鸡蛋基础知识介绍

1、鸡蛋基础知识介绍中信期货  时间:2013年04月26日10:19字号: T | T 鸡蛋是重要的畜牧产品，在我国畜牧业中占据重要地位，也是与老百姓生活息息相关的食品，大连商品交易所（以下简称我所）本着服务“三农”，贴近“小微”企业需求和保障品种安全运行的原则，将食品安全放在首位，以鸡蛋行业标准为基础，参考了产业现状和现货贸易习惯，在广泛调研蛋鸡养殖场、贸易商和检验机构的基础上，设计了鸡蛋期货合约。合约设计原则：1. 服务“三农”，贴近“小微”企业需求鸡蛋行业是畜牧业的重要组成部分，根据中国畜牧业年鉴统计，我国蛋鸡存栏量约为15

2、60;亿只，规模养鸡场达30 万户，从业人员超过1000 万人，种鸡、蛋鸡、鸡蛋零售、饲料、兽药、疫苗等相关产业年产值超过3500 亿元，2010 年我国每只蛋鸡可以为农民增加纯利润约12.5 元，其中87%来自于鸡蛋销售。上市鸡蛋期货有助于促进行业可持续发展，对于扩大农民就业，增加农民收入，提高农村经济发展水平等都有积极作用，服务“三农”的效用十分明显。鸡蛋期货设计坚持贴近产业需求的原则，在充分考虑我国鸡蛋行业生产地域分散、平均养殖和贸易规模小等现实条件的基础上，形成便于“小微”企业参与的设计方案：鸡蛋期货的合约规模按照我国平均规模养殖户的1

3、0 日左右产量确定，便于中小养殖户参与，交割月的持仓限额也按照现货贸易习惯和中小规模贸易商的实际情况设置，适应鸡蛋产业规模小的特点。2. 将食品安全放首位，保障交割品质量目前，我国人均鸡蛋年消费量约为18 公斤，鸡蛋中富含大量维生素、矿物质及高价值蛋白质，是老百姓的重要营养食品。保障期货交割用鸡蛋的食品安全是我们在设计合约时最为注重的因素。在交割质量标准上，参考供港鸡蛋的质量安全控制经验，规定包装使用跨省长途运输普遍采用的纸箱蛋托，以降低出入库过程中的破碎概率，减缓鸡蛋的相互影响。在交割制度上，通过入库时查验“三证”、缩短鸡蛋期货在库时间、交易所定期组织抽检、接货

4、方确认质量后支付货款、出现卫生质量问题免费换货等手段，建立起一整套涵盖严格入库、安全储存、事后追溯等保障期货交割用鸡蛋食品安全的体系。3. 保障品种安全运行，严格防范交易交割风险与现有期货品种相比，鸡蛋具有生产均匀、供应及贸易分散度高、质量容易变化导致现货库存少等特点。针对现货市场这一特点，我们在汲取国外鸡蛋期货设计经验的基础上，根据我国鸡蛋行业的运行特点，将市场整体运行安全作为重要设计原则，合理确定每个客户的持仓限额，使期货市场运行能够符合鸡蛋独特的现货特点，并建立针对疫病疫情等突发性事件的风险处置措施，保障我国第一个畜牧品种的市场整体运行安全，发挥期货市场的应有作用。 

5、一、鸡蛋行业概况1.1 鸡蛋的结构和组成部分禽蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成。其中蛋壳约占蛋重量的11%，蛋清占57%，蛋黄占32%。蛋壳主要由无机物构成，主要是碳酸钙，含有少量的碳酸镁、磷酸钙及磷酸镁。蛋壳中有机物主要为蛋白质，另外还有一定量的水及少量的脂质。蛋白的组成成分主要是蛋白质和水分，还含有糖类、矿物质、维生素、色素等。蛋黄中干物质约占50%，为蛋白中干物质的4 倍。蛋黄的组成非常复杂，除含水分外，还富含蛋白质、脂肪、钙、磷和铁等无机盐。  禽蛋的一般化学组成成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰常复杂。虽然各

