术要点（1）鲜叶筛分。选用鲜叶分级机对鲜叶进行分 级特别是中低档茶鲜叶通过筛分;i务老嫩大小比一 的鲜叶区分开实现“分级付制乙（2）鲜叶摊放。鲜叶经筛分后，应及时摊放。薄 摊在篦席上或洁净的水泥地坪上厚度4 5厘米捉 放至叶质柔软，叶色由鲜绿边暗绿，鲜叶减重率为 12%左右时为宜。摊放后卩十质萎软韧性加大，杀青过程中茶汁不易外溢，既可减少脱镁叶绿素的形成， 又有利于鲜叶中原始香气分解，产生更多的芳香物 质从而提咼成茶品质。(3) 杀青。摊放后的鲜叶，用滚筒杀青机杀青， 滚筒温度控制在115 120°c，按

7、照台时产量标准均 强，便于造形。此外这一过程使青草味消失茶叶清 香欲现是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋过程中酶的活性变化，既与萎凋过程有关, 又受温度影响。萎凋中氧化酶活性的提高为揉捻开 始以后的发酵工序准备了良好的发酵条件。萎凋方匀投进鲜叶，杀青时间2 5 3分¥中，以鲜叶失去比法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无査叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时温迅速钝化的活性，停止发酵;蒸发水分,缩小体草气为适度。鲜叶杀青后要立即摊晾，开启电风扇， 降低叶温。(4) 揉捻。用揉捻机进行，按照揉捻机要求的投 叶量投逬杀青叶，揉捻

8、压力把握“轻-重-轻'的原 则。高档茶揉捻程度宜轻或不加压，中、低档茶适当 增大压力。揉捻时间:高档茶6 10分钟冲、低档茶 15-20分钟。揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率 95%以上时，即可下机解块。揉捻过重，虽能揉紧条 索,但茶汁被挤出附于叶表易使茶多酚被氧化、叶绿 素脱镁等化学变化,从而造成在制品变色，成茶色泽 昏暗。(5) 解块分筛。揉捻叶下机后，高档信阳毛尖茶 用多功能炒茶机进行结块以及初步理条。中抵挡茶 叶用解块分筛机进行解块分筛。对筛面上条索粗松 的揉捻叶再进行揉捻或单独付制。(6) 理条。高档信阳毛尖依然采用生锅手工理 条。中低档信阳毛尖茶选用往复理条机，锅温控制在

9、 80°c -100°c，手工理条每锅投叶量0 35 0. 5kgo往复理条机理条每锅投叶量0 75kg -1.0kg炒至条 索紧直含水量25%左右即可出锅时间5 6分钟。(7) 初烘。高档信阳毛尖采用炭火初烘，中低档茶叶 采用百叶箱烘干机等烘干机设备进行初烘 采取低温 慢烘的方法 温度110-120°c烘干时间10-12 分钟 烘至含水量10-15%即可。(8) 摊晾。初烘后的茶叶要充分摊晾，摊晾时间 4 6小时，以促使茶叶内所含水分重新均匀分布，以 利于茶叶继续烘干。(9) 复烘。用连续烘干机或烘笼进行，采取低温 慢烘的方法b0°c左右时间25 -3

10、0分钟烘至茶叶 含水量5 6%时下烘，充分摊晾后包装密封。12信阳红茶加工工序2009年以来信阳通过各方面的努力研发成功信 阳红茶并进行了市场推广。信阳红茶以信阳茶区茶 树鲜叶为原料经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型 工艺过程精制而成。1 2. 1萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的 梗叶成萎鳶凋谢状况的过程是红茶初制的第一道工 序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增 间。这是目前农户生产普遍使用的萎调方法。萎凋 槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加 速萎凋过程这是目前加工厂普遍使用的萎凋方法。 1-2.2揉捻红茶揉捻的目的与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中 成形并增进

11、色香味浓度同时，由于叶细胞被破坏便 于在酶的作用下进行必要的氧化沐i于发酵的顺利进 行。在揉捻过程中，茶叶组织和细胞破碎，膜透性增 加其中的化学成分和酶得到充分混合，各种化学反 应得以实现。1.2.3发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由 绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶 子在揉捻作用下组织细胞膜结构受到破坏,透性增 大使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下 产生氧化聚合作用具它化学成分亦相应发生深刻变 化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。 发酵适度嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消 失具有熟果香。各制茶工序中对茶黄素形成影响最大的是揉捻 和发酵工艺。发

