食品微生物学名词解释

1、第一章1、微生物学-微生物学是研究微生物及其生命活动规律的一门科学。2、微生物-微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物的总称。3、细菌菌落和菌苔-细菌在固体培养基上生长发育，几天即可由一个或几个细胞分裂繁殖聚集在一起形成肉眼可见的群体，称为细菌菌落。许多菌落相互联接成一片称菌苔。4、肽聚糖-肽聚糖是除古细菌外，凡有细胞壁的原核生物细胞壁的共有组分。它是由若干个肽聚糖单体聚合而成的多层网状结构大分子化合物。肽聚糖单体含有四种成分：N-乙酰葡萄糖胺，N-乙酰胞壁酸，N-乙酰胞壁酸上的四肽和肽间桥。5、孢子丝-当气生菌丝发育到一定阶段，其顶端分化产生的成串

2、的孢子称孢子丝。 6、G-细菌-在一个已固定的细菌涂片上用结晶紫染色，再加媒染剂-碘液处理，使菌体着色，然后用乙醇脱色，最后用番红复染。显微镜下菌体呈红色者为G-细菌。7、G+细菌-在一个已固定的细菌涂片上用结晶紫染色，再加媒染剂-碘液处理，使菌体着色，然后用乙醇脱色，最后用番红复染。显微镜下菌体呈紫色者为G+细菌。8、质粒-质粒是细菌染色体以外的遗传物质，能独立复制，为共价闭合环状双链DNA，分子量比染色体小，每个菌体内有一个或几个质粒，它分散在细胞质中或附着在染色体上。9、菌胶团-有的细菌，它们的荚膜物质互相融合在一起成一团胶状物，其内常包含有多个菌体，称菌胶团。10、荚膜和粘液-有些细菌

3、生活在一定的营养条件下，可向细胞壁外分泌出一种粘性物质，若粘滞性大，则相对稳定地附着在细胞壁外，具一定外形，称荚膜。若粘滞性较低，则成为粘液，扩散到培养液或其它环境中。11、芽胞和孢囊-某些细菌，在其生长的一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的结构，对不良环境条件具有较强抗性的休眠体称芽胞。有些细菌由营养细胞缩短变成球形，表面形成一层厚的孢壁，称为孢囊。12、属-微生物分类中比种高一级的分类单元，相近似的种归为一类，称之为属。13、衣原体-它是介于立克次氏体与病毒之间，能通过细菌滤器，专性活细胞内寄生的一类原核微生物。14、螺旋体-它是介于细菌与原生动物之间的单细胞原核生物。螺旋体的主

4、要特点是：它的运动靠细胞两端向细胞中央伸出的缠绕原生质柱的轴丝伸缩运动15、粘细菌-粘细菌不生鞭毛，但能“滑行”运动，因其细胞壁很薄，不完全限制原生质形状变动所致。特征性的产生胞外多糖粘液，细胞包埋在粘液中或滑行后留下粘液痕迹。有些粘细菌还可以形成特殊形态的子实体。16、种-是以某个“标准菌株”为代表的，十分类似的菌株的总和17、标准菌株-指能代表某个种的各典型性状的一个被指定的菌株.18、菌株-是种的具体存在形式，主要是指同种微生物不同来源的纯培养。19、原生质体-用人工方法除去细菌细胞壁后剩下的完全缺壁的细胞叫原生质体。20、磷壁(质)酸-是大多数革兰氏阳性细菌细胞壁组分，以磷酸二酯键同肽

5、聚糖的N-乙酰胞壁酸相结合。细菌的磷壁酸有甘油磷壁酸和核糖醇磷壁酸两种21、脂多糖-脂多糖是革兰氏阴性菌细胞壁特有的成分。它由三部分组成，即O-侧链、核心多糖和类脂A。22、古细菌-古细菌的菌体虽具有原核生物的细胞结构，但在分子生物学水平上，与真细菌有很大的差异。a)其一，细胞壁组分独特，有的具蛋白质性质，有的具杂多糖性质，有的类似于肽聚糖，但都不含胞壁酸，D型氨基酸和二氨基庚二酸。b)其二，细胞膜中所含的类脂是不可皂化的，其中中性类脂以类异戊二烯类的碳氢化合物为主，极性类脂以植烷甘油醚为主。c)其三，细胞内16SrRNA中核苷酸顺序也是独特的，既不同于真细菌，也不同于真核生物。第二章1、 异

6、宗配合-某些真菌必须由不同交配型的菌丝相结合才能产生有性生殖的性亲和方式。2、 菌核-一些真菌的菌丝，紧密聚集交织成一种坚硬的，具有抗逆功能的休眠体，外壁由深色厚壁细胞组成，内层由浅色拟薄壁细胞组成。当条件适合时，可萌发出菌丝或产生子实体。3、 真菌-具有细胞壁，不含叶绿素，异养型并进行吸收营养，菌丝呈分枝的丝状和以孢子进行繁殖的单细胞或多细胞真核生物。4、 吸器-专性寄生真菌常从菌丝上长出旁枝，侵入寄主体细胞内吸收养料，这种吸收营养的细胞结构叫吸器。5、 真菌子实体-由营养菌丝和生殖菌丝组成的产生真菌孢子的组织体一般统称子实体。6、 半知菌-一些真菌个体发育时没有或没有被发现有性阶段，只有无