6、成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分是大致相似的。现将几种主要禽蛋的化学组成（可食部分）总结如下表所示。  如上表所示，鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而脂类含量则低于水禽蛋的脂类含量，鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鹅蛋的脂肪含量明显高于其他三种禽蛋，相比之下蛋白质含量偏低。而鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，不仅口感细腻，营养成分全面，还具有独特的食疗作用和较高的综合营养价值。1.3 鸡蛋的用途1. 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；2. 富含DH

7、A 和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力并促进肝细胞再生；3. 鸡蛋中含有较多的维生素B 和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。1.4 鸡蛋常见品种与分类我国饲养的常见蛋鸡按其鸡蛋的蛋壳颜色可以分为：褐壳鸡蛋、粉壳鸡蛋、白壳鸡蛋、绿壳鸡蛋，其占比分别为68%、20%、7%、5%。产品品种分为鲜鸡蛋、冷藏鲜鸡蛋。鲜鸡蛋的等级以蛋重为主要衡量标准，感官指标为辅，只要蛋重够，再考虑感官指标。  1.5 鸡蛋消费结构在美国鸡蛋消

8、费中，70%为带壳蛋，其余的30%鸡蛋用于制作全蛋液，蛋白液，蛋黄液，全蛋粉，蛋白粉，蛋黄粉等产品。而在中国鸡蛋消费中，蛋品加工占比总鸡蛋消费类不到5%，带壳蛋的消费占据了95%。  1.6 鸡蛋的保管与存储由于鸡蛋是生物体，离开母体后一直进行着相应的生物活动，各种各样的活动使得鸡蛋内部成分发生一系列的变化。因此为了保证鸡蛋的质量，贮存方法很重要。冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到在较长时间内保存鲜蛋的方法。冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果好，般贮藏半年以上仍能保持蛋品新鲜。一、冷藏鲜蛋前的准备工作1冷库消毒。鲜蛋入库前，要先将

9、冷库打扫干净、通风换气，并消毒，以杀灭库内残存的微生物。2严格选蛋。鲜蛋冷藏的好坏，同蛋源有密切的关系。鲜蛋入库前要经过外观和透视检验，剔除破碎、裂纹、雨淋、异形等次劣蛋。3合理包装。入库蛋的包装要清洁、干燥、完整、结实、没有异味、防止鲜蛋受污染发霉，轻装轻卸。4鲜蛋预冷。选好的鲜蛋入库前要经过预冷。若把温度较高的鲜蛋直接送入冷库，会使库温上升，导致水蒸气在蛋壳上凝成水珠，给霉菌生长创造了条件；另一方面，蛋的内容物是半流动的液体，若遇骤冷，内容物很快收缩，外界微生物易随空气一同进入蛋内。预冷的方法有两种：一种是在冷库的穿堂、过道进行预冷，每隔1-2h(小时)降温1，待蛋温降到1-2时入冷库；另

10、一种是在冷库附近设预冷库，预冷库温度为0-2，相对湿度为 75-85，预冷20-40h(小时)，蛋温降至2-3时转入冷藏库。二、鲜蛋冷藏的技术管理1合理码垛。为了改善库内通风，均匀冷却库内温度，便于检查贮藏效果，码垛应间隔适宜，准备保存较长时间的蛋品放在里面，短期保存的放在外面，以便出库。每批蛋进库后应挂上货牌、入库日期、数量、类别、产地和温度变化情况。2恒定温度和湿度。控制冷库内温度和湿度是保证取得良好冷藏效果的关键。鲜蛋冷藏最适宜温度为-2-1，相对湿度为 85-90，一般可冷藏6-8 个月。在鲜蛋冷藏期内，库温应保持稳定均匀，不能有忽高忽低现象，24h(小时)内温差不超过05，

11、否则易影响蛋品质量。冷藏间温度过高，应鼓入冷风；温度过低，应鼓入干风并保证24h(小时)不停风。应按时换入新鲜的空气，排除污浊的气体。新鲜空气的换入量一般是每昼夜2-4 个库室的容积。3出库逐步升温。经过冷藏的鲜蛋出库前，需逐步升温，否则蛋品若突然遇热，蛋壳表面会凝结一层水珠，蛋壳外膜遭破坏，易感染微生物，从而加速蛋品库外变质。冷藏蛋的升温可在专设的升温间进行，也可在冷库的穿堂、过道进行，每隔2-3h(小时)室温升高1，当蛋温比外界温度低 3-5时，升温工作即可结束。1.7 鸡蛋行业上下游的依赖程度影响鸡蛋行业的因素很多，该行业对上下游的依赖程度很高，收益波动性非