12、酵过程中温度、湿度和供氧量的控制 情况直接影响发酵叶中茶黄素的积累量。发酵过程 茶黄素的变化分为三个阶段，即线性形成阶段、高峰 阶段和消耗阶段。适度的发酵应掌握在高峰阶段停 止发酵。1.2.4干燥干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙，迅速蒸 发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高 积，固定外形,保持干度以防霉变；散发大部分低沸点 青草气味激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特 有的甜香。发酵工序结束，酶所担负的使命已经完 成，此时应迅速终止酶的作用，来保证在良好的发酵 条件下形成的优良品质，而进入干燥工序。2 信阳毛尖与信阳红茶加工各个工序的能耗2 1实验一4月13日，在；师河港乡郝家冲村

13、茶农吉平安的 加工厂。实验材料:单芽单价80元/斤各50斤。实验设备：信阳毛尖生产设备：6cst-40杀青 机;6cr-30揉捻机;6ccg-72多功能炒茶机“牛 四'铁锅生锅两台;炭火烘茶台。信阳红茶生产设备：6cr-40揉捻机;小型发酵 室;6chb -6百叶箱烘干机。实验方法：信阳毛尖加工工艺传统加工技术。杀青：配备 6cst40杀青机一台，两名工人耗时1个小时味毛电 1度、耗柴25斤。揉捻:6cr30配备揉捻机一台， 配备一名工人耗时0 5个小时、耗电1度。解块:配 备6ccg-72多功能炒茶机两台潜己备一名工人耗时 1. 5小时耗电3度耗柴10斤。理条:配备“牛四 铁锅两台，

14、配备两名工人耗时1- 5小时耗柴10斤。 初烘:配备炭火烘茶台两台，配备一名工人耗时0. 5 小时耗柴5斤产得信阳毛尖干茶13. 5斤。信阳红茶加工工艺。萎凋：日光萎凋，配备萎凋 网萎凋时间6个小时。配备工人1人摊凉与后期翻 叶折合工时3个小时。无其他能源消耗。揉捻:配备 6cr-40揉捻机两台，配备一名工人耗时1个小时, 耗电4度。发酵:配备小型发酵室配备工人1名，耗 时3个小时耗电1度耗柴20斤。干燥:配备百叶 箱烘干机一台，配备一名工人耗时1小时，耗电0. 5 度誘毛柴13斤。产得信阳红茶干茶13斤。实验结果：信阳毛尖生产干茶13 5斤耗时7. 5个工时耗 电5度燃柴50斤（劳力20元/

15、工时;电0 6元/度; 燃柴0 3元/斤）折合人民币168元，即生产成本12 44元/斤。毛茶成本308 74元/斤。信阳红茶生产干茶13斤，耗时8个工时，耗电 5. 5度燃柴33斤（劳力20元/工时；电0. 6元，度； 燃柴0 3元,'斤）折合人民币173. 2元，即生产成本 13 32元/斤。毛茶成本321.02元/斤。2 2 实验二4月19日在谭家河乡土门周志洋茶叶加工厂。实验材料：小一芽一叶，单价45元/斤 各100 斤。实验设备:信阳毛尖生产设备：6cst-40杀青机 一台;6cr-30揉捻机一台;6ccg-72多功能炒茶 机;炭火烘茶台o信阳红茶生产设备：6cr-40揉捻机

16、一台；小型 发酵室;6chb -6百叶箱烘干机一台。实验方法：信阳毛尖加工工艺传统加工技术。杀青：配备 6cst50杀青机一台酉己备两名工人耗时1. 5小时， -106-耗电1. 5度耗柴60斤。揉捻：配备6cr-40揉捻 机一台配备一名工人耗时1个小时、耗电2度。解 块:配备6ccg-72多功能炒茶机两台。配备工人1 名耗时2小时，耗电4度，耗材10斤。理条：配备 6cl-60/11理条机一台，配备一名工人耗时1个小 时耗电1. 5度，耗柴14斤。烘干:配备烘茶台（两 台）配备一名工人耗时1个小时，耗柴10斤。产得 信阳毛尖干茶26斤。信阳红茶加工工艺。萎凋：日光萎凋，配备萎凋 网萎凋时间5