7、性阶段，对这类真菌，人类只了解其生活史中的一半，故叫半知菌。7、 担子果-产生担子的子实体。8、真菌生活史-真菌从孢子萌发开始，经过生长发育阶段，最终又产生同一种孢子，其染色体行为由单倍体到双倍体再回到单倍体的过程。第三章1、噬菌斑-在双层平板固体培养基上,释放出的噬菌体引起平板上的菌苔点性感染,在感染点上进行反复的侵染裂解形成透明的圆斑,称噬菌斑.2、温和噬菌体-有些噬菌体在侵入细菌后,并不像烈性噬菌体那样立即大量复制繁殖,而是将它们的核酸整合在寄主染色体上,同寄主细胞同步复制,并传给子代细胞,寄主细胞不裂解,这类噬菌体称为温和噬菌体。3、类病毒-是含有侵染性RNA分子,没有蛋白质外壳的一类

8、植物病毒。4、逆转录病毒-这一类病毒含有逆转录酶,在该酶的作用下,能以病毒自身的(+)RNA为模扳,合成(-)DNA,再以(-)DNA为模板合成(+)DNA,(+)DNA可以作为模板转录mRNA后合成蛋白质.第四章1、化能异养型-用有机物分解时释放出的能量将有机物分解的中间产物合成新的有机物的营养类型2、生长因子-微生物生长不可缺少的微量有机物，包括维生素，氨基酸及碱基等。3、主动运输-营养物质在运进微生物细胞时，需要载体蛋白参与，需要消耗能量，并可以以逆营养物浓度梯度进行运输的运输方式。这是微生物中存在的一种主要运输方式4、水活度-用来表示水可被微生物利用程度的一个量。等于相同温度条件下，某

9、物质的饱和蒸汽压与纯水的饱和蒸汽压之比。微生物生存的水活度范围是：0.630.99之间。水活度值越大，水的可利用程度越高。第五章1、 发酵-发酵是在微生物细胞内发生的一种氧化还原反应，在反应过程中,有机物氧化放出的电子直接交给基质本身未完全氧化的某种中间产物,同时放出能量和各种不同的代谢产物。2、初级代谢-指能使营养物质转变成机体的结构物质,或对机体具有生理活性作用的物质代谢以及能为机体提供能量的一类代谢.称初级代谢。3、次级代谢-某些微生物为了避免在初级代谢过程中某种中间产物积累所造成的不利作用而产生的一类有利于生存的代谢类型。4、电子传递磷酸化-基质被氧化时脱下的电子经电子传递链传给电子受

10、体过程中发生磷酸化作用生成ATP的过程,一般常将电子传递磷酸化就叫做氧化磷酸化5、巴斯德效应-在有氧状态下酒精发酵和糖酵解受抑制的现象，因为该理论是由巴斯德提出的，故而得名6、底物水平磷酸化-是指在被氧化的底物水平上发生的磷酸化作用，即底物在被氧化的过程中，形成了某些高能磷酸化合物的中间产物，这些高能磷酸化合物的磷酸根及其所联系的高能键通过酶的作用直接转给ADP生成ATP第六章1、 兼性厌氧菌-在有氧无氧条件下均能生长的细菌。2、 纯培养体-经过反复分离纯化后，在平板上挑取的由单个菌落繁衍的微生物后代3、连续培养-细菌纯培养生长曲线表明，细菌培养物的最高得率在对数生长期。通过控制环境条件，使细

11、菌的生长始终保持在对数生长期，从而可以获得更多的细菌培养物，这种方法称为连续培养。4、同步培养-采用物理或者化学的方法使微生物处于比较一致的生长发育阶段上的培养方法叫同步培养。例如利用孔径大小不同的滤膜，将大小不同的细胞分开培养，可使同一大小的细胞处于同一生长阶段第七章1、转导-转导是以噬菌体为媒介将供体细胞中的DNA片段转移到受体细胞中，使受体菌发生遗传变异的过程2、流产转导-在许多获得供体菌DNA片段的受体菌内，如果转导DNA不能进行重组和复制，在细菌分裂的过程中，总是只有一个子细胞获得导入的DNA，形成一种单线传递的方式称为流产转导3、局限性转导(专性转导)-局限性转导噬菌体感染受体细菌

12、后只能把原噬菌体两旁的寄主基因片段转移到受体，使受体发生遗传变异，称为局限性转导(或称为专一性转导)4、普遍性转导-噬菌体可误包供体菌中的任何基因(包括质粒)，并使受体菌有可能获得各种性状的转导，称为普遍性转导5、移码突变-由于DNA分子中的一个或少数几个核苷酸的增添(插入)或缺失，从而使该部位后面的全部遗传密码发生移动，而产生翻译错误的一类突变6、诱变剂-能够提高突变率的各种理化、生物因素称为诱变剂。7、转化-是受体细胞从外界直接吸收供体的DNA片段(或质粒)，通过遗传物质的同源区段发生交换，结果把供体菌的DNA片段整合到受体菌的基因组上，使受体菌获得新的遗传性状8、感受态-受体菌最易接受到

