果蔬食品原料补充

1、第四章第四章 果蔬原料的特点与利用果蔬原料的特点与利用第一节第一节 概述概述一、果蔬原料的特性一、果蔬原料的特性 1.果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性状。状。 2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料 “其实离本枝一日而变色，二日而变香，三日而味其实离本枝一日而变色，二日而变香，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。变，四五日外，色香味尽去矣。“ 3.果蔬季节性强，上市集中果蔬季节性强，上市集中其他食品配料其他食品配料坚果炒货坚果

2、炒货脆片脆片糖制品糖制品速冻品速冻品果酱果酱果脯果脯蜜饯蜜饯果醋果醋果酒果酒果冻果冻果汁粉果汁粉果汁饮料果汁饮料糖制品糖制品提取功能食品成分提取功能食品成分配料配料果肉果肉 水果水果糖水罐头糖水罐头皮渣皮渣粗榨原汁粗榨原汁 精制原汁精制原汁浓缩汁浓缩汁二、果蔬原料的加工二、果蔬原料的加工复合饮料或其他食品配料复合饮料或其他食品配料发酵汁饮料发酵汁饮料菜汁饮料菜汁饮料净菜净菜 可食部分可食部分 榨汁榨汁咸菜咸菜泡菜或酸菜泡菜或酸菜速冻品速冻品菜干菜干罐头罐头糖制品糖制品配餐配餐 半成品半成品 烹调烹调 蔬菜蔬菜 皮渣皮渣 提取功能食品成分提取功能食品成分香精油香精油果胶果胶色素色素糖制品糖制品膳

3、食纤维膳食纤维糖苷糖苷 其他功能性物质其他功能性物质纤维板纤维板果蔬残次果、皮果蔬残次果、皮渣、种子渣、种子种子油种子油蛋白质蛋白质醣苷醣苷其他功能物质其他功能物质发酵饲料发酵饲料 饲料饲料 肥料肥料第二节第二节 蔬菜类蔬菜类一、蔬菜原料的特点一、蔬菜原料的特点（一）生活与蔬菜（一）生活与蔬菜1.蔬菜的概述蔬菜的概述蔬菜的辞典解释：蔬菜的辞典解释：可以做菜食用的草本植物可以做菜食用的草本植物 主要指十字花科和葫芦科主要指十字花科和葫芦科蔬菜蔬菜 少数的木本植物的嫩茎、嫩芽（竹笋、香椿）少数的木本植物的嫩茎、嫩芽（竹笋、香椿） 部分真菌、藻类和蕨类植物也可作蔬菜食用部分真菌、藻类和蕨类植物也可作

4、蔬菜食用 藻类藻类 真菌门真菌门按植物学的分类按植物学的分类 地衣门地衣门 蕨类植物门蕨类植物门 种子植物门种子植物门按农业生物学的分类：按农业生物学的分类：蔬菜分为根菜类、白蔬菜分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等。类、薯芋类、食用菌类等。 按主要食用部位分类按主要食用部位分类根菜类根菜类肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等肉质块根类：山芋、葛、豆薯等肉质块根类：山芋、葛、豆薯等茎菜类茎菜类地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等地

5、下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等叶菜类叶菜类普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等结球叶菜类：包心菜、大白菜等结球叶菜类：包心菜、大白菜等香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等花菜类：花菜类：黄花菜、花椰菜等黄花菜、花椰菜等果菜类果菜类瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等浆果类：茄子、番茄、辣椒等浆果类：茄子、番茄、辣椒等荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等食用蕨类：蕨、紫萁等食用蕨类：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用地衣：