12、常大。最核心的因素是饲养周期的选择（200 天周期和300 天周期的成本就差别非常大），以及上游的饲料、种鸡选育、人工和电费成本，下游主要是鸡蛋价格波动因素。二、鸡蛋产业链上游概况  鸡蛋作为蛋鸡的产物，其成本构成本质上取决于蛋鸡生产的成本构成。与其他养殖业类似，蛋鸡养殖成本主要由仔畜费、精饲料费、人工费等组成，饲料与仔畜费用合起来占总成本比例超过80%。可见鸡蛋行业上游受到饲料行业和蛋种鸡行业的影响较大。2.1 上游蛋种鸡行业种鸡：即为了保持某一鸡种的优良特性（产肉、产卵高或药用价值高等）而特别饲养的鸡群，所产鸡蛋用于孵化，主要是为了饲养肉用

13、鸡或蛋用鸡等而提供优质的种苗。现代化商品鸡生产必须经过从“育种祖代种鸡繁育生产父母代种鸡繁育生产商品鸡饲养”的过程，其中祖代种鸡繁育生产过程兼有选育和扩繁生产的双重任务，父母代蛋鸡和商品代蛋鸡的品种决定于祖代场饲养的品种，只是时间上有滞后性，一般父母代种鸡滞后祖代7 个月，商品代蛋鸡滞后祖代14 个月。在一个完整的商品鸡产业链中，纯系原种鸡、曾祖代种鸡和祖代种鸡的育种工作是较为重要的环节，通常被形象地比喻为金字塔结构的顶端。我国现阶段目前主要依靠进口祖代种鸡以生产父母代种鸡（2010年，国产祖代蛋种鸡约30 万套，首次超过了引进蛋种鸡总量28.35 万套

14、）并进而满足下游整个环节对肉鸡、鸡蛋产品的需求。  高产蛋鸡从出壳到淘汰大约需要饲养72 周，故有蛋鸡饲养500 天之说。根据蛋鸡生长发育的特点和规律可将蛋鸡饲养划分为不同的几个饲养管理阶段。蛋鸡在产蛋鸡总体上可分为育雏、育成和产蛋三大阶段：a、育雏阶段现代蛋鸡饲养多倾向将08 周龄视为育雏阶段。有试验表明8 周育雏比6 周育雏更有利于后备蛋鸡的培育和产蛋潜能的发挥。b、育成阶段是指育雏完成后到开产前，即920 周龄。育成阶段又可细分为育成前期912 周龄，合成后期1318 周龄，产蛋前过渡期1

15、920 周龄三部分。c、产蛋阶段指由5%产蛋率到淘汰。一般从21 周龄到72 周龄左右。产蛋阶段又可细分为产蛋前期2142 周龄，产蛋中期4360 周龄，产蛋后期61 周龄至淘汰（72 周龄左右）三部分不同生长阶段的需求和饲养管理技术要点。2.3 蛋鸡的生理特点和生活习性一、蛋鸡代谢旺盛，生长迅速、繁殖率高初生雏鸡的体温略低，约39.6，最低时可达33，10 天以后体温调节系统趋于完善，维持41-42的水平。因此，1 周龄的雏鸡要求环境温度为30-34，2 周龄时要求25-30，3&#

16、160;周龄时要求20-25。对鸡而言，生长过程中最合适的环境温度为15-25。成年鸡的体温为41-42，比哺乳动物高5左右，每分钟呼吸36 次，心跳300 次左右，代谢十分旺盛。代谢旺盛是鸡寿命短、可利用率高的生命基础，1 只蛋鸡一年可产蛋15-17kg（280-320 个蛋），约为其体重的10 倍。为确保代谢需要，必须给予丰富的营养物质和能量物质。鸡的饲料配方应尽量达到全面、平衡。另外，对通风换气、环境条件也有较高的要求。二、蛋鸡怕热怕潮湿、敏感又胆小鸡没有汗腺，主要依靠呼吸散热来调节体温，因此抗热能力较差，环境温度长期在35以上，就有热死

