餐饮服务与管理(第三版)(李勇平)

1、附录 1章后习题参考答案与提示第1章 口 基本训练 口 知识题 11 阅读理解1) 参阅教材 1.1.12) 参阅教材 1.1.23) 参阅教材 1.1.34) 参阅教材 1.2.15) 参阅教材 1.2.2 12 知识应用1) 单选题3) A ( 4) A(3)X (4)X( 1)C (2)A2) 判断题(1)v (2)v口技能题1) 在每一道菜上菜前由司仪人员用文艺演出中报幕的方式，简要介绍每一道菜的情况2) 高档酒楼、团体供餐机构、食街 和小吃、酒店(宾馆)餐厅、火锅店 口 观念应用口案例分析咖啡厅在酒店餐厅中的营业时间最长、 顾客群体较宽泛， 因此通常被安排在酒店的底层， 以方便广大的

2、用餐群体 口单元实训略。第2章口 基本训练口 知识题2 1 阅读理解1 )参阅教材 2.12) 参阅教材 2.23) 参阅教材 2.32 2 知识应用1 )多选题( 1 ) A 、 B、 D ( 2) C、 D ( 3) A、 B2) 判断题(1 )X (2 )V (3)X (4 )V口技能题1) 可从生产的组织方法、精度要求、速度要求等几个方面，对宾馆餐厅与社会餐厅的生产 特点进行比较。2) 可从服务对象、服务标准、员工素质等几个方面，对宾馆餐厅与社会餐厅的服务特点进行比较。 口观念应用 口案例分析餐饮服务是种面对面的服务， 无论其服务质量好坏， 客人均要照单全收， 无法回避。 此 案例中，

3、该副市长既“享受”到了服务不当招致的菜肴上身，同时也对酒店快速、高效的补 救留下了良好的印象。 因此， 这要求每位服务人员都要时刻注意自己的言行举止，为客人留下真正意义上的“享受” 。口单元实训略。第3章 口 基本训练 口 知识题 31 阅读理解1）参阅教材 3.1.22）参阅教材 3.2.23）参阅教材 3.2.34）参阅教材 3.2.4 32 知识应用1）单选题（ 1）B （ 2）A( 3) A2）判断题(1)v (2 )X(3)v口技能题略。口观念应用口案例分析这部分餐具短缺主要是住店客人在房内用餐， 房内用餐服务部送菜后没有及时收回造成 的。 由于这家饭店的餐饮部与客房部没有协调好，故

4、使这部分餐具滞留客房。 解决的方法主要有：餐饮部定时派人去各楼层取回餐具，或者由客房服务人员及时将餐具送至管事部。 口单元实训略。第4章 口 基本训练 口 知识题 41 阅读理解1）参阅教材 4.1.22）参阅教材 4.23）参阅教材 4.3 42 知识应用1）单选题(1) D (2) B( 3) D2）判断题(1)v (2 )V(3)v口技能题略。口观念应用口案例分析略。 口单元实训略。第5章口 基本训练口 知识题51 阅读理解1）参阅教材 5.12）参阅教材 5.23）参阅教材 5.35 2 知识应用1）单选题（ 1）D （ 2）D （ 3）D2）判断题（1）v （2 ）X （3）X 口技

5、能题略。口观念应用口案例分析当事人是这样评论的： “第一，这顿饭菜很精致，但没吃饱；第二，今天母亲大寿，原 本想多拍几张照片，但因桌上多是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果也不会很好，所以只拍了 几张；第三，原本想搞得热热闹闹，但服务员包下了派菜，整个过程便冷冷清清了。 口单元实训略。第6章口 基本训练口 知识题 6 1 阅读理解1 ）参阅教材 6.12）参阅教材 6.23）参阅教材 6.34）参阅教材 6.4 6 2 知识应用1）单选题（ 1）D（ 2）B（3） C2）判断题（1）v （2 ）X （3）v口技能题1 ）参阅教材 6.3.32）参阅教材 6.3.3 口观念应用 口案例分析宴会的服务程

