第二章谷物类原料

1、第二章谷物类原料第二章谷物类原料第一节第一节 谷物类原料基础知识谷物类原料基础知识v（一）谷物类原料的概念（一）谷物类原料的概念v谷物是庄稼和粮食的总称。谷物是庄稼和粮食的总称。v粮食是制作各类主食的主要原料，包括谷类、粮食是制作各类主食的主要原料，包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。豆类、薯类以及它们的制品原料。谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用v（一）谷物类原料的组织结构（一）谷物类原料的组织结构v一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。成。稻谷的基本结构稻谷的基本结构v（二）谷物在烹饪中的应用（二）谷物在烹

2、饪中的应用v1、制作主食制作主食v2、制作面点制作面点v3、制作菜肴制作菜肴v4、制作菜肴的调料和辅助料制作菜肴的调料和辅助料第二节第二节 谷物原料的种类谷物原料的种类一、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质一、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。大米可分籼米、粳米、糯米等。第二节第二节 谷物原料的种类谷物原料的种类一、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质一、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。大米可分籼米、粳米、糯米等。二、面粉v面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。v小麦是世界上播种面积最大、产量最多和分

3、小麦是世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物，世界上布最广的粮食作物，世界上1/2的人口以小麦的人口以小麦为主食，可谓世界性粮食作物。为主食，可谓世界性粮食作物。二、面粉二、面粉名称名称具体介绍具体介绍高筋粉高筋粉蛋白质含量为蛋白质含量为1215，湿面筋重量，湿面筋重量35，具有，具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。强度高、发气性好、吸水量大等特点。中筋粉中筋粉蛋白质含量为蛋白质含量为911，湿面筋重量，湿面筋重量2535。水。水果蛋糕、面包。果蛋糕、面包。低筋粉低筋粉蛋白质含量为蛋白质含量为79，湿面筋重量，湿面筋重量25，制成的，制成的饼干、糕点具有细、酥、松脆的口感。饼干、糕

4、点具有细、酥、松脆的口感。谷物类原料品质鉴别谷物类原料品质鉴别稻稻 米米 的的 品品 质质 鉴鉴 别别米的粒形米的粒形米的腹白米的腹白米的硬度米的硬度米的新鲜度米的新鲜度（一）稻米的品质鉴别（一）稻米的品质鉴别均匀、整齐、均匀、整齐、重量大、没重量大、没有碎米和爆有碎米和爆腰米的品质腰米的品质为好。为好。腹白较多的腹白较多的米硬度低，米硬度低，易碎，蛋白易碎，蛋白质含量低，质含量低，品质较差。品质较差。米的硬度是米的硬度是米抵抗机械米抵抗机械压力的程度。压力的程度。硬度大，品硬度大，品质较好。质较好。新鲜的米新鲜的米有清香味有清香味和光泽，和光泽，无米糠和无米糠和杂物。杂物。（二）面粉的品质鉴

5、别（二）面粉的品质鉴别面面 粉粉 的的 品品 质质 鉴鉴 别别水分水分颜色颜色面筋质面筋质新鲜度新鲜度含水量在含水量在121213%13%之间，含之间，含水量正常的面水量正常的面粉用手捏有滑粉用手捏有滑爽的感觉。爽的感觉。面粉色越白，面粉色越白，加工精度高，加工精度高，但维生素含但维生素含量低；否则量低；否则相反。相反。面粉的面筋质面粉的面筋质是由蛋白质构是由蛋白质构成，它是决定成，它是决定面粉品质的重面粉品质的重要指标。要指标。新鲜面粉有新鲜面粉有正常的气味，正常的气味，颜色较淡。颜色较淡。三、杂粮三、杂粮 按颜色可分为黄玉米、白按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。玉米、杂色玉米。 (一一

6、)玉米玉米（二）小米（二）小米（三）高粱（三）高粱高产农作物，主要产地在东高产农作物，主要产地在东北地区，按颜色可分为白黄北地区，按颜色可分为白黄黑红等品种，白高粱米的质黑红等品种，白高粱米的质量最好。按性质可分为粳糯量最好。按性质可分为粳糯两种。两种。大麦的烹饪应用与营养大麦的烹饪应用与营养v大麦可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕，最大用途是制造啤酒和麦芽糖。v大麦营养成分与小麦接近，但纤维素含量较高，面粉不如小麦粉。（五）燕麦（五）燕麦 （六）莜麦（六）莜麦别名油麦，与燕麦相似，别名油麦，与燕麦相似，成熟时籽粒与外稻分离。成熟时籽粒与外稻分离。产地：西北，东北，西南，产地：西北，东北，西南，内

7、蒙古等地内蒙古等地豆类豆类名称名称外形外形产地产地烹饪应用烹饪应用营养营养大豆大豆绿豆绿豆红豆红豆各地均有栽培，各地均有栽培，以东北大豆质以东北大豆质量最优量最优使用广泛，可鲜食，使用广泛，可鲜食，也可老熟后食用，也可老熟后食用，还可制成豆制品还可制成豆制品营养价值营养价值高。高。黄豆、青黄豆、青豆、黑豆豆、黑豆色浓绿而色浓绿而有光泽有光泽栽培广、栽培广、品种多品种多煮粥，熬制绿豆煮粥，熬制绿豆汤，也可加工成汤，也可加工成绿豆粉皮、绿豆绿豆粉皮、绿豆糕等糕等。味甘性寒，可清味甘性寒，可清热解毒，利尿消热解毒，利尿消肿，消暑止渴肿，消暑止渴种皮多为种皮多为赤褐色赤褐色栽培较广，以栽培较广，以天津

8、红小豆和天津红小豆和东北大红袍为东北大红袍为著名著名可与米、面掺合可与米、面掺合做主食，做小豆做主食，做小豆羹，赤豆汤，制羹，赤豆汤，制豆沙。豆沙。第三节谷物制品第三节谷物制品谷物制品分类谷物制品分类豆制品豆制品油皮油皮 豆腐豆腐 百叶百叶 豆芽豆芽面粉面粉制品制品面筋面筋米粉制米粉制品品米粉米粉 米线米线杂粮制杂粮制品品粉丝粉丝 粉皮粉皮一、豆制品一、豆制品v（一）油皮（豆腐皮）（二）腐竹（二）腐竹（三）豆腐优质的豆腐颜色乳白，有豆香味，不酸、不脱皮、不糊、不碎。二、面粉制品二、面粉制品v面粉制品是指用小麦粉经过加工而成的制品，主要有面筋等。v面筋：面筋：把面粉加水和成面团，在水中揉洗，把面粉加水和成面团，在水中揉洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物就是面筋。除去淀粉，得到有弹性的胶状物就是面筋。三、米粉制品v（一）米粉：指大米大米经加工磨碎而成的粉末状原料。可以制作糕、团等油炸食品。v（二）米线：以大米大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。四、杂粮制品四、杂粮制品v（一）粉丝：以豆类或薯类等淀粉做原料，加工成丝或条状的制品。v（二）粉皮：绿豆淀粉制作的粉皮为上品，是绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成的。 谷物类原料保管谷物类原料保管v（1）调节温度：）调节温度：v 粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度粮食在保管中