17、的危险。当然，温度过低，一方面会影响鸡的生长发育和生产性能发挥，另一方面会增加饲料消耗，降低经济效益。鸡喜欢温暖干燥的环境，潮湿不利于鸡散热，易引发各种疾病。鸡的感觉器官较为敏锐，富有神经质，尤其是某些小型蛋鸡品种。任何新的声响、动作、物品等突然出现，都会引起鸡一系列的应激反应，如惊叫、飞跃、逃跑、炸群等，饲养密度大时，常出现扎堆、压伤压死等，导致蛋鸡停产或易下软壳蛋、无黄蛋、双黄蛋等异常蛋。三、蛋鸡喜群居，好争斗，爱模仿鸡的合群性很强，一般不单独行动，刚出壳几天的鸡，就会找群，一旦离群就叫声不止。公、母鸡都有很强的认巢能力，能很快适应新的环境、自动回到原处栖息。同时，拒绝新鸡进入，一旦新鸡来

18、到，便会争斗不止，直到有一方斗败，公鸡尤甚。鸡爱模仿，集约化饲养时，若营养水平、饲养管理技术跟不上，因鸡群密度大，常会造成啄肛、啄羽的习性，各个鸡会纷纷效仿，如不及时采取措施，会有大批啄死的危险。四、蛋鸡的抗病能力差鸡的抗病力差表现在多个方面：鸡的肺脏较小，连接有许多气囊，而且体内各个部位包括骨腔内都存在着气囊，彼此连通，从而使某些经空气传播的病原体很容易沿呼吸道进入肺、气囊和体腔、肌肉、骨骼之中，所以，鸡的各种传染病大多经呼吸道传播，发病迅速，死亡率高，后患多，损失大。鸡的生殖道与排泄孔共同开口于泄殖腔，产出的蛋很容易受到粪尿污染，也易患输卵管炎。鸡的体腔中部缺少横隔膜，使腹腔感染很容易传至

19、胸部的重要脏器。鸡没有成形的淋巴结，淋巴系统不健全，病原体在体内的流动传播不易被自身所控制，一旦感染，较易发病。所以，在同样的条件下，与鸭、鹅等比较起来，鸡的抵抗力差、成活率低。五、蛋鸡适合于集约化规模饲养鸡的人工孵化技术使得一次性出雏可多达万只以上，为集约化养鸡提供了雏鸡来源。在统一的饲养、管理条件下，鸡的生长发育相当整齐，而且鸡活动范围小，喜群居，爱模仿，通过控制光照时间与强度能够控制鸡的开产早晚和整齐度，使得大批量散养或笼养都成为可能。鸡饮水少，而且利索，粪便与尿一起排出，相对较粘稠，为清扫管理工作带来了便利。高密度饲养提高了鸡舍利用率，养鸡笼具日臻完善，一栋成鸡舍可饲养蛋鸡上万只，节省

20、劳力，从而实现高产、高效的养殖新目标。2.4 上游饲料行业鸡蛋作为一种鸡产品，实质上是饲料的过腹转化物，在生产成本费构成中，主要的是饲料费支出。鸡饲料中主要成分包括：王米、豆粕、麸皮、次粉、鱼粉、添加剂等，其中，玉米和豆粕是鸡饲料中能量和蛋白质营养的主要构成原料，分别占全价料（蛋鸡料）的60%65%和20%25%。玉米价格和豆粕价格的变化将直接影响饲料成本的变化，进而影响鸡蛋成本的波动。  三、中国蛋品行业生产现状3.1 生产情况蛋鸡养殖作为畜牧养殖业中短、平、快项目，在实现粮食转化增值、促进农民增收上起到了很好的带动作用，所以蛋鸡养殖业已经成为我国农业