6、石耳食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等食用藻类：海带、紫菜、石花菜等食用藻类：海带、紫菜、石花菜等孢子植物类孢子植物类蔬菜蔬菜果蔬种类及形态结构（一）根据果树生物学特性分类：（一）根据果树生物学特性分类：1.根据冬季叶幕特性分类：根据冬季叶幕特性分类：（1）落叶果树：）落叶果树：如苹果、桃、核桃、柿、葡萄等。（2）常绿果树：）常绿果树：如柑橘类、荔枝、芒果、枇杷、龙眼等。2.根据植株形态特性分类：n（1）乔木果树：）乔木果树：如苹果、梨、银杏、板栗、橄榄、木菠萝等。n（2）灌木果树：）灌木果树：如树莓、醋栗、刺梨、余甘番荔枝等。n（3）藤本果树：）藤本果树：如葡萄、猕

7、猴桃、罗汉果、西番莲等。n（4）草本果树；）草本果树；如草莓、菠萝、香蕉、番木瓜等。n3.根据果实结构分类：根据果实结构分类：n（1）仁果类：）仁果类：如苹果、梨、山楂、枇杷等。n（2）核果类；）核果类；如桃、李、杏、樱桃、芒果、橄榄等。n（3）浆果类：）浆果类：如葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜、人心果等。n（4）坚果类：）坚果类：如核桃、板栗、椰子、阿月浑子等。n（5）聚复果类：）聚复果类：如草莓、菠萝、果桑、番荔枝等。n（6）荚果类：）荚果类：如酸豆、角豆树、苹婆等。n（7）柑果类：）柑果类：如桔、橙、柚、柠檬、葡萄柚等。n（8）荔果类：）荔果类：如荔枝、龙眼、韶子等。n（二）根据果树生态适应性

8、分类（二）根据果树生态适应性分类n1.寒带果树：寒带果树：如山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗、树梅等。n2.温带果树：温带果树：如苹果、梨、桃、李、枣、核桃等。n3.亚热带果树：亚热带果树：亚热带果树包括落叶性亚热带果树和常绿性亚热带果树。n4.热带果树：热带果树：热带果树包括一般热带果树和纯热带果树。二、主要果实种类的形态结构二、主要果实种类的形态结构n1仁果类：仁果类： 图图2-1-1 仁果类果实构造（苹果）仁果类果实构造（苹果）1、花托 2、中外果皮 3、内果皮 4、种子2核果类：核果类： 图图2-1-2 ：核果类果实构造（桃）：核果类果实构造（桃）1、外果皮 2、中果皮 3、内果皮 4、种子

9、3浆果类：浆果类： 图图2-1-3果实构造（葡萄）果实构造（葡萄）1、外果皮 2、中内果皮 3、种子4坚果类：坚果类： 图图2-1-4 坚果类果实构造（核桃）坚果类果实构造（核桃）1、内果皮 2、子叶 3、胚5柑橘类：柑橘类： 图图2-1-5 柑橘类果实构造（柑橘）柑橘类果实构造（柑橘）1、外果皮 2、中果皮 3、种子n6其他热带与亚热带果树类：其他热带与亚热带果树类： 三、主要果实种类：三、主要果实种类： n1苹果：苹果： n（1） 早熟种早熟种（即伏苹）： n（2）中熟种）中熟种（即早秋苹）： n（3）晚熟种）晚熟种（即晚秋苹）： n2.梨：梨： n（1）秋子梨系统）秋子梨系统n（2）白梨

10、系统）白梨系统n（3）砂梨系统）砂梨系统n（4）洋梨系统）洋梨系统 n3柑橘类类柑橘类类: n（1）甜橙：）甜橙： n（2）宽皮柑橘类：）宽皮柑橘类： n柑类 n橘类 n（3）柚类）柚类n柚柚 n葡萄柚 n（4）柠檬：）柠檬： n4葡萄：葡萄： n5桃：桃： n（1）北方桃品种群：）北方桃品种群： n（2）南方桃品种群：）南方桃品种群： n（3）黄桃品种群：）黄桃品种群： n6枣：枣： n（1）北方区系：）北方区系： n（2）南方区系：）南方区系： n7核桃：核桃： n8板栗：板栗： n9香蕉：香蕉： n10菠萝：菠萝： 第二节第二节 蔬菜种类蔬菜种类n一一 、依食用器官的蔬菜分类法、依食用器