17、个小时。配备工人1人摊凉与后期翻 叶折合工时3个小时。无其他能源消耗。揉捻:配备 6cr-40揉捻机两台。配备一名工人耗时1 5个小 时耗电6度。发酵:配备小型发酵室配备工人1名， 耗时3个小时，耗电1度，耗柴20斤干燥:配备百叶 箱烘干机一台。配备一名工人耗时1. 5小时，耗电1 度耗柴20斤。产得信阳红茶干茶25斤。实验结果:信阳毛尖生产干茶26斤耗时8个工 时耗电9度燃柴94斤（劳力20元/工时；电0. 6 元/度;燃柴0. 3元/斤）折合人民币193.6元很卩生产 成本7. 45元，斤。毛茶成本180. 52元/斤。信阳红茶产干茶25斤，耗时9个工时，耗电8 度燃柴40斤（劳力20元/

18、工时;电0. 6元度燃柴 0 3元，斤）折合人民币196. 8元很卩生产成本7 87 元/斤。毛茶成本187. 87元/斤。2 3实验三4月25日在吴家店新羽红茶加工厂。实验材料：大一芽一叶，单价20元/斤，各200 斤。实验设备:信阳毛尖生产设备：6cst-40杀青机 一台;6cr-30揉捻机一台;6ccg-72多功能炒茶 机一台；6cl60/11理条机一台；6chb -6百叶箱 烘干机一台。信阳红茶生产设备：6cr-40揉捻机;小型发酵 室;6chb -6百叶箱烘干机。实验方法：信阳毛尖加工工艺传统加工技术。杀青：配备 6cst50杀青机一台酉己备两名工人耗时2个小时, 耗电2度耗柴80斤

19、。揉捻：配备6cr40揉捻机 一台画己备一名工人耗时1- 5个小时，耗电4度。解 块:配备解块分筛机一台，配备一名工人耗时0 5个 小时耗电1度。理条：配备6cl-60/11理条机一 台配备一名工人耗电1- 5个小时，耗电2度、耗柴 20斤。烘干:配备6chp12烘焙机一台,酉己备一名 工人耗时1个小时耗电10度。产得信阳毛尖干茶 45斤。信阳红茶加工工艺。萎凋:萎凋槽萎凋，萎凋时 间4 5个小时酉己备工人1人，摊凉与后期翻叶折合 工时3个小时。耗柴20斤，耗电1度。揉捻：配备 6cr-40揉捻机两台。配备一名工人耗时2个小时. 耗电9度。发酵:小型发酵室配备工人1名，耗时3 个小时耗电1度耗

20、柴30斤。烘干:配备6chp12 烘焙机一台雷己备一名工人耗时一个小时耗电9度。 产得信阳红茶干茶45斤。实验结果：信阳毛尖生产干茶45斤，耗时8个工时，耗电 19度燃柴100斤（劳力20元/工时；电0 6元，度; 燃柴0 3元/斤）折合人民币201.4元，即生产成本4 48元/斤。毛茶成本93. 36元/斤。信阳红茶产干茶45斤，耗时9个工时，耗电20 度燃柴50斤（劳力20元/工时;电0. 6元/度燃柴 0. 3元/斤）折合人民币207元很卩生产成本4. 6元/ 斤。毛茶成本93 48元/斤。3信阳毛尖与信阳红茶毛茶加工成本的对比 与分析3.1毛茶加工各批次的横向对比与纵向对比实验数据统计

21、（劳力20元/工时;电0. 6元/度; 燃柴0.3元/斤）表1信阳毛尖与信阳红茶毛茶加工成本对比原料耗工（工时）耗电（度）耗柴（斤）生产总耗费（元）干茶（斤）生严成本（兀）毛茶成本（兀斤）实验一80元/斤绿7 555016813 512 44308 7450斤红85 533173 21313 32321 02实验二45元/斤绿8994193 6267 45180 52100斤红9840196 8257 87187 87实验二20元斤绿819100201.4454 4893 36200斤红92050207454 693 48通过实验数据分析才黄向比较信阳红茶的生产耗 费要高于信阳毛尖，且干茶产出率信阳红茶也略低于 信阳毛尖。这样信阳红茶的生产成本和毛茶成本都 要高于信阳毛尖。但有些茶农感觉信阳红茶的成本 要比绿茶低。这是因为在红茶生产过程中的劳动强 度要远远低于信阳毛尖的劳动强度。纵向比较来看茶叶生产量的增加和机械化的使 用使得茶叶的生产成本趋于降低。通过近年的实践， 信阳毛尖茶机械加工具有明显的优越性，一是茶叶质 量明显进步；二是工效进步，劳动强度降低；三是茶叶 加工成本降低；四是茶叶生产综合经济效益进