21、主导产业之一。中国祖代蛋种鸡长期以来依赖进口，但由于近年来国产蛋鸡选育方面取得突破，从2010 年开始，中国国产祖代蛋种鸡的比例已经超过了进口蛋种鸡比例。2011年中国国产祖代蛋种鸡所占比例已经达到了约53%。在蛋种鸡存栏量方面，由于2010 年国内蛋种鸡存栏出现下降，2011 年中国祖代蛋种鸡进口数量上升，且由于淘汰蛋鸡价格较好，养殖场户也加快了蛋种鸡和蛋鸡的更新速度，国内进口祖代蛋种鸡存栏共计约29 万套，加上国产蛋种鸡存栏约33 万套，2011 年国内祖代蛋种鸡存栏量共计约为62 万套，约可提供超过30 亿只

22、商品蛋鸡。我国做为鸡蛋生产大国，产区区域在不断增大，年生产量也在逐年递增式发展，据国家统计局数据显示，20082010 年全国禽蛋产量分别为2702.2 万吨、2742.5万吨、2762.7 万吨。3.2 主产区分布目前我国的养殖密集区主要集中在河北，山东，河南，辽宁，江苏，湖北等省。这些地区的优点有三个方面：第一位于粮食主产区，饲料价格低，有助降低生产成本；二是靠近北京、上海、天津等主要交通枢纽城市，有利于蛋品迅速、集中销售到广东等大城市和南部销区省份。三是更适合家禽生产的气候条件。由于防疫等因素的影响，蛋鸡企业不再盲目地追求在同一个地方饲养种鸡数量的

23、扩张，而是在合理的防疫半径内建设适度规模的种鸡场。这种现象在2010 年表现较为明显，北京华都峪口禽业有限公司在湖北、山东建立了种鸡饲养基地。北京德青源农业科技股份有限公司在安徽黄山建立了自己的种鸡场，并已成功引进祖代种鸡。宁夏晓鸣生态农牧有限公司已经开始在宁夏戈壁滩上一千亩的范围内建设一个种鸡场。湖北省也将规模化标准提升到20 万只。福建省、广东省、江西省等以前的鸡蛋消费区也相继有一些大型的蛋鸡养殖场建设投产。3.3 规模化程度从2000 年至2011 年，中国年存栏蛋鸡500 只以下的养殖场蛋鸡存栏量比例连续下降，从2000

24、60;年的约57.78%下降到2011 年的约17.64%。2011 年中国规模（年存栏蛋鸡500 只及以上）以上养殖场蛋鸡存栏量约为12.7 亿只，占存栏蛋鸡总量的82%。规模养殖中，以存栏2,000-9,999 和10,000-49,999 只规模的比重最大，占到规模蛋鸡存栏总量的36%和20%。蛋鸡养殖规模（笼位）在1 万只以上的蛋鸡养殖场可称为标准化蛋鸡规模养殖场，2011 年中国蛋鸡养殖的标准化规模程度为27%。四、中国蛋品行业消费现状4.1 国内的消费情况国内鸡蛋的总消费量变化情况2010&#

25、160;年，我国禽蛋消费达2826.8 万吨，较2009 年增加1.81%。若按照鸡蛋消费约为禽蛋消费的85%计，2010 年全年鸡蛋消费量达2402.8 万吨。从2000 年2010 年中国禽蛋消费量变化来看，鸡蛋需求一直保持稳中有升的增长趋势，从2204 万吨增加到2827 万吨，年均复合增长率为2.52%。消费地区分布鸡蛋消费的区域分布情况从2010 年国家统计局禽蛋消费数据来看，全国31 个省市地区中，年消费量超过100 万吨的有10 个地区，分别是山东、广东、河南、

26、江苏、河北、安徽、四川、辽宁、浙江和湖北等省。其中山东、广东、河南和江苏四省需求超200 万吨，四省之和占全国总需求约32%。鸡蛋消费的构成按照消费途径来分，中国禽蛋消费分为工业消费（保洁蛋，深加工蛋等）、家庭消费（居民食用蛋）和户外消费（餐馆和机构消费蛋）。中国禽蛋消费依然以家庭消费为主。2010 年中国禽蛋工业消费、家庭消费和户外消费分别为551 万吨、1491万吨和784 万吨，分别占国内禽蛋消费的19.50%、52.76%和27.74%。4.2 鸡蛋消费结构变化情况在中国禽蛋消费持续增长的过程中，中国禽蛋消费途径发生了显著变化，同时揭示