6、序犹如一首优美的乐曲，抑扬顿挫、起伏跌宕。何时上菜、何时分菜、何 时撤盘，必须根据用餐的规律、服务程序的设计安排，有序进行。此案例中，当宾主致词时 应该暂停动作较大的服务工作，待致词完毕后再继续服务。口单元实训略。第7章口 基本训练 口 知识题 7 1 阅读理解1 ）参阅教材 7.12）参阅教材 7.1.63）参阅教材 7.2.3 7 2 知识应用1 ）单选题(1) B (2) C( 3) C2）判断题(1)v (2 )V(3)v口技能题略。口观念应用口案例分析变动菜单的实施是一项极其浩繁、 细致的工作， 重大宴会更是必须将宴会计划中的每 个步骤以书面形式记录在案并加以落实，不然任何细小的疏忽

7、都有可能引起不可想象的后 果。口单元实训顾客欢迎指数和销售额指数如下：顾客欢迎指数销售额指数油爆河虾0.690.95净素火腿1.811.07葱油海蜇丝1.391.64花雕醉凤爪0.550.61三鲜烤麸0.410.46黄泥螺1.111.23第8章 基本训练 知识题8.1 阅读理解1) 参阅教材 8.1.12) 参阅教材 8.1.13) 参阅教材 8.2.1 和 8.2.24) 参阅教材 8.2.28.2 知识应用1)单选题( 1)B ( 2)C (3)A2)判断题(1)v (2 )X ( 3)v 技能题 分区分类、四号定位、立牌立卡、五五摆放。 观念应用 案例分析由于冰块直接暴露在冷冻仓库的温度

8、感应探头之下， 探头由于感应作用致使冷冻机必须 不断抽湿、制冷，这样便造成了设备与库存物品的双重损失。 单元实训略。第9章 基本训练 知识题9.1 阅读理解1 )参阅教材 9.1.12)参阅教材 9.2.13) 参阅教材 9.3.14) 参阅教材 9.4.15) 参阅教材 9.56) 参阅教材 9.6.29.2 知识应用1 )单选题( 1 ) A ( 2 ) B ( 3 ) D ( 4) D ( 5 ) C2)判断题(1)X (2 )X ( 3)V( 4)V ( 5)V (6)X 技能题略。 观念应用 案例分析餐饮生产加工是个复杂的系统工程， 稍有不慎便会影响菜肴质量， 因此必须按标准菜谱 训

9、练厨师和培训其他员工，任何细小的环节都不能忽略。 单元实训略。第 10 章 基本训练 知识题101 阅读理解1)参阅教材 10.1.12)参阅教材 10.2.33) 参阅教材 10.3.14) 参阅教材 10.4.410.2 知识应用1)单选题( 1)D ( 2)C (3)A2)判断题(1)v (2)v ( 3)v ( 4)v 技能题略。 观念应用 案例分析无锡大饭店宴会销售部着眼于友情、 着眼于未来， 利润不大要求却高的生意也照接不误， 这是该饭店在无锡市始终享有盛誉的主要原因。 单元实训略。第11章 基本训练 知识题11.1 阅读理解1 )参阅教材 11.12)参阅教材 11.2.13)

10、参阅教材 11.3.11 )单选题(1) B (2) D (3) D2)判断题(1)X (2)v ( 3)v 技能题 略。 观念应用 案例分析在具体处理过程中，收银过程中，应该根据国家的有关规定和酒店的规章制度严格把关。应争取既不“得罪”客人，又可维护酒店的合法收益。 单元实训略。附录 2综合案例分析提示饭店服务员都懂得“客人永远是正确的”这条金科玉律，可是有时明明是客人错了，在 这种情况下，怎么做才能既坚持了原则，又不伤害客人自尊呢？可以采取以下方法： （1）可以礼貌地让客人先离去。（2）同时建议客人回去后在方便时，与自己的朋友联系一下，确认其是否买单。（ 3）如未买单，则可在客人认为方便的时候把钱付给饭店。（4）如果是饭店弄错了