13、外源DNA片段并实现转化的生理状态9、基本培养基(MM)-能满足某一菌类的野生型菌株生长最低营养要求的合成培养基10、完全培养基(CM)-在基本培养基中加入一些富含氨基酸、维生素和碱基之类的天然有机物质(如蛋白质,酵母膏)，以满足该菌株的各种营养缺陷型都能生长的培养基，称为完全培养基(CM)11、光复活作用(或称光复活现象)-把经紫外经照射后的微生物暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象，称为光复合作用12、基因工程-又称重组DNA技术，它是根据人们的需要在体外将供体生物控制某种遗传性状的一段生物大分子-DNA切割后，同载体连接，然后导入受体生物细胞中进行复制、表达，从而获得新物种的一种崭

14、新的育种技术13、基因-基因的物质基础是核酸(DNA或RNA)，是一个含有特定遗传信息的核苷酸序列，它是遗传物质的最小功能单位14、接合-遗传物质通过细胞间的直接接触从一个细胞转入到另一细胞而表达的过程称为接合15、转化子-转化后的受体菌称为转化子16、转导子-经转导作用形成具有新遗传性状的受体细胞称为转导子。(或者是获得了转导噬菌体的受体细胞)17、F'菌株-当Hfr菌株内的F因子不正常切割而脱离其染色体时，可形成游离的但携带一小段染色体基因的F因子，含有这种F因子的菌株称为F'菌株18、F+菌株-在细胞中存在着游离的F因子，在细胞表面形成性菌毛19、F-菌株-细胞中没有F因

15、子，表面也不具性菌毛的菌株20、诱变育种-使用各种物理或化学因子处理微生物细胞，提高突变率，从中挑选出少数符合育种目的的突变株21、抗性突变型-一类能抵抗生物因子和一些理化因子的突变型。例如能抗噬菌体侵染的突变型，能抗药物(主要是抗生素以及抗温度)等的突变型22、营养缺陷型-由于基因突变引起菌株在一些营养物质(如氨基酸、维生素和碱基)的合成能力上出现缺陷，而必须在基本培养基中添加相应的物质才能正常生长的突变型23、野生型菌株-变异前的原始菌株称为野生型菌株24、染色体畸变-染色体畸变是指DNA的大段变化(损伤)现象，表现为染色体的添加(即插入)、缺失、易位和倒位25、准性生殖-是一种类似于有性

16、生殖但比它更为原始的一种生殖方式，它可使同一生物的两个不同来源的体细胞经融合后，不通过减数分裂而导致低频率的基因重组。准性生殖常见于半知菌中第八章1、 微生物之间的接力关系-微生物之间的接力关系是指微生物在分解复杂大分子有机物质时需要有多种微生物协同完成，在这个过程中，乙种微生物以甲种微生物代谢产物为营养基质，而丙种微生物又以乙种微生物的代谢产物为营养基质，如此下去，直至彻底分解，这种微生物之间的关系称为接力关系2、 微生物之间的共生关系-微生物之间的共生关系是两种微生物紧密地结合在一起，形成特定结构的共生体，两者绝对互为有利，生理上发生一定的分工，且具有高度专一性，其他微生物种一般不能代替共

17、生体中的任何成员。且分开后难以独立生活，但不排除在另一生境中独立生活。3、 生态学-生态学是研究生物有机体与其栖居环境相互关系的科学4、水体的富营养化-水体的富营养化是指水体中氮,磷元素等营养物的大量增加,远远超过通常的含量,结果导致原有生态系统的破坏,使藻类和某些细菌的数量激增,其他生物种类减少第九章1、 柠檬酸发酵-某些霉菌在好气条件下分解己糖积累柠檬酸的过程2、 醋酸发酵-乙醇在好气条件下被醋酸菌氧化为醋酸的过程3、乳酸发酵-乳酸细菌利用单糖，双糖进行厌气性发酵积累乳酸的过程4、酒精发酵-在厌气条件下，酵母菌分解己糖产生乙醇的过程5、硝化作用-氨氧化为硝酸的过程称为硝化作用第十一章1、 培养基-人工配制的供微生物生长繁殖并积累代谢产物的一种营养基质。2、 半合成培养基-由化学成分已知的化学物质和化学成分不完全清楚的天然物质配制而成的培养基3、 巴氏消毒-巴氏消毒是法国微生物学家巴斯德发明的一种消毒方法。是在62-63的条件下，保温半小时杀死微生物的营养体(主要是病原菌)的方法4、干热灭菌-利用干热空气杀死微生物的方法。其灭菌工艺条件通常为160-170/2h 5、鉴别培养基-根据微生物的代谢特点，通过指示剂的显色反应，用以鉴别不同微生物的培养基6、纯培养技术-纯培养技术是培养某个单一微生物的方法。包括培养基的制作与灭菌。单一微生物的分离与纯化,和无菌操作接