27、出了未来禽蛋消费发展趋势，主要体现为：禽蛋家庭消费量增长速度大幅低于工业消费和户外消费增长速度。1992 年至2010 年中国禽蛋总消费的年均增速约为2.52%，其中工业消费增速最快，年均增速为9.31%；户外消费增速为3.41%；家庭消费增速最慢，只有0.51%。而未来这一趋势仍将继续。截至2010 年，中国城乡禽蛋消费量分别为1950 万吨和876 万吨，城乡消费比重占到69%，农村消费比重占31%。预计到2015 年，城镇消费比重将进一步上升至80%以上。从禽蛋消费的结构来看，从2008 年之后，城镇居民禽蛋人均鸡蛋消

28、费数量从2008年开始略有下降，但仍较1991 年2007 年间有显著提升，但农村地区的禽蛋消费总量保持平稳，但比重出现下降。这是由于禽蛋工业消费和户外消费上升很快，因此城镇地区的禽蛋消费总量比重持续上升。综上，中国禽蛋消费的未来发展趋势为禽蛋家庭消费持续增长，比重下降；而工业消费和户外消费数量和比重同增长；从城乡消费结构看，未来禽蛋消费继续以城镇消费为主，城镇居民家庭人均禽蛋购买量下降而总消费量继续上升，农村地区家庭人均禽蛋消费量和总消费量持续上升。4.3 中国禽蛋消费的驱动与制约因素人均收入中国“十二五”规划将是提高居民收入定位重要目标，提出了居民收入要加速增

29、长、减小收入差距和收入分配向中低收入居民倾斜的目标。居民收入增长将带动禽蛋消费，主要表现在三个方面，一是家庭保洁蛋等初加工禽蛋购买量的增加；二是在外就餐对禽蛋消费量的增加；三是家庭购买蛋糕、饼干等含深加工鸡蛋产品的增加。从不同收入等级的城镇居民来看，各收入阶层居民的禽蛋购买量差异明显，占居民人数约10%的高收入居民的禽蛋家庭购买量最高，这反映出随着收入的增长，禽蛋消费增长空间巨大。因此随着中国中产阶级人群的扩大以及国家要求中低收入居民的收入增速加快，这部分人群的潜在禽蛋消费需求也将得到快速增长。城市化中国禽蛋消费在区域上是以城镇地区为主，这是因为中国城镇人口可支配收入绝对水平和增长速度均显著高

30、于农村人口，在外用餐机会也更多。2000 年至2010年中国农村居民人均禽蛋肉消费量年均增长率为5.09%，而同期中国城镇居民人均禽肉消费量年平均增长率为7.76%。2010 年城镇居民禽蛋购买量为10 千克，而农村人均禽蛋家庭消费量为5.5 千克，将该人口从农村地区转入城市，其禽蛋消费量净增长4.5 千克。2000 年2010年中国城市化率上升了13.46 个百分点，禽蛋消费量上升约622 万吨；长期来看，城市化率每上升1 个百分点，禽蛋消费量上升46 万吨。人口因素2011 年4&

31、#160;月，中国第六次全国人口普查数据表明，全国总人口约为13.4 亿人，与2000 年第五次全国人口普查相比，十年增加7390 万人，增长5.84%，年均增长0.57%。根据中国人口发展“十一五”和2020年规划，未来中国总人口（不含香港、澳门和台湾）每年仍将净增800 万1000 万人，2020 年的人口总量将达到14.5亿人，人口总量高峰将出现在本世纪30 年代，达15 亿人左右。刚性的人口增长将会带来禽蛋消费的持续增长。假设收入水平和城乡结构不变，仅以2010 年中国人均禽蛋消费量21.10千克