11、官的蔬菜分类法n1. 根菜类根菜类n(1) 直根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜。n(2) 块根类：薯蓣、豆薯。n2. 茎菜类n(1) 肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。n(2) 嫩茎类：石刁柏、竹笋。n(3) 根茎类：莲藕、姜。n(4) 块茎类：马铃薯、菊芋。n(5) 球茎类：芋、慈菇、荸荠。n(6) 鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤。n3. 叶菜类叶菜类n(1) 普通叶菜类：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜、蕹菜。n(2) 结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣。n(3) 香辛菜类：大葱、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。n4. 花菜类花菜类n(1) 花部类：金针菜、朝鲜蓟。n(

12、2) 花茎类：花椰菜、紫菜苔。n5. 果菜类果菜类n(1) 瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜。n(2) 茄果类：番茄、茄子、辣椒。n(3) 豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。n6. 其它类：其它类：凡不能列入以上各类属的，如香蕈、木耳、香椿、菱等。二、依生活周期长短的蔬菜分类法n1. 一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类。一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类。 n2. 二年生蔬菜：白菜、芥菜、甘蓝、萝卜二年生蔬菜：白菜、芥菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜、芜菁、大葱、甜菜。、胡萝卜、芜菁、大葱、甜菜。 n3. 多年生蔬菜：石刁柏、菊芋、草石蚕、多年生蔬菜：石刁柏、菊芋、草石蚕、百合、韭菜、茭

13、白、藕、金针菜等。百合、韭菜、茭白、藕、金针菜等。 n三、依生产特点的蔬菜分类法三、依生产特点的蔬菜分类法n1白菜类：白菜类：n（1）结球白菜：）结球白菜：n（2）不结球白菜：）不结球白菜：n（3）芥菜类）芥菜类：n2甘蓝类菜：甘蓝类菜：n3直根类：直根类：n（1）萝卜）萝卜：n 秋冬萝卜：秋冬萝卜：nA、 熟食用种熟食用种nB、 生食用种生食用种 nC、 加工用种加工用种 n 夏萝卜夏萝卜 n 四季萝卜四季萝卜 n（2）胡萝卜）胡萝卜：n（3）芜菁）芜菁：n（4）根用芥菜）根用芥菜：n（5）根甜菜）根甜菜n4茄果类：茄果类：n（1） 番茄的种类及品种番茄的种类及品种 n 普通种 n 直立种

14、n大叶种 n樱桃种 n（2） 茄子的种类及品种茄子的种类及品种n圆茄种 n 长茄种 n矮茄种 （3） 辣椒的种类及品种辣椒的种类及品种 n樱桃椒 n圆锥椒 n族生椒 n长形椒 n灯笼椒n5.瓜类瓜类: （1）黄瓜：）黄瓜： n短圆筒形(椭圆形) n长圆筒形n细长圆筒形n细小圆筒形 （2）西瓜：）西瓜： n大型种大型种 n小型种小型种 n（3）甜瓜）甜瓜 n 番瓜：番瓜： n网纹甜瓜网纹甜瓜： n 兰州甜瓜兰州甜瓜： n哈密瓜哈密瓜： n（4）南瓜）南瓜： n 普通南瓜普通南瓜：nA 扁圆形至圆形扁圆形至圆形：nB梨形梨形：nC 细颈形细颈形：nD扁椭圆形扁椭圆形n 笋瓜：笋瓜：nA、厚皮笋瓜

15、nB、金瓜nC、尖头笋瓜 n西葫芦西葫芦：（5）冬瓜）冬瓜：小型冬瓜小型冬瓜：大型冬瓜：大型冬瓜：（6）其它瓜类）其它瓜类n葫芦：葫芦：n越瓜越瓜：n丝瓜：丝瓜：n苦瓜苦瓜： n6.豆类：豆类： n（1）菜豆）菜豆： n（2）豌豆：）豌豆： n软荚种 n 硬荚种 nA、 圆粒种 nB、 皱粒种 n（3）豇豆）豇豆： n（4）蚕豆）蚕豆： n（5）扁豆：）扁豆： n（6）刀豆）刀豆： n7. 葱蒜类葱蒜类:n（1）大葱：）大葱： n（2）洋葱）洋葱： n普通洋葱普通洋葱： nA白色品种 nB黄色品种 nC 紫色品种 n顶生洋葱顶生洋葱： n分蘖洋葱分蘖洋葱： n（3）大蒜）大蒜：n（4）韭菜：）