32、计算，若每年中国增加800 万人，到2015 年将增加禽蛋消费84.4 万吨。五、鸡蛋的物流5.1 鲜蛋的包装技术鲜蛋容易破碎损坏，包装材料应当力求坚固耐用，经济方便。可以采用木箱、纸箱、塑料箱、蛋托和与之配套用的蛋箱。（1）普通木箱和纸箱包装鲜蛋：木箱和纸箱必须结实、清洁和干燥。每箱以包装鲜蛋300500 枚为宜。包装所用的填充物可用切短的麦秆、稻草或锯末屑、谷糠等，但必须干燥、清洁、无异味，切不可用潮湿和霉变的填充物。包装时先在箱底铺上一层56 厘米厚的填充物，箱子的四个角要稍厚些，然后放上一层蛋，蛋的长轴方向应当一致，排列整齐，

33、不得横竖乱放。在蛋上再铺一层23 厘米的填充物，再放一层蛋，这样一层填充物一层蛋直至将箱装满，最后一层应铺56 厘米厚的填充物后加盖。木箱盖应当用钉子钉牢固，纸箱则应将箱盖盖严，并用绳子包扎结实。最后注明品名、重量，并贴上“请勿倒置”、“小心轻放”的标志。（2）利用蛋托和蛋箱包装鲜蛋：蛋托是一种塑料制成的专用蛋盘，将蛋放在其中，蛋的小头朝下，大头朝上，呈倒立状态。每蛋一格，每盘30 枚。蛋托可以重叠堆放而不致将蛋压破。蛋箱是蛋托配套使用的纸箱或塑料箱。利用此法包装鲜蛋能节省时间，便于计数，破损率小，蛋托和蛋箱可以经消毒后重复使用。5.2 鲜蛋的运输在运输

34、过程中应尽量做到缩短运输时间，减少中转。目前国内鸡蛋调运几乎全部采用汽车运输模式。此外还要注意蛋箱要防止日晒雨淋。冬季要注意保暖防冻，夏季要预防受热变质。运输工具必须清洁干燥，凡装运过农药、氨水、煤油及其他有毒和有特殊气味的车、船，应经过消毒、清洗后没有异味时方可运输。中国鸡蛋流通一般是从农村或城市近郊的蛋鸡养殖场，由鸡蛋收购商贩直接收购，或是由养殖专业合作社代为收购，或是由一体化企业收购，大部分不经过任何处理直接运输、批发、配送分配到零售机构。少部分经过清洗、消毒后再配送分配到零售机构。零售机构包括农贸市场、超市、便利店和小店等。中国有大量的无法计数的鸡蛋收购商贩，10 万余座大中

35、型集贸市场、18 万家超市连锁零售门店是鸡蛋流通中的最主要环节，这些企业，特别是连锁超市，都有自己的鸡蛋供应、配送系统。但是目前只有超市、大型蛋鸡养殖企业具备专门的车辆和仓库，以及少量用于蛋品运输的冷链运输设备。5.3 物流流向我国鸡蛋物流流向较为明晰，可以简单概括为从产量较大的华北、东北等地区流向东南、华南地区以及北京、天津、上海等大城市。根据国家统计局数据测算，鸡蛋流出量较大的省份包括河北（约159 万吨）、河南（约157 万吨）、辽宁（约132 万吨）、山东（约82 万吨）等省。供需缺口最大的是广东省，每年流入量约为160

36、60;万吨，其次为上海（约74 万吨）、浙江（约60 万吨）、北京（约55 万吨）等地，其他绝大部分省份总体上处于供求平衡状态。六、鸡蛋的价格六、鸡蛋的价格6.1 价格波动程度分析近年来，全国鸡蛋价格走势总体呈现上升趋势。2000 年至2003 年6 月，鸡蛋价格相对平稳，总体在5元/千克之间波动。2003 年6 月之后步入震荡上行走势，2011 年6 月，全国鸡蛋平均价格突破10 元/千克，较2003 年6 月上涨一倍。从2000 年到2011

37、 年，中国鸡蛋零售价格已从5.09 元/千克上升到10.05，平均年度复合增长率为6.39%。生产成本要素的全面涨价和流通成本上升，均推高了鸡蛋价格。由于2011 年中国鸡蛋供给处于紧平衡状态，且受食品价格的全面上涨带动影响，2011 年中国鸡蛋出场平均价格为7.84元/千克，同比上升16.33%，而全年鸡蛋平均零售价格已突破10 元/千克。根据相关部门监测的鸡蛋出厂价格与农业部鸡蛋零售价格比较，2011 年中国鸡蛋在中间流通环节普遍加价1.5-2.5 元/千克。  6.2 价格影响因素分析（一