16、韭菜：n （5）薤）薤： n（6）分葱）分葱： n8. 薯芋类薯芋类: n（1）马铃薯）马铃薯： n（2）芋）芋： n（3）豆薯）豆薯： n（4）薯蓣）薯蓣： n（5）姜）姜： n（6）草石蚕）草石蚕： n（7）菊芋）菊芋： n9. 绿叶菜类绿叶菜类: n（1）菠菜）菠菜： n（2）芹菜）芹菜： n 绿色种： n白色种白色种： n（3）莴苣）莴苣： n（4）茼蒿）茼蒿： n（5）苋菜）苋菜： n（6）蕹菜）蕹菜： n（7）芫荽）芫荽： n（8）冬寒菜）冬寒菜： n10水生菜类：水生菜类： n（1）莲藕：）莲藕： n（2）茭白）茭白： n（3）荸荠）荸荠： n（4）慈菇）慈菇： n（5）菱：）菱

17、： n11.多年生菜类：多年生菜类： n（1）竹笋：）竹笋： n（2）金针菜）金针菜： n（3）石刁柏：）石刁柏： n（4）百合）百合： n（5）香椿）香椿： n（6）朝鲜蓟）朝鲜蓟： n（7）食用大黄）食用大黄： 果蔬原料的组织结构果蔬原料的组织结构 n第一节第一节 构成果蔬组织的细胞构成果蔬组织的细胞 n一、细胞壁与细胞膜一、细胞壁与细胞膜 n二、液泡二、液泡 n三、原生质体三、原生质体 第二节 果蔬植物组织的种类 n一、分生组织一、分生组织 n二、保护组织二、保护组织 n 三、薄壁组织三、薄壁组织n1.吸收组织：吸收组织： n2.同化组织：同化组织： n3.贮藏组织：贮藏组织： n4.通

18、气组织通气组织： n5.传递细胞传递细胞 n四、机械组织四、机械组织 n1.厚角组织厚角组织: n2.厚壁组织厚壁组织 n五、输导组织五、输导组织 果蔬的化学组成及其特性n第一节第一节 水水 n第二节第二节 碳水化合物碳水化合物 n一、一、 糖类糖类 n二、淀粉二、淀粉 n三、纤维素和半纤维素三、纤维素和半纤维素 n四、果胶物质四、果胶物质 第三节第三节 有机酸有机酸 注：注：+表示存在表示存在 第四节第四节 单单 宁宁 第五节第五节 含氮物质含氮物质 第六节第六节 糖苷类糖苷类 一、一、 苦杏仁苷苦杏仁苷 二、茄碱苷二、茄碱苷 4573152 2743612661266126 茄碱苷茄碱苷 茄碱茄碱 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 鼠李糖鼠李糖三、桔皮苷三、桔皮苷 n 2834152 1614661266125n 桔皮苷桔皮苷 桔皮素桔皮素 葡萄糖葡萄糖 鼠李糖鼠李糖 四、黑芥子苷四、黑芥子苷 1016292C3561264 黑芥子苷黑芥子苷 芥子油芥子油 葡萄糖葡萄糖 硫酸氢钾硫酸氢钾 第七节第七节 维生素维生素 第八节第八节 矿物质矿物质 第九节第九节 芳香物质芳香物质 第十节第十节 脂类物质脂类物质 第十一节第十一节 色素物质色素物质 n一、叶绿素一、叶绿素 n二、类胡萝卜素二、类胡萝卜素 n(一一) 胡萝卜素胡萝卜素： n(二二)番