38、） 宏观环境及政策影响改革开放以来，我国经济持续快速发展，经济实力和综合国力不断增强，基础设施和城乡面貌发生巨大变化。进入新的发展阶段以来，经济保持平稳快速增长，国家财政收入显著增加。正是在这种大环境下，居民的消费水平越来越高，物价水平也呈现上升的态势，这导致鸡蛋价格呈现出在波动中上涨的变动趋势。另外，一旦宏观环境发生大变化，也将对鸡蛋价格产生冲击。国家相关产业政策的调整，进出口政策的调整，以及农产品收储政策等均会对鸡蛋价格产生直接或者间接地影响。（二） 供给对价格的影响产量的变动。由于鸡蛋生产从购入雏鸡到产蛋至少需要半年时间，具有较长的周期性，养殖户对其生产的调节会滞后与市场供求关系的变化，

39、从而引起蛋鸡行情的周期性变动。因此，鸡蛋产量的变动是影响鸡蛋价格的重要因素。生产规模的影响。我国蛋鸡养殖业总是会出现价格波动大的情况，很重要的一个原因就是农户在蛋鸡养殖中的盲目性。看到别人养自己也养甚至盲目扩大养殖规模，不考虑自身条件和全国市场行情，使市场蛋品供过于求，相互恶性竞争，是鸡蛋价格下跌。养鸡的饲养规模直接决定养殖户的经济效益和市场鸡蛋的供给量，对供求关系的变化影响最大，是影响鸡蛋价格变动的主要因素。随着蛋鸡养殖规模的逐步增大，鸡蛋产品的供给量不断增加，在生产技术不变的情况下，根据边际收益递减规律，鸡蛋价格会呈现下降趋势。生产的季节性。春季气候逐渐变暖，是鸡群产蛋最适合季节，进入产蛋

40、的旺季，供应量增加，鸡蛋价格下降；夏季气温较高，气候炎热，影响蛋鸡的采食量，致使母鸡的产蛋率下降，进入产蛋的淡季，产蛋量和上市量都会有所下降，供应量减少，鸡蛋价格上升。（三）需求因素分析影响需求的因素：1、人口数量的变化；2、地区经济的发展速度3、鸡蛋商品本身的价格、其他相关商品的价格；4 消费者的收入水平；5、消费者的饮食习惯；6、消费者未来消费的倾向等。这些因素共同对鸡蛋需求量产生影响，改变供求关系，引起鸡蛋价格的变化。人口数量和经济发展。人口数量的增长和地区经济的快速发展，都会增加社会对鸡蛋产品的需求。鸡蛋自身的价格。鸡蛋的消费价格是影响鸡蛋人均主食消费数量最主要的因素。一般来

41、讲，人均主食消费的数量将随着消费价格的上升而下降，反而则上升。也就是说，鸡蛋的人均消费量与消费价格之间存在负相关的关系。同时，鸡蛋的需求价格弹性（需求量变化幅度/价格的变化幅度）应为负值。替代品价格。一般来讲，在鸡蛋不变的情况下，竞争品价格的下跌，会使消费者增加竞争品消费，从而减少鸡蛋的消费；反之，居高不下的猪肉和其他肉类价格价格在一定程度上增加了人们对鸡蛋的消费。消费者消费习惯变化的影响。主要受地区与消费季节的影响。例如，夏季人们饮食偏清，对鸡蛋替代品猪牛羊肉的消费减少，鸡蛋需求增多，鸡蛋价格升高；反之，冬季则消费量相对减少。市场需求的季节性。蛋鸡养殖的经济效益受市场供求关系的制约，供过于求时，蛋价下跌，相反会提高，每年的四五月份、八九月份，几乎都会出现很明显的高起波段，其原因主要是节前消费者对鸡蛋需求的增加，所以带动鸡蛋价格上涨。（四）成本因素中国蛋鸡的